পিটিগ্লিয়ানোতে "ইল তুফো অ্যালেগ্রো"-এর শেফ ডোমেনিকো পিচিনি এই সপ্তাহে ফার্স্ট অ্যান্ড ফুড পাঠকদের জন্য প্রস্তাবিত রেসিপিটি কোনও থালা নয় বরং একটি বাস্তব সম্পূর্ণ লাঞ্চ। তিনটি সাংস্কৃতিক স্তরের একটি রেসিপি, মেষশাবকের র্যাকগুলির একটি পরিশ্রুত, একটি মহান শেফদের দ্বারা একটি দুর্দান্ত দৃশ্যের প্রভাব সহ একটি ক্রাস্টে প্রস্তুতির জন্য একটি দুর্দান্ত কাট, জনপ্রিয় একটি মিষ্টি ব্রেড, যা ভাজা সংস্করণে এর অংশ। ঐতিহ্যবাহী ইস্টার প্রাতঃরাশ এবং রাভিওলি ডি বুগ্লিওন এই মারেম্মা এলাকার সাধারণ খাবার এবং আর্টিচোক আল্লা গিউডিয়া দ্বারা উপস্থাপিত ইহুদি গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্য।
"রেসিপিটির ধারণা - শেফ বলেছেন - মাংসের জন্য আমাদের মেষশাবকের গুণমান বাড়ানোর লক্ষ্যে জন্মগ্রহণ করেছিলেন, যা আমাদের কিছু স্থানীয় উত্পাদক ভেড়ার প্রায় সমস্ত অংশ ব্যবহার করে শ্রেষ্ঠত্বে উন্নীত করেছে, কখনও কখনও থালাটিতে আমি কোরাটেলা মাউসের ক্রাউটনও যোগ করি…, অন্যান্য আধুনিক ব্যাখ্যার সাথে কিছু ঐতিহ্যগত প্রস্তুতির সমন্বয় করে”।
অন্যদিকে, রাভিওলি "বুগ্লিওনি ডি'আম্বনেলো" এর রেসিপি দ্বারা অনুপ্রাণিত, যা টাস্কান শহরের রন্ধনপ্রণালীর সবচেয়ে সাধারণ এবং সুপরিচিত রেসিপি, যা গোয়ম রন্ধনপ্রণালীর একটি অভিব্যক্তি যা তুস্কান শহরের ইউনিয়ন থেকে আসে। পিটিগ্লিয়ানো রন্ধনপ্রণালী ইহুদি সম্প্রদায়ের সাথে, যারা পিটিগ্লিয়ানোতে বসবাস করে, স্থানীয় সম্প্রদায়ের সাথে পুরোপুরি একত্রিত হয়।
প্রতিটি থালা জন্য উপকরণ
সুগন্ধি ভেষজ এবং বাদাম দিয়ে ক্রাস্ট করা ভেড়ার বাচ্চার জন্য:
- ভেড়ার র্যাক 150gr সরানো।
- সুগন্ধি ভেষজ (রোজমেরি, ঋষি, থাইম, মার্জোরাম এবং পুদিনা বা ক্যানিপ)
- 00 ময়দা
- ডিমের সাদা অংশ
- অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
- স্বাদমতো বাদাম কাটা
- ভেড়ার স্টক 2 টেবিল চামচ
- লবণ এবং মরিচ টেস্ট করুন
পদ্ধতি:
রান্নাঘরের স্ট্রিং, লবণ এবং মরিচ দিয়ে কটি বেঁধে, এটিকে একটি প্যানে সামান্য খুব গরম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ঝালাই করুন, এটি পুরোপুরি ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত এটি ঠান্ডা করুন। ক্যারি একটি রান্নার ব্যাগে রাখুন, সুগন্ধযুক্ত ভেষজ, এক চিমটি মোটা লবণ এবং গোলমরিচের গুঁড়া যোগ করুন, ব্যাগটি 100% ভ্যাকুয়ামের নীচে সিল করুন এবং 52° টোনারে বা স্টিম ওভেনে 5 ঘন্টা রান্না করুন, এটি পাস করুন। একটি বরফ স্নান এবং ফ্রিজে তাকান.
ভেড়ার বাগলিওন রাভিওলির জন্য:
- ভেড়ার বুগ্লিওন (পিটিগ্লিয়ানো খাবারের সাধারণ খাবার, সম্ভবত সবচেয়ে বিখ্যাত) 60 গ্রাম মাংস এবং 4-5 টেবিল চামচ রান্নার তরল
- 5-6 সেন্টিমিটার ব্যাসের দুটি রাভিওলি তৈরি করার জন্য যথেষ্ট তাজা ডিম পাস্তা
- বাসি রুটির 2 টুকরা
পদ্ধতি:
টারটারের মতো ভেড়ার একটি টুকরো কাটুন, পাউরুটি রান্নার তরলে ভিজিয়ে রাখুন এবং ভেড়ার মাংসের সাথে মিশ্রিত করুন, বল তৈরি করুন যা দিয়ে রাভিওলি পূরণ করতে হবে। তাজা পাস্তা রোল আউট করুন এবং এটিকে 5-6 সেন্টিমিটার ব্যাসের ডিস্কে কাপ করুন, ফিলিং বল দুটি ডিস্কে রাখুন এবং বাকি ডিস্কগুলির সাথে বন্ধ করুন।
মিষ্টি রসুনের সসের জন্য:
- 2-3 লবঙ্গ রসুন (সম্ভবত প্রসেনো লাল)
- 1/4 পুরো দুধ
- স্বাদে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল
- লবনাক্ত
পদ্ধতি:
দুধে রসুনের লবঙ্গ ব্লাঞ্চ করুন, নিমজ্জন ব্লেন্ডারের জন্য একটি গ্লাসে রাখুন, সেগুলি কেটে নিন এবং অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ইমালসিফাই করে ক্রিম তৈরি করুন, লবণ যোগ করুন।
কুড়কুড়ে মিষ্টি রুটির জন্য:
- 1 টুকরা ভেড়ার মিষ্টি রুটি
- কাটাইফি ময়দা
- পরিষ্কার করা মাখন
- ভাজার জন্য বীজ তেল
পদ্ধতি:
সমস্ত স্কিন থেকে মিষ্টি রুটি পরিষ্কার করুন, এটি ফুটন্ত লবণাক্ত জলে ব্লাঞ্চ করুন এবং একটি ইতিবাচক ব্লাস্ট চিলারে এটি ঠান্ডা করুন। একটু কাটাইফি ময়দা গড়িয়ে নিন, পরিষ্কার করা মাখন দিয়ে ব্রাশ করুন, মিষ্টি রুটির চারপাশে মুড়ে দিন, সাবধানে এটি বন্ধ করুন।
ক্রাঞ্চি আর্টিচোক ফুলের জন্য:
- 1 রোমান আর্টিকোক (বেগুনি)
- 1 কোয়া লাল রসুন
- লবণ স্বাদমতো
- 1 স্প্রিগ পুদিনা (বা ক্যাটমিন্ট)
- এক চিমটি অ্যাসকরবিক অ্যাসিড
- স্বাদে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল
- ভাজার জন্য বীজ তেল
পদ্ধতি:
আর্টিচোকটি ভালভাবে পরিষ্কার করুন, বাইরের পাতাগুলি সরান, নীচের দিকে ঘুরিয়ে দিন এবং ডগায় এটি ছাঁটাই করুন। একটি রান্নার ব্যাগে আর্টিচোক রাখুন, রসুনের লবঙ্গ, লবণ, পুদিনা, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং এক চিমটি অ্যাসকরবিক অ্যাসিড যোগ করুন, ভ্যাকুয়াম ব্যাগটি 100% এ সীল করুন এবং 90′ ব্লাস্ট ঠাণ্ডা করার জন্য বাষ্প ওভেনে 30° এ রান্না করুন। ফ্রিজে রাখুন।
রচনা এবং উপস্থাপনা:
একটি বেইন-মেরিতে 52° এ কটিটি পুনরুত্থিত করুন, ব্যাগটি খুলুন, সমস্ত মশলা এবং স্ট্রিংগুলি সরিয়ে ফেলুন, প্রথমে এটিকে একটি ময়দার ঘোমটাতে দিন, তারপর ডিমের সাদা অংশে এবং তারপরে সমস্ত কাটা সুগন্ধযুক্ত ভেষজগুলির একটি রুটিতে এবং চটকানো বাদাম 200° এ 7′ বেক করুন, একটি ছোট প্যানে ভেড়ার স্টক গরম করুন।
ফুটন্ত লবণাক্ত জলে রাভিওলি রান্না করুন, রান্না হয়ে গেলে, বাকি ভেড়ার মাংস এবং বাগলিওনের ঝোল দিয়ে একটি প্যানে ফেলে দিন।
সুইটব্রেডগুলিকে খুব গরম বীজের তেলে রান্না করুন যতক্ষণ না ফাইলো ময়দা কুঁচকে যায়, তারপর আটিচোক, পাতাগুলি একটু খোলার পরে, কটিটির মতো একটি বেইন-মেরিতে পুনরুত্থিত হয়।
র্যাভিওলিকে তার সস এবং সামান্য মিষ্টি রসুনের সস, এর স্টক সহ কটি এবং প্লেটে গরম মিষ্টি রুটি এবং আর্টিচোক দিয়ে সাজান।
