তিনি অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে ভ্যালে ডি আওস্তায় আসেন কিন্তু এর আগ পর্যন্ত নিয়মিত চাষ করা হয়নি 1817, যে বছর একটি মহান দুর্ভিক্ষ এটি অঞ্চলকে প্রভাবিত করে, সবেমাত্র জনসংখ্যা বহন করে। তখনই সবাই বুঝতে পেরেছিল যে আলু কিছু খেতে পারে। এইভাবে এটি ছিল যে Verrayes আলু, একটি চকচকে বেগুনি চামড়া, গভীর চোখ এবং কমলা রেখা দ্বারা চিহ্নিত, এই অঞ্চলের শেষ ঐতিহ্যগত জাত হিসাবে বিবেচিত, খনিজ সমৃদ্ধ মাটি এবং রাতের মধ্যে উচ্চ তাপমাত্রার রেঞ্জ সহ একটি জলবায়ুর কারণে এই অঞ্চলে মূল রয়েছে। এবং দিন, Val d'Aosta এর খাদ্যে একটি নেতৃস্থানীয় ভূমিকা গ্রহণ করে।
যদিও এর নামটি চাম্বাভে থেকে 1.071 মিটার উচ্চতায় অবস্থিত মিডিয়া ভ্যালের একটি পৌরসভাকে বোঝায়, তবে শহরের সাথে সংযোগটি উৎপাদন এলাকার প্রতিনিধিত্ব করে না। নামটি প্রকৃতপক্ষে জীববৈচিত্র্য রক্ষার জন্য প্রতিশ্রুতিবদ্ধ একটি সুইস ফাউন্ডেশন দ্বারা এটিকে বরাদ্দ করা হয়েছিল যার দিকে ভেরায়েস থেকে আগত একজন আঞ্চলিক কর্মকর্তা ফিরেছিলেন। এইভাবে এটি ছিল যে এই অদ্ভুত জাতের অনিয়মিত আকারের আলু, হালকা হলুদ মাংসের একটি সূক্ষ্ম, তীব্র এবং অবিরাম গন্ধ, সামান্য মিষ্টি এবং একটি ভাল মসৃণতা দ্বারা চিহ্নিত, উচ্চ পুষ্টির মান, ভেরেয়েস নামটি নিয়েছিল যার সাথে এটি এখনও রয়েছে। আজ পরিচিত।
কিন্তু আমরা বারবার ইতালীয় কৃষির অনেক সাধারণ পণ্যের জন্য যা দেখেছি, জীববৈচিত্র্যের ঐতিহাসিক সাক্ষী, তা ভেরেয়েস আলুতেও প্রযোজ্য: আধুনিক জাতের আগমনের সাথে সাথে ঐতিহ্যবাহী আলু একটি ধীর এবং অপ্রতিরোধ্য পতনে প্রবেশ করেছে। পারিবারিক ও পিতৃতান্ত্রিক কৃষি সমাজের বিলুপ্তি এবং সংগঠিত বাজারের আবির্ভাবের ফলে উৎপাদনশীল লাভের নীতি ঐতিহ্যের মূল্যের সুযোগ নেয়। এবং তাই এছাড়াও Verrayes চাষ পরিত্যক্ত হতে শুরু করে এবং এর চিহ্ন প্রায় হারিয়ে গেছে।
সৌভাগ্যক্রমে গত বছরের ডিসেম্বরে ড যোগ দেন স্লো ফুড প্রেসিডিয়ায়, যা, কিছু উত্সাহী দ্বারা একটি দীর্ঘ পুনরুদ্ধার প্রক্রিয়ার শেষে, এটিকে একটি নতুন দৃষ্টিভঙ্গিতে রাখে৷
পেসাজ a manger
তিনি আসলেই এসেছেন 1998 সালে Giuliano Martignene দ্বারা পাওয়া যায়, ভ্যালে ডি আওস্তা অঞ্চলের কৃষি বিভাগের প্রযুক্তিবিদ, চাম্পদেপ্রাজের পৌরসভার কোভারে (1.250 মিটার) : কৃষক অ্যাঞ্জেলো বার্জার এখনও এই জাতটি পুনরুত্পাদন এবং চাষ করেছেন. টেকনিশিয়ান কিছু কন্দ সুইজারল্যান্ডে পাঠিয়েছেন প্রো স্পেসি রারা ফাউন্ডেশনে, যা আলপাইন কৃষি জীববৈচিত্র্য রক্ষায় প্রতিশ্রুতিবদ্ধ। কন্দগুলিকে স্যানিটাইজ করা হয়, পুনরুত্পাদন করা হয় এবং মার্টিগনিনের বাসস্থানের পৌরসভা ভেরায়েসের নামে বিতরণ করা হয়। প্রেসিডিয়ামে যোগদানকারী প্রযোজকরা আল্পাইন কৃষি জীববৈচিত্র্য রক্ষার লক্ষ্যে এই প্রকল্পে নিজেদের প্রতিশ্রুতিবদ্ধ করেছেন, যেটি 40-এর দশকে গবাদি পশুর প্রজননের সুবিধার জন্য যথেষ্ট দারিদ্র্যের সম্মুখীন হয়েছে, কৃষি-বাস্তুসংস্থানিক অনুশীলনের ক্ষেত্রে কঠোর উত্পাদন বিধি বেছে নিয়েছে, উদাহরণ স্বরূপ সার হিসাবে পরিপক্ক সারের একচেটিয়া ব্যবহার এবং জৈব চাষের দ্বারা অনুমোদিত নয় এমন কীটনাশক নিষিদ্ধ করা।
ফেদেরিকো রিয়াল, তুরিনে ইঞ্জিনিয়ারিং অধ্যয়ন, ভ্যালে ডি আওস্তাতে ফিরে যাওয়ার জন্য 2015 সালে পরিত্যক্ত হয়েছিল, যে অঞ্চলে তিনি জন্মগ্রহণ করেছিলেন তার প্রতি শ্রদ্ধা জানাতে, তিনি আলপাইন আলুর জাত সংরক্ষণ এবং প্রচারের জন্য নিবেদিত একটি অনুকরণীয় সংস্থা তৈরি করেছেন। নাম, "একজন ম্যানেজারকে বেতন দিন" এটি ইতিমধ্যেই একটি প্রোগ্রাম এবং ব্যাখ্যা করে যে প্রকল্পটি এটির সাথে একত্রিত করে অংশীদার ফেদেরিকো চিয়েরিকো নির্বাচন শুরু করতে এবং 54টি বিভিন্ন জাতের আলু উৎপাদন, যার মধ্যে পার্লি, লাউটারব্রুনেন, ফ্রুহে প্রেটিগাওয়ার, ফ্ল্যাকলার, ওয়েইসে লটসচেনটালার, সাফিয়ার এবং স্পষ্টতই ভেরেয়েস, পূর্বে আল্পস পর্বতমালার সর্বোচ্চ জনবসতিতে ওয়ালসার লোকেরা চাষ করে. এবং শতাধিক রকমের অন্যান্য সবজি।
"অনন্য স্বাদ এবং টেক্সচার সহ বিভিন্ন - তিনি আন্ডারলাইন করেন - যা নির্বাচনের মূল্যবান কাজ এবং উচ্চ পাহাড়ের গ্রামীণ জনগোষ্ঠীর মধ্যে এই বীজগুলির যে মহান প্রতীকী এবং মানবিক মূল্য ছিল”।
“যখন, 2014 থেকে শুরু করে – ফেদেরিকো চিয়েরিকো যোগ করে – আমি খামারটি খুলেছিলাম এবং এই প্রাচীন বৈচিত্রটি পুনরায় আবিষ্কার করার জন্য কাজ শুরু করি, আলপাইন বিশ্বের সাথে এর সংযোগ নিয়ে গবেষণা করে, আমি বিস্ময়ের সাথে অভিভাবকদের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা আবিষ্কার করেছিলাম, খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য, খেলেছেন এই এলাকার কৃষকরা। এটা তার ধরনের অনন্য পণ্য, পিতা থেকে পুত্রের কাছে উত্তরাধিকার সূত্রে প্রাপ্ত বীজ এবং পরিবার ও সম্প্রদায়ের মধ্যে বিনিময়ের জন্য ধন্যবাদ আমাদের কাছে পৌঁছেছে। আমরা ঐতিহ্যগত জাতগুলি যা উপস্থাপন করে তার প্রেমে পড়েছি এবং আমরা এই মহান সাংস্কৃতিক এবং গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যকে উন্নত এবং পুনরায় কার্যকর করার জন্য কাজ করার ধারণাটি পছন্দ করি”।
"Paysage a manger" দ্বারা চালু করা Verrayes আলুর গ্যাস্ট্রোনমিক বর্ধিতকরণের জন্য আবেদনটি কর্তৃত্বপূর্ণভাবে গৃহীত হয়েছিল Agostino Buillas, Morgex-এর Café Quinson-এর মহান অভিনীত শেফ. এবং এটি অন্যথায় হতে পারে না বুইলাসকে পাহাড়ের ঘ্রাণ, এর বন্য ভেষজ, কাঠের শ্যাওলাগুলির গন্ধ, খেলার স্বাদ এবং নদী থেকে মাছের তীব্র গন্ধের প্রকৃত পুরোহিত হিসাবে বিবেচনা করা হয়। চারণভূমি থেকে পনির, এবং রান্নাঘর হল এই মহান ঐতিহ্যের গবেষণাগার যা জানে কিভাবে এই ভূখন্ডের উচ্চতায় তাদের মনোমুগ্ধকর বায়ুমণ্ডলের সাথে উপত্যকায় বিশৃঙ্খল শহরের জগতে যা ঘটছে তা থেকে আরও কয়েকজনের মত ব্যাখ্যা করতে হয়।
লুইগি ভেরোনেলি যিনি ক্যাফে কুইনসনে অবতরণ করেছিলেন তার গ্যাস্ট্রোনোমিক peregrinations এক একটি খুব মর্যাদাপূর্ণ "সোল" জি ভূষিতএই শব্দগুলির সাথে তার রায়কে ন্যায্যতা দিয়ে: ”আপনার সাথে কি কখনও এমন হয়েছে যে, একটি ক্লাবে প্রবেশ করে, সময় ফিরে নেওয়ার অনুভূতি? প্রতি Morgex দ্বারা ক্যাফে Quinson এই সংবেদন শক্তিশালী এবং খুব আনন্দদায়ক. সবকিছুই প্রাচীনত্বের ছাপ ফেলে: ভবনটির নির্মাণের সময়কাল 1600-এর দশকে এবং সেই নিদর্শনগুলি এখনও সুন্দর সেলারের পাথরের ভল্টে বা দেয়াল এবং ছাদের কাঠের ক্ল্যাডিংয়ে স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান…আগোস্টিনো বুইলাস, একজন দীর্ঘ-অভিজ্ঞ শেফ, দক্ষ হাতে এবং ক্রমাগত সৃজনশীল গবেষণার সাহায্যে তৈরি স্থানীয় খাবারগুলি পুনঃনির্মাণ করে, বাজার এবং মরসুমের উপর নির্ভর করে প্রতিদিন পরিবর্তিত হয় এমন একটি মেনুতে সংগ্রহ করা হয়... রুটিটি বিশেষ উল্লেখের দাবি রাখে, প্রতিদিন বাড়িতে তৈরি এবং অনেক স্বাদে সমৃদ্ধ: ভেষজ, আখরোট, ধনেপাতা এবং পাহাড়ের মাখনের সাথে রুটির লাঠি”। তাই এটি তার পরিমার্জিত মেনু থেকে অনুপস্থিত হতে পারে না a ভেরায়েস আলুকে উৎসর্গ করা খাবার, একটি দরিদ্র পণ্যের প্রতি শ্রদ্ধা যা এত ইতিহাসকে মূর্ত করে।
রেসিপি: "Verrayes আলু mousse এবং alpine fontina পনির, Morgex salmon trout, Lard d'Arnad, Boudin, savoy cabbage এবং Apple balsamic ড্রেসিং"
4 মানুষের জন্য উপকরণ
1 মাঝারি আকারের সালমন ট্রাউট
ভ্যালে ডি'আওস্তা ডপ লার্ড ডি'আর্নাডের 12টি স্লাইস
2 "বাউডিনস"
1টি ছোট সেভয় বাঁধাকপি
1 গ্লাস Prié Blanc
400 গ্রাম Verrayes আলু
চারণভূমি থেকে 200 গ্রাম ফন্টিনা ডপ
200 মিলি তরল ক্রিম
দুধ 250 মিলি
আপেল balsamic ড্রেসিং স্বাদ
অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল স্বাদ
লবনাক্ত
পদ্ধতি:
আলু খোসা ছাড়িয়ে ছোট কিউব করে কেটে নিন। একটি ছোট প্যানে, দুধ দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং মাঝারি আঁচে 10 মিনিটের জন্য রান্না করুন। স্যামন ট্রাউট পরিষ্কার এবং হাড়, ফিললেটগুলি প্রায় 2 সেন্টিমিটার আকারের টুকরো টুকরো করে কাটুন।
বাঁধাকপিকে জুলিয়েন স্ট্রিপে কেটে নিন, একবার বাদামী হয়ে গেলে, এক গ্লাস প্রি ব্ল্যাঙ্ক ঢেলে স্টিউ করুন।
ফন্টিনাকে কিউব করে কাটুন, একটি কাচের পাত্রে ক্রিম দিয়ে ঢেকে দিন, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং প্রায় 4 মিনিটের জন্য মাইক্রোওয়েভে রান্না করুন, একটি ফন্ডু পাবেন।
রান্না করা আলু ব্লেন্ড করুন, ফন্ডু যোগ করুন। সবকিছু একসাথে মিশ্রিত করুন, একটি চালুনির মধ্য দিয়ে যান, দুটি ক্যান গ্যাস সহ একটি তাপীয় সাইফনে ঢেলে দিন।
1টি আলু 2 মিমি টুকরো করে কাটুন, একটি সিলপাট বা বেকিং পেপারে রাখুন, সেগুলিকে হালকাভাবে লবন করুন এবং প্রায় এক মিনিটের জন্য মাইক্রোওয়েভে রাখুন, যতক্ষণ না তারা একটি কুঁচকে যায়।
খুব গরম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে একটি ফ্রাইং প্যানে ট্রাউটটিকে ব্রাউন করুন, প্রথমে ত্বকের পাশে এবং তারপরে অন্য দিকে; বাদামী চামড়া সরান এবং মাছ আবার বাদামী. ট্রাউটের প্রতিটি টুকরো লার্ড ডি'আর্নাডের টুকরো দিয়ে মুড়ে নিন, তাপ থেকে দূরে প্যানে রাখুন এবং একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
একটি কাচের পাত্রে "বাউডিনস" রাখুন এবং প্রায় 1 এবং একটি অর্ধ মিনিটের জন্য মাইক্রোওয়েভে রাখুন।
সমাপ্তি:
একটি ফ্ল্যাট ডিশে, নীচে লবণাক্ত বাঁধাকপি স্যুট রাখুন, বাউডিনের কুইনেল দিয়ে পর্যায়ক্রমে তিনটি ট্রাউট ফিললেট সাজান, আলু এবং ফন্টিনা পনিরের ক্রিম সিফন করুন, আলুর চিপস এবং বন্য থাইম দিয়ে সাজান, রেনেট অ্যাপেল বালসামিক ড্রেসিং দিয়ে সুগন্ধি দিন।
ক্যাফে কুইনসন
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
টেলিফোন: + + 39 0165 809499
ইমেইল: info@cafequinson.it
