Giò Porro, Valtellina এর Bresaola Industry 4.0

কৃষির সেবায় শিল্প, এমন একটি পণ্যের জন্য যা প্রকৃত এবং আধুনিক উভয়ই। এটি একটি তরুণ ভ্যাল্টেলিনা সালামি কারখানা দ্বারা উত্পাদিত ব্রেসওলার গোপনীয়তা, 2016 সালে জিও পোরোর পুত্র দ্বারা প্রতিষ্ঠিত: "আমি ভাবছিলাম যে অতীতের নিরাময় করা মাংসে ফিরে যাওয়া সম্ভব ছিল, যখন শুধুমাত্র লবণ এবং মরিচ ব্যবহার করা হত," ব্যাখ্যা করেন 70 বছর বয়সী উদ্যোক্তা, যার প্রপিতামহ লুইগি পোরো ছিলেন একজন জমির মালিক, প্রধান কসাই, আবেগপ্রবণ ভোজন রসিক, এবং 1893 সালের প্রথম দিকে ব্রায়াঞ্জায় একটি নিরাময় করা মাংসের কারখানা খোলেন। তাই গিও পোরো বিশ্ববিদ্যালয়ের বেঞ্চে শিখেছিলেন (তিনি মিলানে ভেটেরিনারি মেডিসিনে স্নাতক হন), এবং তারপরে পারিবারিক শিল্পে, প্রযুক্তিগত এবং বৈজ্ঞানিকতার জন্য স্থানগুলি এই সেক্টরে উদ্ভাবন বিশাল।

“আমার সত্তরতম জন্মদিনে, আমি আমার ছেলে আন্দ্রেয়া এবং ডিয়েগোকে ডেকেছিলাম, আন্তর্জাতিক অভিজ্ঞতাসম্পন্ন দুই ম্যানেজার, এবং আমি তাদের বুঝিয়েছিলাম যে আমি একটি আজীবন স্বপ্নকে সত্যি করতে চাই: একটি নতুন উৎপাদনের সাথে বিশ্বের সেরা নিরাময় করা মাংস তৈরি করা। প্রাকৃতিক পদ্ধতি, নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট ছাড়া, উচ্চ প্রযুক্তির উত্পাদন মাধ্যমে. আমি তাদের দুজনকেই জিজ্ঞাসা করলাম তারা কি আমার সাথে এই দুঃসাহসিক কাজটি করতে চান? তারা কোনো দ্বিধা ছাড়াই ইতিবাচক সাড়া দিয়েছে।"

এবং তাই প্রকল্পটি 2016 সালে শুরু হয়েছিল, ব্রেসাওলার জন্য একটি নতুন উৎপাদন পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে, এটি সেরা ইতালীয় নিরাময় করা মাংসগুলির মধ্যে একটি, যার মধ্যে ভালটেলিনা হল শ্রেষ্ঠত্বের দেশ। নতুন ধারণাটিকে জিরো মেথড (পেটেন্ট) নামকরণ করা হয়েছে এবং প্রয়োগ করা হয়েছে অতীতের কারিগর গুণ এবং শিল্প 4.0 এর avant-garde সমন্বয়ের "বিরোধিতা", স্বাস্থ্যকর পণ্য তৈরি করা (শূন্য মানে নাইট্রাইট, নাইট্রেট, গ্লুকোজ, ল্যাকটোজ, প্রিজারভেটিভ এবং অ্যাডিটিভের সম্পূর্ণ অনুপস্থিতি) রোবটাইজেশনের জন্যও ধন্যবাদ। এবং কিছু ভিত্তিপ্রস্তর থেকে শুরু করে: “বিশ্বের সেরা জাতের গরুর মাংস ব্যবহার করা, কারণ তারা পাতলা এবং স্বাস্থ্যকর; এবং নকল উদ্ভিজ্জ বিকল্পের সাথে নাইট্রাইট এবং নাইট্রেটের অনুপস্থিতির জন্য ক্ষতিপূরণ নয়, তবে সঠিকভাবে একটি বাস্তব বৈজ্ঞানিকভাবে বৈধ প্রক্রিয়া উদ্ভাবনের সাথে"।

প্রকল্পটি 2017 সালে উত্পাদনশীল এবং 2018 সালে বাণিজ্যিক হয়ে ওঠে, কিছু অংশীদারকেও ধন্যবাদ যারা ইতিমধ্যে জিও' পোরোর বাজির অংশ হয়ে উঠেছে, যারা সারা মাস বিদেশে কাটিয়েছে, সেরা সম্ভাব্য গরুর মাংস নির্বাচন করতে বিশ্ব ভ্রমণ করেছে: বিশেষ করে, এটি একটি উদ্বেগজনক লিভিগনো থেকে উদ্যোক্তাদের পরিবার, দুই মেয়ের সাথে যারা এই প্রকল্পের প্রেমে পড়েছেন, এলেনা এবং সামান্থা পেদ্রানা, বিলাসবহুল ফ্যাশন সেক্টরে অভিজ্ঞতা সহ ম্যানেজার।

Giò Porro's হল একটি সফল পরীক্ষা যা এমন একটি বাজারে প্রবেশ করে যার পণ্য, bresaola, 8 জনের মধ্যে 10 জন ইতালীয় সরকারী তথ্য অনুসারে গ্রাস করে। 2017 সালের তথ্য অনুসারে, Valtellina Igt 13 হাজার টন উৎপাদন করে (দুইটির মধ্যে একবার এটি টবে), 225 মিলিয়ন ইউরোর টার্নওভারের জন্য। যাইহোক, জিরো মেথড সূত্রটি গোপন: এটি শুধুমাত্র জানা যায় যে এটি সময় এবং ঠান্ডা ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে। “প্রথাগত শিল্প অনুসারে – পোরো ব্যাখ্যা করে – 28 দিনের পরিমার্জনার পর ব্রেসওলা প্রস্তুত। আমরা পরিবর্তে আমরা মশলা তৈরির জন্য 6 মাস পর্যন্ত সময় নেয়. সিল করা চেম্বার এবং ডিজিটাল উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ সহ। পরীক্ষা করতে আমার পাঁচ বছর লেগেছে। আমরা প্ল্যান্ট তৈরি করেছি এবং দেড় বছরে এটি চালু করেছি”।

আপাতত, Giò Porro's bresaola বেশিরভাগ সুপারমার্কেটে বিক্রি হয় যেমন Eataly, মোড়ানো একজন মহাকাশ প্রকৌশলী দ্বারা নির্মিত একটি চলচ্চিত্রে (উদ্ভাবনের কথা বলা…), কিন্তু এটি বিদেশী গ্রাহকদের জ্বালাতন করতে ব্যর্থ হয়নি, সর্বদা মেড ইন ইতালির উদ্ভাবনের প্রতি মনোযোগী: “আমাদের প্রথম লক্ষ্য করা – পোরোসকে বলুন – তারা উত্তর ইউরোপের ভোক্তা ছিলেন, যেখানে সাদা লেবেল, অর্থাত্‍ যোগবিহীন খাবার। ব্রেসাওলা এমন একটি পণ্য যা স্বাস্থ্যকর এবং ডায়েটিক হিসাবে বিবেচিত হয়: নাইট্রেটের অত্যধিক ব্যবহার স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক পরিণতি ঘটাতে পারে, যেমনটি বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছে”।

পোরো ব্রেসওলা ইতিমধ্যেই জার্মানি, ফ্রান্স, সুইজারল্যান্ড, জাপান এবং সংযুক্ত আরব আমিরাতে রপ্তানি করা হয়েছে (যেখানে এটি হালাল সার্টিফিকেশন দিয়ে তৈরি করা হয়)। বর্তমানে উপলব্ধ ভাণ্ডারগুলি হল "রোজা" (শুধুমাত্র সূক্ষ্ম ইউরোপীয় প্রজাতির নিতম্বের ডগা থেকে প্রাপ্ত, ইতালিতে উত্থিত এবং জবাই করা হয়), "অ্যাঙ্গাস" (ব্ল্যাক অ্যাঙ্গাস জাতের গবাদি পশু থেকে, বিশেষভাবে তাজা প্রক্রিয়াজাত করা হয়) এবং "ওয়াগিউ" (গবাদি পশু থেকে) মূল্যবান ওয়াগিউ প্রজাতির, একচেটিয়াভাবে তাজা প্রক্রিয়াজাত, সম্ভবত সবচেয়ে মূল্যবান অংশ)। এই নিরাময় করা মাংসের বাজার 2018 সালে 5,5% বৃদ্ধি পেয়েছে. এই সময় প্রযুক্তি ঐতিহ্যকে একটি হাত দিয়েছে: ব্রেসওলা "একসময় যেমন ছিল" তৈরি করা, ভবিষ্যতের সরঞ্জামগুলি সিদ্ধান্তমূলক ছিল।