ইতিমধ্যেই সেই ক্ষীণ, স্টোরটিনা ভেরোনিস, যা এই ছোট সালামিটি জন্মের পর থেকে ব্যবহার করে আসছে, এবং যা এর আকৃতিকে বোঝায়, দরিদ্র কৃষকদের ঘরোয়া দেয়ালের একটি নির্দিষ্ট ঘনিষ্ঠতার ধারণা দেয়, এটি আমাদের বুঝতে দেয় যে আমরা একটি মুখোমুখি নম্র পণ্য, একবার পারিবারিক ব্যবহারের উদ্দেশ্যে, ক্ষেত্রগুলিতে কাজ করতে যাওয়ার সময় সর্বাধিক পকেটে নিয়ে যেতে হবে। একটি বাঁকানো সালামি এবং এছাড়াও ছোট ক্যালিবার, 200 গ্রামের বেশি বাড়িতে রাখা যাবে না এবং একটি রুটি বা পোলেন্টা সহ খেতে হবে। আমরা ভেরোনিজ সমতলের গ্রেট ভ্যালিতে আছি, যেখানে গ্রামীণ সংস্কৃতি সময়ের সাথে জার্মানিক স্থানান্তর, হুনদের বর্বর অপমান প্রতিরোধ করেছে; ভিসকন্টি এবং স্কেলিগেরির মধ্যে বিরোধ, ভেনিসিয়ানদের আধিপত্য, বিভিন্ন সেনাবাহিনীর অভিযান এবং ধ্বংসযজ্ঞের জন্য 1866 সাল পর্যন্ত, একটি গণভোটের মাধ্যমে, সেই অঞ্চলটি ভিত্তোরিও এমানুয়েল II-এর ইতালি রাজ্যের সাথে সংযুক্ত করা হয়েছিল।
ক্ষমতা এবং আধিপত্যের এই সমস্ত গোলমালের মধ্যে, নিম্ন ভেরোনা এলাকার নম্র কৃষক সংস্কৃতি কয়েক শতাব্দী ধরে নিজেদের মধ্যে প্রত্যাহার করে প্রতিরোধ করতে সক্ষম হয়েছিল। রান্নাঘর, একটি গার্হস্থ্য পরিবেশ হিসাবে, এমন একটি মুহূর্ত হয়ে উঠেছে যেখানে জড়ো হওয়ার, বর্তমান এবং ভবিষ্যতকে প্রশ্নবিদ্ধ করা, আরও ভাল সময়ের জন্য অপেক্ষা করা। এই অংশের কৃষকদের একমাত্র সম্পদ ছিল গ্রামাঞ্চলের উপাদান, বাগান এবং ক্ষেত-খামার যা একটি দরিদ্র, সাধারণ এবং প্রকৃত খাবারের রূপ নিয়েছে যা পরিবারের দৈনন্দিন জীবনে একটি দমিত পরিচয় বজায় রাখতে সক্ষম হয়েছে। , আমাদের কাছে পৌঁছাচ্ছে। ঐতিহ্যের দ্বারা জীবিত সেই কৃষক সভ্যতার ঐতিহাসিক ধারাবাহিকতা স্টোর্টিনা দ্বারা সাক্ষ্য দেয়, হাজার সুগন্ধযুক্ত একটি অত্যন্ত সুস্বাদু সালামি, যা আজও প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে হস্তান্তরিত একই রেসিপি অনুসরণ করে উত্পাদিত হয়।
কারণ এই অংশগুলিতে শূকরের উপস্থিতির একটি প্রাচীন ঐতিহ্য রয়েছে এবং জনপ্রিয় সংস্কৃতিতে এত গভীরভাবে প্রোথিত যে শূকরের আঁকা বা ভাস্কর্য চিত্রগুলি গর্বের সাথে অনেক সরকারী ভবনে প্রদর্শিত হয়। তবে এর সর্বাধিক উপস্থাপনা পাওয়া যায় XNUMX শতকের একটি বেস-রিলিফে ভেরোনার সান জেনো গির্জার বারান্দায় যেখানে শুকরের মাংস প্রক্রিয়াকরণের দৃশ্যগুলি চিত্রিত করা হয়েছে।
মাংস, শূকরের মহৎ অংশগুলি উপত্যকায় লালন-পালন করা হয়, আকারে ছোট, কোনো প্রিজারভেটিভ ছাড়াই লবণ যোগ করে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, ব্যবহারের আগে সাবধানে নির্বাচন করা হয়। মিশ্রন, মাঝারি-শস্যের গ্রাউন্ড, পাই কেসিং-এ স্টাফ করার আগে রসুন এবং মসলাযুক্ত হয়, অর্থাৎ সসেজের জন্য ব্যবহৃত প্রাকৃতিক বোভাইন আবরণ।
নিচের পর্যায়টি হল ব্যাগিং যেখানে ছোট এবং সামান্য বাঁকা সালামি পাওয়া যায়, তাই নাম Stortina। সঠিক পরিপক্কতা পাওয়ার জন্য শুষ্ককরণ যা একসময় সেলারগুলিতে হয়েছিল আজকে বায়ুচলাচলযুক্ত কক্ষগুলিতে সঞ্চালিত হয় যা অতীতের সেলারগুলির মতো একই মাত্রার পরিবেশগত আর্দ্রতা বজায় রাখে।
অবশ্যই, সালামির ছোট আকারের অর্থ হল যে এই পণ্যটি প্রক্রিয়াকরণের কয়েক মাসের মধ্যেই সেবন করতে হবে যাতে শুকানোর প্রক্রিয়া না হয়।
এটি স্কেল আপ এবং সমস্যা সমাধান করা সহজ হবে. কিন্তু এর অর্থ হবে এর ইতিহাস ও ঐতিহ্যের সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করা। এবং এভাবেই কৃষকরা সময়ের সাথে সাথে একটি দীর্ঘস্থায়ী সংরক্ষণের গ্যারান্টি দেওয়ার জন্য কঠোর পরিশ্রম করেছিল যা একটি সমীচীন দিয়েছিল যা স্টোরটিনার ভাগ্য তৈরি করেছিল। কারণ প্রাথমিক উদ্দেশ্য যদি এর শেল্ফ লাইফকে প্রসারিত করা হয়, তবে ফলাফলটি পরিবর্তে এর স্বাদ, সুগন্ধ এবং স্নিগ্ধতা বৃদ্ধি করে, এটিকে তার ধরণের একটি অনন্য সালামী তৈরি করে, এইভাবে এটি বর্তমান দিন পর্যন্ত বেঁচে থাকা নিশ্চিত করে। তাহলে কৃষকরা কী আবিষ্কার করেছিল?
ধারণাটি হাতে ছিল, তারা একই কসাই করা শূকরের লার্ড ব্যবহার করে, লবণাক্ত এবং মাটিতে একটি সজ্জা তৈরি করে যা স্টরটাইনকে মুড়ে ফেলে যা পুরানো পোড়ামাটির হাঁড়িতে রেখে দেওয়া হয় যা সালামির একটি দিয়ে লার্ডের একটি স্তর পর্যায়ক্রমে ভরা হয় এবং তারপরে তাদের সেলারে রেখে দেওয়া হয়েছিল যেখানে তাদের চর্বির স্তর দ্বারা সুরক্ষিত দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা যেতে পারে। আপনি যখন কয়েক মাস পরে সালামি খেতে চেয়েছিলেন, তখন আপনাকে কেবল পৃষ্ঠের চর্বির ঘন স্তরটি সরিয়ে ফেলতে হয়েছিল, যাকে হ্যাট বলা হয়, যা বাতাসের সংস্পর্শে খারাপ হয়ে গিয়েছিল এবং এর সমস্ত সুস্বাদুতা এবং স্বাদের সুগন্ধে একটি খুব ক্ষুধার্ত স্টোর্টিনা উপভোগ করতে। পৃষ্ঠের চর্বি ফেলে দেওয়া হয়েছিল কিন্তু প্রায়শই নীচের স্তরগুলির লার্ড মিশ্রণ, যা অক্ষত থাকে, গরম রুটি বা পোলেন্টা দিয়ে গলে নিরাময় করা মাংসকে আরও স্বাদ দেয়। কারণ - এবং এটিও কৃষক জীবনের দর্শনের অংশ - গ্রামাঞ্চলে কিছুই ফেলে দেওয়া হয় না এবং সবকিছু পুনরুদ্ধার করা হয়।
অবশ্যই এই সুস্বাদু সালামি বর্তমান দিনে নেমে এসেছে তবে এর উৎপাদন, অতীতের ব্যবহার এবং ব্যবহারের সাথে যুক্ত, একটি ঘন নেটওয়ার্ক দ্বারা উত্পাদিত (সম্ভবত শতাব্দী ধরে), যারা একসময় তাদের নিজস্ব ব্যবহারের জন্য সালামি তৈরি করত, এটি ক্রমবর্ধমান হয়ে উঠেছে। সময়ের সাথে সাথে এটির অদৃশ্য হওয়ার আশঙ্কার কারণ বিরল, এমনকি যদি একটি প্যালিও ডেলা স্টোরটিনা এখনও বেঁচে থাকে, যেখানে বাড়িতে তৈরি প্রযোজনা এবং স্থানীয় পেশাদারদের দ্বারা তৈরি কয়েকটি প্রযোজনার তুলনা করা হয়।
সৌভাগ্যবশত, স্লো ফুড ফাউন্ডেশনের প্রেসিডিয়ামে স্টোর্টিনা যথাযথভাবে প্রবেশ করেছে, ট্রাস্টি ম্যাটিও মারলিনের নেতৃত্বে কনভিভিয়াম দ্বারা পরিচালিত কাজের জন্য ধন্যবাদ, যারা এই সুস্বাদুতাকে রক্ষা করার জন্য প্রয়োজনীয় বলে মনে করেছিলেন "যা শুধুমাত্র মাঝে মাঝে কসাইদের দ্বারা দেওয়া হয়। যে পরিচর্যার সাথে তাজা ব্যবহারের জন্য প্রক্রিয়াজাতকরণ করতে হবে এবং উৎপাদন খরচের কারণে, সংরক্ষণের জন্য কিমা করা লার্ডের ব্যবহার এবং ময়দার মধ্যে চমৎকার অংশগুলি এটিকে একটি মূল্যবান নিরাময় করা মাংসে পরিণত করে”। প্রেসিডিয়ামের উদ্দেশ্য – প্যালিওর অক্লান্ত সংগঠক ম্যাটিও মারলিন যোগ করেছেন, যা এই বছরও দুই দিনের জন্য মানসম্পন্ন ইতালীয় স্বাদের একটি বর্গক্ষেত্রে রূপান্তরিত হয়েছে – স্থানীয় কসাই এবং উপাদেয় ব্যক্তিদের উৎপাদন পুনরায় শুরু করতে এবং বাইরে নিরাময় করা মাংসকে প্রচার করতে প্রলুব্ধ করা। নিম্ন ভেরোনিজ এলাকা» একটি ভাগ করা স্পেসিফিকেশন অনুসারে এই সুস্বাদু পণ্যটির বৈশিষ্ট্যগুলি অপরিবর্তিত রাখা।
এবং ডিসিপ্লিনারি প্রদান করে যে এর উৎপাদন প্রাণীর জন্য, বিশুদ্ধ বা ডেরিভেটিভ, ঐতিহ্যবাহী মৌলিক জাত বড় হোয়াইট এবং ল্যান্ডরেস, এবং ইতালীয় হার্ড বুক দ্বারা উন্নত ডুরোক প্রজাতির অনুমোদিত। ন্যূনতম বধের বয়স নয় মাস। স্টর্টিনা ভেরোনিজ উৎপাদনের উদ্দেশ্যে করা মাংসটি অবশ্যই কোন জমাট প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যাবে না এবং অবশ্যই কাঁধ, হ্যাম, ঘাড়, কটি, বেকন, লার্ড থেকে কেটে তৈরি করা উচিত।
সবশেষে, মশলা সংক্রান্ত শৃঙ্খলা খুবই কঠোর, শুধুমাত্র অনুমোদিত: লবণ (সোডিয়াম ক্লোরাইড) 2,5% এর কম নয়, গুঁড়ো মরিচ 0.1-0.2%, সূক্ষ্ম মরিচ 0.05-0.1%, তাজা রসুন 0.1-0.2%, সাদা ওয়াইন 0.2 %
পটাসিয়াম নাইট্রেট (E252), সোডিয়াম নাইট্রাইট (E250) হিসাবে সংরক্ষিত সমস্ত ধরণের সম্পূর্ণরূপে নিষিদ্ধ।
সংক্ষেপে, আজ একটি স্টর্টিনা খাওয়া অতীতের কৃষকদের মতো একই আনন্দ অনুভব করছে। এবং তারা আসল স্বাদ সম্পর্কে জানত।
প্রথম এবং খাদ্য এর পরামর্শ
পোলট্রোনিয়ারি সালুমি সাস
মোলিনো ডি সোপ্রার মাধ্যমে, 6
37054 নোগারা (ভিআর)
info@poltronierisas.it
Tel +39.0442.510779
ফ্যাক্স +39.0442.538483
ষাট বছরেরও বেশি সময় ধরে এটি ভেরোনিজ ডেলিকেটসেন এবং বিশেষ করে স্টোরটিনার কারিগর উত্পাদনকে বাঁচিয়ে রেখেছে, যা এটি প্রথম সংস্করণ থেকে তুরিনের স্যালোন দেল গুস্তোতে অংশগ্রহণ করে ইতালি এবং বিদেশে প্রচার করতে সহায়তা করেছে।
বছরের পর বছর ধরে, সর্বোচ্চ গুণমান, স্বাস্থ্যবিধি এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে কোম্পানিটি আর্টিসান ল্যাবরেটরির ঐতিহ্যগত প্রক্রিয়াকরণে অত্যাধুনিক উৎপাদন কৌশল যুক্ত করেছে। এটি এটিকে সারা দেশে স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম থেকে স্টরটিনা ভেরোনিজ বিতরণ করতে সক্ষম করে।
ফিলিপ্পো মার্লিনের লা পালাজিনা খামার
Isolella Bassa 3 এর মাধ্যমে -
37053 Asparetto of CEREA (VR)
+ + 39 044283212
+ 39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
ফিলিপ্পো মার্লিনের খামার, নিম্ন ভেরোনা এলাকার শহরের প্রতীকী উপাধি, 90 এর দশক থেকে প্যালিও ডেলা স্টোরটিনার কিছু সংস্করণে অংশ নিয়ে এবং জয় করে সাধারণ সালামি উৎপাদনের ঐতিহ্য বজায় রাখতে অবদান রেখেছে।
আজ এটি ভেরোনা এবং প্রদেশের ক্যাম্পাগনা অ্যামিকার বাজারে স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম থেকে স্টোর্টিনা ভেরোনিজ অফার করে।
