তিনি একটি সাক্ষাত্কারে নিজের সম্পর্কে বলেছিলেন: "আমি একটি জমিদার পরিবারে জন্মগ্রহণ করেছি এবং আমার উচ্চ চেয়ারের জায়গাটি ছিল রান্নাঘরে: এভাবেই শিশুরা বড় হয়েছিল"। স্টেফানো সেরভেনি, 1969 সালে জন্মগ্রহণ করেছিলেন, অবিলম্বে শুধুমাত্র দুধই নয়, তার দাদী এলভিরা এবং তার বাবা-মা বেপ্পে এবং ক্লারার কাছ থেকে রান্নার প্রতি অনুরাগও শুষে নিয়েছিলেন, তখন ব্রেসিয়া প্রদেশের রোভাটোতে ট্র্যাটোরিয়া ডিউ কলম্বের মালিক। যে শিশুটি তার বাবা-মা এবং দাদা-দাদীকে তার উঁচু চেয়ার থেকে মুগ্ধ চোখে রান্নাঘরে কাজ করতে দেখেছে সে এখন একজন তারকা শেফ এবং একজন সফল উদ্যোক্তা।
2000 সালে প্রজন্মগত হস্তান্তরের সাক্ষী হিসাবে তিনি যে ট্র্যাটোরিয়া ডু কলম্বে পেয়েছিলেন দশ বছর পরে স্থান পরিবর্তন করে, পুরানো অবস্থানটি ছেড়ে যায় এবং মর্যাদাপূর্ণ এবং আকর্ষণীয় বোরগো সান ভিটালেতে চলে যায়, বোরগোনাটো ডি কর্টে ফ্রাঙ্কায় অবস্থিত একটি স্থাপত্য কমপ্লেক্স, একটি সাধারণ কনট্রাডা গ্রামীণ ফ্রান্সিয়াকোর্টার কেন্দ্রস্থলে যার উৎপত্তি মধ্যযুগের প্রথম দিকে, যখন এটি 879 সালের একটি ইম্পেরিয়াল ডিপ্লোমায় প্রথমবারের মতো আবির্ভূত হয় যেখানে কার্লোম্যান সান সালভাতোরের মঠ - ব্রেসিয়ার সান্তা গিউলিয়াকে বোরগোনাটোর আদালত দেন।
একটি পছন্দ যা Brescia থেকে শেফের রন্ধনসম্পর্কিত ধারণার সংশ্লেষণের অর্থ অনুমান করে। পরিমার্জিত পরিবেশ, একচেটিয়া পরিবেশ এবং এর কল্পনাপ্রসূত মেনুতে একটি একক সাধারণ থ্রেড রয়েছে যা ঐতিহ্য এবং আধুনিকতার মধ্যে মিলন। প্রকৃতপক্ষে, স্টেফানো সেরভেনির গ্যাস্ট্রোনমিক প্রস্তাবগুলি ঐতিহ্যবাহী ফ্রান্সিয়াকোর্টা এবং পারিবারিক খাবারের মধ্যে রয়েছে (তিনি এখনও মেনুতে কিছু পুরানো দাদির রেসিপি রাখেন) এবং নতুন আধুনিক এবং সৃজনশীল অনুপ্রেরণার সাথে সাথে সেই ধারণার প্রতি বিশ্বস্ত থাকা যা তাকে আলাদা করে: কাঁচামাল যা শক্তিশালী সংযোগ স্থাপন করে। অঞ্চল, সমস্ত বৈশিষ্ট্য যা এটিকে তারকাচিহ্নিত রেস্তোরাঁর বিশ্বে একটি শীর্ষস্থানীয় স্থান দিয়েছে। এবং ডিউ কলম্বের পরে, নতুন অ্যাডভেঞ্চারগুলি এসেছে যেমন মিলানের দারসেনার ট্রিয়েনালে লা টেরাজা একটি "অস্টিরিয়া উইথ এ ভিউ" হিসাবে কল্পনা করা হয়েছিল এবং আবার ট্রিয়েনালে সোশ্যাল পিৎজা, দারসেনার নিচতলায় একটি গুরমেট পিজারিয়া, এবং তারপর আবার “সোশ্যাল ভিস্তা ফিশ অ্যান্ড চিপস”, দারসেনায়ও। এবং আবার, সর্বশেষ সংযোজন সিটিলাইফের প্রাণকেন্দ্রে একটি মৌসুমী রেস্তোরাঁ। একে GUD বলা হয় এবং এটি Cirasci এবং focaccia অফার করে। সংক্ষেপে, এটা স্পষ্ট যে স্টেফানো সেরভেনি একজন শেফ যিনি বোর্ড জুড়ে ঘুরে বেড়াতে পছন্দ করেন, যিনি ইতিহাস, সেটিং এবং তারকা প্রাপ্তির পরিপ্রেক্ষিতে একটি প্রামাণিক সদর দফতরের ঘোলাটে কক্ষে নিজেকে বন্ধ করে সন্তুষ্ট নন, কিন্তু যিনি পছন্দ করেন বর্তমান এবং ভবিষ্যত সম্পর্কে নিজেকে প্রশ্ন করে নিজেকে প্রস্তাব করে এবং একটি অফারে নিজেকে পুনরুজ্জীবিত করে যে, একটি অপরিহার্য গুণগত ভিত্তি থেকে শুরু করে, নতুন সীমানা এবং নতুন রন্ধনসম্পর্কীয় দিগন্তকে অতিক্রম করতে পছন্দ করে।
ফার্স্ট অ্যান্ড ফুড তার পাঠকদের ব্রেসিয়ার শেফের একটি রেসিপি অফার করে যা তৈরি করা সহজ কিন্তু উৎসবের টেবিলে বিলাসিতা এবং স্বাতন্ত্র্যের ছোঁয়া দেওয়ার জন্য একটি সুন্দর প্রভাব রয়েছে।
রেসিপি: মসুর ডাল, স্কুইড এবং ক্যাভিয়ারের ক্রিম
4 জন স্থায়ী প্রতি উপাদান:
300 গ্রাম শুকনো খোসা ছাড়ানো মসুর ডাল জলে ভিজিয়ে রাখা
খুব তাজা ছোট স্কুইড 400 গ্রাম
জল 500 মিলি
1 ডিএল ফ্রেশ ক্রিম
1 টি সাদা পেঁয়াজ এবং 1 লবঙ্গ রসুন
অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল 3 ডিএল
15 গ্রাম ক্যালভিসিয়াস ক্যাভিয়ার ইনগট (একটি নির্দিষ্ট শুকানোর কৌশলের মাধ্যমে প্রাপ্ত যা মিহি খাবারের উপলব্ধির জন্য নির্দেশিত কারণ এটিকে গ্রেট করা যায় বা পাতলা টুকরো করে কাটা যায়)
ম্যাল্ডন লবণ এবং মরিচ স্বাদমতো
প্রস্তুতি
স্কুইড পরিষ্কার করুন, মাথাগুলি সরান, ভালভাবে ধুয়ে ফেলুন। এগুলিকে পাতলা টুকরো করে কেটে নিন, 1 ডেসিলিটার তেল, ম্যাল্ডন লবণ এবং সামান্য গোলমরিচ দিয়ে পাকা ভ্যাকুয়াম ব্যাগে রাখুন।
এগুলিকে চুলায় জলে ডুবিয়ে প্রায় 62 মিনিটের জন্য 40° এ রান্না করুন, ব্যাগটি না খুলেই ঠাণ্ডা হতে দিন।
পেঁয়াজকে ওয়েজেস করে কেটে নিন, রসুনের লবঙ্গ এবং 1 ডেসিলিটার তেল দিয়ে বাদামি করে নিন, ভেজানো এবং ঝরানো মসুর ডাল এবং ½ লিটার জল যোগ করুন।
মাঝারি আঁচে প্রায় 20 মিনিট রান্না করুন। তাপ থেকে সরান, 1 ডিএল ক্রিম যোগ করুন, অবশিষ্ট অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন, ব্লেন্ড করুন এবং একটি মখমল ক্রিম পাওয়া পর্যন্ত চালনা করুন।
স্কুইডের ব্যাগটি খুলুন, তাদের একটি খুব গরম নন-স্টিক সাউটে কয়েক মুহুর্তের জন্য ভাজুন।
ধাতুপট্টাবৃত
4টি হট প্লেটে কয়েক টেবিল চামচ মসুর স্যুপ রাখুন, স্কুইডটিকে ওভারল্যাপ করুন। তারপরে একটি ট্রাফল ম্যান্ডোলিন দিয়ে ক্যাভিয়ার ইনগটটি টুকরো টুকরো করুন এবং কম্পোজিশনে প্রাপ্ত স্লাইসগুলি রাখুন।
