আন্দ্রেয়া পাসকুয়ালুচির মিষ্টি এবং টক মাছের স্যুপ: সমুদ্রের হৃদয় থেকে স্বাদের একটি মার্জিত এবং অস্বাভাবিক বিস্ফোরণ

মূল্যবান, মার্জিত এবং চমত্কারভাবে সুস্বাদু হল মিষ্টি এবং টক মাছের স্যুপ রোমের মোমা রেস্তোরাঁর তারকা শেফ আন্দ্রেয়া পাসকুয়ালুচি দ্বারা তৈরি।

ভুলে যান ক্লাসিক, পূর্ণাঙ্গ এবং ঐতিহ্যবাহী যেটি (প্রায়) সবাই খুব পছন্দ করে, সঠিকভাবে এর পূর্ণ এবং তীব্র কাঠামোর কারণে, জেলেদের দ্বারা মাছ ধরার সময় বর্জ্য হিসাবে বিবেচিত হয় কারণ এটি ছোট এবং বিক্রিযোগ্য নয়। এটি একটি নৃতাত্ত্বিক রেসিপি হিসাবে বিবেচিত হতে পারে কারণ, সময়ের সাথে সাথে এটি হস্তান্তর করা হয়, এটি বাড়ির রান্নার প্রধান থালা এবং মাছ-ভিত্তিক রেস্তোরাঁয় প্রধান খাবার হয়ে ওঠে। প্রোভেন্সের ফরাসি শেফরা এটিকে Bouillabaisse নামে অভিহিত করে অমর করে রেখেছেন, যার সহজ অর্থ হল "সিমার করা ফুটানো", কিন্তু যা একটি আপাতদৃষ্টিতে সাধারণ খাবারের পরিশীলিত হয়ে ওঠে কিন্তু যা সমুদ্র এবং সূর্যের স্বাদ এবং গন্ধের কথা মনে করে। খাবারগুলি উপলব্ধ মাছের উপর নির্ভর করে বা শেফদের বিস্মিত করার মেজাজের উপর নির্ভর করে ক্রমাগত রূপান্তরিত হয়: এটির মতো, আন্দ্রেয়া পাসকুয়ালুচির, যিনি তার রেসিপিটি দিয়েছেন এবং আমাদের বলেছেন যে তিনি কীভাবে এটি তৈরি করেছেন, কেন এটি স্বাভাবিক নিয়ম অনুসরণ করে না আমরা জানি যে স্যুপগুলি এত আক্রমণাত্মক এবং কখনও কখনও বোচড।

কিভাবে আপনি এটা সঙ্গে আসা?

“এদিকে, সমুদ্র এবং ঐতিহ্যের সাথে যুক্ত শৈশবের স্মৃতিতে প্রচুর কৌশল প্রয়োগ করা হয়েছে। থালাটির ভিতরে আমি প্রাপ্যতা অনুসারে সমস্ত ক্যাচ ব্যবহার করি, সর্বদা 12-13টি বিভিন্ন ধরণের মাছের উপর, এটি সবই স্যুপ মাছ: পুঁচকে, বিচ্ছু মাছ, ক্রাউটন, ঝিনুক, ক্ল্যামস, রেজার ক্ল্যাম, শুধু ভাজা স্কুইড, স্টিমড একটি , প্রায় কাঁচা ক্রাস্টেসিয়ান, মুহুর্তে ঝিনুক এবং ক্ল্যামগুলি খোলা, গ্রিলড সোল। সংক্ষেপে, আমার কাছে থাকা মাছের উপর ভিত্তি করে, আমি কিছু রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করি।

আমি ঝোল তৈরি করতে মাছের হাড় ব্যবহার করি না, আমি শুধু স্যুপ ব্যবহার করি। তাই আমি তাজা স্যুপের বাক্স নিই, স্যুপ ব্যবহার করি এবং স্যুপের ঝোল ব্যবহার করে ক্লাসিক ফিশ স্যুপ তৈরি করি। পাশে, আমি একটি মিষ্টি এবং টক সস তৈরি করি যাতে পেঁয়াজ, রসুন, কেপার, প্রচুর অরিগানো, সামান্য স্টার অ্যানিস এবং ধনেপাতার একটি বেস থাকে। এটি একটি খুব টাইট সস, খুব ঘন কারণ এটি ভিনেগার এবং চিনির সাথে মিশ্রিত হয় তাই এটি মিষ্টি এবং টক হয়ে যায়। তারপরে এই দুটি উপাদানের মিলন রয়েছে: এই সসের সাথে মিলিত মাছের স্যুপের ক্লাসিক তরল, এই দুটি সসের নির্যাস তৈরি করার জন্য একসাথে চলে যায়: এইভাবে সবকিছু আরও তীব্র রঙ নেয়, আরও তীব্র পুরো: গ 'এটি অম্লতার শীর্ষ, সেখানে সামান্য চিনি, সামান্য লবণ, স্পষ্টতই সমস্ত মাছ দিয়ে তৈরি তাজা মাছের স্যুপের সমস্ত ঘনত্ব হাড় নয়।

যখন থালাটি বেরিয়ে আসে, তখন স্যুপে ক্ল্যামস, মোলাস্কস, রেজার ক্ল্যামস থাকে - প্রাপ্যতার উপর ভিত্তি করে - এক্সপ্রেস তৈরি করা হয়; সুতরাং, স্যুপের মধ্যে সমুদ্রের জল নির্গত হয়। এই তিনটি ঘনত্ব স্বাদের বিস্ফোরণ তৈরি করে। অধিকন্তু, যখন আমার কাছে শেলফিশ, বিশেষ করে লাল চিংড়ি থাকে, তখন মাথাগুলি - ক্লাসিক বিস্ক তৈরি করার পরিবর্তে - হালকাভাবে বাষ্প করা হয় এবং তারপর এক্সট্রাক্টরের মধ্য দিয়ে চলে যায়। এইভাবে এই তীব্র লাল প্রবাল বেরিয়ে আসে, যা একটি উজ্জ্বল রঙ এবং একটি শক্তিশালী ক্রাস্টেসিয়ান গন্ধ দেয়, তবে বিস্কের চেয়ে অনেক মিষ্টি এবং কম বেলে এবং তিক্ত। তাই প্রতিটি মাছ থেকে আমি যা করতে পারি তা বের করি এবং একসাথে রাখি, লবণ যোগ করি এবং ক্লাসিক পার্সলে স্যুপ ব্যবহার করার জন্য একটি পার্সলে তেল দিয়ে টেবিলে এটি সম্পূর্ণ করি: সমস্ত মাছ, ক্রাউটন এবং এটিই। এটি একটি জগ থেকে ঢেলে গরম ঝোল দিয়ে টেবিলে পরিবেশন করা হয় এবং একপাশে মাছ আধা-কাঁচা শুধুমাত্র ঝোল দিয়ে রান্না শেষ করার জন্য।

চমত্কার, কিন্তু আমি কি রসুনের তেলের স্বাদ অনুভব করেছি যা খুব উপস্থিত ছিল? "এবং হ্যাঁ, কারণ রসুনের একটি ভাল বেস আছে, পার্সলে তেল, মরিচ মরিচ আছে, তাই এটি আমাকে একটু মনে করিয়ে দেয়। ধরা যাক যে মাছের স্যুপ এবং মাছের জন্য সাধারণভাবে রসুনের আহ্বান: স্যুপটি অবশ্যই সুস্বাদু হতে হবে, এটি অবশ্যই ধাক্কা দিতে হবে, স্যুপটি ভাল যখন এতে প্রচুর ধাক্কা থাকে কারণ চামচের সাথে ঝোল অবশ্যই তীব্র হতে হবে: অন্যথায় আপনি সুস্বাদু জল খান যা - আমার মতে - কম জানে।"

এটি তৈরি করার জন্য যে পরিমাণ কৌশল প্রয়োজন তা আসলে এটি একটি সাধারণ রেসিপি নয়, তবে এটি ঠিক এই কারণেই এটি অনন্য হয়ে ওঠে এবং যারা ক্লাসিকিজম থেকে দূরে থাকা উপভোগ করেন তাদের জন্য পরামর্শ হল যে জায়গায় গিয়ে নতুন আবেগ অনুভব করুন। এটা জন্মেছিল। এছাড়াও কারণ আপনার হাতে ফেদেরিকো সিলভির মতো একজন বিশেষজ্ঞ সোমেলিয়ার রয়েছে যিনি আপনাকে 1997 সালের লোয়ারের ভউভ্রের মতো সঠিক ওয়াইন অফার করবেন, যা সর্বাধিক আনন্দের সাথে বৃত্তটি বন্ধ করার জন্য একটি সুপার সাদা।

মিষ্টি এবং টক মাছের স্যুপের রেসিপি

উপাদান:

80 গ্রাম তেল

20 গ্রাম মরিচ তেল

150 গ্রাম কাটা সাদা পেঁয়াজ

10 গ্রাম রসুনের কিমা

50 গ্রাম সাদা ভিনেগার

2,500 গ্রাম খোসা ছাড়ানো টমেটো

6 পিসি স্টার মৌরি

750 গ্রাম মাছের স্টক

18 গ্রাম লবণ

40 গ্রাম চিনি

20 গ্রাম কিমা

1,5 গ্রাম ওরেগানো

4 গ্রাম জাফরান

পদ্ধতি

তেলে পেঁয়াজ ও রসুন না জ্বালিয়ে ভেজে নিন। ভিনেগার দিয়ে Deglaze এবং অবিলম্বে আবরণ, এটি অধিষ্ঠিত.

বাষ্পীভূত হয়ে গেলে, খোসা ছাড়ানো টমেটো এবং স্টার অ্যানিস যোগ করুন, সসটির ওজন 2,500 গ্রাম না হওয়া পর্যন্ত উচ্চ তাপে রান্না করুন। আঁচ থেকে রান্না শেষে বাকি সব উপকরণ যোগ করুন।

লবণ, চিনি এবং জাফরান দিয়ে সিজন করুন, মাছের ঝোল এবং 1 কেজি লাল চিংড়ির মাথার নির্যাস যোগ করুন। চালনা

15 গ্রাম টুকরা

সেপিয়া

অক্টোপাস

মুলেট

আমরা কি

সোগ্লিওলা

গুর্নার্ড

স্কোরফানো

চাঙ্গ উপর ভূট্টা

3 ঝিনুক

5 ক্লাম

মাছটিকে ত্বকের পাশে হালকাভাবে ভেজে নিন এবং 3টি ক্রাউটন, গ্লাসওয়ার্ট এবং তাজা মৌরি দিয়ে পরিবেশন করুন।

স্যুপে মোলাস্ক খুলুন এবং শাঁসগুলি সরান। টেবিলে পার্সলে তেল দিয়ে গরম স্যুপ ঢেলে থালাটি সম্পূর্ণ করুন।