পাওলো আলবেরেলির রেসিপি: আর্টিকোক সহ ইস্টার কেক

পাওলো আলবেরেলি, বোর্জিও ভেরেজির "ডিওসি" রেস্তোরাঁর শেফ, ফিনালে এবং পিয়েট্রা লিগুরের মধ্যে, রিভিয়েরা ডেলে পালমেতে বৈশিষ্ট্যযুক্ত ঘরগুলির একটি মূল্যবান ঘনত্ব, সমুদ্র, পাথর এবং ভূমধ্যসাগরীয় ঘ্রাণগুলির মধ্যে সেট করা এবং মুক্তার সার্কিটে ঢোকানো লিগুরিয়া এবং ইতালির চেয়ে আরও বেশি গ্রামে, তিনি ঐতিহ্যবাহী খাবারের একজন মহান প্রেমিক যা এই অংশগুলিতে ইতালির অনন্য বিশেষত্ব অন্তর্ভুক্ত করে।

কিন্তু তিনি একজন মহান কল্পনারও একজন মানুষ, যেমনটি তার Torta Pasqualina দ্বারা প্রদর্শিত হয়েছে, লিগুরিয়ান রিভেরার একটি আইকনিক খাবার যা শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে তার জন্মের তারিখ। যাইহোক, উদ্ভাবনী কিছু আনার কল্পনা তাকে তার দেশের গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধা এবং বিশ্বস্ততা থেকে বিভ্রান্ত করে না। চল্লিশ বছর আগে তার স্ত্রী, সিনজিয়া ম্যাটিওলির সাথে একত্রে স্থাপিত তার DOC রেস্তোরাঁটি, একজন উজ্জ্বল এবং বন্ধুত্বপূর্ণ বাড়িওয়ালা, মানসম্পন্ন লিগুরিয়ান খাবারের প্রেমীদের জন্য একটি নিরাপদ আশ্রয়স্থল, নিশ্চিত।

তার রান্নাঘরে আপনি শেফ দ্বারা বিদেশে অর্জিত দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা অনুভব করতে পারেন, একটি টোগা অল্প বয়সে ফেলে দেওয়া হয়েছিল যখন তিনি সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন যে আদালতে একটি বক্তৃতা তাকে রান্নাঘরের সৃষ্টির মতো সন্তুষ্টি দেবে না।

এভাবেই, আইন পেশা ত্যাগ করার পরে, তিনি নিজেকে বিনা দ্বিধায় রান্নাঘর গ্রহণ করতে দেখেছিলেন যা তাকে ইউরোপ এবং তারপরে হংকং, সিঙ্গাপুর, নিউইয়র্ক, সান ফ্রান্সিসকো, মিয়ামি, হলিউডে অভিজ্ঞতা অর্জনের জন্য বিশ্বজুড়ে পরিচালিত করেছিল। সান দিয়েগো এবং হাওয়াইয়ান দ্বীপপুঞ্জ, রিও ডি জেনিরোতে, দুবাইতে।

এই সমস্ত কিছু তাকে বস্তুর সাথে কাজ করার জন্য তার সরঞ্জামগুলিকে পরিমার্জিত করার অনুমতি দিয়েছে, তার খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সংস্কৃতিকে প্রসারিত করতে, সংমিশ্রণগুলি অধ্যয়ন করার জন্য, কিন্তু তার হৃদয় সবসময় লিগুরিয়ান গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যে রয়ে গেছে।

এবং তার DOC একটি স্বাগত পুরানো ভিলায়, একটি সুন্দর বাগান এবং একটি মনোরম পরিবেশ সহ ক্লাসিক গৃহসজ্জা সহ, সেই ঐতিহ্যের ঈর্ষান্বিত অভিভাবক। তার মেনু ঋতু অনুসারে পরিবর্তিত হয় কিন্তু সর্বদা একটি সুনির্দিষ্ট রেফারেন্স সহ: বাজার যা অফার করে, স্পষ্টতই, স্থানীয়ভাবে

 "যে জিনিসটি আমাকে সবচেয়ে বেশি খুশি করে - তিনি একটি সাম্প্রতিক সাক্ষাত্কারে ঘোষণা করেছিলেন - মেনুতে বছর আগে তৈরি করা খাবারগুলি রাখতে সক্ষম হচ্ছেন, আমাদের গ্রাহকরা যে খাবারগুলি, কিন্তু আমরা তাদের বন্ধু হিসাবে বিবেচনা করতে পছন্দ করি, ক্রিসপি বেকড সীফুড থেকে জিজ্ঞাসা করতে চাই৷ স্টার অ্যানিস পিউরি এবং ম্যাচেটোর সাথে পুদিনার রুটিতে অ্যাঙ্কোভিস সহ লাসাগনা, এমনকি সাইট্রাস সসের সাথে বাষ্পযুক্ত শেলফিশের ফ্যান্টাসি বা ডেজার্টের জন্য, চকলেট ফ্ল্যান”। সংক্ষেপে, লিগুরিয়ান বাতাস ডুকের উপর দিয়ে প্রবাহিত হয় এবং এটি আবহাওয়া সংক্রান্ত সত্য নয়, এটি সত্যিই প্রেমের পছন্দ।

এবং এভাবেই তার টর্টা পাসকোয়ালিনাতে, ঐতিহ্যগতভাবে যে খাবারটি আজকাল লিগুরিয়ান টেবিলে অনুপস্থিত, ক্যানোনিকাল চার্ড পাতা এবং আর্টিকোক প্রবেশ করে। আমরা ভূখণ্ডের সম্পূর্ণ উত্থানের মধ্যে আছি। কারণ বোর্জিও ভেরেজি আলবেনগা থেকে মাত্র 16 কিলোমিটার দূরে এবং আলবেনগা বলতে তার বিখ্যাত কাঁটাযুক্ত আর্টিচোক, বিভিন্ন ধরণের সাইনারা স্কোলিমাস, যা আলবেনগা ভায়োলেট নামেও পরিচিত, বা লিগুরিয়ান ভাষায় আর্টিসিওচে সম্পর্কে কথা বলার সমতুল্য।

এই ফসলের ঐতিহাসিক সাক্ষ্য রয়েছে, যার মধ্যে একটি সামান্য প্রামাণিক নয় যে ফরাসি সরকারের দায়িত্বে থাকা কাউন্ট গিলবার্ট চ্যাব্রোল ডি ভলভিক, যিনি নেপোলিয়ন বোনাপার্টের কাছে রিপোর্ট পাঠিয়েছিলেন যেখানে তিনি সাভোনা এলাকার ফসলের কথা বলেছিলেন, এছাড়াও মূল প্রযোজনার মধ্যে আর্টিকোক।

এবং আলবেনগা আর্টিচোকের বৈশিষ্ট্যগুলি পরবর্তীকালে ইতালির কৃষির অবস্থার তদন্ত কমিশনের সভাপতি কাউন্ট স্টেফানো জ্যাকিনি এবং ইতালি রাজ্যের ভবিষ্যত মন্ত্রী দ্বারা হাইলাইট করা হবে, যিনি XNUMX শতকের শেষে লিখেছেন: "... আর্টিকোক এবং প্রথম দিকে ফুলের বাঁধাকপি রপ্তানি করা হয়, কিন্তু যথেষ্ট পরিমাণে নয়। পছন্দের মধ্যে রয়েছে সান রেমো, রিপা লিগুর, আলবেনগা, সাভোনা, ভারাজে, পিয়েট্রা লিগুর, চিয়াভারেস, স্পোটোর্নো, আরেনজানো, প্রার আর্টিকোক, যেখান থেকে পুরো ওয়াগন রপ্তানি করা হয়”।

ঐতিহ্যবাহী টর্টা পাসকোয়ালিনা থেকে পার্থক্য শুধুমাত্র আর্টিচোকের প্রবর্তনের মধ্যে, কিন্তু এটি সুস্বাদু লিগুরিয়ান বিশেষত্বে একটি নতুন স্বাদ দেয়, একটি সুস্বাদু কিন্তু সূক্ষ্ম স্বাদ যেমন স্পাইনি আর্টিচোকের মতো, লিগুরিয়ান অন্তর্দেশীয় অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য, যার একটি মিষ্টিতা রয়েছে। এবং সুস্বাদুতা যা তাদের অন্য সব আর্টিকোক গুণাবলী থেকে স্পষ্টভাবে আলাদা করে। মিষ্টতা এবং সুস্বাদুতা যা রান্নাঘরে তাদের অত্যন্ত প্রশংসা করে, এমনকি যদি তাদের গুণমান বাড়ানোর সর্বোত্তম উপায় হল সেগুলিকে কাঁচা খাওয়া, অবশ্যই লিগুরিয়ান তেলের গুঁড়ি গুঁড়ি দিয়ে খাওয়া।

পাওলো আলবেরেলি আরেকটি পণ্য যা ব্যবহার করেন তা হল প্রিসিনসোয়া, দই এবং রিকোটার মাঝামাঝি একটি পনির, যার স্বাদ টক, এছাড়াও লিগুরিয়ান অঞ্চলে দৃঢ়ভাবে প্রোথিত,

"আমার টর্টা পাসকোয়ালিনা - বলেছেন শেফ এই সুন্দর এলাকার গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির সাধারণ পণ্যগুলির প্রতি শ্রদ্ধাশীল - যা মূলত চারটি, স্পাইনি আর্টিচোক, ট্রম্বেটা কোরগেটস, ভায়োলেট অ্যাসপারাগাস এবং অক্স হার্ট টমেটো৷ আরও নম্র সবজির পরিবর্তে কাঁটাযুক্ত আর্টিচোক অবলম্বন করে, আমি এই থালাটিকে আকর্ষণীয় করতে চেয়েছিলাম”।

পাওলো আলবেরেলির পাসকোয়ালিনা কেকের রেসিপি

4 মানুষের জন্য উপকরণ

পাগলা ময়দার জন্য:

400 গ্রাম 00 ময়দা

200 গ্রাম জল

বিক্রয়

স্টাফিংয়ের জন্য

আলবেনগা থেকে 5টি আর্টিকোক,

300 গ্রাম নরম রিকোটা বা প্রেসসিনসোয়া থেকে ভালো

60 গ্রাম গ্রেটেড পারমেসান,

8 ডিম

100 মিলি এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল (শেফের পরামর্শ: অলিও সোমারিভা)

মারজোরাম

সামান্য পেঁয়াজ

লবণ এবং মরিচ.

প্রস্তুতি:

প্রথমে একটি পাত্রে তেল, পানি ও লবণ দিয়ে ময়দা রাখুন। একটি নির্দিষ্ট সামঞ্জস্য না পাওয়া পর্যন্ত মাড়ান এবং প্রায় এক ঘন্টা বিশ্রাম দিন।

তারপরে ফিলিংয়ে এগিয়ে যান: একবার পরিষ্কার হয়ে গেলে, আর্টিকোকগুলি পাতলা টুকরো করে কাটা হয় এবং নরম না হওয়া পর্যন্ত আধা গ্লাস জল দিয়ে ছিটিয়ে একটি ভাজা পেঁয়াজে রান্না করা হয়। ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার পর, এগুলিকে একটি পাত্রে রিকোটা, প্রেসসিনসোয়া, ৩টি ডিম, লবণ, গোলমরিচ, মার্জোরাম এবং গ্রেট করা পারমিগিয়ানো দিয়ে মিশিয়ে নিন।

এই মুহুর্তে ময়দাটিকে 6 ভাগে ভাগ করুন (মূল রেসিপি, খ্রিস্টের বছরগুলি দ্বারা অনুপ্রাণিত, যেহেতু আমরা ইস্টার যুগে আছি, ততগুলি শীটের জন্য 33 টি অংশ সরবরাহ করে, তবে শেফের প্রস্তাব হল এটি তৈরি করার জন্য চাদরগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা। আরও সম্ভাব্য ঘরে তৈরি) এবং হাতের পিছনের সাহায্যে 6টি খুব পাতলা চাদর তৈরি করুন।

প্রথম শীট সঙ্গে একটি কেক টিন লাইন, এটি গ্রীস, তারপর এগিয়ে যান, দ্বিতীয় এবং তৃতীয় ওভারল্যাপিং, তারপর ভরাট মধ্যে ঢালা।

তারপরে 4টি ডিম্পল তৈরি করুন যেখানে খোসাযুক্ত ডিমগুলি ফিট হবে। 3টি অবশিষ্ট শীট দিয়ে সবকিছু ঢেকে রাখুন, তাদের গ্রীস করার জন্য সতর্কতা অবলম্বন করুন। ভালভাবে বন্ধ করুন এবং ডিমের কুসুম এবং অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল দিয়ে পৃষ্ঠটি ব্রাশ করুন।

ওভেনে 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রায় 45 মিনিট বেক করুন। আর্টিচোক দিয়ে ইস্টার কেকটি ঘরের তাপমাত্রায় উষ্ণ বা ভাল পরিবেশন করুন।