ত্রিশের কোঠায় একজন তরুণ শেফকে কী ধাক্কা দিতে পারে, তার আছে নরবার্ট নিডারকোফ্লারের মতো ইতালীয় ক্যাটারিং-এর একটি পবিত্র দানব দ্বারা নয় বছর ধরে আবদ্ধ ছিল, যতক্ষণ না আপনি কিংবদন্তি রেস্টুরেন্টের প্রধান শেফ হতে পারবেন সান ক্যাসিয়ানোর সেন্ট হুবার্টাস, মিশেলিন গাইডে 3 তারা, 4 হ্যাট এবং 19 পয়েন্ট Gault Millau, একটি একচেটিয়া আন্তর্জাতিক ক্লায়েন্ট দ্বারা ঘন ঘন, একটি জন্য এই ধরনের একটি মর্যাদাপূর্ণ অবস্থান ছেড়ে বারগামো এলাকার পাহাড়ে হারিয়ে গেছে জেলা, সবকিছু থেকে অনেক দূরেকিন্তু প্রকৃতিতে সম্পূর্ণ নিমজ্জিত মেঘ থেকে একটি পাথর নিক্ষেপ?
তুমি তাকে জিজ্ঞেস করো সে পাগল কিনা। এবং তিনি অকপটে উত্তর দেন যে জীবনে আপনার সর্বদা একটু পাগলামি দরকার। নিঃসন্দেহে উন্মাদনা কিন্তু অনেক দৃঢ় সংকল্পও চাইক্যাটারিং এ একটি নতুন পৃষ্ঠা লিখুন, একটি উদ্ভাবনী দৃশ্যকল্প prefiguring রন্ধনপ্রণালী যে কোনো মধ্যস্থতা বা আপস না করেই স্বাদের প্রামাণিকতায় তার অনুপ্রেরণার সর্বাধিক সংশ্লেষণ চায়, সঙ্গে একটি বৃত্তাকার প্রকল্প যা পাহাড়ি পণ্য, ঐতিহ্য এবং এর সংস্কৃতিকে উন্নত করতে পারে এবং আমাদের শিকড়ের দিকে নজর দিয়ে উদ্ভাবনী কৌশল ব্যবহার করে।"
এইভাবে বলা, এটি শুধুমাত্র প্রেমের একটি আবেগপূর্ণ কাজ বলে মনে হয়, কিন্তু এই পছন্দের পিছনে রয়েছে পরিপূর্ণতাবাদের একটি কঠোর পথ যা তরুণ মিশেল লাজারিনিকে সর্বদা সত্যতার সেই সংশ্লেষণের জন্য ক্রমাগত অনুসন্ধানে ইউরোপের চারপাশে ভ্রমণ করতে পরিচালিত করেছে যা তার দর্শনের অপরিহার্য। , Gualtiero Marchesi's Albereta থেকে, St Moritz-এর Kulmhotel থেকে, Crippa Piazza d'Uomo থেকে, কোপেনহেগেনের স্টুডিও রেস্তোরাঁয়, স্পেনের Azurmendi থেকে Virgilio Martinez-এর মধ্য দক্ষিণ আমেরিকা, এবং to রোডলফো গুজম্যানের বোরাগো, এবং তারপর ম্যাগনাস নিকসন এট আল-এর ফ্যাভিকেনে চলে যান রেনি রেডজেপির নাম।
একটি অসাধারণ যাত্রা যা এখন একটি অভিজ্ঞতামূলক সংমিশ্রণে সংশ্লেষিত হয়েছে যা জুন মাসে একটি গ্রামীণ বসতিতে রূপ নেবে যা 1400 সালের দিকে, কন্ট্রাডা ব্রিকনি, ওলট্রেসেন্ডা আলতায়, পরিত্যক্ত আস্তাবলের একটি দল, এমনকি তার কাছেও অজানা যিনি গ্যান্ডেলিনোতে জন্মগ্রহণ করেছিলেন, এখান থেকে গাড়িতে দশ মিনিটের পথ, যেগুলি একটি আকর্ষণীয় এবং কিছুটা দূরদর্শী প্রকল্পের জন্য এক দশক ধরে পুনরুদ্ধার করা হয়েছে। চার বন্ধুর নেতৃত্বে ছোট্ট একটি প্রাচীন পৃথিবী জেমস পার্লেটি, আজ ছত্রিশ বছর বয়সী কৃষি বিজ্ঞান ও প্রযুক্তিতে ডিগ্রি নিয়ে, চিজমেকার, মিল্কার, রেকার এবং মালী। পৌরসভার একটি ঘোষণার জন্য ধন্যবাদ, চারজন আলপাইন গ্রে গাভীর প্রায় 35টি মাথার প্রজনন শুরু করে সম্পূর্ণ পরিত্যক্ত জেলার পুরানো চত্বরে পুনরুজ্জীবিত করেছে, যেখান থেকে পনির পাওয়া যায় যা অতীতের পনিরের স্বাদযুক্ত, অস্বাভাবিক একটি বিক্রয় কারণ প্রাণীরা বেশিরভাগই শীতকালে মেসন খড় এবং গ্রীষ্মে তাজা ঘাস খায়, প্রায় 20 শূকর, পনির নিজেই প্রক্রিয়াজাতকরণ থেকে প্রাপ্ত ঘোল দিয়ে খাওয়ানো হয়, ভুট্টার আটা, নরম গমের ভুসি। সংক্ষেপে, এমন একটি স্থান যেখানে পৃথিবী তার সবচেয়ে খাঁটি, ঐতিহাসিক এবং সাংস্কৃতিক অর্থে সার্বভৌম।
নরবার্ট নিডার নিডারকোফ্লারের দ্বারা কুকের দর্শন দ্য মাউন্টেনসের আরও গঠনের জন্য অনুসন্ধান
চার বছর আগে লাজ্জারিনি এই বাস্তবতার সাথে দেখা করেছিলেন, তিনি এটি সম্পর্কে উত্সাহী ছিলেন। কন্ট্রাডা থেকে চারজন যুবক তার কাছে চারটি নাইটের মতো দেখা দিয়েছিল যা সম্পূর্ণভাবে তার নৈতিক-পরিবেশগত নীতির সাথে সঙ্গতি রেখে প্রাকৃতিক-পরিবেশগত মাত্রার দিকে যাত্রা করছে: “আমরা কৃষক, আমরা এই জায়গা এবং সেখানে বসবাসকারী আমাদের প্রাণীদের প্রেমে পড়েছি। উৎপাদন, বিক্রয়, বিতরণের জন্য দৌড়ানো হল সেই ক্ষেত্র যেখানে আমাদের আবেগকে স্থায়িত্বের জন্য পরীক্ষা করা হয় যা ছাড়া কন্ট্রাডা পরিত্যাগে ফিরে আসবে"। এবং সেই মুহূর্ত থেকে তিনি ভাবতে শুরু করেন যে এটিই তার রান্নার মূল ধারণা বিকাশের সঠিক জায়গা নরবার্ট নিডার নিডারকোফ্লারের দ্বারা কুকের দর্শন দ্য মাউন্টেনসের আরও ব্যক্তিগত প্রণয়ন তাই পর্বত রন্ধনপ্রণালী গ্রহের টেকসই বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে এবং অবশ্যই এই অঞ্চল এবং প্রাণী ও উদ্ভিদ প্রজাতির সুরক্ষা প্রচার করে।
"দ্য স্বপ্ন ছিল আমার দেশে ফিরে যাবার, যে জায়গাগুলো আমার জন্য বাড়ি সেখানে কিছু করার। কিন্তু সর্বদা নরবার্ট নিজে যে দর্শন অনুসরণ করছেন তার সাথে সঙ্গতিপূর্ণ। আমি পাহাড়ের সংস্কৃতি এবং স্থায়িত্ব উদযাপন করে এমন একটি রেস্তোরাঁয় যুক্ত হওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছি»। আর সেই স্বপ্ন এখন সত্যি হতে চলেছে। কন্ট্রাডা ব্রিকোনি রেস্তোরাঁটি জুন মাসে দিনের আলো দেখতে পাবে: তিনটি কক্ষে প্রায় ত্রিশটি আসন যেখানে আসবাবপত্র থেকে শুরু করে পরিবেশ পর্যন্ত সমস্ত কিছু উপায়ে এবং সময়ে পাহাড়ে সম্পূর্ণ নিমজ্জিত হওয়ার অনুভূতি রয়েছে, শহুরে জীবনযাত্রা থেকে খুব দূরে। . প্রস্তুতিমূলক কাজটি শ্রমসাধ্য ছিল: মানের মাংস এবং পনির অবশ্যই সাইটে নিশ্চিত করা হয়েছে, বাকিদের জন্য স্বাদের ছোট কারিগর এবং এলাকার কোম্পানি জড়িত ছিল। খরগোশ, মুরগি, হাঁস, কোয়েল, গিনি ফাউল এবং গিজ সহ একটি পোল্ট্রি ফার্ম ইতিমধ্যেই কাজ করছে৷ শাকসবজির জন্য অনেক জায়গা সংরক্ষিত থাকবে, যা কাস্টিওন ডেলা প্রেসোলানার একটি 5-হেক্টর সবজি বাগান থেকে নেওয়া হবে। মাছের জন্য, একচেটিয়াভাবে মিঠা পানির জন্য, একজন ভদ্রলোকের সাথে চুক্তি করা হয়েছে যার ট্রাউট এবং চর প্রজননের জন্য ট্যাঙ্ক রয়েছে, সরাসরি বসন্ত থেকে খাওয়ানো হয়; অতএব, খুব বিশুদ্ধ জলের সাথে যা এর কার্যকলাপ বন্ধ করে দিয়েছিল এবং যা এখন আবার চালু এবং পুনরায় চালু করা হবে
“আমরা জীবন দিতে চাই একটি 100% টেকসই চক্র - Lazzarini বলেছেন – শুধুমাত্র উৎপাদন এবং খাদ্য সরবরাহের জন্য নয়, বিশ্ববিদ্যালয়ের সাথে সহযোগিতায় কৃষি এবং পর্বত চাষের অধ্যয়নের জন্য একটি বাস্তব কেন্দ্র গড়ে তোলা। এবং এটি বন্ধুদের গ্রুপের উচ্চাভিলাষী প্রোগ্রামের চিত্রটি সম্পূর্ণ করে যারা নতুন এবং গুরুত্বপূর্ণ কিছু করতে আরও বেশি অনুপ্রাণিত হয়।
"কনট্রাডা ব্রিকোনির ছেলেদের সাথে একসাথে, আমরা একটি নতুন প্রকল্প তৈরি করছি - শেফ শেষ করেছেন - যা আমার বেশিরভাগ ভ্রমণকে অন্তর্ভুক্ত করবে, একটি পর্বত এলাকা এবং এর স্থায়িত্বের উপর ভিত্তি করে প্রকল্প". সংক্ষেপে, একটি উচ্চ-স্তরের রন্ধনশৈলী যা পাহাড়ের আত্মাকে গ্যাস্ট্রোনমিকভাবে ব্যাখ্যা করতে সক্ষম আধুনিক জ্ঞান যা এর বিশুদ্ধতা এবং পরিচয় বাড়ায়। এবং কিছু আমাদের বলে যে শীঘ্রই বা পরে একটি তারকা বার্গামো অঞ্চলের পাহাড়ের একটি প্রত্যন্ত জেলাতেও বিশ্রাম নেবে।
শেফ লাজারিনীর প্রস্তাবিত রেসিপিটি হল রেনেটে উপস্থিত এনজাইমগুলির দ্বারা দুধের দইকে শক্ত ভরে রূপান্তরিত করার তার দৃষ্টিভঙ্গি। “আমাদের উপত্যকার দুগ্ধ ঐতিহ্যের একটি প্রক্রিয়া, পনির তৈরির প্রথম ধাপ। সদ্য প্রস্তুত দইয়ের স্বাদ গ্রহণ করে - শেফ ব্যাখ্যা করে - আমি এটিকে একটি খুব উপাদেয় ডেজার্ট হিসাবে ব্যবহার করে এই রূপান্তরটি কাজ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। এখানে আমার দই, আমার পাহাড়ি খাবারের সাথে মিলিত একটি ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়া। এই থালাটির ধারণাটি হ'ল পণ্যের গবেষণা এবং পাহাড়ী খাবারের সাথে দুগ্ধ ঐতিহ্যের মিলন।"
পাহাড়ের ঘ্রাণ সহ দইয়ের রেসিপি
4 জনের জন্য উপাদান
তাজা দুধ দই
250 মিলি তাজা রুটি
250 মিলি তাজা দুধ
50 গ্রাম চিনি
9 গ্রাম পশু রেনেট
কার্নেলিয়ান শরবত
240 মিলি কার্নেলিয়ান রস
250 মিলি জল
187 গ্রাম চিনি
17 গ্রাম গ্লুকোজ
Rhubarb compote
500 গ্রাম রুবার্ব (তাজা)
175 গ্রাম চিনি
10 গ্রাম ভার্বেনা (তাজা)
5 গ্রাম থাইম (তাজা)
জেরুজালেম আর্টিকোক চিপস
nr 2 জেরুজালেম আর্টিকোকস
100 মিলি জল
100 গ্রাম চিনি
এল্ডারবেরি টমেটো
12টি বিভিন্ন রঙের চেরি টমেটো (তাজা)
50 গ্রাম বড় ফুলের সিরাপ
লবনাক্ত
ডিহাইড্রেটেড prunes
2 বরই (তাজা)
30 গ্রাম বড় ফুলের সিরাপ
লবনাক্ত
Altri উপাদান
20 গ্রাম কালো আখরোট
20 গ্রাম কার্নেলিয়ান রস
তাজা দুধ দই জন্য প্রক্রিয়া
সমস্ত উপাদান একত্রিত করুন এবং 38 ডিগ্রি সেলসিয়াসে আনুন, রেনেট যোগ করুন এবং মিশ্রণটিকে 4 কাপে ভাগ করুন, এটি ঘরের তাপমাত্রায় দই হতে দিন।
কার্নেলিয়ান শরবত
কার্নেলিয়ান জুস বাদে সমস্ত উপাদান একত্রিত করুন এবং 29° ব্রিক্সে আনুন, রস যোগ করুন এবং ঠান্ডা করুন। আইসক্রিম মেকারে ক্রিম।
Rhubarb compote
রবার্বের খোসা ছাড়িয়ে ব্রুনোয়েজ করুন, চিনি যোগ করুন এবং এটি 1 ঘন্টার জন্য ম্যাসেরেট হতে দিন।
এই সময়ের পরে, মিশ্রণটি ফোঁড়াতে আনুন এবং তারপরে এটি 1 পুরো রাতের জন্য ফ্রিজে রাখুন। পরের দিন সকালে, সবকিছু ফিল্টার করুন এবং 65° ব্রিক্স পর্যন্ত প্রাপ্ত রস আনুন, রবার্ব যোগ করুন এবং প্রায় 1 মিনিটের জন্য ফোঁড়া আনুন। তাজা ভেষজগুলি একত্রিত করুন এবং একটি বায়ুরোধী বয়ামে মিশ্রণটি রাখুন, একটি বাষ্প ওভেনে 86 মিনিটের জন্য 18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পাস্তুরিত করুন।
জেরুজালেম আর্টিকোক চিপস
জেরুজালেম আর্টিচোকগুলি ভালভাবে ধুয়ে 100°C তাপমাত্রায় স্টিম ওভেনে প্রায় 1 ঘন্টা রান্না করুন, নরম হয়ে গেলে, সেগুলিকে অর্ধেক করে কেটে নিন এবং সজ্জাটি সরিয়ে ফেলুন। জল এবং চিনি একত্রিত করে একটি 1:1 সিরাপ তৈরি করুন এবং সেগুলিকে ফোঁড়াতে আনুন। সিরাপটি ঠাণ্ডা করুন এবং এতে জেরুজালেম আর্টিকোকের খোসা ডুবিয়ে নিন, 180 স্পিডে ওভেন ফ্যান দিয়ে 5 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 2 মিনিট বেক করুন।
এল্ডারবেরি টমেটো
চেরি টমেটো ধুয়ে একটি ছোট ছুরি দিয়ে ত্বকে কেটে নিন, কয়েক সেকেন্ডের জন্য ব্লাঞ্চ করুন, জল এবং বরফে ঠান্ডা করুন এবং তারপরে খোসা ছাড়ুন। এগুলিকে পার্চমেন্ট পেপারের টুকরোতে রাখুন, লবণ দিয়ে হালকাভাবে ছিটিয়ে দিন এবং এল্ডারফ্লাওয়ার সিরাপ দিয়ে ব্রাশ করুন। এগুলিকে 55 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি ডেসিকেটরে রাখুন, এগুলি উল্টে দিন এবং প্রতি 20 মিনিটে ব্রাশ করুন, টমেটোগুলি আধা-মিষ্টি না হওয়া পর্যন্ত অপারেশনটি পুনরাবৃত্তি করুন।
ডিহাইড্রেটেড prunes
বরইগুলি ধুয়ে অর্ধেক করে কেটে নিন, পিটিং করুন, তারপর এল্ডবেরি টমেটোর মতো একইভাবে কাজ করুন।
কার্নেলিয়ান রস
একটি স্টিম জুসারে কার্নেলিয়ান রেখে রস পান। ব্যবহারের আগে ঠান্ডা করুন।
থালাটির গোড়ায় রবার্ব কম্পোট রাখুন, চিপস, গাঁজন করা গুজবেরি, চেরি টমেটো এবং ডিহাইড্রেটেড বরই দিয়ে একটি ফলের সালাদ তৈরি করুন। রবার্ব কম্পোটে সবকিছু সাজান, বড় ফুল যোগ করুন এবং কর্নেলিয়ান শরবতের একটি স্তর দিয়ে তাজা রেনেট দিয়ে ঢেকে চালিয়ে যান, অবশেষে রেনেটের প্রান্তে রস যোগ করুন।
