পনিরের স্বতন্ত্রতা তার অঞ্চলের বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে রয়েছে, যার মধ্যে ভার্জিল এনিডেও লিখেছেন: ইরপিনিয়ায় এই অঞ্চলের সালফার স্প্রিংসকে ধন্যবাদ।
একটি অনন্য পনির যা অ্যাভেলিনো প্রদেশের ইরপিনিয়ার হৃদয়ে জন্মেছিল, এমন একটি অঞ্চলে যা অ্যানিডের সপ্তম বইতে ভার্জিল দ্বারা বর্ণিত হয়েছে। একটি উপত্যকা, মান্টুয়ান কবি লিখেছেন, "অন্ধকার কাঠ" দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে, "একটি নদী যা গর্জন করে এবং বড় পাথরের মধ্য দিয়ে পড়ে" এবং "এটি একটি ভয়ঙ্কর গুহা এবং অতল গহ্বর যেখানে আকেরন শ্বাস নেয়"।
সেই স্থানটি হল আনসান্টো উপত্যকা এবং এটি ক্যাম্পানিয়ার এই কোণে এবং আরও স্পষ্টভাবে লোকালিতা কারমাসিয়ানোতে (সান্ত'অ্যাঞ্জেলো দে' লোম্বার্ডি, রোকা সান ফেলিস, গার্দিয়া দে' লোম্বার্ডি, ফ্রিজেন্তো এবং ভিলামাইনার পৌরসভায়) যে অনাদিকাল থেকে পেকোরিনো ডি কারমাসিয়ানো উত্পাদিত হয়, যা এখন স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার অংশ হয়ে উঠেছে।
প্রাচীন "মেফাই ডেলা ভ্যালে ডি'আনসান্টো" অঞ্চলে চরানো ভেড়ার দুধ প্রায় 37-40 ডিগ্রিতে উত্তপ্ত করা হয় এবং হস্তশিল্পিত ভেড়ার বাচ্চা বা বাচ্চা রেনেট দিয়ে জমাটবদ্ধ করা হয়। রেনেট যোগ করার প্রায় 30 মিনিট পরে, দই ভেঙ্গে ফেলা হয়, রিকোটা উৎপাদনের জন্য ছাই সরিয়ে ফেলা হয় এবং একই সময়ে এইভাবে তৈরি হওয়া শক্ত অংশটি হাতে দিয়ে কাজ করা হয় যতক্ষণ না একটি কম্প্যাক্ট পেস্ট পাওয়া যায় যা দইটিতে স্থাপন করা হয়। fuscella, বেতের ছোট ঝুড়ি যেখানে এটি প্রায় 48 ঘন্টা বিশ্রামের জন্য বাকি থাকে।
ফর্মগুলি তারপরে গরম ঘায়ে ব্লাঞ্চ করা হয়, লবণ দিয়ে ঘষে এবং 10 দিন পরে, জলপাই তেল, সাদা ওয়াইন এবং ভিনেগার দিয়ে ব্রাশ করা হয়। অবশেষে, একটি অনন্য গন্ধ সহ একটি পেকোরিনো পাওয়া যায় যা কমবেশি পাকা, টুকরো টুকরো করে বা গ্রেট করে খাওয়া যায়।
পেকোরিনো ডি কারমাসিয়ানো দুটি কারণে বিশেষ, স্লো ফুড ইরপিনিয়া কোলাইন ডেল'উফিটা এবং টোরাসি কনভিভিয়ামের ট্রাস্টি অ্যাঞ্জেলো লো কন্তে ব্যাখ্যা করেছেন: “প্রথমটি হল বৈশিষ্ট্যযুক্ত সালফারের ধোঁয়া যা বন্য ভেষজ উদ্ভিদের বৃদ্ধির বৃত্তে প্রবেশ করে এবং তাই পশুখাদ্য। যা ভেড়ারা খায়, দুধেও পাওয়া যায় এবং যার ঘ্রাণ তাই পনিরেও পাওয়া যায়»।
দ্বিতীয় কারণটি প্রাণীদের উদ্বেগ: "ভেড়া দুটি ভিন্ন প্রজাতির, যাকে বলা হয় ল্যাটিকাউডা এবং ব্যাগনোলিস, উভয়ই ইরপিনিয়ার বৈশিষ্ট্য" লো কন্টে চালিয়ে যান। প্রথমটি, যার নামটি এর বৈশিষ্ট্যযুক্ত বড় লেজের জন্য রয়েছে, এটি একটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম; দ্বিতীয়টি, তবে, স্লো ফুড আর্ক অফ টেস্টের অন্তর্ভুক্ত, যে প্রকল্পটির সাথে স্লো ফুড ফাউন্ডেশন ফর বায়োডাইভারসিটি বিলুপ্তির ঝুঁকিতে থাকা উদ্ভিদ প্রজাতি এবং প্রাণীর জাতগুলিকে অবহিত করে৷
এই বৈশিষ্ট্যগুলির গুণে, পেকোরিনো ডি কারমাসিয়ানো এমন একটি অঞ্চলের সাথে একটি শক্তিশালী যোগসূত্র বজায় রেখেছে যা 1980 সালের ভূমিকম্প থেকে পুনরুদ্ধার করতে সংগ্রাম করছে৷ "এটি ইরপিনিয়ার একমাত্র এলাকা যা গুরুতর ক্ষতির পরেও কোনও বিপর্যয়ের সম্মুখীন হয়নি৷ ভূমিকম্প লো কন্টে ব্যাখ্যা করে – এটি নির্মাণ থেকে রক্ষা পায় এবং শিল্প উন্নয়নের সেই প্রতিশ্রুতিগুলির বিষয় ছিল না যা প্রায়শই রাখা হয় না।
এই অঞ্চলটি এমন একটি কৃষি এলাকা হিসাবে রয়ে গেছে যা অন্যান্য এলাকার কৃষকদেরকে মন্ত্রমুগ্ধ করে এমন সাইরেন থেকেও আশ্রয় দিয়েছে, যেখানে বিটরুট এবং তামাকের শিল্প ফসল শুরু হয়েছে, যা জীববৈচিত্র্য এবং ঐতিহ্যের ক্ষতি করছে এবং মারাত্মক পরিবেশ দূষণের ক্ষতি করছে»।
বর্তমানে স্লো ফুড প্রেসিডিয়ামের কারমাসিয়ানো পেকোরিনো উৎপাদনকারী মাত্র ছয়টি কোম্পানি রয়েছে: «তবে, অন্তত আরও ত্রিশটি পরিবার আছে যেগুলি বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, অর্থাৎ পারিবারিক ভোগের জন্য, ঝাঁক ঝাঁকে ঝাঁকে ঝাঁকে ঝাঁকে ঝাঁকে খাবার তৈরি করে মাত্র বিশ বা ত্রিশটি ভেড়া, দুধকে রূপান্তরিত করে এবং প্রচলিত চ্যানেলের বাইরে বিক্রি করে», লো কন্টে চালিয়ে যান। লক্ষ্য, তিনি যোগ করেন, "তাদেরকেও স্লো ফুড প্রেসিডিয়ামে জড়িত করতে এবং তাদের প্রসেসিং এবং বিক্রয়ের জন্য অনুমোদিত প্রাঙ্গনে সজ্জিত করতে উত্সাহিত করতে সক্ষম হওয়া, আধুনিক বাণিজ্যিক গতিশীলতায় প্রবেশ করা যা নকল কারমাসিয়ানোর বাণিজ্যের বিরুদ্ধে লড়াই করতে সহায়তা করে - দুর্ভাগ্যবশত বিস্তৃত একটি ঘটনা -, পণ্যটির পরিচয় এবং সন্ধানযোগ্যতার গ্যারান্টি দেয় এবং অনুরোধটি পূরণ করার জন্য পর্যাপ্ত উত্পাদন রয়েছে»।
"অঞ্চল ক্ষতিগ্রস্থ হচ্ছে, কারণ আমরা নিজেদেরকে এপেনাইনস অঞ্চলে খুঁজে পাই যেগুলি জনসংখ্যার ঝুঁকি এবং ধনী অঞ্চলের দিকে ফ্লাইট করে - স্লো ফুড আল্টা ইরপিনিয়া কনভিভিয়ামের ট্রাস্টি ডোনাটো মেরোলা যোগ করেছেন - যে কোনও ক্ষেত্রে, আমরা এই অর্থে পুনঃপ্রবর্তন এবং গুণমানের লক্ষ্য রাখি। , একটি হাত ধার দিতে পারেন».
সংক্ষেপে, আমাদের একটি ঝাঁকুনি দিতে হবে, একটি গুণী বৃত্ত ট্রিগার করার চেষ্টা করতে হবে যা এলাকার অর্থনীতিকে পুনরুজ্জীবিত করবে। পেকোরিনো সাহায্য করতে পারে, এমনকি যদি এটির প্রক্রিয়াকরণ শুধুমাত্র গোচারণ সময়কালের মধ্যে স্থায়ী হয়, অর্থাৎ ডিসেম্বর থেকে জুলাইয়ের মধ্যে: "ইরপিনিয়ার এই অঞ্চলটি এমন পরিবেশ নয় যেখানে শিল্প ভালভাবে ফিট করে - প্রযোজকদের প্রতিনিধি আনামারিয়া রোসামিলিয়া বলেছেন - একমাত্র উপায় আউট, সম্ভবত, এমন কিছু করা যা অঞ্চলকে মূল্য দেয়»। পেকোরিনো দিয়ে শুরু করছি, কিন্তু এখানেই থেমে নেই।
