হয়েছে 2021 Identità Golose গাইডে "বছরের নতুনত্ব" এর মধ্যে বিবেচনা করা হয়েছে, ইতালি এবং সারা বিশ্বের স্বাক্ষর রেস্তোরাঁর বাইবেল, তরুণ তারকাদের পুরস্কারে। মূল্যায়ন শীটে রিপোর্ট করা রায়টি পড়ে: "কোভিড -19 এর বিরতি তাকে পিডমন্টিজ কাঁচামালের উপর আরও বেশি মনোযোগ দেওয়ার সুযোগ দিয়েছে যা তার মতে, "প্রস্তুতিতে তাকে অনেক সাহায্য করেছে", তবে সম্ভবত এটি এর a নতুন পড়া, নতুন চোখ এবং পরিপক্কতা, তারা যে অভিজ্ঞতাও দেখেছে তার সংক্ষিপ্তসার কিছুটা আন্দ্রেয়া রিবালডোনের সাথে একটি সহযোগিতা” এবং আরও "থালা-বাসনে, ক্ষুধাদাতা থেকে শুরু করে - আমাদের দ্বারা প্রবলভাবে কাঙ্ক্ষিত - গ্রীষ্মকালীন সালাদ "মশলাদার এবং অম্লতা" আমরা জ্যামিতির অনুপস্থিতি খুঁজে পাই কারণ এটি একটি তরল স্বাদ যা এর রঙে ইতিমধ্যেই উপলব্ধি করা একটি রসাত্মক আদিমতা দ্বারা আক্রমণ করা হয়েছে, সবুজ, ঘন এবং অভিন্ন। ডাইকন স্প্রাউট, মটর, সরিষা, আদার তেল এবং সূর্যমুখী বীজের সাথে টমেটো-ভিত্তিক ট্যাপিওকা চিপস সহ একটি কোঁকড়া সালাদ। প্রান্তের pulverization, যদিও তাদের সারাংশ উপস্থিত, সম্পূর্ণরূপে সুষম এবং অম্লতা দ্বারা সুষম, স্পষ্ট মান. একটি দ্বি-মাত্রিক প্লেট যেখানে শুধুমাত্র একটি রঙ আছে। তবে স্বাদের জয়, একটু সবজি এবং একটু লোভনীয়”। তবে আমরা রোবিওলা ডি রোকাভেরানো দিয়ে ভরা তার দুর্দান্ত জুচিনি ফুল, কুইনোয়ার সাথে আলবেনগা ট্রম্বেটের ক্রিম, একটি চূর্ণবিচূর্ণ আকারে এবং তেঁতুলের নির্যাস সম্পর্কেও কথা বলতে পারি, "একটি থালা যা নান্দনিকতার সাথে জড়িত তবে শাকসবজি রান্না করা নিখুঁত। এবং কুড়কুড়ে, স্বাদের উচ্চারণ তার অংশে ভারসাম্যপূর্ণ, এবং সেই সঠিক বৈপরীত্য তৈরি করে যা কখনই উত্তেজনায় থাকে না" বা তার স্বাক্ষরযুক্ত খাবার, খরগোশের তিনটি রান্না: উদ্ভিজ্জ ক্যাপোনাটা সহ পা, কটি, কম তাপমাত্রায় রান্না করা , একসাথে এর হ্রাস, এবং "পোর্চেটা" একটি সবুজ সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়, "সবচেয়ে সেরিব্রাল অংশ"।
সংক্ষেপে, ত্রিশ বছরে, মার্কো মোলারো, মূলত উডিনের একজন তরুণ শেফ, যিনি "Due Buoi di Alessandria"-এ আন্দ্রেয়া রিবাল্ডোনের মতো দুই মহান মাস্টারের তারকাখচিত খাবারের উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছেন টোকিওতে ইটালির প্রাক্তন নির্বাহী শেফ, পুরো এক্সপো মিলানো সময়ের জন্য আইডেন্টিটা এক্সপো সান পেলেগ্রিনো রেস্তোরাঁর নেতৃত্বে, জেএসএইচ হোটেলের খাদ্য ও পানীয় পরিচালক এবং জাপানি জাম্পেই কুরোদার মতো, তিনি ইতিমধ্যেই প্রামাণিকভাবে মহান সম্মানের একটি সম্মানে ভূষিত হয়েছেন এবং ইতিমধ্যেই গোলমাল করার জন্য নির্ধারিত ক্যারিয়ারের পরামর্শ দিয়েছেন।
এটা সব এক থেকে শুরু বাচ্চাদের রান্নার বই যা একজন প্রতিবেশী তাকে দিয়েছিল যখন তিনি 10 বছর বয়সী ছিলেন এবং যা তিনি এখনও ঈর্ষান্বিতভাবে রক্ষা করেন। এটি একটি খেলার জন্য সংকেত হওয়ার কথা ছিল তার ভাগ্যের লক্ষণ। ফলস্বরূপ, যখন তার বয়স হয়েছিল, তখন উডিনে বোনাল্ডো স্ট্রিংগার হোটেল ইনস্টিটিউটে ভর্তি হন। এবং বিশ্ববিদ্যালয়ের পছন্দও এই দিকে গেছে। সেই সময়ে মহান ফেরান আদ্রিয়ার "আণবিক" রান্নার দুর্দান্ত আলোচনার দ্বারা প্রভাবিত হয়ে, তরুণ মার্কো খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তিতে স্নাতক হন, খাদ্য রসায়ন এবং খাদ্যের ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা প্রযুক্তি সম্পর্কে তার জ্ঞানকে গভীর করে তোলেন।
তারপর চমৎকার রেস্টুরেন্টে ইন্টার্নশিপ শুরু হয়। একটি সহযোগিতা তাকে অন্যদের চেয়ে বেশি চিহ্নিত করে তা হল ইমানুয়েল স্কারেলোর সাথে, তার মতো উডিনের, শেফ এবং ফ্যামিলি রেস্তোরাঁর পৃষ্ঠপোষক, উডিনে "অ্যাগলি অ্যামিসি ডাল 1887", যা মিশেলিন গাইডে দুটি তারকা অর্জন করেছে, ইতালীয় রাষ্ট্রপতি ইউরোপের Jeunes রেস্টুরেন্ট. অবশেষে তিনি জাপানি জাম্পেই কুরোদার সুস শেফ হিসেবে ডু বুওই-তে পৌঁছান।
এবং যখন সম্পত্তি কুরোদার সাথে তার সম্পর্ক বন্ধ করে দেয়, তখন সন্দেহ নেই, তরুণ মোলারো যিনি একজন সৃজনশীল শেফ হিসাবে প্রমাণিত হয়েছেন, কাঁচামাল, এর উত্স এবং এর সত্যতার প্রতি শ্রদ্ধাশীল, যেমন একটি প্রাচীন ঐতিহ্যের আঞ্চলিক একটি রেস্তোরাঁর জন্য উপযুক্ত কিন্তু এরই মধ্যে উদ্ভাবনের পরামর্শের জন্য উন্মুক্ত, সৃজনশীলতার ধ্রুবক ভারসাম্য অনুসরণ করতে সক্ষম, তারকা শেফদের উত্তরসূরি হিসেবে ত্রিশ বছর বয়সে সিংহাসনে অধিষ্ঠিত হন এবং কার্যত আলেকজান্দ্রিয়ার উপর একটি নতুন তারকা উজ্জ্বল করার জন্য অভিযুক্ত।
মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য, মার্কো মোলালো একটি রেসিপি অফার করে যা তার সমস্ত পরিশ্রুত গ্যাস্ট্রোনমিক সংবেদনশীলতা প্রকাশ করার সময় অস্বাভাবিক সংমিশ্রণে উদ্ভাবনের ক্ষমতাকে সংক্ষিপ্ত করে।
তরল সালাদ হল এমন একটি প্রস্তুতি যা 2000 এর দশকের গোড়ার দিকে সবচেয়ে জনপ্রিয় ছিল, ভুলভাবে বলা তরঙ্গের উপর। "আণবিক" রন্ধনপ্রণালী, যার নেতৃত্বে ফেরান আদ্রিয়া। বহু বছর ধরে এটি আর রেস্টুরেন্টের মেনুতে দেখা যায়নি। "যদিও আমি "অসংগঠিত" খাবারের খুব ভক্ত নই - শেফ ব্যাখ্যা করেছেন - আমি ভেবেছিলাম যে আমি এই প্রস্তুতিটি ধূলিসাৎ করে দেব যখন আমি নিজেকে খুব কাঁচা এপ্রিকট ব্যবহার করতে দেখলাম"। এপ্রিকটগুলি চেরি টমেটোর মতো কনফিট তৈরি করা হয়, এটি করার লক্ষ্যে খুব কাঁচা ফলের মতো তেজস্ক্রিয় নোটটিকে নরম এবং স্যাঁতসেঁতে করা।
যাইহোক, মূল উপাদান, সালাদের প্রকৃত নায়ক, হল স্প্রাউট (বা ভালভাবে বলা হয় মাইক্রোগ্রিন) "আমাদের একজন বিশ্বস্ত সরবরাহকারীর দ্বারা অত্যন্ত সতর্কতার সাথে উত্পাদিত (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) যা স্বাদের বারকে উপরের দিকে বাড়ায়”। থালা, নাম অনুসারে, টমেটোর মিষ্টির দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ, মশলাদার এবং অম্লীয় নোটগুলিতে খেলে।
রেসিপি: মসলা এবং অম্লতা: গ্রীষ্মের সালাদ
4 জন স্থায়ী প্রতি উপাদান:
100 গ্রাম কোঁকড়া endive
100 গ্রাম আইসবার্গ লেটুস
200 গ্রাম বরফ
অর্ধেক লেবুর রস
20 গ্রাম অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
নাপিত ভিনেগার
20 ডাটারিনো টমেটো
1 টেবিল চামচ আইসিং সুগার
বিক্রয় ( ছাড় )
রসুন এবং আজ
তাজা আদা
4টি কাঁচা এপ্রিকট
স্প্রাউট (সরিষা, ওয়াটারক্রেস, সূর্যমুখী এবং রকেট)
60 গ্রাম ট্যাপিওকা মুক্তা
250 মিলি জল
বীজ তেল
পদ্ধতি:
একটি ব্লেন্ডারে কোঁকড়ানো এন্ডিভ, আইসবার্গ লেটুস, বরফ এবং লেবুর রস ব্লেন্ড করুন। একটি সূক্ষ্ম জালের চালনি দিয়ে ফিল্টার করুন, লবণ এবং ভিনেগার দিয়ে সিজন করুন এবং অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ইমালসিফাই করুন
ফুটন্ত পানিতে চেরি টমেটো এবং এপ্রিকট ব্লাঞ্চ করুন। চেরি টমেটো থেকে ত্বক সরান এবং সর্বনিম্ন সম্ভাব্য তাপমাত্রায় চুলায় শুকিয়ে নিন। একবার সবকিছু শুকিয়ে গেলে, একটি কফি গ্রাইন্ডারে ব্লেন্ড করুন যতক্ষণ না আপনি খুব সূক্ষ্ম পাউডার পান।
চেরি টমেটো এবং খোসা ছাড়ানো এপ্রিকটগুলিকে আইসিং সুগার, লবণ এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ দিয়ে সিজন করুন। একটি ট্রেতে সাজান এবং 80/90 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রায় 3 ঘন্টা বেক করুন।
একটি সসপ্যানে, জল এবং ট্যাপিওকা একত্রিত করুন, ফোঁড়াতে আনুন, 10 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন।
পূর্বে প্রাপ্ত টমেটো পাউডার যোগ করুন এবং একটি খুব পাতলা স্তর পাওয়ার চেষ্টা করে খাদ্য গ্রেড সিলিকনের একটি মাদুরে সমানভাবে মিশ্রণটি ছড়িয়ে দিন। 30/50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ওভেনে মিশ্রণটি শুকিয়ে নিন এবং সম্পূর্ণ ডিহাইড্রেটেড শীট হয়ে গেলে খুব গরম বীজ তেলে ভাজুন।
খাবারের গঠন:
একটি পাত্রে লেটুস এবং এন্ডাইভের ক্রিম ঢেলে দিন, চেরি টমেটো এবং এপ্রিকটগুলিকে ছোট টুকরো করে সাজান, স্প্রাউট এবং খুব পাতলা করে কাটা আদা দিয়ে ঢেকে দিন।
অবশেষে, থালাটি সম্পূর্ণ করতে ট্যাপিওকা এবং টমেটো চিপস রাখুন।
তরল সালাদ হল একটি প্রস্তুতি যা 2000 এর দশকের গোড়ার দিকে সবচেয়ে জনপ্রিয় ছিল, ভুলভাবে বলা "আণবিক" রান্নার তরঙ্গে, যার নেতৃত্বে ছিল ফেরান আদ্রিয়া। বহু বছর ধরে এটি আর রেস্টুরেন্টের মেনুতে দেখা যায়নি। যদিও আমি "অসংগঠিত" খাবারের খুব ভক্ত নই, আমি ভেবেছিলাম যে আমি এই প্রস্তুতিটি বন্ধ করে দেব যখন আমি নিজেকে খুব কাঁচা এপ্রিকট ব্যবহার করতে দেখলাম। এপ্রিকটগুলিকে চেরি টমেটোর মতো এমনভাবে প্রস্তুত করা হয়েছে যাতে সেগুলিকে নরম করে এবং খুব অপরিপক্ক ফলের মতো তেজস্ক্রিয় নোটকে স্যাঁতসেঁতে করে।
যাইহোক, মূল উপাদান, সালাদের প্রকৃত নায়ক, হল স্প্রাউট (অথবা আরও ভাল বলা হয় মাইক্রোগ্রিন) যা আমাদের বিশ্বস্ত সরবরাহকারীদের একজনের দ্বারা অত্যন্ত সতর্কতার সাথে উত্পাদিত হয় (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) যা স্বাদের বারকে উপরের দিকে বাড়ায়। থালা, নাম অনুসারে, টমেটোর মিষ্টির দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ, মশলাদার এবং অম্লীয় নোটগুলিতে খেলে।
