শেফ আন্দ্রেয়া ভেজানির টেরিন রেসিপি, এমিলিয়ান ক্যাপেলেটির ঐতিহ্যের উপর একটি তারকা প্যারিসীয় মোড়

তাদের উৎপত্তি প্রাচীন, ঐতিহ্যগতভাবে এবং ঐতিহাসিকভাবে এমিলিয়া-রোমাগ্নার সাথে বিশেষভাবে যুক্ত। ত্রিভুজ সেসেনা-ফেরারা-রেজিও এমিলিয়া, টেক্সট এক 1556 সালে মেসিসবুগোর লেখা, আলফোনসো আই ডি'এস্টের সাথে এস্টে কোর্টে রান্না করা কিন্তু মার্চে অঞ্চলে এটি একটি ঐতিহ্য। উৎপত্তি দুটি অঞ্চলে সীমাবদ্ধ থাকলে, বাস্তবে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে তারা তাদের মঙ্গল দ্বারা সমস্ত ইতালির টেবিল জয় করেছে।

ক্যাপেলেটি তাই একটি টুপি অনুরূপ চরিত্রগত আকৃতি জন্য বলা হয় বছরের শেষ উদযাপনের জন্য রান্নাঘরের পরম নায়ক, এমনকি যদি সেগুলি বছরের বাকি সময় ধরে খাওয়া হয়।  টর্টেলিনির সাথে বিভ্রান্ত হবেন না যার বড় মাত্রা, মোটা পাস্তা এবং অন্যান্য ধরনের ফিলিং, ঐতিহ্যবাহী রেসিপি অনুযায়ী ক্যাপেলেটিতে থাকে তাদের ক্ষুদ্র কিন্তু সুস্বাদু ফিলিং মুরগির মাংস, শুয়োরের মাংস, গরুর মাংস (পাশাপাশি বেকন এবং কোটেচিনো), পারমেসান, ডিম এবং জায়ফল এবং সাধারণত তারা ঝোল অনুষঙ্গী হয়. ফোরলির প্রিফেক্ট লিওপোল্ডো স্টাউরেঙ্গি আমাদের ব্যাখ্যা করেছেন যে তারা কতটা খাবার যা পেটুকতা জাগিয়ে তোলে, 1811 তারিখে তার অঞ্চলের কৃষকদের অভ্যাস এবং রীতিনীতির একটি প্রতিবেদনে নিম্নরূপ: বিশেষ করে পুরোহিতদের কাছ থেকে বাজি নেওয়া হয় কাদের উপর বেশি পরিমাণে খায়, এবং কেউ কেউ 400 বা 500 এর সংখ্যায় পৌঁছায়»।

Un থালা যে এত আবেগ অ্যানিমেট সময়ের সাথে সাথে অনেক ঈর্ষণীয় পার্থক্যও তৈরি করেছে: লুগোর একটি প্রাচীন সম্ভ্রান্ত পরিবারের কুচিনারিওতে কাউন্ট জিওভানি মানজোনি উল্লেখ করেছেন সাতটি ভিন্ন রেসিপি. রোমাগনায় ক্যাপলেট বলা হয়, তারা সাধারণত পনির এবং রিকোটার উপর ভিত্তি করে ফিলিং (ক্ষতিপূরণ) এর সামান্য ভিন্ন রেসিপি অনুসরণ করে, জায়ফল এবং গ্রেটেড লেবুর জেস্ট দিয়ে মশলা করা হয়, কিছু ক্ষেত্রে ক্যাপন ব্রেস্ট বা অন্যান্য মাংস যোগ করা হয়। Faenza এলাকায় তাদের একটি ভরাট (e'pin বা e' batù) নরম পনির, পারমেসান, জায়ফল এবং কোনো প্রকার মাংস ছাড়াই থাকে এবং মুরগির ঝোলের মধ্যে একচেটিয়াভাবে খাওয়া হয়। যদিও ইমোলা এলাকায় ভরাট করা হয় মাংসভিত্তিক। প্যাস্ট্রি প্রতি পাশে প্রায় 5 সেন্টিমিটার স্কোয়ারে কাটা হয়; তাদের প্রতিটিতে এক চামচ ভরাট স্থাপন করা হয়। তারা মাংসের ঝোলের স্বাদ গ্রহণ করে। পাত্র থেকে অবিলম্বে এগুলি না সরিয়ে নেওয়া ভাল অভ্যাস: এগুলিকে কয়েক মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে যাতে তারা ঝোলটি ভালভাবে শোষণ করে।

ফেরার এলাকায়, ক্যাপলিট আলাদা, মাংস এবং পনির দিয়ে ভরাi, ঝোল খাওয়া, ই ক্যাপলাজ, একটি কুমড়া-ভিত্তিক ভরাট সহ বড়, মাংসের সস বা মাখন এবং ঋষির সাথে শুকিয়ে খেতে হবে।

এক সময় ছুটির প্রত্যাশায় - কিন্তু বাস্তবে প্রথাটি অদৃশ্য হয়ে যায়নি - পরিবারের মহিলারা রান্নাঘরে জড়ো হতেন যাতে উদ্ভূত অনুষ্ঠানগুলির জন্য প্রচুর পরিমাণে ছোট ক্যাপেলেটি তৈরি করা হয় এবং ক্যাপেলেটিও এইভাবে একটি অজুহাত হয়ে ওঠে। মতামত বিনিময়, স্বীকারোক্তি এবং বন্ধুদের মধ্যে একটু চ্যাট করা এবং... বন্ধুদের সম্পর্কে.

আন্দ্রেয়া ইনসারটি ভেজানি, শেফ এবং পৃষ্ঠপোষক একটি মিশেলিন তারকা, কোয়াট্রো কাস্তেলার Cà Matilde di Rubbianino রেস্টুরেন্ট, যার উপর জমি নিমজ্জিত ক্যানোসার মাতিল্ডা ইম্পেরিয়াল ভিকার এবং ভাইস কুইন মুকুট পরলেন ইতালির, XNUMX শতক থেকে XNUMX শতক পর্যন্ত তার আধিপত্য বিস্তার করেছিল, এখনও মনে আছে যখন "শিশু হিসেবে আমরা আমাদের দাদিদের কাছ থেকে আমাদের বিস্ময়কর ক্যাপেলেটি তৈরি করার সময় তাদের কাছ থেকে চুরি করেছিলাম"। তার ভূমির প্রতি গভীর ভালোবাসায়, আন্দ্রেয়া ভেজানি রান্নার পথের সূচনা করেছিলেন কৃষকদের রান্নার সেই স্বাদগুলিকে বিস্তৃত করার আকাঙ্ক্ষার কারণে যেগুলি তার যৌবনের অংশ ছিল এবং সেগুলিকে হস্তান্তর করার জন্য এবং সংমিশ্রণ এবং সংমিশ্রণে তৈরি একটি আধুনিক এবং উত্সাহী ছদ্মবেশে সেগুলিকে পুনর্বিবেচনা করতে পারে। ভারসাম্য বৈপরীত্য উৎকর্ষের মাত্রা অর্জন করতে। কিন্তু ভেজানি দেখিয়েছেন যে তিনি জানেন কীভাবে আরও এগিয়ে যেতে হয়, কয়েক বছর ধরে খাদ্যের পুষ্টির ধারণাকে গভীরভাবে অনুসন্ধান করার এবং গভীর করার আকাঙ্ক্ষা স্পষ্টভাবে অনুভূত হয়েছে, কীভাবে অঞ্চলের আসল স্বাদগুলিকে একত্রিত করা যায় তা জানার রসায়নে সফল হয়েছে এবং স্বাস্থ্যকর। রন্ধনপ্রণালী, জৈবিক উৎপত্তির কাঁচামালের গবেষণা এবং ভূখণ্ডের ইতিহাস উদযাপন, সম্পদের উত্থান এবং কম পরিবেশগত প্রভাব তার অতিথিদের চিত্তাকর্ষক এবং বোঝানোর লক্ষ্যে একটি রেস্তোরাঁ কেবলমাত্র তৃপ্তিদায়ক স্বাদের জন্যই নয় বরং ব্যক্তিগত এবং সম্মিলিত মঙ্গলের জন্যও যত্নশীল হতে হবে।

যদি সালসোমাগিওরের হোটেল স্কুল এবং রেজিও এমিলিয়ার রিস্টোরেন্ট ডেলে নোটারির অভিজ্ঞতা, ক্যাটোলিকার হোটেল প্রেসিডেন্ট এবং সারভিনিয়ার লে মেসন দে সুসুরে তাকে ভিত্তি দেয়, ভেজানি তার পেশাগত উন্নতি প্রায় নিজের দ্বারাই গড়ে তোলেন যার ফলে একজন মিশেলিন তারকাকে ভূষিত করা হয়। .

2001 সালে তিনি পুইয়ানেলো ডি রেজিও এমিলিয়াতে তার প্রথম রেস্তোরাঁ "লা ক্যান্টিনা" খোলেন, যেখানে একটি পুনরালোচিত স্থানীয় খাবারের প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল। মাত্র 7টি টেবিল সহ রেস্তোরাঁটি খোলার এক বছর পরে ভেরোনেলি গাইড এবং মিশেলিন গাইডে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে।

2006 সালে রুবিয়ানিনোর Ca' Matilde এ তার স্ত্রীর সাথে Quattro Catella এর পালা। সময় দুই বছর এবং পরে এসপ্রেসো গাইড, ট্যুরিং ক্লাব, গাম্বেরো রোসো যথাসময়ে মিশেলিন স্টারের স্বীকৃতি পায় এমিলিয়ান শেফের রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে একটি অত্যন্ত ইতিবাচক রায়ের সাথে: "অপ্রতিরোধ্য গ্যাস্ট্রোনমিক গবেষণা - রোসার বিচারকদের লিখুন - টেবিলে আধুনিক এবং কৃষক উভয়ই খাবার নিয়ে আসে। প্রকৃতপক্ষে, ভেজানির শেফ পৃষ্ঠপোষক রন্ধনপ্রণালী রেজিও এমিলিয়া ঐতিহ্যের উপর ভিত্তি করে তৈরি, যা স্থানীয় রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির সম্মানজনক ব্যাখ্যার সূচনা। চারটি আশ্চর্য স্বাদের ভ্রমণপথ "দ্য টাইমলেস" প্রায়শই "অ্যাকোয়া ইন বোকা", "কন আই পাইডি পার টেরা", "সিইলো" এলাকার সেরা ল্যামব্রুস্কো ওয়াইনগুলির সাথে জুটিবদ্ধভাবে অফার করা হয়, যা আপনাকে খেলার আমন্ত্রণ, যা আপনাকে সংমিশ্রণগুলি আবিষ্কার করার জন্য নির্দেশিত হতে দেয়। , পারফিউম এবং ঋতু"।

স্টাফড ক্যাপেলেটির মন্ডো ফুড টেরিন, রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার, মিছরিযুক্ত কুমড়া এবং বোরেটেন পেঁয়াজের পাঠকদের জন্য যে খাবারটি প্রস্তাব করা হয়েছে তা হল প্রযুক্তিগত জ্ঞান এবং একটি সুনির্দিষ্ট ব্যক্তিত্বের সাথে তৈরি একটি রন্ধনপ্রণালীর অভিব্যক্তি যা খাবারের সাথে চিহ্নিত করে। মহান ভারসাম্য এবং হালকাতা সঙ্গে সহজ কাঁচামাল, শক্তিশালী স্বাদ আঁকা. তার Terrina ক্ষেত্রে, তার শৈশবের স্মৃতি যার সাথে তিনি বিশেষভাবে সংযুক্ত. "থালা - সে বলে - প্যারিসে একটি সংক্ষিপ্ত ছুটির পরে জন্মগ্রহণ করেছিলেন যেখানে টেরিন সংস্কৃতি গভীরভাবে প্রোথিত, সেখান থেকে ক্যাপেলেটির পেস্টোকে সত্যিকারের টেরিনে রূপান্তর করার ধারণা, শুনুন শুয়োরের মাংসের পেটে। এই রেসিপি এমনকি আরো এমনকি রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার এবং বোরেটোর চমৎকার ছোট পেঁয়াজের সংমিশ্রণে অঞ্চলের বন্ধন"

ক্যাপেলেটি ফিলিং টেরিন, রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার, মিছরিযুক্ত কুমড়া এবং বোরেটেন পেঁয়াজের রেসিপি

6/8 জনের জন্য উপকরণ

2টি ছোট পেঁয়াজ

মাখন 50 গ্রাম

200 গ্রাম গরুর মাংস

70 গ্রাম হ্যাম

শুয়োরের মাংসের সজ্জা 160 গ্রাম

90 গ্রাম বাছুর

1 সস

মর্টাডেলা 50 গ্রাম

1/2 লবঙ্গ রসুন

জায়ফল

ক্রিম 100 গ্রাম

1 ডিম

পারমেসান পনির 150 গ্রাম

লার্ড 300 গ্রাম

বোরেটেন পেঁয়াজ 200 গ্রাম

রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার 100 গ্রাম

মিছরিযুক্ত কুমড়ার জন্য:

150 গ্রাম কুমড়া

70 গ্রাম গ্লুকোজ

পদ্ধতি:

কুমড়াকে কিউব করে কেটে নিন, গ্লুকোজ দিয়ে ভ্যাকুয়াম প্যাক করুন এবং 87° তাপমাত্রায় 35 মিনিট রান্না করুন। একটি সসপ্যানে, পেঁয়াজ, লবণ এবং মরিচ দিয়ে মাখন গলিয়ে নিন। মাংস টুকরো টুকরো করে কেটে মাখনে ঢেলে, ঢাকনা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন। টুকরোগুলি রান্না হয়ে গেলে, হ্যাম, মর্টাডেলা, একটি সম্পূর্ণ ডিম, পারমেসান এবং ক্রিম একত্রিত করে সবকিছুকে সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন। টেবিলে ফিল্মটি ছড়িয়ে দিন, লার্ডটি রাখুন তারপর ক্যাপেলেটি ফিলিং করুন, একটি নিয়মিত সিলিন্ডার তৈরি করতে রোল করুন। ভ্যাকুয়াম-প্যাক করুন এবং 85° তাপমাত্রায় 1 ঘন্টা রান্না করুন।

কাটা বোরেটেন পেঁয়াজ বালসামিক ভিনেগারে, ভ্যাকুয়াম-প্যাক 87° তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য রান্না করুন

কলাই:

ক্যাপেলেটি ফিলিং টেরিনের কয়েক রাউন্ড কাটুন, ম্যারিনেট করা বোরেটেন পেঁয়াজ, মিছরিযুক্ত কুমড়া এবং রেজিও এমিলিয়ার ঐতিহ্যবাহী বালসামিক ভিনেগার দিয়ে প্লেটে সাজান।

Ca' Matilde রেস্টুরেন্ট

Loc. Rubbianino 14,

42020 Quattro Castella (Reggio Emilia)

ওয়েবসাইটে যান

টেলিফোন: + 390522889560