গ্যাম্বেরো রোসো এইচডি-তে তার লাইভ সামাজিক সম্প্রচারের সাথে, খাবার এবং ওয়াইনের জন্য নিবেদিত টিভি চ্যানেলটি স্কাই, চ্যানেল 24 এবং 24-এ দিনে 132 ঘন্টা সম্প্রচার করে, দশ হাজার পরিচিতি সহ, পেপ্পে গুইদা, মহান তারকাখ্যাত শেফ পৃষ্ঠপোষক Vico Equense-এ Antica Osteria Nonna Rosa, যাকে First&Food গত বছরের জুলাই মাসে একটি জীবনীমূলক প্রতিকৃতি উৎসর্গ করেছিল (এটি "শেফ স্টোরিস" উইন্ডোতে ক্লিক করে পড়া যেতে পারে) স্বাদের প্রকৃত প্রভাবক হিসেবে বিবেচিত হতে পারে।
কারণ পেপ্পে গুইদা, একজন দরিদ্র রন্ধনপ্রণালীর দার্শনিক যিনি যাইহোক, পুরানো দেশের মহিলাদের জ্ঞানের ঐতিহ্যের মধ্যে তীব্রতা এবং সতেজতার অসাধারণ স্বাদ খুঁজে পান, সোরেন্টো উপদ্বীপের অঞ্চল যে সমস্ত ভাল জিনিসগুলি অফার করতে পারে তা তুলে ধরেন, তিনি হলেন এমন কেউ যিনি আপনাকে গ্রহণ করেন। আপনার হাত ধরে এবং যিনি আপনার সাথে, ধাপে ধাপে, স্নেহের সাথে কেউ বলতে পারে, এই স্বাদগুলি আবিষ্কার করার জন্য, আপনার কাছে তার ভূমির ঐতিহ্য যা সে প্রেমে পড়েছে তার কাছে পৌঁছে দিতে।
এবং তার অনুগামীদের বাহিনী তার থালা-বাসনের সবচেয়ে শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়াটিকে সহজ এবং তাত্ক্ষণিক করার তার অবিশ্বাস্য ক্ষমতার সাক্ষ্য দেয়, সত্যই কার্যকরী রেসিপিগুলির সাথে যা গোপন হয় না এবং তাদের ধারণার বুদ্ধিমত্তার জন্য প্রশংসা করা হয়। সম্প্রতি ইল গাম্বেরো রোসো দ্বারা প্রকাশিত একটি ভলিউমে এই সমস্ত সংক্ষিপ্ত করা হয়েছে যার শিরোনামটি ইতিমধ্যেই শেফের দর্শনের একটি ভিজিটিং কার্ড: "আমার বাড়ির রেসিপি, সর্বভুক, নিরামিষাশীদের জন্য 100টি শূন্য-বর্জ্য রেসিপি কিন্তু সর্বোপরি সত্যিকারের গুরমেটস"। তিনি সেগুলি সবই বুঝেছেন কিন্তু এটি শেষ শ্রেণী যা তিনি স্পষ্টভাবে সম্বোধন করেছেন কারণ রান্নাঘরের দারিদ্র্যকে সম্পদে রূপান্তরিত করা যেতে পারে, দৃঢ় বিশ্বাসের সাথে এটির কাছে যাওয়াই যথেষ্ট।
এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে বইটি পড়ার সময় আপনি অবিলম্বে অভিপ্রায়ের একটি ঘোষণা দেখতে পাবেন: "উচ্ছিন্নদের শক্তি"।
মিটবল, অমলেট এবং অমলেট যার মধ্যে নেপোলিটান গ্যাস্ট্রোনমি সমৃদ্ধ - গুইডা বলেছেন - যে কয়েক শতাব্দী ধরে এই লোকেরা দরিদ্র মানুষের মধ্যে বাধা, কাঁচামালের শারীরবৃত্তীয় অভাবকে রূপান্তরিত করতে সক্ষম হয়েছে, "সত্যিকারের মাস্টারপিস তৈরি করার জন্য ধন্যবাদ। মৌলিক উপাদান, কল্পনা, কিছু নম্র কিন্তু অত্যন্ত সুস্বাদু উপাদানের উপর ভিত্তি করে একটি প্যান্ট্রি সহ অ্যাঙ্কোভিস এবং সল্টেড সার্ডিন, জলপাই, কেপার, রসুন, অরেগানো এবং শুকনো পাস্তা, জনপ্রিয় খাবারের দুর্দান্ত খাবারের আমাদের প্রধান নায়ক”। তাহলে চলুন "স্ক্যামারো" এর মতো এই রান্নার মূল ভিত্তিগুলি নিয়ে যাই
ধর্মীয় প্রেসক্রিপশন আবৃত্তি করে "প্রাকাশে এবং লেন্টে কোন ছামরা নেই"। শব্দটি এই সত্য থেকে উদ্ভূত হবে যে সন্ন্যাসীরা স্বাস্থ্যের কারণে তাদের ভাইদের রন্ধনসম্পর্কিত প্রলোভনে বিরক্ত না করার জন্য, তাদের ঘরে ভোজন করা থেকে বিরত থাকতেন। তাই Scammarrare যার অর্থ ছিল চর্বিহীন খাওয়া। গুইডা তার ভলিউমে স্ক্যামারো অমলেট পুনরুদ্ধার করেছেন, ডিম এবং পশুর চর্বি ছাড়া অবশিষ্ট পাস্তার একটি অমলেট জলপাই, অ্যাঙ্কোভিস, পাইন বাদাম, পার্সলে, রসুন এবং কনভেন্টটি আক্ষরিক অর্থে যা দিয়েছিল।
তারপরে আমরা "স্কারপারিয়েলো"-এ চলে যাই, ঐতিহ্য অনুসারে একটি সোমবারের খাবার যা ঐতিহাসিকভাবে স্প্যানিশ কোয়ার্টারগুলির সাথে সম্পর্কিত যেখানে অনেক জুতা প্রস্তুতকারক, জুতা প্রস্তুতকারকরা কাজ করতেন, যারা তাদের দারিদ্র্যের সময় শুধুমাত্র দ্রুত খাবার তৈরি করার অনুমতি পান। রবিবার থেকে অবশিষ্ট সস পুনর্ব্যবহারের মাধ্যমে তাদের কাজ থেকে বিরতি দেওয়া হয় উৎপাদিত পনিরের সাথে স্বাদযুক্ত যা জুতা প্রস্তুতকারীরা প্রায়শই অনেক গ্রাহকদের কাছ থেকে উপহার হিসাবে পেয়ে থাকে যারা তাদের নগদ অর্থ প্রদান করতে পারে না।
এবং বিশুদ্ধতম দেশি কল্পনার মনের ফলের আসল কৃত্রিমতা সম্পর্কে কী, যা রাফায়েল ভিভিয়ানি, এদোয়ার্দো স্কারপেট্টা, আন্তোনিও পেটিটো, এডুয়ার্ডো দে ফিলিপ্পো: পেস ফুজুতো বা পালিয়ে যাওয়া মাছের মতো মহান লেখকরা থিয়েটারে বলেছিলেন। "কল্পনা - শেফ পর্যবেক্ষণ করে - যেমন আপনি জানেন, নেপোলিটানদের কখনই অভাব ছিল না এবং এই রেসিপিটি এটির নিখুঁত প্রমাণ যখন আপনি ভদ্রলোকদের জন্য সংরক্ষিত মাছ কিনতে পারতেন না, তাই আমরা নিজেদেরকে বিভ্রান্ত করেছিলাম যে আমরা কল্পনা করে এর গন্ধ পেতে পারি। প্রথম কোর্স যেখানে ক্ল্যামস, সী খাদ এবং স্কুইড পালিয়ে গিয়েছিল, "ফুজুতি" সসের স্বাদে তাদের উত্তরণের চিহ্ন রেখেছিল।
হিসাবে? টমেটোর স্বাদ নিতে প্রচুর পার্সলে এবং রসুন ব্যবহার করা”। তবে আমাদের অবশ্যই ফুজুট ক্ল্যামস সহ স্প্যাগেটি উল্লেখ করতে হবে, প্রতিভার আরেকটি স্ট্রোক, যার মধ্যে রয়েছে সমুদ্র থেকে সংগৃহীত কয়েকটি পাথর একটি প্যানে রাখা যাতে তারা পাস্তাকে সেই লবণাক্ততা দেয় যা ক্লামগুলি না দিলে দেওয়া উচিত ছিল। .. পালিয়েছে।
Ecco il libro di Guida হল নেপলসের গলিতে হাঁটা যা নিচ তলায় ছড়িয়ে থাকা ঘ্রাণগুলি উপভোগ করে, ভাস্কি, যেখানে আপনি কল্পনার সাথে রান্না করেন কিন্তু যেখানে আপনি দুর্দান্ত স্বাদ পান যা আপনি ভুলে যেতে পারেন এবং যেগুলিকে গুইডা পুনরুদ্ধার করে .
এই রন্ধনপ্রণালীর সাথে যা অবশিষ্ট এবং খারাপ উপকরণগুলি পুনরুদ্ধার করে, শেফ দুর্দান্ত নেপোলিটান ক্লাসিকের সাথে একটি অধ্যায়ও যোগ করেছেন
জেনোভেস সিরিজটি র্যাগু, সার্তু, পারমিগিয়ানা ডি মেলানজানে, বাগান থেকে খুব সুস্বাদু স্যুপ, পাস্তা ফ্লান, নেপলসে কড প্রস্তুত করার হাজার উপায়, ঐতিহ্যের বিভিন্ন ধনী ও দরিদ্র মাছের খাবারের মাধ্যমে খোলে।
"আমার বাড়ির রেসিপিগুলি" এর ভলিউম থেকে আমরা নেওয়াপলিটান খাবারের একটি ঐতিহাসিক খাবার সার্তু নিয়েছি, যার উত্স ফরাসি রাঁধুনি "মঞ্জু" থেকে শুরু হয়েছে, মন্সিয়ার একটি ভুল উচ্চারণ, যিনি মারিয়া ক্যারোলিনার পরে ক্যাম্পানিয়াতে এসেছিলেন। ডি' অস্ট্রিয়া বোরবনের ফার্ডিনান্ড চতুর্থের স্ত্রী।
শেফ একটি নির্দিষ্ট দৃষ্টিভঙ্গি প্রদান করে: "এটি - তিনি সতর্ক করেছেন - এটি আমার দুর্দান্ত নেপোলিটান খাবারের সংস্করণ, বিভিন্ন ভিত্তির কারণে অবশ্যই শ্রমসাধ্য, তবে আপনাকে বলার প্রয়োজন নেই যে একবার আপনি এটির স্বাদ গ্রহণ করলে আপনি এই প্রস্তুতির জন্য উত্সর্গীকৃত সময় নিয়ে অনুশোচনা করবেন না।
শেফ পেপ্পে গুইডার রেসিপি: "আমার সার্টু"
4 জন স্থায়ী প্রতি উপাদান:
500 গ্রাম করনারোলি চাল
একগুচ্ছ তুলসী
পারমিগিয়ানো রেজিগিয়ানো
250 গ্রাম fiordilatte
পাংরাটাতো
একটি পেঁয়াজ
গাধা
অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
বিক্রয়
মিটবল সসের জন্য:
300 গ্রাম কিমা মিশ্রিত গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস
100 গ্রাম বাসি রুটি
2 ডিম
পারমিগিয়ানো রেজিজিয়ানো
পেপে
বিক্রয় ( ছাড় )
পাংরাটাতো
720 গ্রাম Casa Marrazzo জৈব টমেটো পিউরি
অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
ভাজার জন্য চিনাবাদাম তেল
মটরশুটির জন্য:
300 গ্রাম তাজা খোসাযুক্ত মটর
1 বসন্ত পেঁয়াজ
150 গ্রাম বেকন
অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
বোলোনিজ সসের জন্য:
মিশ্র কিমা গরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংস 300 গ্রাম
সেলারি 1 লাঠি
1 গাজর
1 পেঁয়াজ
200 গ্রাম Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo টমেটো পিউরি
সাদা মদ
অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
বিক্রয়
পদ্ধতি
ছেঁকে নেওয়া রুটি, গ্রেট করা পারমেসান, ডিম, লবণ এবং মরিচের সাথে কিমা করা মাংস মিশিয়ে মিটবল দিয়ে শুরু করুন। ফর্ম বল। এগুলিকে ব্রেডক্রাম্বে কোট করুন এবং ইতিমধ্যে তাপমাত্রায় আনা গভীর তেলে ভাজুন। এগুলি অবশ্যই বাদামী নয় তবে কেবল ঝালাই করা উচিত।
তেলে কাটা পেঁয়াজ বাদামি করে সস তৈরি করুন। টমেটো পিউরি যোগ করুন এবং এক চিমটি লবণ দিয়ে সিজন করুন।
যখন এটি একটি ফোঁড়া আসে, মিটবল যোগ করুন এবং আরও 15 মিনিট রান্না করুন। সস অবশ্যই যথেষ্ট তরল থাকতে হবে কারণ এটি ভাত রান্না করতে ব্যবহার করা হবে।
ইতিমধ্যে, মটর প্রস্তুত করুন, তেল দিয়ে একটি প্যানে কাটা পেঁয়াজ এবং বেকন ঘাম। মটর যোগ করুন, লবণ দিয়ে সিজন করুন এবং এক ফোঁটা জল দিয়ে সিদ্ধ করুন।
বোলোনিজের সময় এসেছে: একটি প্যানে, তেলে ধীরে ধীরে সূক্ষ্ম কাটা সেলারি, গাজর এবং পেঁয়াজ ভাজুন।
মাংসের কিমা দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন, টমেটো পিউরি এবং লবণ হালকাভাবে যোগ করুন। কয়েক মিনিটের জন্য রান্না করুন, ফোঁড়া আনার সময় (স্পষ্টতই এটি ক্লাসিক বোলোনিজ সস নয়, আমাকে ভুল করবেন না)
একটি সসপ্যানে, একটি কাটা পেঁয়াজ বাদামী করুন, চাল যোগ করুন এবং এটি টোস্ট করুন। সামান্য লবণাক্ত গরম জল দিয়ে রিসোটো শুরু করুন এবং মিটবল সস দিয়ে চালিয়ে যান।
রান্না করা হলে, চাল রসালো এবং আল dente হতে হবে। এক মুঠো গ্রেট করা পারমেসান এবং প্রচুর তুলসী যোগ করুন। একটি রিং ছাঁচ ভালভাবে গ্রীস করুন এবং ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে ছিটিয়ে দিন। স্তরগুলি দিয়ে শুরু করুন: প্রথমে চালের অবতলের একটি সুন্দর নীচে কেন্দ্রের দিকে, যাতে এটি ভরাট ধারণ করতে পারে, তারপরে মটর, ফিওরডিলাট মিটবলগুলি স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়, যত্ন নেওয়া হয় যে কিনারা, পারমেসান এবং ভাতের খুব কাছাকাছি না যায়। ছাঁচ সম্পূর্ণরূপে পূর্ণ না হওয়া পর্যন্ত চালিয়ে যান। ভাল সমতল চাল, তেলের গুঁড়ি এবং পারমেসান ছিটিয়ে দিয়ে বন্ধ করুন।
প্রায় 180 30 মিনিটের জন্য 40 ডিগ্রিতে বেক করুন। প্রস্তুত হলে, পরিবেশন প্লেটে ছাঁচটি উল্টে রাখুন এবং ঠান্ডা হতে দিন। এটি কিছুটা ঠাণ্ডা হওয়ার সাথে সাথে, সার্টু কম্প্যাক্ট করে এবং নিজেই প্যান থেকে কার্যত নিজেকে আলাদা করে। বোলোগনিজ, পারমেসান এবং তুলসীর উদার ঢালা দিয়ে স্লাইস করে পরিবেশন করুন
