“এখনও ইতালিতে, কিন্তু সীমান্ত থেকে খুব অল্প দূরত্বে এবং ফরাসি উপকূলকে উপেক্ষা করে একটি আশ্চর্যজনক সোপান সহ, দৃশ্যটি মেন্টনের মনোরম ঐতিহাসিক কেন্দ্র থেকে ক্যাপ মার্টিন পর্যন্ত বিস্তৃত (উচ্চ মরসুমে আমরা এই লোভনীয় টেবিলগুলির মধ্যে একটি অগ্রিম বুক করার পরামর্শ দিই) , 'বিকল্প এখনও একটি মার্জিত অভ্যন্তরীণ রুম)। তাই যদি মনে হয় সবকিছুই কোট ডি আজুরের দিকে মোড় নেয়, তবে এর পরিবর্তে প্রতিভাবান এনরিকো মারমোর রান্না আমাদের লিগুরিয়াতে নিয়ে যায়। তরুণ শেফ প্রায়শই আঞ্চলিক উৎকর্ষের দিকে মনোনিবেশ করেন, পিগনা বিন থেকে সানরেমো চিংড়ি পর্যন্ত মাত্র দুটির নাম উল্লেখ করার জন্য, দক্ষতার সাথে লিগুরিয়ান রেসিপিগুলি পুনরুদ্ধার করে, তবে তারপরে তার সৃজনশীলতাকে যথেষ্ট স্থান দেয় এবং কখনও কখনও একই থিমের আশেপাশে দুই বা ততোধিক প্রস্তাবে খাবারগুলিকে অস্বীকার করে। সংক্ষেপে, দৃশ্য এবং রান্নার মধ্যে, স্টপটিকে অবিস্মরণীয় করা কঠিন হবে না!”। আমরা যা রিপোর্ট করেছি তা একজন উত্সাহী ভ্রমণকারীর স্মৃতি নয় বরং সংবাদদাতাদের দ্বারা জারি করা একটি মর্যাদাপূর্ণ রায়। প্রামাণিক মিশেলিন গাইড যারা এনরিকো মারমোকে সেরা ইতালীয় শেফের পর্যায়ে উন্নীত করেছেন, তাকে সন্তুষ্ট করেছেন একটি তারা.
একটি ভাল প্রাপ্য সাফল্য যারা তরুণ শেফ দ্বারা দৃঢ়তা সঙ্গে অনুসরণ মূলত Asti প্রদেশের Canelli থেকে তিনি শ্রমসাধ্য সতর্কতার সাথে তার ক্যারিয়ার গড়ে তোলেন যতক্ষণ না তিনি রিভেরা ডি পোনেন্তে একটি দুর্দান্ত ইতিহাস সহ একটি রেস্তোরাঁয় অবতরণ করেছিলেন: বালজি রসি, যা অতীতে দুটি মিশেলিন তারকা দিয়ে সজ্জিত ছিল এবং যা এখন তার সাথে তারকা জগতে ফিরে এসেছে রেড গাইডের। তার পথ Agliano এর হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুল থেকে শুরু হয় এবং অবিলম্বে Colorno (PR) এর প্রামাণিক ALMA এ একত্রিত হয়। এখানে এক জন্য স্ট্যান্ড আউট আলেসান্দ্রো ব্রেদার সাথে 1 মিশেলিন স্টার রেস্তোরাঁ জেলিয়াস ওডারজোতে ইন্টার্নশিপ, ক্র্যাকো রেস্তোরাঁয় ম্যাটেও ব্যারোনেটোর আদেশে 12 মাস পরে 2 মিশেলিন স্টার, একটি নতুন Enoteca di Canale, 1 Michelin Star-এ Davide Palluda-এর সাথে অভিজ্ঞতা কুনিও এলাকায়। পল্লুদা এর গুণাবলীর এতটাই প্রশংসা করেন যে 2011 সালে যখন বাল্জি রসি রেস্তোরাঁ তাকে একজন তরুণ নির্বাহী শেফের কাছ থেকে পরামর্শের জন্য ডাকে, যা রেস্তোরাঁর রান্নাঘরের দায়িত্ব নিতে সক্ষম হয়, তখন সে বিনা দ্বিধায় তার সুস শেফের প্রস্তাব দেয়। হেনরি এইভাবে মারমো নিজেকে খুঁজে পান, মাত্র ২৭ বছর বয়সে, একটি রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে যা পশ্চিম লিগুরিয়ার ইতিহাস তৈরি করেছে। তবে মারমো সতর্ক করেছেন যে তার এখনও নতুন অভিজ্ঞতা দরকার। এবং এখানে তিনি গ্যাস্ট্রোনমিক রেস্টুরেন্টের নির্বাহী শেফ সিয়েনা প্রদেশের কাস্টেলনুভো বেরারডেঙ্গায় 5-তারকা রিসর্ট ক্যাস্টেল মোনাস্টেরো, এক বছরের জন্য, ই তারপর অস্টেরিয়া আরবোরিনায়, আন্দ্রেয়া রিবাল্ডোনের প্রস্থানের পরে, 1 মিশেলিন স্টার গ্যাস্ট্রোনমিক রেস্টুরেন্ট এবং বিস্ট্রোটের নির্বাহী শেফ হিসাবে। কিন্তু তারপর একদিন বালজি রসির ফোন আসে। ফোনে, কণ্ঠস্বর হল সেই বাবুর্চির কন্যা যিনি 1982 সালে জায়গাটি খুলেছিলেন, জিউসেপিনা বেগলিয়া, ঐতিহাসিক স্মৃতি এবং জায়গাটির রক্ষক। রেস্তোরাঁটি তার 40 তম জন্মদিন উদযাপনের প্রস্তুতি নিচ্ছে, দুই বছরের বিরতির পরে পুনরায় খোলার সাথে এবং লক্ষ্যগুলি উচ্চাকাঙ্ক্ষী। মারমো চ্যালেঞ্জ গ্রহণ করে এবং কাজ শুরু করে। ফলাফল অবিলম্বে: অক্টোবর 2022 সালে, Gambero Rosso 2023 রেস্তোরাঁ গাইডে, শেফ ট্র্যাডিজিওন ফুতুরা পুরস্কার পান এই অঞ্চলের খাবার এবং উপাদানগুলি এবং আরও সাধারণভাবে দুর্দান্ত ক্লাসিক জাতীয় খাবারের সর্বোত্তম ব্যাখ্যা এবং পুনর্বিবেচনার ক্ষমতার জন্য, এইভাবে ভবিষ্যতের রেসিপি বইটি পুনর্লিখনে অবদান রাখবে। পরের মাসে, সবচেয়ে প্রতীক্ষিত কল আসে। এটা যে মিশেলিন গাইড, যা তারকাকে আবার রেস্তোরাঁয় নিয়োগ দেয়। তার পরিষ্কার এবং নিষ্পত্তিমূলক স্বাদ সঙ্গে রন্ধনপ্রণালী, কিছু নির্বাচিত উপাদান ব্যবহার এবং কাঁচামাল উপর ন্যূনতম কাজ উপর ভিত্তি করে. তার থালা - বাসন তারা একটি অনুমান নায়ক ভূমিকা বন্য আজ, যেমন স্যালিকর্নিয়া, সামুদ্রিক মৌরি, সোরেল, বোরেজ, ড্যানডেলিয়ন, চিকোরি, যা সরাসরি রান্নাঘর থেকে সংগ্রহ করা হয়, বোটানিকাল অ্যাগ্রোনমিতে শেফের গবেষণার জন্য ধন্যবাদ। ঘরে তৈরি প্রস্তুতি: আপনার নিজের রান্নাঘরে স্ক্র্যাচ থেকে আপনি যা কিছু তৈরি করতে পারেন তা এই পথে যাবে। আর যা উৎপাদন করা যায় না সবই কাছাকাছি কেনা হয়। তেলটি ইম্পেরিয়া এলাকার ওয়ানগ্লিয়ার ঐতিহাসিক সান্ট'আগাতা তেল কল থেকে ট্যাগিয়াসকা জলপাই থেকে তৈরি করা হয়, যার 190 বছরেরও বেশি ইতিহাস রয়েছে, মাছটি স্থানীয় জেলেদের কাছ থেকে আসে যারা ভেন্টিমিগ্লিয়া সমুদ্রের মহান রহস্যগুলি সঠিকভাবে জানেন এবং বর্দিঘেরা, সবজি এবং খাবারে ব্যবহৃত কিছু ভেষজ আসে ফ্রান্সের সীমান্তে অবস্থিত বালজি রসির মালিকানাধীন একটি সবজি বাগান থেকে, একটি খামারের মধ্যে যা প্রাচীন এবং বৈশিষ্ট্যযুক্ত সোপান ব্যবস্থার সাথে কাজ করে। মাটির ফল? প্রোভেনসাল মটর, বিস্তৃত মটরশুটি, কাঁটাযুক্ত আর্টিচোক, চিকোরি, চার্ড এবং বাঁধাকপি, তবে স্থানীয় জাতগুলির কিছু জাত যেমন ট্রম্বেট কোরগেট, তৃতীয় প্রজন্মের বীজের জন্য পুনরাবিষ্কৃত হয়েছে যা এখন প্রতিস্থাপন করা হচ্ছে। সংক্ষেপে, সবকিছু ইতালীয় ভূখণ্ডের এই আকর্ষণীয় অংশের রঙ, ঘ্রাণ এবং সবচেয়ে ঘনিষ্ঠ পদার্থকে বাড়িয়ে তোলে।
মাখন এবং অ্যাঙ্কোভি, বন্য মিশ্র সালাদ এবং বার্গামট সহ টর্টেলির রেসিপি স্থানীয় কাঁচামালকে কেন্দ্র করে একটি রন্ধনপ্রণালী তৈরি করার প্রতি শেফের মনোযোগ সম্পূর্ণরূপে প্রদর্শন করে, যেখানে তিনি উদ্ভিজ্জ থিমের প্রতি খুব মনোযোগ দেন।
থালাটিতে তাজা পাস্তার একটি ক্লাসিক বিন্যাস রয়েছে, যেটি অনুষ্ঠানের জন্য চিকোরি এবং বন্য রসুন দিয়ে তৈরি করা হয় এবং রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে লবণ এবং ইমালসিফাইড মাখন দিয়ে তাজা অ্যাঙ্কোভিস দিয়ে স্টাফ করা হয়। পাস্তা ফরম্যাটটি বন্য মিশ্র সালাদ (ড্যান্ডেলিয়ন, ওয়াটারক্রেস এবং চিকোরি), ম্যারিনেট করা অ্যাঙ্কোভিস এবং বার্গামট জেস্টের একটি নির্বাচন দিয়ে সজ্জিত করা হয়েছে। এনরিকো মারমো বলেন, “এই থালাটিতে আমি যে দেশে জন্মগ্রহণ করেছি, সেই দেশের স্বাদের মধ্যে একটি মিল রয়েছে, মাখন এবং অ্যাঙ্কোভিস সহ পিডমন্ট, এবং যেগুলি আমি আমার খাবারে ব্যবহার করতে পছন্দ করি: সাইট্রাস ফল এবং বন্য ভেষজ, যা আমি বোটানিকাল এগ্রোনমি অধ্যয়নের কোর্সের জন্য ধন্যবাদ পার্থক্য করতে শিখেছি"।
মাখন এবং অ্যাঙ্কোভি, বন্য মিশ্র সবুজ শাক এবং বার্গামট সহ টর্টেলির রেসিপি
4 মানুষের জন্য উপকরণ
পাস্তা
• 200 গ্রাম 00 ময়দা
• 50 গ্রাম ডিম
• 70 গ্রাম ডিমের কুসুম
3/4 মিনিটের জন্য উপাদানগুলি মেশান। ভ্যাকুয়ামের নিচে রাখুন। 2 ঘন্টা বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দিন।
স্টাফড
• 100 গ্রাম সেদ্ধ আলু
• 100 গ্রাম মানের মাখন
• 100 গ্রাম লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভিস
মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত আলু এবং লবণযুক্ত অ্যাঙ্কোভিগুলিকে একটি ফুড প্রসেসর দিয়ে ব্লেন্ড করুন। ক্রিমযুক্ত মাখন যোগ করুন। একটি থলি à poche মধ্যে রাখুন. প্রায় এক ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিন। ময়দাটি 1 মিমি পুরুতে রোল করুন। 5 মিমি ডিস্ক দিয়ে কিছু বৃত্ত কাপ করুন এবং টর্টেলি তৈরি করুন।
মিশ্র সালাদ
• 20 গ্রাম চিকোরি
• 20 গ্রাম ড্যান্ডেলিয়ন
• 5 গ্রাম ড্যান্ডেলিয়ন ফুল
• ৫ গ্রাম বোরেজ ফুল
• 10 গ্রাম বন্য রকেট
• 5 গ্রাম বন্য রকেট ফুল
পাতা ধুয়ে ফেলুন এবং প্রয়োজনে তাদের ছাঁটাই করুন। এগুলি ভাল করে শুকিয়ে নিন। এগুলিকে খুব পাতলা জুলিয়েন স্ট্রিপে কাটুন। ফুল যোগ করুন এবং রাখুন।
শেষ
• 1 বারগামোট
• Taggiasco অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল স্বাদ
টরটেলিকে প্রচুর লবণাক্ত পানিতে ২ মিনিট রান্না করুন। তাদের নিষ্কাশন এবং Taggiasco অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল সঙ্গে তাদের পোষাক. প্লেটের গোড়ায় টরটেলি সাজান। কয়েক ফোঁটা বারগামোটের রস যোগ করুন, খুব অল্প তেল দিয়ে সালাদ সিজন করুন এবং গ্রেটেড বার্গামট জেস্ট দিয়ে শেষ করুন।
