কাঁচা এবং রান্না করা হ্যামের পরে, এটি ইতালীয় গ্রীষ্মের টেবিলের অবিসংবাদিত নায়ক: ব্রেসাওলা, অনাদিকাল থেকে ভ্যাল্টেলিনার ঐতিহাসিক গর্ব, সমস্ত অক্ষাংশ এবং সমস্ত বয়সের দ্বারা পছন্দ করা হয়। বছরের পর বছর ধরে, এর ব্যবহার একটি ধ্রুবক এবং প্রগতিশীল বৃদ্ধি রেকর্ড করেছে এর স্বাস্থ্য-উন্নয়নকারী বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে একটি চতুর উদ্ভাবনী উৎপাদন নীতির জন্য ধন্যবাদ যা মূল্যবান গবাদি পশুর জাতগুলির মহৎ কাটের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করেছে।
এটি এই সসেজের জন্য ইতালীয়দের প্রশংসা নাটকীয়ভাবে বাড়িয়েছে যা সঠিকভাবে বলতে গেলে, কাঁচা (57%) এবং রান্না করা (49%) হ্যাম এবং আশ্চর্যজনকভাবে, 39 শতাংশ স্পষ্টভাবে মর্টাডেলা (28%) আলাদা করে এবং সালামি (24%)।
ডক্সা/কনসোর্জিও ডি টুটেলা ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা গবেষণা থেকে, উপলব্ধি এবং খাওয়ার অভ্যাসের উপর, এটি আবির্ভূত হয়েছে যে প্রত্যয়িত ব্রেসাওলা হালকাতা এবং স্বাস্থ্যকরতার জন্য জিতেছে (46% ইতালীয়রা এই সত্যটির প্রশংসা করে যে এতে চর্বি, লবণ এবং সংরক্ষণকারীর পরিমাণ কমে গেছে), এমন কিছু যা নতুন ভোক্তাদের হৃদয়ের খুব কাছাকাছি যারা প্রিজারভেটিভ এবং অ্যান্টিবায়োটিক ছাড়াই ক্রমবর্ধমান খাবার পছন্দ করে এবং পছন্দ করে।
ব্যবহারের জন্য: 1 টির মধ্যে 2 জন ইতালীয় সাধারণত এটিকে সপ্তাহে একাধিকবার টেবিলে নিয়ে আসে। 30 থেকে 49 বছর বয়সী লোকেরা ব্রেসাওলার সবচেয়ে লোভী এবং সর্বোপরি মধ্য ইতালির এলাকায় কেন্দ্রীভূত, যা সসেজের জন্য উত্তরের ঐতিহ্যবাহী প্রবণতার কারণে একটি আবিষ্কার।
এই ধরনের সাফল্যের কারণ" প্রথমত, এটি সবচেয়ে কম চর্বিযুক্ত এবং সবচেয়ে হজমযোগ্য নিরাময়যোগ্য মাংসগুলির মধ্যে একটি। পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে এটি উচ্চ মানের প্রোটিন এবং ভিটামিন এবং খনিজগুলির একটি উত্স যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শক্তির সাথে বিপাকের সঠিক কার্যকারিতার সাথে যুক্ত। তদ্ব্যতীত, এর ফসফরাস হাড় এবং দাঁতের স্বাস্থ্যের উন্নতি করে, লোহা এবং তামা লোহিত রক্তকণিকা উত্পাদনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ এবং পটাসিয়াম ভাল কার্ডিওভাসকুলার স্বাস্থ্যের উন্নতিতে সহায়তা করে।
অর্গানোলেপটিক এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্যের বাইরেও বাস্তবতা রয়েছে। ট্রেগুলির আবির্ভাব সসেজ বিক্রির জন্য নতুন দিগন্ত উন্মোচন করেছে, যা এইভাবে কর্মক্ষেত্রে, ভ্রমণে আরামদায়কভাবে খাওয়া যেতে পারে এবং কোনও ক্ষেত্রেই কাটার জন্য বাড়িতে সময় প্রয়োজন হয় না। ব্রেসাওলার জন্য এটি বাজারের 43% জন্য সত্য কিন্তু স্পষ্টতই, ভাল স্কোর (35%) সহ, স্বাদ এবং হালকাতা উভয়ই পছন্দের মধ্যে প্রবেশ করে।
মিলানের হিউম্যানিটাসের একটি গবেষণা অনুসারে, ব্রেসাওলা ডেলা ভালটেলিনা আইজিপির 100 গ্রাম শরীরকে প্রায় 151 ক্যালোরি, 59,3 গ্রাম জল, 33,1 গ্রাম প্রোটিন, 2,0 গ্রাম লিপিড, যার মধ্যে 0,72 গ্রাম স্যাচুরেটেড ফ্যাট, 0,69 গ্রাম। মনোস্যাচুরেটেড ফ্যাট, 0,40 গ্রাম পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং 63 মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল।
ভিটামিনের জন্য, ব্রেসাওলায় নিয়াসিনের উচ্চ পরিমাণ (প্রতি 2,74 গ্রাম পণ্যে 100 মিলিগ্রাম) রয়েছে, যা নিকোটিনিক অ্যাসিড নামেও পরিচিত, ভিটামিন বি 3 এর তিনটি রূপের মধ্যে একটি। আমরা এখনও 0,77 µg ভিটামিন B12 পাই; ভিটামিন বি 0,52 এর 6 মিলিগ্রাম; 0,41 মিলিগ্রাম থায়ামিন যা ভিটামিন বি 1 নামে পরিচিত যা গ্লুকোজকে শক্তিতে রূপান্তর করার প্রক্রিয়ায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে; ভিটামিন ই 0,14 মিলিগ্রাম; 0,13 মিলিগ্রাম রিবোফ্লাভিন, যা অসংখ্য বিপাকীয় পথের (কার্বোহাইড্রেট, লিপিড এবং প্রোটিন) রেডক্স প্রতিক্রিয়া এবং সেলুলার শ্বাস-প্রশ্বাসে অংশগ্রহণ করে।
এছাড়াও 100 গ্রাম পণ্যের তুলনায় সর্বদা খনিজগুলির উপস্থিতি সমৃদ্ধ: 1.600 মিলিগ্রাম সোডিয়াম, 630 মিলিগ্রাম পটাসিয়াম, 269 মিলিগ্রাম ফসফরাস, 26 মিলিগ্রাম ম্যাগনেসিয়াম, 15 মিলিগ্রাম পটাসিয়াম, 6 মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, 4,5 মিলিগ্রাম। 2,6 মিলিগ্রাম লোহা, 0,07 মিলিগ্রাম তামা, 0,02 মিলিগ্রাম ম্যাঙ্গানিজ, 7 µg সেলেনিয়াম। জীবের বিভিন্ন কাজের জন্য স্বাস্থ্যকর উপাদানগুলির একটি সুন্দর ঘনত্ব।
যাইহোক, এটাও বলতে হবে যে ব্রেসওলা লবণ এবং কোলেস্টেরল সমৃদ্ধ, উভয়ই হার্টের স্বাস্থ্যের শত্রু; বিশেষজ্ঞদের মতে, তাদের গ্রহণ যথাক্রমে প্রতিদিন 2 গ্রাম এবং 300 মিলিগ্রামের মধ্যে সীমাবদ্ধ হওয়া উচিত।
একটি প্রাচীন গল্প
এই মূল্যবান খাবারের প্রথম ঐতিহাসিক প্রমাণ কিছুটা অনিশ্চিত। গরুর মাংস, ভেড়া এবং খেলার মাংস সংরক্ষণের কৌশল, লবণাক্ত এবং শুকিয়ে, প্রকৃতপক্ষে মধ্যযুগের প্রথম দিক থেকে আল্পস জুড়ে ব্যাপক ছিল। এখানে বাতাসের স্রোত মাংস শুকাতে অপরিহার্য ভূমিকা পালন করে। শুরুতে প্রক্রিয়াকরণটি ন্যূনতম হ্রাস করা হয়েছিল: স্টিয়ারের উরু, তাদের মাংস ছিনিয়ে নিয়ে লবণ এবং মশলা ছিটিয়ে, কুঁড়েঘরের ছাদ থেকে 60 দিনের জন্য শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয়েছিল।
এটির নামটি কোথা থেকে এসেছে তা সুনির্দিষ্টভাবে প্রতিষ্ঠিত করা কিছুটা কঠিন, যা একসময় ভৌগলিক এলাকার উপর নির্ভর করে "ব্রাজাওলা", "ব্রেসাভোলা" বা "ব্রিসাওলা" তে পরিবর্তিত হয়েছিল। সবচেয়ে বিস্তৃত বিশ্বাস অনুসারে, ব্রেসাওলা "সালা কাম ব্রিসা" অভিব্যক্তির সংশ্লেষণ হবে, যা সংরক্ষণে একসময় লবণ দিয়ে তৈরি করা হতো এবং ভ্যালচিয়াভেন্না (ভালটেলিনার কাছাকাছি একটি উপত্যকা) "ব্রিসা" নির্দেশিত হওয়ার কারণে। ভারী লবণাক্ত গবাদি পশুর একটি গ্রন্থি।
অন্যদের মতে, যাইহোক, এটি "ব্র্যাসা" (উপভাষায় অঙ্গার) শব্দটিতে ফিরে যায় যেহেতু একবার পণ্যটি শুকানোর কাজটি ফার কাঠের কাঠকয়লা এবং জুনিপার বেরি, থাইম এবং তেজপাতা দিয়ে জ্বালানী দিয়ে গরম করা ঘরগুলিতে হয়েছিল। "ব্রিসাওলা" থেকে নামটি বছর ধরে পরিবর্তিত হয়ে "ব্রেসাওলা" হয়।
যাইহোক, ব্রেসাওলা উৎপাদনের প্রথম সাহিত্যিক প্রমাণ খুঁজে পেতে আমাদের পঞ্চদশ শতাব্দীতে যেতে হবে: 1498 সালে, ক্যানন লুপি একটি খাতায় মাংস এবং সংশ্লিষ্ট পাউন্ড লবণের ক্রয় রেকর্ড করেছিলেন, যখন কিছু সরকারী নথি যেমন একটি আইন 1467 তারিখের বিধানগুলিতে "লবণযুক্ত মাংস" উল্লেখ করা হয়েছে।
কিছু ইতিহাসবিদ তখন চিয়াভেনার দিকে দৃষ্টি আকর্ষণ করেন, কাছাকাছি গ্রিসনের সাথে দৃঢ় সম্পর্কযুক্ত একটি গ্রাম এবং কেউ কেউ (যেমন স্থানীয় পণ্ডিত আংহিলেরি) ব্রেসাওলার জন্মস্থান হিসাবে নির্দেশ করেছেন। 1450 সালের দিকে জিওভান্নি ডেলা পঙ্গিয়ার চিয়াভেনায় উপস্থিতি প্রমাণিত বলে মনে হয়, যার ডাকনাম - কার্নেসালাটা - সম্ভবত তিনি যে কার্যকলাপটি চালিয়েছিলেন তার একটি আকর্ষণীয় ইঙ্গিত দেয়।
অবশ্যই 800 এর দশকের গোড়ার দিকে এই সসেজের উত্পাদন পরিবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল। তারপরে, শিল্প বসতিগুলির আবির্ভাবের সাথে, সালামির চাহিদা নাটকীয়ভাবে বৃদ্ধি পায়, মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রথম কারখানা এবং প্রথম শুকানোর শেড তৈরি করা হয় এবং পণ্যটি জাতীয় সীমানা অতিক্রম করে নিকটবর্তী সুইজারল্যান্ডে রপ্তানি করা হয়।
ফ্রাঙ্কো মোরো সম্প্রতি ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই-এর সুরক্ষার জন্য কনসোর্টিয়ামের সভাপতি হিসাবে নিশ্চিত করেছেন যে একটি দৃশ্যকল্প, আলো এবং ছায়া দ্বারা গঠিত, সন্ডরিও প্রদেশের অর্থনীতির জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাতের স্বাস্থ্যের অবস্থা জানাতে।
একটি চমৎকার 2019 এর পরে, যা 13.820 মিলিয়ন ইউরো (+3%) মূল্যের জন্য 2018 টন (490-এ +8%) উত্পাদন রেকর্ড করেছে এবং 2020-এর একটি ইতিবাচক সূচনা (ভলিউমে +7,4% এবং 1,8, 19%) মান) ব্রেসওলা কোভিড-১৯ জরুরী অবস্থার প্রথম পর্যায়ে ভুগেছিলেন। কনসোর্টিয়াম একটি ক্ষতি অনুমান করেছে যা মে মাসে আয়তনে -23%-এ পৌঁছেছে (-800 কেজি, খরচের জন্য মূল্য 28 মিলিয়ন ইউরোর বেশি)। তবে গত সপ্তাহ থেকে সুস্থ হওয়ার ইতিবাচক লক্ষণ রয়েছে।
এর সুস্থ প্রোফাইল, সেইসাথে এর উদ্ভাবনী ড্রাইভ দ্বারা শক্তিশালী হয়ে, ব্রেসওলা আত্মবিশ্বাসের সাথে ভবিষ্যতের দিকে তাকাতে পারে। নিলসনের তথ্য অনুসারে, ইতালীয় বাজারের মূল্য প্রায় 245 মিলিয়ন ইউরো, যা 7,3 মিলিয়ন কেজির সমান। আমরা মেড ইন ইতালির একটি শ্রেষ্ঠত্বের কথা বলছি যা কয়েক দশকের মধ্যে এই অঞ্চলের একটি সাধারণ পণ্য থেকে বৃহৎ খরচের জন্য একটি জাতীয় উৎকর্ষে চলে গেছে। বর্তমানে ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই, 38 মিলিয়ন ইতালীয়দের দ্বারা প্রিয়, ভ্যাল্টেলিনার অর্থনীতির জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাতের প্রতিনিধিত্ব করে। এটি 1400 টিরও বেশি কাজের অফার করে এবং অনেকগুলি পরিবারকে সরাসরি আয়ের নিশ্চয়তা দেয়, যার সাথে সম্পর্কিত শিল্পগুলি যুক্ত করা হয়।
ভোগের ফ্রন্টে, যা 20 বছরেরও বেশি সময় ধরে ধীরে ধীরে প্রসারিত হচ্ছে, 2019 সালে সেক্টরটি 490 মিলিয়ন ইউরো রেকর্ড করেছে (8,1 সালের তুলনায় +2018%) 235 মিলিয়ন ইউরোর সন্ডরিও প্রদেশে প্রভাব ফেলে (4,4 সালে +2018%) . ডিস্ট্রিবিউশনের দিক থেকে, বড় আকারের ডিস্ট্রিবিউশনকে প্রধান বিক্রয় চ্যানেল (76%) হিসাবে নিশ্চিত করা হয়েছে, ভলিউম (+4,8%) এবং মান (+4,6%) উভয় ক্ষেত্রেই উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধির হার (উৎস: IRI ডেটা)।
এমনকি 2019 সালে রপ্তানি, যদিও এখনও সীমিত, একটি ইতিবাচক চিত্র রেকর্ড করেছে, যার মূল্য 26 মিলিয়ন ইউরো (8,33 এর তুলনায় +2018%)। মোট Bresaola della Valtellina PGI উত্পাদিত, ইউরোপে 9 টন (অস্ট্রিয়া, বেলজিয়াম, বুলগেরিয়া, সাইপ্রাস, ক্রোয়েশিয়া, ডেনমার্ক, ফিনল্যান্ড, ফ্রান্স, জার্মানি, গ্রীস, আয়ারল্যান্ড, লিথুয়ানিয়া, লুক্সেমবার্গ, মাল্টা, হল্যান্ড, পোল্যান্ড, পর্তুগাল, ইউনাইটেড কিংডম, চেক রিপা., সান মারিনো রিপা., রোমানিয়া, সুইডেন, স্লোভাকিয়া, স্লোভেনিয়া, স্পেন, হাঙ্গেরি) এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নের বাইরে (আর্মেনিয়া, ইউনাইটেডের গুরুত্বপূর্ণ বাণিজ্যিক অংশীদারদের সাথে) আরব আমিরাত, জর্ডান, হংকং, কেনিয়া, কুয়েত, লেবানন, সার্বিয়া, সেশেলস, সুইজারল্যান্ড)।
ব্রেসাওলা ডি ভ্যাল্টেলিনা আইজিপি ভোক্তার ডেকালগ
সূক্ষ্ম এবং পরিমার্জিত, Bresaola della Valtellina PGI খুব শক্তিশালী স্বাদের সংমিশ্রণ পছন্দ করে না। ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই-এর সুরক্ষার জন্য কনসোর্টিয়ামের হোম পেজে, লাল মরিচ বা আর্টিচোকের সাথে সংমিশ্রণ এড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়েছে এবং যে কোনও ক্ষেত্রে তাজা এবং নরম পণ্য যোগ করে পরিমাণ এবং অনুপাতের প্রতি গভীর মনোযোগ দিন। সঠিক ভারসাম্য পেতে।
ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই তৈরি করতে যে উপাদানগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে তার মধ্যে কোনও ল্যাকটোজ নেই। এটি প্রযোজকদের দ্বারা একটি নির্দিষ্ট পছন্দের ফলাফল, যারা বিশেষভাবে উৎপাদন বিধিমালা সংশোধন করেছে। যাইহোক, লেবেলটি সাবধানে পড়া সর্বদা বিচক্ষণ!
পণ্যের গুণমান চিনতে, ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই বা প্রকৃতির স্বাদ নেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, অর্থাৎ সিজনিং ছাড়াই। এইভাবে, কখনও কখনও জুনিপার মাখন এবং রাই রুটির কার্ল দিয়ে সম্পূর্ণ করা হয়, এটিকে 'ব্রেসাওলা সান্তা' বলা হয়।
যদি কিছু রেসিপিতে ব্যবহার করা হয়, তবে ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয় শুধুমাত্র রান্নার শেষে, ঠিক শেষের দিকে, যাতে এর গন্ধ এবং গন্ধের পরিবর্তন না হয়, টেক্সচার যতটা সম্ভব অপরিবর্তিত থাকে। উদাহরণস্বরূপ একটি পিজা উপর সংযোজন? ওভেন থেকে বের হওয়ার পর।
তারপরে লেবু দিয়ে মশলা দূর করার একটি প্রাচীন রীতি রয়েছে: ব্রেসওলার সরাসরি লেবুর রস এটিকে অক্সিডাইজ করে, যার ফলে একটি 'রান্না' প্রভাব পড়ে। তাই লেবু হ্যাঁ, তবে তেল এবং মরিচের সাথে একটি সূক্ষ্ম ইমালশনে - সংক্ষেপে, একটি সিট্রোনেট, ভিনাইগ্রেটের নিকটাত্মীয় - বা সাথে থাকা সবজিতে।
যদিও এটি সাধারণত সত্য যে ওয়াইন অবশ্যই খাবারের রঙ অনুসরণ করবে, এটি ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই-এর ক্ষেত্রে নয়। প্রকৃতপক্ষে, সঠিক সংমিশ্রণ হল সাদা ওয়াইন, সুস্বাদু এবং ভাল মাত্রার অম্লতা, বা ঝকঝকে বা রোজ ওয়াইনগুলির সাথে। এটি একটি সূক্ষ্ম নিরাময় করা মাংস এবং একটি তীব্র লাল ওয়াইন এর স্বাদকে ঢেকে দেবে। যদি এটি সত্যিই লাল হতে হয়, এটি খুব সূক্ষ্ম হতে দিন।
আকৃতি, আসুন ভুলে যাবেন না, এটি স্বাদ। 0.6-0.8 মিমি বেধ সহ স্লাইসটি পাতলা স্বাদের হওয়া উচিত। শুধুমাত্র এইভাবে ব্রেসাওলা ডেলা ভ্যাল্টেলিনা পিজিআই-এর স্নিগ্ধতা এবং সুবাস তালুতে তাদের সর্বাধিক সম্ভাবনা প্রকাশ করবে। স্বাভাবিক হিসাবে, যাইহোক, পরিমাপ প্রয়োজন, এবং এটা মনে রাখা ভাল যে খুব পাতলা স্লাইস রান্নাঘরে ব্যবহার করা কঠিন।
যদি অন্যান্য নিরাময় করা মাংস, যেমন কাঁচা হ্যাম, একটি দীর্ঘ মসলা থাকে, তাহলে Bresaola della Valtellina PGI অল্প বয়সে খাওয়া উচিত, ন্যূনতম চার থেকে সর্বোচ্চ আট সপ্তাহের মশলা।
শুধুমাত্র এইভাবে এটি তার সাধারণ তীব্র লাল, মশলার একটি সূক্ষ্ম ঘ্রাণ এবং পাকা মাংসের সামান্য ইঙ্গিত উপস্থাপন করবে। এটি যত বেশি পাকা হবে, ততই এটি অন্ধকার হবে এবং মশলাদার নোট এবং স্যাপিডিটি উচ্চারিত হবে।
এতে কোন সন্দেহ নেই: এর অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য অক্ষুণ্ন রাখতে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব স্লাইস করা ব্রেসওলা খাওয়া উচিত। 24 ঘন্টার মধ্যে সেরা। এটি একটি বন্ধ পাত্রে ফ্রিজে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়।
অন্যদিকে, যদি আমরা একটি স্লাইস সম্পর্কে কথা বলি, তাহলে নিরাময় করা মাংসকে ফ্রিজে রাখা সম্ভব - 0 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে - একটি কাপড়ে মোড়ানো, অক্সিডেশন রোধ করার জন্য একটি খাদ্য ফিল্ম দিয়ে কাটা পৃষ্ঠটি ঢেকে রাখা সম্ভব।
কিভাবে Bresaola della Valtellina PGI চিনবেন? তার কোমলতা থেকে। চিবানোর সময় এটি তালুকে একটি আনন্দদায়ক নরম সামঞ্জস্য দেয়, কখনও রাবারি বা প্লাস্টিক নয় এবং একটি কাঠামো যা একেবারেই তন্তুযুক্ত নয়। স্বাদ নেওয়ার পরে, মুখ পরিষ্কার রাখতে হবে, মশলা এবং পাকা মাংসের সামান্য জেদ সহ।
