নেপোলিটানদের জন্য এটি বড়দিনের ছুটির জন্য বাধ্যতামূলক খাবার কিন্তু ইস্টারেরও। অন্যদের জন্য এটি একটি বিমূর্ত নাম যা কিছুটা বিস্ময় জাগায়। এটি 'একটি মেনেস্তা' এমমারেটাতা, (বিবাহিত স্যুপ) তাই ডাকনাম কারণ এটি মাংস এবং শাকসবজির মধ্যে একটি প্রাচীন রন্ধনসম্পর্কীয় বিবাহ উদযাপন করে, অথবা বরং মাংসের অসীমতা এবং শাকসবজির অসীমতার মধ্যে, শতাব্দী ধরে প্রচলিত।
সত্য বলতে, এমনকি যদি এটি নেপোলিটান গ্যাস্ট্রোনমি ঐতিহ্যের একটি আইকনিক খাবার হয়, মেনেস্টা এমমারেটাটার স্প্যানিশ উত্স রয়েছে। এটি ওল্লা পোদ্রিদাকে পুনর্ব্যাখ্যা করে, আরেকটি খুব আশ্বস্তকর নাম নয়, যা আরাগোনিজ আধিপত্য দ্বারা নেপলস রাজ্যে প্রবর্তিত হয়েছিল। Olla Podrida আক্ষরিক অর্থে পচা পাত্র বোঝায়, কিন্তু এই নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে নামটি "poderida" শব্দ থেকে এসেছে, যার অর্থ শক্তিশালী। কারণটি সুস্পষ্ট: এটি মূলত স্প্যানিশ খাবারের একটি স্টু যা ইতিমধ্যে মধ্যযুগের গ্যাস্ট্রোনমিতে উপস্থিত রয়েছে এবং সিদ্ধ মাংসের পরিবারের মধ্যে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়েছে। ভিন্নধর্মী উপাদান, লেবু, মাংসের টুকরো, বিভিন্ন মশলা, স্প্যানিশ খাবারের সাধারণ মিশ্রণের মিশ্রণ।
কিন্তু পডেরোসাও কারণ এটি উপাদানে সমৃদ্ধ যা এটিকে অনেক শক্তি দিয়েছে এবং এই কারণে ওলা শুধুমাত্র ছুটির দিনে অভিজাতদের জন্য সংরক্ষিত ছিল - একটি ঐতিহ্য পরে নেপলসেও আমদানি করা হয়েছিল - যখন সাধারণ মানুষ একটি সাধারণের বাইরে যেতে পারেনি। মাঠ থেকে দরিদ্র সবজি সঙ্গে স্যুপ.
আজ আমরা যে মেরিটাটা স্যুপ খাই তা হল ধনী ব্যক্তিদের দূরবর্তী স্মৃতি এবং সত্যিকার অর্থে, ভারী স্প্যানিশ মিনিস্ট্রোন যার নেপোলিটান রূপটি বুওনভিচিনো "বা ফ্যাট পিগনাটো" এর গ্যাস্ট্রোনম ইপপোলিটো ক্যাভালকান্টি ডিউক দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয়নি।
ঐতিহ্য দ্বারা আরোপিত বিভিন্ন ক্যানোনিকাল উপাদানের কারণে এটি একটি জটিল খাবার হিসেবে রয়ে গেছে। ছয়টি বাধ্যতামূলক সবজি: শালগম ব্রকলি, ব্রোকলি পাতা, সিকোরিয়েল (ছোট চিকোরি), টর্জেল (এটি "গ্রীক বাঁধাকপি" বা "কোঁকড়া টর্জা" নামেও পরিচিত, নেপলস প্রদেশের অ্যাসেরেরানো নোলানো এলাকায় সর্বোপরি পাওয়া একটি উদ্ভিদ) , ক্যাপুস এবং স্কারোলেল যার সাথে কেউ বোরেজ যোগ করে এবং তিনটি ভিন্ন ধরণের মাংস: গরুর মাংস, মুরগির মাংস এবং শুয়োরের মাংস। কিন্তু পরেরটি যতদূর উদ্বিগ্ন, ঐতিহ্য অনুসারে সাতটি ভিন্নতা ব্যবহার করা হয়: uoss'e ham, শুয়োরের মাংস, mascariello (গাল) vuccularo (মুখের একটি অংশ), লার্ড, nnoglie (ভিক্ষুক সালামি), tracchie ( পাঁজর) এবং ভেরিনিয়া।
একটি বিবাহ তাই কর্মচারি, বাবুর্চি বা গৃহিণীর জন্য অত্যন্ত চাহিদাপূর্ণ, যাকে এই সমস্ত উপাদানগুলিকে উন্মোচন করতে হবে যাতে সেগুলিকে এক হাজার সুগন্ধ এবং স্বাদযুক্ত স্যুপে উজ্জীবিত করতে হয় এবং সর্বোপরি হজম করা সহজ।
পুরানো "ফ্যাট পিগনাটো" এর একটি হালকা সংস্করণ প্রস্তাব করার জন্য আমরা নেপোলিটান গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের একটি ঐতিহাসিক রেস্তোরাঁর রেসিপি বেছে নিয়েছি, মিমি আল্লা ফেরোভিয়া৷ 1944 সালের সেপ্টেম্বরে এমিলিও গিউলিয়ানোর দ্বারা মিমি এবং তার স্ত্রী ইডা নামে একটি রেস্তোরাঁর জন্ম, নেপলসের গৌরবময় চার দিনের পর এক বছর পরে, জনপ্রিয় বিদ্রোহ যা শহরটিকে অর্জন করেছিল, বড় ইউরোপীয় শহরগুলির মধ্যে প্রথম নাৎসি সৈন্যদের বিরুদ্ধে জেগে ওঠে, নাগরিক বীরত্বের জন্য স্বর্ণপদক প্রদান।
যুদ্ধের মাঝামাঝি সময়েও দেশের স্বাভাবিকতায় ফিরে আসার বিশ্বাসের কাজ হিসাবে জন্ম নেওয়া সেই সদালাপী ট্র্যাটোরিয়া, (এবং এটি বর্তমান পরিস্থিতি সম্পর্কে অভিযোগকারী অনেককে এটি সম্পর্কে ভাবতে বাধ্য করা উচিত) সময়ের সাথে সাথে অন্যতম হয়ে উঠেছে নেপোলিটান ক্যাটারিংয়ের ক্লাসিক আইকন। ওডিয়ন থিয়েটারের সান্নিধ্য, স্টেশন, সমুদ্রবন্দর, মোটরওয়ের জংশনের প্রবেশদ্বার। আদালতের অর্থ হল যে এই স্থানটি শীঘ্রই নেপলিটানদের জন্য এবং যারা কাজ বা পর্যটনের জন্য নেপলসে আগত তাদের জন্য একটি রেফারেন্সের বিন্দু হয়ে উঠেছে যারা জানত যে তারা মিমি আল্লা ফেরোভিয়া থেকে একটি স্বাগত পাবে এবং সমস্ত উষ্ণতায় পূর্ণ পরিবেশ পাবে যা নেপোলিটানরা জানে কিভাবে ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যের নীতি অনুসারে বিশ্বে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করা একটি রন্ধনপ্রণালীর অকৃত্রিমতাও প্রকাশ করা। "ইতালি মিমির মধ্য দিয়ে যায়" মিশেল গিউলিয়ানো তার রেস্তোরাঁ ভায়া আলফোনসো ডি'আরাগোনায় দ্রুত অর্জিত কুখ্যাতির জন্য সন্তুষ্টির বিস্তৃত হাসি দিয়ে পুনরাবৃত্তি করতে পছন্দ করতেন। এটি একটি গর্ব নয় বরং একটি বাস্তব পর্যবেক্ষণ ছিল যা শত শত ফটো দ্বারা প্রমাণিত যা রেস্তোরাঁর সমস্ত দেয়াল দখল করে এবং যা ইতালির দীর্ঘ ইতিহাসের মতো যা বছরের পর বছর ধরে গণনা করে।
আজ রান্নাঘরে নেতৃত্ব দিচ্ছেন গিউগ্লিয়ানো রাজবংশের সর্বশেষ প্রজন্ম, সালভাতোর, একজন হাস্যোজ্জ্বল ছেলে, যে নিজেকে লাজুক এবং আনন্দদায়ক করুণার সাথে প্রকাশ করে যা যদিও চুলার সামনে হারিয়ে যায় যেখানে শেফ দ্রুত তীব্র বছরগুলিতে অর্জিত আত্মবিশ্বাস এবং দক্ষতার সাথে চলে। অধ্যয়ন এবং আবেগ। পারিবারিক ব্যবসার সব ধাপই তিনি হেঁটেছেন। কার্যত তিনি রেস্তোরাঁয় জন্মগ্রহণ করেছিলেন, তারপরে তিনি নেপোলিটান তারকাখচিত রান্নার কিছু দুর্দান্ত মাস্টারের চালনি দিয়ে অভিজ্ঞতা অর্জন করার সিদ্ধান্ত নেন যেখানে তিনি তার প্রশিক্ষণের জন্য গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা অর্জন করতে সক্ষম হন। পাওলো ব্যারালে থেকে শুরু করে, শেফ যিনি 14 বছর ধরে ফিউডি ডি সান গ্রেগোরিওতে "মারেনা" রেস্তোরাঁর নেতৃত্ব দিয়েছিলেন, সোরেন্টো উপদ্বীপের নেরানো উপসাগরে বহু-তারকাযুক্ত কোয়াট্রো পাসির পৃষ্ঠপোষক টোনিনো মেলিনোর দরবারে চালিয়ে যেতে , শেফ ফ্রাঙ্কো ফেরারার সাথে Faro di Capo d'Orso-তে পরবর্তী অভিজ্ঞতা তাকে ফরাসি-অনুপ্রাণিত কৌশলগুলির প্রতি তার দৃষ্টিকে প্রসারিত করেছে। এখান থেকে তিনি ইসচিয়ায় চলে আসেন,
নিনো ডি কস্তানজো, দুই মিশেলিন তারকা, ঐতিহ্যবাহী নেপোলিটান রন্ধনপ্রণালীর একজন আধ্যাত্মিক পিতা, জনপ্রিয় নেপোলিটান রন্ধনপ্রণালীকে কবিতার স্তরে আনতে সক্ষম, সম্প্রতি ফোর্বস বিশ্বের 10টি সেরা রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচিত। অনেক স্কুলে পড়ালেখার সাথে, তরুণ সালভাতোর পারিবারিক ফ্ল্যাগশিপে ফিরে যেতে প্রস্তুত হবে। কিন্তু তা হয় না। রান্নার নতুন কৌশল এবং বিষয়ের চিকিৎসা সম্পর্কে জ্ঞানের স্তর বাড়ানোর প্রয়োজন রয়েছে। এবং এই কারণে শেফ একটি "মানব ও পেশাগত যাত্রা" এর জন্য জাপানে যান যেমন তিনি বলেন, তবে সর্বোপরি এমন একটি রন্ধনপ্রণালীর সাথে দৃষ্টিভঙ্গি আরও গভীর করার জন্য যার লক্ষ্য অপরিহার্য, কাঁচামালের অর্থের ঘনিষ্ঠতা, একটি বিরলতা। স্বাদের সবচেয়ে তাৎক্ষণিক দিক কারণ এটি সমস্ত ইন্দ্রিয় দ্বারা অনুভূত হয়। এবং এখন তিনি এখানে ডন মিমির স্টোভে আছেন যেখানে তিনি আমাদেরকে মেনেস্তা মামারেটাতার রেসিপি দেন, একটি লোকের ইতিহাস এবং প্রাচীন স্বাদে লাফ দিতে।
শেফ সালভাতোর গিউলিয়ানোর স্যুপের রেসিপি
উপাদান:
6টি ছোট মসৃণ এন্ডিভ
6 beets
6 বোরেজ
3 টর্টেলিনি
1 স্যাভয় বাঁধাকপি
diced pecorino romano
1 হ্যাম হাড়
600 গ্রাম পুরোহিতের টুপি
600 গ্রাম মুরগি
300 গ্রাম সসেজ
3 সেলারি
2 গাজর
পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মুরগি থেকে ভিতরের অংশ পরিষ্কার এবং অর্ধেক এটি কাটা. পুরোহিতের টুপিটি কিউব করে কেটে নিন। সেলারি এবং গাজরের জন্য একই।
একটি সসপ্যানে ঠান্ডা জল, একগুচ্ছ সুগন্ধি ভেষজ, হ্যাম হাড় এবং সসেজ দিয়ে সবকিছু যোগ করুন। ঝোলকে প্রায় 4 ঘন্টা রান্না করতে দিন, রান্না করার সময় একটি স্লটেড চামচ দিয়ে এটি কমিয়ে দিন।
ফুটন্ত পানিতে শাকসবজি ব্লাঞ্চ করুন এবং চকচকে ও কুঁচকে রাখতে পানি ও বরফে ঠান্ডা করুন।
যখন ঝোল প্রস্তুত হয়, মাংস বাড়ান এবং একটি কাপড় দিয়ে ঢেকে একটি সূক্ষ্ম-জাল চিনোইক্সের মাধ্যমে ফিল্টার করুন।
সসেজগুলিকে টুকরো টুকরো করে কাটুন, মুরগিকে ডিবোন করুন এবং সবজি এবং গরুর মাংসের সাথে একটি পাত্রে সবকিছু রাখুন।
তাপমাত্রায় আনুন এবং একটি গভীর থালায় রোমান পেকোরিনো কিউব দিয়ে পরিবেশন করুন।
নেপলসের মেনেস্টা এমমারেটাটা ইস্টার ছুটির জন্যও ঘটে।
মিমি আল্লা ফেরোভিয়া রেস্তোরাঁর সালভাতোরে গিউলিয়ানো মৌসুমি শাকসবজি সহ দ্বিতীয় সংস্করণ সরবরাহ করে। সে এখানে:
একটি হ্যাম হাড়
শুয়োরের মাংসের 250 গ্রাম
250 গ্রাম কোটেচিনো বা সালামি
শুয়োরের মাংসের সজ্জা 300 গ্রাম
3 সসেজ
150 গ্রাম লার্ড
বিক্রয়
500 গ্রাম ব্রকলি
ব্রকলি 400 গ্রাম
এসকারোল এবং চিকোরির মধ্যে 1 কেজি
500 গ্রাম ক্যাপুচিনো সালাদ
