রহস্যটি সবই জমিতে, কমিনোর সেই উপত্যকায়, মেলফার জলে ধুয়েছে, যা ল্যাজিওর পাশে 1020 মিটারে ক্যানেটো উপত্যকায় একটি উচ্চ চুনাপাথর শিলা থেকে প্রবাহিত হয়েছিল। অ্যাব্রুজো ল্যাজিও এবং মোলিসের জাতীয় উদ্যান, Strabo দ্বারা মনে রাখা "বড় নদী". বসন্ত প্রাচীন কাল থেকেই কিংবদন্তি এবং জনপ্রিয় ভক্তির সাথে যুক্ত। বিভিন্ন অনুমানগুলির মধ্যে, সর্বাধিক স্বীকৃত নদীটির নাম মেফাইট থেকে এসেছে, এটি একটি ইটালিক দেবত্ব যা সামনাইট জনগোষ্ঠীর দ্বারা সর্বোপরি গন্ধকযুক্ত জলের উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার ধর্ম তাই জলের সাথে যুক্ত ছিল এবং কে ছিল তাই ক্ষেত্রগুলির উর্বরতার জন্য আহ্বান জানানো হয়। এবং, প্রায়শই ঘটে, যখন উর্বরতার কথা আসে, তখন গর্ভবতী মহিলাদের দ্বারা বা গর্ভধারণ করতে অক্ষম মহিলাদের দ্বারাও দেবী মেফাইটকে আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল৷
কিন্তু আমাদের আগ্রহের বিষয় হলো এগুলো জল ম্যাঙ্গানিজ সমৃদ্ধ যা বহু শতাব্দী ধরে মেলফা নদী এবং এর উপনদী রিও মোলারিনোর সীমান্তবর্তী জমিগুলিকে গর্ভধারণ করেছে৷ এবং এটি সঠিকভাবে মাটিতে এই খনিজ উপাদানটির শক্তিশালী উপস্থিতি, যাকে ফোকালেটো বলা হয়, যা অলৌকিক কাজটি করে। কারণ আতিনা শিম, ছোট, এক সঙ্গে সূক্ষ্ম ত্বক, অস্বচ্ছ সাদা, ময়দা, এই সীমাবদ্ধ অঞ্চলে একচেটিয়াভাবে জন্মানো, একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে, এটিকে আবৃত করে এমন ইন্টিগুমেন্ট বা খোসা এতটাই পাতলা যে এটি ক্যানেলিনো ডি অ্যাটিনা বিনকে অন্য যে কোনোটির চেয়ে বেশি কোমল করে তোলে। কিন্তু সর্বোপরি এটা একমাত্র, যা কয়েক মাস পরেও রান্নার আগে ভিজতে হবে না. আর রান্নার সময় বলতে গেলে পানি ফুটার মুহূর্ত থেকে ৬০ মিনিট।
এর মিষ্টতা এটিকে খুব বহুমুখী করে তোলে, এটি স্যুপ থেকে ডেজার্ট পর্যন্ত ব্যবহৃত হয়, তবে এটি এর স্বাদ যা এটিকে অস্পষ্ট করে তোলে। খনিজ লবণ ফোকালেসোতে বসতি স্থাপন করে তারা এটিকে একটি সূক্ষ্ম কিন্তু পূর্ণ স্বাদ দেয়, এই বিন্দুতে যে এটির গুণাবলীকে পুরোপুরি উপলব্ধি করার জন্য স্থানীয়রা এটিকে সিদ্ধ করার এবং তেল এবং লবণ এবং এক ড্যাশ গোলমরিচ দিয়ে সিজন করার পরামর্শ দেয়। লেখকের আশ্চর্য-অভিজ্ঞতা হল- এত সহজ উপায়ে রান্না করলেও তালুতে তা যেন বিস্তৃত ও পাকা করা হয়েছে। সংক্ষেপে, রান্নাঘরে একটি বাস্তব আবিষ্কার। পুরানো ঐতিহ্যবাহী রেসিপিগুলির মধ্যে একটি যার মধ্যে এটি ব্যবহার করা হয় "পাপাফুওকি" এর জন্য যা মটরশুটি, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, ময়দা, জল, লবণ, রসুন, পেঁয়াজ, সেলারি, টমেটো সস এবং মরিচ মরিচ দিয়ে তৈরি।
অ্যাটিনার ক্যানেলিনো শিম চাষের প্রথম খবর 1811 সালের তারিখ. সেই সময়ের কিছু কৃষিবিদ উত্পাদিত পরিমাণের তথ্য জানান (আজকের তুলনায় অনেক বেশি) এবং স্বাদের উপরও চিন্তা করেন, এটিকে "উত্তম মানের শিম" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করেন।
কিন্তু এটি তার একটি লাভজনক ভবিষ্যত নিশ্চিত করার জন্য যথেষ্ট ছিল না। প্রকৃতপক্ষে, অন্তত দুই শতাব্দী ধরে অ্যাটিনা শিম যদি একচেটিয়া না হয় তবে অবশ্যই কৃষকদের সবচেয়ে পুনরাবৃত্ত খাদ্য ছিল যারা এই অংশগুলিতে বিশেষভাবে দরিদ্র ছিল এবং অন্য কিছুতে লিপ্ত হতে পারে না। 1853 সালের রেজিস্টারে দুটি জাত উল্লেখ করা হয়েছে: লাল মটরশুটি এবং সাদা ক্যানেলিনো। এমনকি প্রথমটির চিহ্নও হারিয়ে গেছে। ক্যানেলিনো ডি অ্যাটিনার এই কঠোর অস্তিত্বের কারণ - আজ স্লো ফুড প্রিন্সিপালদের তালিকায় সঠিকভাবে প্রবেশ করানো হয়েছে এর গুণাবলীর কারণে এবং এর চাষ এলাকার কৃষকদের দ্বারা ধীরে ধীরে পরিত্যাগ করা হয়েছে - চাষের জমির তুলনায় পণ্যের কম ফলন এবং উচ্চ প্রক্রিয়াকরণ খরচের মধ্যে রয়েছে।
এটা সত্য যে XNUMX শতকের দ্বিতীয়ার্ধে, ইতালির নতুন রাজ্যের কৃষি উৎপাদনের উন্নতির লক্ষ্যে কৃষি সংস্কারের পরিপ্রেক্ষিতে, ক্যানেলিনো একটি সৌভাগ্যের মুহূর্ত অনুভব করেছিলেন। মেলফা নদীর পানি চাষের ক্ষেতের দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য অসংখ্য খাল তৈরি করা হয়েছিল। বিশেষ করে প্যাসকুয়ালে ভিসোচিকে ধন্যবাদ, কৃষিবিদ, উদ্যোক্তা, একটি গুরুত্বপূর্ণ পেপার মিলের মালিক, যার বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ অন্তর্দৃষ্টি ছিল যা তাকে বিদেশেও বিখ্যাত করেছে। যার মধ্যে একটি ছিল পুনরায় প্রবর্তন করা – বৈজ্ঞানিকভাবে সমস্যাটি মোকাবেলা করে – অভ্যাস, একসময় রোমানরা ব্যবহার করত, সবুজ সার তৈরির লেগুমের উদ্ভিদের জন্য দরকারী নাইট্রোজেন বায়ুমণ্ডলে উত্পাদন জন্য. বিশেষত, ভিসোচ্চি অসংখ্য খাল নির্মাণের পক্ষে ছিলেন যা মেলফা নদীর জল দখল করেছিল, আগে ব্যবহার করা হয়নি কারণ সেগুলি ক্যানেলিনি মটরশুটির মতো সূক্ষ্ম প্রজাতির চাষের জন্য খুব ঠাণ্ডা বলে বিবেচিত হত, এটি প্রমাণ করে যে এর বিপরীতে এটি করা যেতে পারে। ভোরের আগে শীতল ঘন্টাগুলিতে চাষের জমিতে সেচ দিয়ে এগিয়ে যাওয়ার মধ্যে বুদ্ধিমত্তা।
কিন্তু এটি যদি ক্যানেলিনি ফসলে নতুন জীবন দেয়, বাস্তবে ফসলটি 900 এর দশকে ক্রমবর্ধমানভাবে পরিত্যক্ত হয়েছিল। কৃষকরা "দরিদ্র" ক্যানেলিনি মটরশুটির ফসলকে অন্য ধরনের মটরশুটি দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে পছন্দ করে, উচ্চ ফলন এবং দ্রুত প্রক্রিয়াকরণের সাথে এবং তাই অধিক লাভজনকও।
একটি ধারণা পেতে, শুধু প্রক্রিয়াকরণ পর্যায়ে চিন্তা করুন. ক্যানেলিনির বপন জুনের শেষ থেকে জুলাইয়ের শুরুর মধ্যে সঞ্চালিত হয়। সেপ্টেম্বর থেকে অক্টোবরের দ্বিতীয়ার্ধ পর্যন্ত হাতে ফসল কাটা হয়, যখন শুঁটি সবুজ থেকে হলুদ হয়ে যায়। তারপর শিম গাছগুলিকে গুচ্ছ করে একত্রিত করা হয় এবং খুব বায়ুচলাচল ঘরে শুকানো হয়i. তারপরে আমরা হাতের মুঠোয় মারতে যাই এবং তারপরে শুঁটির গোলাগুলি যা সংগ্রহ করে পাটের ব্যাগে সংরক্ষণ করা হয়। এই মুহুর্তে স্থানীয় জনগণ তাদের হাতে বেছে নেয়।
তাহলে কেন সময়ের সাথে সাথে এই শিমের চাষ পরিত্যক্ত হয়েছে তা ভালো করেই বুঝতে পারবেন। কিছু পরিবার-চালিত ব্যবসা সময়ের সাথে সাথে টিকে আছে, প্রজন্ম ধরে পিতা থেকে পুত্রের কাছে হস্তান্তরিত কৌশলগুলি ব্যবহার করে আবেগ এবং দক্ষতার সাথে এই ধরণের শিম চাষ করে: বীজ যা কোম্পানি পর্যায়ে ম্যানুয়ালি স্ব-উত্পাদিত হয় এই পরিবারের প্রতিটি দ্বারা ঈর্ষান্বিতভাবে রক্ষা করা হয়.
সৌভাগ্যবশত, 2010 সালে ক্যানেলিনো ডি অ্যাটিনা বিনটিকে একটি সুরক্ষিত উপাধি (PDO) হিসাবে স্বীকৃত করা হয়েছিল এবং স্লো ফুড ফাউন্ডেশনের অধ্যক্ষদের তালিকায় এটির স্বীকৃতির সাথে এটিই ছিল এর পরিত্রাণ। এবং একটি প্রান্তিক সংস্কৃতি থেকে এটি পরিণত হয়েছে একটি আসল গ্যাস্ট্রোনমিক ধন শুধু ভোক্তাদের জন্যই নয়, আটিনার কৃষকদের জন্যও যারা এই মূল্যবান শেঁটির চাষ আবার শুরু করেছেন অদম্য স্বাদের সাথে।
Carlo Giannandrea, Cannellino di Atina beans এর কনসোর্টিয়ামের সভাপতি উল্লেখ করেছেন যে বর্তমানে মোট 20 টি DOP প্রযোজক রয়েছে, কিন্তু বাস্তবে যারা এটি উত্পাদন করে তারা আসলে 10 টির বেশি নয়। “কারণ মাত্র কয়েকটি। তালুর এই বিস্ময় তৈরি করতে বাম - তিনি ব্যাখ্যা করেন - এটি দিয়ে চাষ করা যেতে পারে খুব ব্যয়বহুল কৌশল, কারণ সমস্ত প্রক্রিয়া ম্যানুয়াল। DOP এর স্বীকৃতির সাথে সাথে, সৌভাগ্যবশত নেতিবাচক প্রবণতা বন্ধ হয়ে গেছে এবং আজ আমরা উৎপাদন বৃদ্ধির সাথে একটি পরিবর্তন প্রত্যক্ষ করছি। এগুলো বেশিরভাগই পারিবারিক ব্যবসা।
শুধুমাত্র দুটি ক্ষেত্রে আমরা সামঞ্জস্যপূর্ণ উৎপাদন কার্যক্রমে পৌঁছেছি, এই অর্থে যে দুটি কোম্পানি 5 হেক্টর জমিতে উত্পাদন করে, যা আমাদের মতো একটি কুলুঙ্গি মটরশুটির জন্য কোন ছোট জিনিস নয়। মোট 6টি পৌরসভা জড়িত: অ্যাটিনা, ভিলা ল্যাটিনা, ক্যাসালভিয়েরি, পিকিনিসকো, ক্যাসালাটিকো, গ্যালিনারো, সব Frosinone প্রদেশে . উৎপাদন - Giannandrea যোগ করে - প্রতি বছর প্রায় 45 কুইন্টাল। সৌভাগ্যবশত, যাইহোক, পণ্যটি শেফ এবং গুরমেটদের কাছে নিজেকে পরিচিত করতে শুরু করেছে এবং আমি নিশ্চিত যে আমাদের শিমের চাষ আবার আমাদের জনসংখ্যার জন্য আয়ের একটি ভাল উৎস হয়ে উঠতে পারে"।
একটি পুরানো ঐতিহ্যের রেসিপি যার মধ্যে এটি ব্যবহার করা হয় "ফায়ার উইডমটরশুটি, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, ময়দা, জল, লবণ, রসুন, পেঁয়াজ, সেলারি, টমেটো সস এবং মরিচের উপর ভিত্তি করে।
প্রথম এবং খাদ্য এর পরামর্শ
লে ক্যানারডিজি রেস্তোরাঁ
পিয়াজা গারিবাল্ডি (পোস্টেরুলা স্ট্রেট)
030042 Atina (FR)
তেল 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, যা রেস্তোরাঁটির নাম দেয়, স্থানীয় উপভাষায় সুস্বাদুতা বোঝায়। প্যাট্রিজিয়া পাতিনি, মালিক, তার রেস্তোরাঁটিকে রান্নাঘরে সম্পূর্ণ নিমজ্জন হিসাবে ধারনা করেছেন, স্পষ্টতই, তিনি যে স্থানীয় পণ্যগুলি বিক্রি করেন, ইতিহাসে যে তিনি প্রকাশনার একটি সিরিজে ঘনীভূত করেছেন, যে ইভেন্টগুলিতে তিনি অ্যাটিনা এবং তার তৈরির প্রচার করেন পরিচিত অঞ্চল। রেস্তোরাঁটি শহরের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত Visocchi Brothers's winery (1868) যেটি Cantina Visocchi নামেও পরিচিত। রেস্তোরাঁর অভ্যন্তরে প্রাচীন রীতিনীতির এক ধরণের ছোট জাদুঘর পাওয়া গেছে যেখানে ইনোলজিক্যাল সরঞ্জাম, শিল্প প্রত্নতত্ত্ব এবং বিভিন্ন জাদুঘরের বস্তু রয়েছে। প্রতিটি স্কেলে আপনি কিংবদন্তি কৃষিবিদ পাসকুয়ালে ভিসোচির দ্বারা অ্যাটিনায় কোন ছোট সাহস ছাড়াই উত্পাদিত "ক্যাবারনেট সউভিগনন" এর ইতিহাসের ঘ্রাণ এবং আকর্ষণ উপলব্ধি করতে পারেন। রেস্তোরাঁটিতে 90টি আসন সহ দুটি কক্ষ রয়েছে এবং একটি প্যানোরামিক টেরেস যা কমিনো উপত্যকাকে দেখায়। "2002 সাল থেকে আমরা কাঁচামালের পরিচয় এবং গুণমানের সাথে যুক্ত হয়েছি, আমাদের কাজের শৈলীর জন্য দুটি মৌলিক পয়েন্ট - প্যাট্রিজিয়া পাতিনি ঘোষণা করেছেন - যারা আমাদের ঘন ঘন খাবারগুলিকে ঘনিষ্ঠভাবে জানতে পারেন, তাদের উত্স পরীক্ষা করতে পারেন এবং কিনতে পারেন৷ আমরা খাদ্য এবং ওয়াইন পর্যটন বাড়ানোর জন্য প্রযোজক এবং স্থানীয় কর্তৃপক্ষের সহযোগিতায় ছোট ছোট অনুষ্ঠানের আয়োজন করি, আমরা বই প্রকাশ করি এবং ভোক্তাদের স্বাস্থ্যের নিশ্চয়তা দিতে প্রশিক্ষণ প্রচার প্রচার করি"।
শেফ ভিত্তোরিও বাস্তিয়ানেলির রেসিপি
La পাস্তা এবং ক্যানেলিনি বিনস বা পাপাফুওচি
4 জনের জন্য উপকরণ
- ডাইসড শুয়োরের মাংস গাল 100 গ্রাম
- অ্যাটিনা ডিওপি থেকে 250 গ্রাম ক্যানেলিনি মটরশুটি ইতিমধ্যে রান্না করা হয়েছে
- 350gr/Pappaffuocchie (মাল্টাগ্লিয়াটা পাস্তা শুধুমাত্র জল এবং ময়দা দিয়ে গঠিত)
- 1 লবঙ্গ রসুনের কিমা এবং 1 টা তাজা মরিচ
- প্রচুর পরিমাণে EVO তেল, লবণ এবং কাটা পার্সলে
প্রথমে পাপাফুওকি প্রস্তুত করুন, তারপরে আপনার হাতগুলি ময়দায় রাখুন এবং আপনার ময়দা প্রস্তুত হওয়ার সাথে সাথে একটি রোলিং পিন দিয়ে মোটামুটি মোটা শীট তৈরি করুন; প্রায় দশ সেন্টিমিটার লম্বা স্ট্রিপগুলিতে কাটুন, একটি চপিং বোর্ডে রাখুন এবং টুকরোগুলিকে ঢেকে দিন যাতে শুকিয়ে না যায়।
একটি প্যানে, 4 টেবিল চামচ EVO তেল দিন, মরিচ মরিচ এবং ডাইস করা বেকন দিয়ে আপনার রসুন বাদামী করুন; যখন সবকিছু সোনালি বাদামী হয়ে যায়, তখন তাদের রান্নার সামান্য তরল দিয়ে ক্যানেলিনি মটরশুটি যোগ করুন, প্রয়োজনে লবণ যোগ করুন এবং বাদামী করুন এবং ভালভাবে সিজন করুন।
এর মধ্যে, একটি সুন্দর বড় পাত্রে জল ফুটিয়ে নিন, লবণ যোগ করুন এবং আপনার পাপাফুওকিকে কয়েক মিনিটের জন্য রান্না করুন, স্বাদ করুন এবং সেদ্ধ হয়ে গেলে নিম্নোক্তভাবে এগিয়ে যান:
পাস্তা ছেঁকে নিন এবং সস দিয়ে প্যানে ডুবিয়ে রাখুন, সাবধানে মেশাতে দিন এবং কাটা তাজা পার্সলে যোগ করুন। গরম গরম পরিবেশন করুন এবং খুব বেশি স্যুপি নয়।
শেফের পরামর্শ: ক্লাসিক সিরামিক ডিশ ব্যবহার না করে একটি মাটির পাত্রে বিষয়বস্তু ঢেলে দিন।
