পোপ ফ্রান্সিসকো FAO দ্বারা প্রচারিত আন্তর্জাতিক ডাল দিবসে এই বছর পাঠানো একটি বার্তায়, তিনি তাদের পুষ্টির বৈশিষ্ট্যের প্রশংসা করেছেন এবং তাদের "নম্র, শক্তিশালী, যা বিলাসিতা প্রতিফলিত করে না", "শক্তিশালী এবং প্রতিরোধী" বলে অভিহিত করেছেন। তিনি সাধারণভাবে শিম এবং বিশেষভাবে মটরশুটি উল্লেখ করছিলেন। ঘড়ির কাঁটা 1400-এ ফিরিয়ে দিলে আমরা অন্যের কাছে ঋণী পোপ, ক্লিমেন্ট সপ্তম, ক্ষমতাবানদের মেডিসি হাউস, যদি মটরশুটি দক্ষিণ আমেরিকা থেকে আসছে, ইতালি একটি মহান উন্নয়ন ছিল.
আসলে, পোন্টিফ সেইগুলির একটি উপহার তৈরি করেছিলেন ক্রিস্টোফার কলম্বাস পুরানো মহাদেশে বীজ এনেছিলেন যিনি কিউবায় তাদের আবিষ্কার করেছিলেন, বেলুনোর একজন মানবতাবাদী এবং ধর্মতত্ত্ববিদ জিওভান্নি পিয়েরো ভ্যালেরিয়ানোর কাছে, যিনি 1400 থেকে 1500 সালের মধ্যে পোপ দরবারে বসবাস করতেন, যিনি তার জমিতে ফিরে এসে মূল্যবান শাক-সবজির চাষ শুরু করেছিলেন। সেই থেকে শিম দরিদ্র শ্রেণীর রন্ধনপ্রণালীর অন্যতম প্রধান চরিত্রে পরিণত হয়েছে, যা জনসংখ্যাকে চক্রাকার দুর্ভিক্ষ এবং ব্যাপক পেল্লাগ্রা থেকে বাঁচতে দেয়। জনপ্রিয় এবং কৃষকদের খাবারে এতটাই ব্যাপক যে এটি একটি বিখ্যাত চিত্রকর্মে অমর হয়ে গেছে অ্যানিবেলে কারাচি, "দ্য বিন ইটার"।
ভ্যাল বেলুনাতে বিকশিত বিভিন্ন জাতগুলির মধ্যে একটি হল বিশেষ করে গিয়ালেট বিন, সবুজাভ নোট সহ একটি তীব্র হলুদ বর্ণের গোলাকার, খুব কোমল কারণ রান্নার পরে এর ত্বক প্রায় অপ্রতুল হয়, যদিও এটি সামান্য ছিল। তিনি অবিলম্বে একটি বিবেচনা করা হয় সূক্ষ্ম মটরশুটি এবং এটি কৃষক পরিবারগুলির দ্বারা খাওয়ার জন্য এত বেশি চাষ করা হত না যতটা "মাস্টার" বা উন্নত শ্রেণীর কাছে বিক্রি করা হত। পদুয়া, ভেরোনা এবং বোলোগনার বণিকরা তারা বিশেষ করে ভ্যাটিকানের কাছে এটি বিক্রি করার জন্য মজুত করেছিল।
কিন্তু তার "আভিজাত্যের চতুর্থাংশ" তাকে তার ইতিহাসের যোগ্য ভবিষ্যত নিশ্চিত করার জন্য যথেষ্ট ছিল না। বাজার এবং এর চাহিদার সাথে সামঞ্জস্য করা কঠিন এমন সমস্ত প্রযোজনার জন্য একটি পুনরাবৃত্ত গল্প।
বর্তমানে Gialèt শিম জিনগত ক্ষয়ের ঝুঁকিতে রয়েছে কারণ এটি শুধুমাত্র পিয়াভ নদীর ডান ও বামে অবস্থিত ভাল বেলুনাতে অবস্থিত গ্রামে খুব ছোট কৃষকদের দ্বারা চাষ করা হয় যারা প্রতিটি পরিবারে বীজ দিয়ে যায়। সম্প্রতি একটি কনসোর্টিয়াম গঠন করা হয়েছে যা জৈব চাষের নিয়ম অনুসারে জমিতে ছোট প্লটে চাষ করে এই জাতটিকে বাজারে ফিরিয়ে আনতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ উত্সাহী এবং কৃষকদের একত্রিত করে। লক্ষ্য হল কয়েক বছরের মধ্যে উৎপাদন বৃদ্ধি করা, যা এই মুহূর্তে প্রতি বছর 20 কুইন্টালের বেশি হয় না (ইতালিতে প্রতি বছর 12 টন মটরশুটি উৎপাদিত হয়) কনসোর্টিয়ামের সমস্ত কোম্পানিকে জৈব রূপান্তর করতে নেতৃত্ব দেয়। প্রায় বিশটি ছোট কোম্পানি যারা সরাসরি বিক্রয় অনুশীলন করে, স্থানীয় বাজারে অংশগ্রহণ করে বা কৃষি সমবায়ে যোগদান করে কনসোর্টিয়ামে যোগ দেয়।
সৌভাগ্যবশত তার ভাগ্যের জন্য Gialet হয় স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম পণ্যগুলিতে ডান দ্বারা প্রবেশ করানো হয় এবং এটি একটি জীবন বীমার সমতুল্য।
চাষ আজও ম্যানুয়াল: বপন মে মাসে হয়, চারাগুলি কাঠের খুঁটি বা ভুট্টার ডালপালা দ্বারা সমর্থিত হয়, অতীতের মতো, সেপ্টেম্বর মাসে ফসল কাটা হয়।
ভিজিয়ে রাখা (যা 12 ঘন্টা স্থায়ী হওয়া উচিত) এবং পরবর্তী রান্না (কমপক্ষে 40 মিনিটের জন্য) সহ গিয়ালেট বিন এর আকার তিনগুণ বেড়ে যায় কারণ এটির একটি খুব উচ্চ ইমবিবিশন ক্ষমতা এবং উচ্চ হজম ক্ষমতা রয়েছে, তবে এটি মূলত তার রঙ হারায়।
যেহেতু এটিকে একবার "ভদ্রলোকদের জন্য" শিম হিসাবে বিবেচনা করা হত, তেমন কোনও বিশেষ কৃষক রেসিপি দেওয়া হয় না: যেহেতু স্বাদটি খুব সূক্ষ্ম। এটি বার্লি স্যুপ বা অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং সামান্য পেঁয়াজ দিয়ে সিদ্ধ করা চমৎকার।
সুনির্দিষ্টভাবে এর সুস্বাদুতার কারণে এটি কিছু শীর্ষ শেফ দ্বারা রেসিপিগুলির জন্য বেছে নেওয়া হয়েছে যা এর স্বাদ বাড়ায়। তাদের মধ্যে একজন মাইকেল আইকোনেটা। রান্না এবং প্যাস্ট্রি শেফ, গার্গানো থেকে আপুলিয়ান যিনি গার্ডা হ্রদের কোস্টারমানোর ভেনেটোতে চলে এসেছিলেন যেখানে, "কাসা দেগলি স্পিরিট"-এ তাঁর দীর্ঘ থাকার সময় একটি প্রাচীন রাস্তার ধারের ধ্বংসাবশেষটি হ্রদের একটি শ্বাসরুদ্ধকর দৃশ্যের সাথে একটি বিলাসবহুল বিবাহের অনুগ্রহে রূপান্তরিত হয়েছিল, তিনি জয় করতে সক্ষম হন। থেকে একটি প্লেট মিশেলিন গাইড স্থল এবং সমুদ্র উভয়েরই একটি সৃজনশীল রন্ধনপ্রণালী যা প্রশংসনীয়ভাবে জানে যে কীভাবে একটি পরিমার্জিত ফিউশন পয়েন্ট তৈরি করা যায়, পুগলিয়ার স্বাদ, এর উৎপত্তিস্থল এবং ভেনেটো, এটি গ্রহণের দেশ, তবে উদ্ভাবনী রন্ধনশৈলী এবং ঐতিহ্যবাহী খাবারের মধ্যেও . অঞ্চলের
আইকোনেটা, যিনি ভেনিসিয়ান অভিজ্ঞতার উপসংহারে পৌঁছেছেন, একটি নতুন উদ্ভাবনী প্রকল্প শুরু করতে চলেছেন, তাকে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে স্মৃতি রান্নাঘর, তার দাদি সেরেনার স্টোভ যা তাকে মুগ্ধ করেছিল ছোটবেলা থেকেই যে 12 বছর বয়সে সে ইতিমধ্যেই একটি বেকারিতে তার প্রথম অভিজ্ঞতা তৈরি করতে গিয়েছিল, তবে তার সমস্ত গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতাগুলিও বেঁচে ছিল এবং বাজেয়াপ্ত হয়েছিল ওর্টিসেই হোটেল অ্যাডলার ব্যালেন্স, নোলির ভেসকোভাডো রেস্তোরাঁয় (1 মিশেলিন তারকা), ইংল্যান্ডের ল্যাঙ্কাশায়ারের নর্থকোড হোটেলে (1 মিশেলিন তারকা), বিলবাওতে আজুরমেন্ডি রেস্তোরাঁয় (3 মিশেলিন তারকা) এবং সেন্ট হাম্বারটাসে (2 মিশেলিন তারকা) তারা)।
অভিজ্ঞতাগুলি যেগুলি তার রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিতে তাদের চিহ্ন রেখে গেছে যা যুক্তির অপরিহার্যতাকে লক্ষ্য করে, তবে তার ভূমধ্যসাগরীয় প্রকৃতির আবেগের সাথে এটিকে হ্রাস করে একটি ভূমিতে নকল, পুগলিয়া, খাদ্য ও ওয়াইন সংস্কৃতির একটি সংযোগস্থল এবং স্তরিত মহান স্বাদের ভান্ডার। সময়ের সাথে সাথে একজন শেফ যিনি এমন উপাদানগুলিতে ফোকাস করতে পছন্দ করেন যা অঞ্চলটির সমস্ত সম্ভাব্য সম্ভাবনাকে উন্নত করার জন্য তার পরিচয় প্রকাশ করে, যেমন খুব বিরল Giallèt মটরশুটি সহ Foodfirstonline পাঠকদের জন্য প্রস্তাবিত রেসিপিতে
মাইকেল আইকোনেটা
রেসিপি: প্যারাডক্স… "ভাল বেলুনা থেকে ঝিনুক এবং হলুদ মটরশুটি সহ টর্টেলি"
ওপকরণ
ডিম পাস্তার জন্য: 500 গ্রাম দুর্বল 00 ময়দা, 100 গ্রাম রি-মিলড সুজি, 350 গ্রাম ডিমের কুসুম, 75 গ্রাম পুরো ডিম। এটি অন্তত আগের দিন তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হয়, ভ্যাকুয়াম প্যাক করে ফ্রিজে রেখে দিন।"
15pcs "ইম্পেরিয়াল" লাল ঝিনুক
চালের তেল 80 গ্রাম
লবণ এবং মরিচ
xsanthan এর 1 গ্রাম
ভ্যাল বেলুনা থেকে 200 গ্রাম গিয়ালেট মটরশুটি
সেলারি, গাজর, পেঁয়াজ, তেজপাতা
ক্রিম করার জন্য মাখন
300 গ্রাম চালের দুধ
কোলাতুরা ডি এলিসির 10 ফোঁটা
1 শ্যালট
সামুদ্রিক শৈবাল পাউডার
সোনালী পাতা
ঝিনুক পাতা
অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
পদ্ধতি
একটি হ্যান্ড ব্লেন্ডারের সাহায্যে, খোসাযুক্ত ঝিনুকগুলিকে চাবুক করা শুরু করুন, তেল দিয়ে সমস্ত উদ্ভিজ্জ জল পুনরুদ্ধারের যত্ন নিন। শেষের দিকে, xsanthan যোগ করুন এবং কমপক্ষে 2 ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন।
মটরশুটি ইতিমধ্যে ভিজিয়ে রেখে জল, লবণ, তেজপাতা, পেঁয়াজ, গাজর, সেলারি দিয়ে রান্না করুন। রান্নার পর একটু বাড়তি পানি ঝরিয়ে নিন এবং দুর্গন্ধ দূর করুন। আসুন বিম্বিতে মিশ্রিত করি, চালনা করি এবং ফ্রিজে স্থির করি।
আমরা খুব পাতলা ময়দা রোল আউট, একটি বৃত্তাকার ছাঁচ সঙ্গে এটি জোড়া এবং সামান্য জল ছিটিয়ে. দুটি শিশুর বোতল দিয়ে, প্রতিটি সংশ্লিষ্ট ফিলিংয়ে, ডিস্কের মাঝখানে দুটি ছোট ক্রিম স্পাইক রাখুন, তারপর স্বাভাবিক টর্টেলোর মতো বন্ধ করুন।
শ্যালটস এবং মাখন একটি সসপ্যানে রাখুন, এটি গরম হতে দিন এবং তারপরে চালের দুধ এবং অ্যাঙ্কোভি সস যোগ করুন। আমরা এটি ½ দ্বারা হ্রাস করা যাক. তারপর আমরা হ্যান্ড ব্লেন্ডার দিয়ে মাউন্ট করি।
ফিনিস করার জন্য, টরটেলি ফুটন্ত জলে 2 মিনিটের জন্য রান্না করুন এবং লবণযুক্ত মাখন দিয়ে একটি প্যানে রাখুন। তারপরে আমরা ফ্রোটেড চালের দুধ, সোনার পাতা, 3টি ঝিনুকের পাতা এবং সামুদ্রিক শৈবালের গুঁড়া দিয়ে একত্রিত করি।
