"মাই ক্রিসমাস": ইতালীয় প্যালেটের শেফ, ফিলিপ্পো সিনিসগালির কথা বলেন

ক্রিসমাসের এক সপ্তাহ আগে, আমরা ইতালীয় প্যালেটের শেফ, ফিলিপ্পো সিনিসগালিকে বলেছিলাম, আমাদেরকে ক্রিসমাস ইভ ডিনার দিয়ে শুরু করে তার কাছে সবচেয়ে প্রিয় টেবিলের ঐতিহ্যগুলি ভাগ করে নিতে।

শেফ, আপনি দক্ষিণের একজন মানুষ এবং তাই বড়দিনের আগের রাতের খাবার দিয়ে শুরু করা অনিবার্য, উত্তরের চেয়ে দক্ষিণ অঞ্চলে একটি মুহূর্ত বেশি অনুভূত হয়েছিল।

দক্ষিণী মানুষ হ্যাঁ এবং - আমি আপনাকে বলি - গর্বের সাথে লুকান। আমার একটি সাধারণ ঐতিহ্যের দেশ, বিশেষ করে যদি আমি কয়েক দশক আগের জীবনধারা এবং সেই পাহাড়ি গ্রামের কথা ভাবি যেখানে আমার পরিবার কয়েক প্রজন্ম ধরে বাস করত। ক্রিসমাসের প্রাক্কালে নৈশভোজের জন্য, আজকে "চর্বিহীন" হিসাবে বিবেচিত হয় শুধুমাত্র মাংস থেকে বিরত থাকার কারণে, আমরা আসলে মাংস ছাড়াই হালকা খাবার খেয়েছি এবং প্রায়শই মাছ ছাড়াই খেয়েছি, তবে এর জন্য নয় যে প্রতীক এবং মান সমৃদ্ধ নয়। আজ এটা ঘটছে যে ক্রিসমাস ইভের জন্য একটি মাছ-ভিত্তিক টেবিলের ঐশ্বর্য বড়দিনের মধ্যাহ্নভোজের চেয়েও বেশি। অন্যদিকে, আমার স্মৃতি আমাকে একটি নৈশভোজে ফিরিয়ে নিয়ে যায় যার অন্তর্ভুক্ত ছিল – ঠিক আছে – অন্তত তেরোটি কোর্স, বারোজন প্রেরিত এবং যীশুকে স্মরণ করার জন্য, কিন্তু সবই মে মাসের দিকে প্রস্তুত করা ক্যাসিওকাভালো পনির যোগ সহ বিভিন্ন সবজির উপর ভিত্তি করে এবং উপলক্ষ্যে রাখা। মাংস এড়ানোর ধর্মীয় এবং সম্মানজনক কারণ ছিল, কিন্তু এটি 25 তারিখে মধ্যাহ্নভোজে ভারী না আসার সুবিধা নিয়ে এসেছিল যা বিশেষজ্ঞ গ্যাস্ট্রোনমি ক্রস-কান্ট্রি স্কাইয়ারদের জন্য সত্যিই একটি পরীক্ষা ছিল।

আমি জানি যে রান্নার প্রতি আপনার কৌতূহল আপনার মধ্যে খুব তাড়াতাড়ি জন্মেছিল, তাই আপনার মনে আছে কখন - আপনার পরিবারে - দুপুরের খাবারের প্রস্তুতি শুরু হয়েছিল?

যদি আমাকে বলতে হয় বড়দিনের প্রস্তুতি কখন শুরু হয়েছিল, আমি যে বিষয়টি নিয়ে ভাবি তা 25 তারিখের কয়েকদিন আগে নয়, যখন আমরা নির্দিষ্ট কোর্সে কাজ করেছি, তবে আগের তিন সপ্তাহ, যেগুলি দিন থেকে শুরু হয়েছিল। নির্ভেজাল ধারণা। ক্রিসমাস সেখানে শুরু হয়েছিল: এটি সেই মুহূর্ত যেখানে বাজারগুলি সমস্ত ধরণের সুস্বাদু খাবারে ভরে গিয়েছিল এবং লোকেরা যা মজুত করার চেষ্টা করেছিল। মাংসে তাজা জবাই করা শূকর বা বিভিন্ন বয়সের সসেজ, বাচ্চা, ভেড়ার বাচ্চা এবং পণ্যের পুরো বিশ্ব রয়েছে। আমরা দোকানের পরিবর্তে বাজারে গিয়েছিলাম। এটা কোন কাকতালীয় নয় যে আমার প্রিয় পেইন্টিংগুলির মধ্যে একটি হল গুটুসোর ভুকিরিয়া। এটি এমন একটি চিত্র যা আমাকে আমার সবচেয়ে ঘনিষ্ঠ ক্রিসমাসে ফিরে যেতে বাধ্য করে, যা ঐতিহ্য এবং রীতিনীতি দ্বারা গঠিত যা প্রতি বছর একইভাবে পুনরাবৃত্তি হয় কিন্তু আমি সর্বদা মহান ইচ্ছার সাথে অপেক্ষা করি। বাজার পরিদর্শন আসলে ক্রয়ের এক মুহুর্তের চেয়ে অনেক বেশি প্রতিনিধিত্ব করে: সেখানে প্রায়শই আলোচনা হয়, আমরা কাজের বিষয়ে কথা বলতাম, আসলে - অন্তত যখন আমি ছোট ছিলাম - "বাড়ির লোকেরা" বাজারে গিয়েছিলাম এবং আমি ... সেখানে আমি ধাপে ধাপে অনুসরণ করেছি। আমরা খুব ভোরে বেরিয়ে পড়লাম। দাদা, চাচা, বাবা নিজেদেরকে ডুবিয়ে দিতে চলে গেলেন, তার কিছুক্ষণ পরেই, জ্বরপূর্ণ আলোচনায় এবং ছোট্ট ফিলিপ্পো সর্বদা তাদের সাথে ছিল। আমি স্বীকার করি যে আমি একাধিকবার ভেবেছি কেন আমাদের সত্যিই সকাল ছয়টায় বাড়ি ছেড়ে যেতে হয়েছিল…কারণ শীতকালে এবং পাহাড়ে আমি আপনাকে আশ্বাস দিচ্ছি যে এটি একটি খারাপ সময় বলে মনে হয়েছিল, কিন্তু প্রথম কাঁপানোর পরে এটি একটি প্রশ্ন। আমি সবসময় ভুলে গেছি: "বড়রা" একে অপরকে কী বলেছিল তা বোঝার চেষ্টা করার জন্য খুব সতর্ক।

এবং তারা কি ব্যবসা লেনদেন?

বিবেচনা করুন যে সময়ে প্রত্যেকে জমিতে কাজ করত বা পশুপালন করত তাই তাদের ছিল, উদাহরণস্বরূপ, ক্ষেত্রগুলির প্রাকৃতিক ঘূর্ণন করার প্রয়োজন; আপনি যদি গমের জন্য আপনার জমি ব্যবহার করতেন, তাহলে পরের বছর আপনি আলফালফা বপন করার সিদ্ধান্ত নিতে পারেন এবং আপনি এটি তাদের পশুদের জন্য অফার করেছিলেন যারা বাচ্চাদের লালনপালনের বিনিময়ে সম্ভবত মাংসের বিনিময়ে এটি খামারের পশুদের নয় যা - ভাল বা খারাপ - আমরা সব ছিল. অন্যদের জন্য এটি রোপণ করার সময় ফেব্রুয়ারী, মার্চের কাছাকাছি পৌঁছানোর জন্য বীজ রোপণ করা উপযোগী হতে পারে। তাই পুরুষরা, যখন তারা তাদের ব্যবসা করতে গিয়েছিল, "অ-সাধারণ" ব্যবস্থা নিয়ে বাড়ি ফিরেছিল কারণ মহিলারা সর্বদা প্রতিদিনের কেনাকাটা এবং সর্বোপরি প্রস্তুতির যত্ন নেয়, অন্তত আমার বাড়িতে।

আপনি ক্রিসমাস ইভ ডিনার সম্পর্কে বলেছেন, আপনার কাছে "বড়দিনের মধ্যাহ্নভোজ" এর অর্থ কী?

উত্তর দেওয়ার জন্য আমাকে আজকের ক্রিসমাসের স্বাদে একটি বন্ধনী খুলতে দিন। অতীতের তুলনায়, আমি এখন বিশেষ পণ্য বা কাঁচামাল কেনার এবং আমার পরিবারের জন্য কিছু বিশেষ খাবার প্রস্তুত করার সুযোগ পেয়েছি। এমনকি মনে করা যাক যে এটি আমার সাথে ভালভাবে মানানসই, প্রকৃতপক্ষে, আজ আমি উদার হব, আসুন কল্পনা করি যে আমি খুব ভাল কাজ করি: এটি আমাদের একটি ভাল স্বাদ দেবে, একটি সুন্দর স্বাদের অভিজ্ঞতা দেবে তবে ক্রিসমাসের দিনে, আমি - ফিলিপ্পো - ঝুঁকি একটি ছোট ইতিহাস সঙ্গে একটি থালা মত অনুভূতি. ক্রিসমাস টেবিলে যা আমি আমার সাথে বহন করি, স্মৃতিতে ভরা একটি, বিভিন্ন খাবার এবং অনেকগুলি সংরক্ষন যা কয়েক মাস আগে প্রস্তুত করা হয়েছিল। আমার দাদীর উদ্যানপালকরা ছিল আনন্দ এবং রঙের ঝলকানি, বন্য অ্যাসপারাগাস, সংরক্ষিত aubergines এবং courgettes, ভাজার জন্য প্রস্তুত তুষ মরিচ।
ঢাকনার সেই স্টক যা বয়ামের মধ্যে ভ্যাকুয়াম ছেড়ে দিয়েছিল এমন একটি শব্দ যা আপনাকে গ্রীষ্মের অনেক দিন আগে থেকে রাখা শাকসবজির গন্ধ এবং স্বাদ দেবে। আমার মা চাননি যে আমি তাড়াতাড়ি বয়াম খুলি, তাই আমাকে চুপ করে রাখার জন্য, তিনি আমাকে বলেছিলেন যে সংরক্ষণগুলি এখনও প্রস্তুত হয়নি। আজ আমি জানি এটা সত্য নয় কিন্তু আমি আনন্দিত যে সে আমাকে বলেছিল: এভাবে আমাদের ক্রিসমাস টেবিল, আমাদের অনেক ভালো স্বাদ দেওয়ার পাশাপাশি, পুরো পরিবার দ্বারা পরিচালিত বহু মাসের কাজ আমাদের চোখের সামনে বাস্তবায়িত হয়েছিল, প্রথম কাজ। জমি এবং তারপর রান্নাঘরে নিযুক্ত. সেই টেবিলের চারপাশে এবং প্রতিটি প্লেটে ছিল আমাদের পরিবার, প্রথম এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সম্প্রদায় এবং বড়দিনের দিনে, এটি নিজেকে উদযাপন করার জন্যও ছিল।

এমন একটি দৃষ্টিভঙ্গি যা অবশ্যই আমাদেরকে "মান" প্রতিফলিত করে যা একটি খাবারের জন্য দায়ী। শুরুতে, যাইহোক, আমরা ক্রস-কান্ট্রি স্কিয়ারদের পারফরম্যান্স সম্পর্কেও কথা বলেছিলাম: কে ম্যারাথন জিতেছে?

সময়ের সাথে সাথে আমরা অবশ্যই রাজদণ্ডটি পালাক্রমে অতিক্রম করেছি, কারণ আমরা যদি একটি নরম সেদ্ধ মুরগি এবং তিক্ত এসকারোল দিয়ে শুরু করি তবে আমরা ঘরে তৈরি পাস্তা দিয়ে চালিয়েছি যেখানে মশলা অবশ্যই কম হয়নি। একটি ক্রিসমাস ডে ক্লাসিক ছিল সেই সকালে মাংসের সসের ঘ্রাণে জাগরণ... কারণ আপনাকে চালিয়ে যেতে হবে! সব ধরনের ডেজার্ট পর্যন্ত মাংসের পাশাপাশি ফ্রাইও প্রচুর। এবং তারপর - কেন কে জানে, আমি এখনও এটি বের করতে পারিনি - শুকনো ফলের চূড়ান্ত যুদ্ধ এসেছিল। যাই হোক, প্রকৃত বিজয়ী ক্রিসমাস ম্যারাথনে সেরা স্থান পায়নি... যেটি ছিল - হ্যাঁ - খুবই গুরুত্বপূর্ণ কিন্তু শুধুমাত্র একটি যুদ্ধ।

এটা অবশ্যই! আমরা অবশ্যই সান্তো স্টেফানোকে ভুলে যেতে চাই না।

না, না, যারা প্রতিযোগিতার জন্য নিবন্ধন করে তারা কেবল তখনই তা করে যদি তারা ইতিমধ্যেই বক্সিং দিবসে আকারে আসার বিষয়ে নিশ্চিত থাকে। এই পদকটি তাদের কাছে যায় যারা এমনকি "বাকী খাবার" এর যোগ্য লাঞ্চ এবং ডিনারকেও সম্মান করতে জানেন যা অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, যারা আমার কাজ করে, তাদের জন্য খাঁটি আলকেমি এবং মজার মুহূর্ত।

শেফ, আপনি এত ফিট কিভাবে থাকেন?

কারণ সৌভাগ্যক্রমে - এক বছরে - 360 দিন বিনামূল্যে থাকে৷ অনেক আন্তরিক শুভেচ্ছা!

এর ওয়েবসাইটের সাথে পরামর্শ করুন ইতালীয় তালু.