যদি সেন্ট পল ভায়া ডি দামেস্কে বজ্রপাতের শিকার হন, 38 বছর বয়সী গিয়াকোমো পাউচ, একজন শেফ যিনি ইতালীয় খাবারের মহান নায়কদের স্কুলে প্রশিক্ষিত ছিলেন, যিনি গত বছর ঐতিহাসিক ভিলা মেডিসির লা ক্রু রেস্তোরাঁয় বসতি স্থাপন করেছিলেন। ভেরোনা প্রদেশের একটি চমত্কার গ্রাম রোমাগনানোতে ম্যাফেই বালিস ক্রেমা, বহু বছর আগে তার ভাইয়ের প্রথম যোগাযোগের মধ্যাহ্নভোজে বিদ্যুৎস্পৃষ্ট হয়েছিলেন। খাবার শেষে, শেফ এবং তার ব্রিগেডকে ধন্যবাদ জানানোর জন্য ডাইনিং রুমে ডাকা হয়েছিল। সাদা পোশাক পরা একজন সুদর্শন বড় লোক দেখা গেল, তার মাথায় ক্লাসিক টোক রয়েছে, একটি ধূসর গোঁফের দ্বারা একটি রসালো মুখটি আরও জোরদার করেছে, সেখানে করতালি, প্রশংসা, মন্তব্য, পিঠে প্যাট, সমস্ত হল। ভালো হাস্যরস, সুখ, সহানুভূতি এবং প্রশংসার মেঘে আচ্ছন্ন ছিল। এই দৃশ্যটি, যা Rataouille ফিল্ম থেকে এসেছে বলে মনে হয়েছিল, তাকে অনেক আঘাত করেছিল।
তিনি তরুণ ছিলেন, তিনি সমস্ত ছেলেদের মতো ফুটবল পছন্দ করতেন, তিনি সবসময় যেতেন, যেমন পারেন, বন্ধুদের সাথে গেম খেলতে, তিনি বড় হয়ে ফুটবলার হওয়ার স্বপ্ন দেখেছিলেন। কিন্তু সেদিন সে অনেক ভাবল। বলের পিছনে দৌড়ানোর ধারণাটি শক্তিশালী ছিল, তবে রান্নাঘরের "নায়ক" হয়ে ওঠার ধারণা, কীভাবে তার প্রস্তুতির জন্য প্রশংসা জাগানো যায়, কীভাবে আনন্দের পরিবেশ তৈরি করা যায়, আত্মবিশ্বাস, অংশগ্রহণ, মানুষ ভালো বোধ করতে, এবং কেন না? তৃপ্তির সাধুবাদ পেতে এবং এমনকি একদিন টিভিতেও পেতে।
সত্যি কথা বলতে, তিনি টেবিলের আনন্দের জন্য বিদেশী ছিলেন না কারণ ছোটবেলায়, যখন তিনি সারা দেশে তার বন্ধুদের সাথে ফুটবল খেলা বন্ধ করে দিয়েছিলেন, তখন তার নিজের স্বীকারোক্তিতে, "পাস্তা হাতে হাতে" কাটানো সেরা ঘন্টা। দাদী নরিনার সাথে রান্না করতে, পেশায় একজন বাবুর্চি। দুজনে দীর্ঘদিন একসাথে ছিলেন (বাবা একজন নার্স এবং স্পোর্টস ম্যাসার ছিলেন, তিনি কার্যত সারাদিন কাজ করতেন যখন মাকে বাড়ির সমস্ত কাজ দেখাশোনা করতে হয়েছিল) এবং দাদী নরিনা তাকে ছোট কাজে সাহায্য করার জন্য তাকে তার কাছে রেখেছিলেন। সে রান্না করার সময় সেবা দেয়। তার নানী ভিনিসিয়ান বংশোদ্ভূত এবং এভাবেই তরুণ গিয়াকোমো ছোটবেলা থেকেই অবিশ্বাস্য খাবার এবং স্বাদগুলি জানতে পেরেছিলেন যেমন সাওরে সরদে, সার্ডিনের সাথে বিগোলি, স্টিউড অক্টোপাস, কডের সাথে পোলেন্টা।
এটি অবশ্যই সাধারণ রুটি এবং মাখন বা রুটি এবং জ্যামের বাতাস ছিল না, তবে দুর্দান্ত জটিলতার ছিল। "যখন তিনি আমাকে ডাম্পের মধ্যে একটু নিচে দেখেন, তিনি আমাকে "কলা sbatua" প্রস্তুত করতেন, একটু ভভ যোগ করে চিনি দিয়ে পিটানো কলা, যদি আমার মা খেয়াল না করেন"।
রান্নাঘরের এই ধারণাটি কেবল পেটের জন্যই নয়, সাধারণভাবে আনন্দের জায়গা হিসাবেও, এমন একটি জায়গা যেখানে আমরা প্রফুল্লভাবে, হাসির সাথে দেখা করি, যেখানে আমরা মজা করি, একসাথে ভাল বোধ করি, বন্ধুবান্ধব এবং আত্মীয়দের সাথে সম্পর্কযুক্ত, তরুণ সাবাতো সবসময় এটি তার সাথে বহন করেছিল: অন্তর্মুখী চরিত্রের সাথে তার মতো লাজুক কারও জন্য, রান্নাঘরটি শারীরিক এবং মানসিক শিথিলতার জায়গা হয়ে ওঠে।
অবশ্যই, যদিও একজন যুবক হিসাবে প্রথম রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতা একটি বিপর্যয় ছিল "আমার এখনও মনে আছে, খুব শক্ত শর্টক্রাস্ট প্যাস্ট্রি বেসে একটি অতিরিক্ত রান্না করা কুইচে লরেন", বাস্তবে, চেটো সাহস হারাননি: সময়ের সাথে সাথে তিনি মূলত পুনরায় করা হোটেল স্কুলের অব্যবহিত পরে, তার দাদীর বাড়ির শিক্ষার দ্বারা শক্তিশালী হয়ে, তিনি তার দীর্ঘ শিক্ষানবিশ শুরু করেন, বিরতি না দিয়ে, ইতালি এবং বিদেশের সর্বশ্রেষ্ঠ শেফদের রান্নাঘরের মধ্য দিয়ে যান, অর্জিত ফলাফলে কখনও সন্তুষ্ট বোধ করেননি।
ভেরোনার ঐতিহাসিক রেস্তোরাঁগুলির একটিতে একজন শিক্ষানবিশ হিসাবে একটি সংক্ষিপ্ত অভিজ্ঞতার পর, তিনি অবিলম্বে অভিজ্ঞতা এবং খোলা মনের সন্ধানে বিদেশের রাস্তায় যাত্রা করেন এবং টোটো'স রেস্তোরাঁয় শেফ পাওলো সিমিওনির সাথে লন্ডনে অবতরণ করেন, একটি সুপার রেস্তোরাঁ যা রয়্যালটি দ্বারা ঘন ঘন আসে। উচ্চ মধ্যবিত্ত, মহান উদ্যোক্তাদের কাছ থেকে যেখানে রন্ধনপ্রণালীর একটি ধারণা নিশ্চিত করা হয় যা গুণমান রক্ষা করে কিন্তু একই সাথে উদ্ভাবনের প্রচার করে।
সেখান থেকে তিনি ইতালিতে ফিরে যান এবং “সেন্ট। Hubertus” San Cassiano (BZ), যেখানে Norbert Niederkofler রাজত্ব করেছেন যারা 15 বছরেরও বেশি সময় বিদেশে বসবাস করেছেন, জার্মানি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, সুইজারল্যান্ড, অস্ট্রিয়াতে কাজ করেছেন এবং ধারণাগুলিকে একীভূত করা, রান্নার কৌশল এবং বিশ্বজনীন রান্নার সংস্কৃতির জ্ঞান, যা Giacomo পাউচ তার সময়ে সমৃদ্ধ করেছিলেন। মহান শেফের সাথে তিন বছর থাকা, তারপর একজন মিশেলিন তারকা, এখন সেই তিন তারকাকে পবিত্র করা হয়েছে যা তাকে মহান ইতালীয় শেফদের র্যাঙ্কিংয়ের শীর্ষে রেখেছে।
ভ্যাল বাদিয়ার পাহাড় থেকে আমরা তাকে আবার ভেরোনায় আইসোলা রিজ্জার পারবেলিনি রেস্তোরাঁয় খুঁজে পাই, 2 মিশেলিন তারকা, এবং এই দুটি বছর খুবই ফলপ্রসূ হয় তরুণ সাবাটোর জন্য যারা মহান শেফের কাছ থেকে চরম কঠোরতা শিখে আরও শক্তিশালী হয়ে ওঠে। কাঁচামাল নির্বাচন করা হয়, তবে অঞ্চলের ঋতুত্বের প্রতি সম্মান এবং বৈপরীত্যের একটি দক্ষ খেলায় তার রন্ধনপ্রণালীকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত উপাদানগুলির হ্রাস।
স্যাচেট এখন একজন অলরাউন্ড শেফ, তার বিপর্যয়কর কুইচে লরেনের দিন অনেক আগেই চলে গেছে। এবং এটি কোন কাকতালীয় নয় যে নরবার্ট নিডারকোফ্লার, যিনি ইতিমধ্যে তার দ্বিতীয় মিশেলিন তারকা পেয়েছেন, তাকে সেন্ট হুবার্টাসে আড়াই বছরের জন্য সুস শেফ হিসাবে ডাকেন। তার কর্মজীবনের পরবর্তী ধাপে বোরসেটোকে আন্দ্রেয়া বার্টনের সাথে দেখা যায়, যিনি গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির সাথে তার অভিজ্ঞতা থেকে রান্নাঘরে কঠোরতার একটি ধারণা পেয়েছিলেন যা কোন দ্বিধা বা অজুহাত জানে না, একটি রান্নাঘর একটি সুইস ঘড়ির প্রক্রিয়া হিসাবে বোঝা যায় যে বার্টন তার উপরে থেকে বহু-তারকা অভিজ্ঞতা সে সাবাতোতে স্থানান্তর করে।
এবং তারপর আবার ভেরোনা, কার দ্বারা অনুমান? কিন্তু জিয়ানকার্লো পারবেলিনির সাথে যিনি তাকে তার ডান হাতের মানুষ হিসাবে চার বছর ধরে তার কাছাকাছি রাখেন, যে বছরগুলিতে তিনি তার দ্বিতীয় মিশেলিন তারকা জিতেছিলেন। "যখন 2 তারা কাসা পারবেলিনিতে পৌঁছেছিল - সাবাতোকে স্মরণ করে - এটি একটি দুর্দান্ত উদযাপন ছিল। আমি সেই রান্নাঘরে এবং সেই ওয়ার্কিং গ্রুপে খুব কঠোর পরিশ্রম করেছি, যেটি এখন একটি পরিবার ছিল, এতটাই যে যখন পুরস্কারটি এসেছিল তখন আমি সত্যিই সেই সাফল্যের অংশ অনুভব করেছি।"
এইভাবে আমরা বর্তমান দিনে পৌঁছেছি। ইতিমধ্যে, একজন উদ্যোক্তা, একজন মহান ভেরোনিজ রিয়েল এস্টেট ডেভেলপার, ডিয়েগো জেচিনি ভেরোনিজ গ্রামাঞ্চলে ভবনগুলির একটি গুরুত্বপূর্ণ কমপ্লেক্সের পুনরুদ্ধার অভিযান পরিচালনা করেছেন: একটি ঐতিহাসিক বাসস্থানের পুনরুদ্ধার যা দেশের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ সম্ভ্রান্ত পরিবারের অন্তর্ভুক্ত। রোমাগনানোতে ইতালির ভিলা মাফেই মেডিসি বালিস ক্রেমা, ভালপান্তেনার প্রাচীনতম ভেনিসিয়ান ভিলা, আঞ্চলিক ভেনিসিয়ান ভিলাগুলির রেজিস্টারে অন্তর্ভুক্ত৷
আদালত তিনটি ইউনিট নিয়ে গঠিত। কেন্দ্রীয় অংশটি ভিলা নিয়ে গঠিত যা একবার একটি মহৎ বাসস্থান হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল, একটি দ্বিতীয় সংস্থা যা একবার তত্ত্বাবধায়কের বাড়ি হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল এবং অবশেষে আস্তাবল, বারচেসা। পুরো কমপ্লেক্সটি একটি বড় ব্রোলো, বাগান-সবজি-বাগান এবং আশেপাশের জমিতে নিমজ্জিত, দ্রাক্ষাক্ষেত্র এবং জলপাইয়ের খাঁজ দিয়ে চাষ করা হয়েছে।
পুনঃস্থাপনের মধ্যে রয়েছে রিসোর্টের জন্য একাধিক থাকার ব্যবস্থা, মেডিসি পরিবারের ঐতিহাসিক সংরক্ষণাগার সহ একটি লাইব্রেরি, 500 জন লোকের জন্য মিটমাট করতে পারে এমন ইভেন্টের জন্য 150 শতকের পেইন্টিং সহ বড় ফ্রেসকোড হল, একটি স্পা। এবং তারপর অবশ্যই একটি রেস্টুরেন্ট, একটি কাঁচের জানালা সহ একটি উদ্ভাবনী কাঠামো যা বাগান এবং উপত্যকাকে উপেক্ষা করে এবং একটি প্যান্ট্রি-শপ এবং পরীক্ষাগার, রেস্তোরাঁর কর্মীদের দ্বারা নির্বাচিত বাগানের পণ্য এবং স্থানীয় পণ্য উভয়ের বিক্রয় এবং রূপান্তরের জন্য।
একটি জটিল প্রকল্প যা অবিশ্বাস্যভাবে অনুমান করে যে রেস্টুরেন্ট এবং হোটেল শিল্পের ভবিষ্যত কী হবে যা সামাজিকীকরণ, আন্তঃব্যক্তিক সম্পর্ক এবং খাদ্যের ক্ষেত্রে স্বাভাবিকতা, পরিবেশ এবং জীববৈচিত্র্যের প্রতি আরও বেশি মনোযোগ দেওয়ার প্রতিশ্রুতি দেয়। তার অল্প বয়স, তার উচ্চ বিদ্যালয়ের অভিজ্ঞতা, মহান শেফদের সাথে অর্জিত, তার অঞ্চলের সংস্কৃতি এবং তার স্মৃতি, এই অপারেশনের সভাপতিত্ব করার জন্য তিনিই সঠিক মানুষ।
"আমাদের প্রকল্প - ডিয়েগো জেচিনি ব্যাখ্যা করে - একটি ঐতিহাসিক প্রেক্ষাপটে যা সংস্কৃতি এবং শৈল্পিক ঐতিহ্যকে রূপান্তরিত করে এবং একজন শেফ এবং একজন তরুণের কাজের জন্য ধন্যবাদ, পণ্যগুলির প্রকৃততা এবং সন্ধানযোগ্যতার প্রতি মনোযোগী ভোক্তাদের চাহিদাগুলি সন্তুষ্ট করার লক্ষ্যে জন্মগ্রহণ করেছিল, সমন্বিত দল এবং তার পিছনে রেস্তোরাঁ জগতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ক্যারিয়ারের সাথে। আমরা গ্রাহককে দেখাতে চাই যে উৎপাদন এবং রান্নার সমস্ত "পর্দার পিছনে" জেনে তার খাবার খাওয়া কতটা সুস্বাদু এবং আরও উপভোগ্য হতে পারে।
এর পাশাপাশি, আমরা নিজেদেরকে একাধিক অতিরিক্ত ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে সামাজিকীকরণকে উদ্দীপিত করার লক্ষ্য নির্ধারণ করি, যেমন কর্মশালা, যেখানে খাবারের আনন্দকে জ্ঞানের সাথে একত্রিত করা যেতে পারে, যা শেখার মতো নয় বরং একটি সঠিক সাংস্কৃতিক বিনিময় হিসাবে বোঝা যায়। একটি ক্ষুধার্ত জনসাধারণের জন্য, শুধুমাত্র খাবারের জন্য নয়, সংস্কৃতি এবং একটি অনন্য এবং প্রকৃত পরিবেশে ভাল বোধ করার ইচ্ছার জন্যও"।
এবং যাতে খাদ্য, অঞ্চল এবং সংস্কৃতির মধ্যে সম্পর্ক সম্পর্কে কোনও সন্দেহ না থাকে যা এই মূল রন্ধনসম্পর্কীয়-গ্যাস্ট্রোনমিক প্রকল্পের অন্তর্গত, রেস্তোঁরাটিকে "লা ক্রু" বলা হয়, একটি নামটি একটি পাথরের উপর পাওয়া চার-সশস্ত্র ক্রুশের খোদাই থেকে উদ্ভূত একটি নাম। , শতাব্দী পুরানো, পুরানো বাড়ির কাছাকাছি.
আর্চবিশপের বাসভবনের সংরক্ষণাগারগুলিতে সম্পাদিত ঐতিহাসিক গবেষণা থেকে আমরা তীর্থযাত্রীদের একটি হাঁটার পথের খবর পেয়েছি যারা মারসিয়ার একটি শহর "কারাভাকা দে লা ক্রুজ" থেকে এসেছেন, যেখানে চার-সজ্জিত ক্রুশের মধ্যে ক্রুশের একটি ধ্বংসাবশেষ রয়েছে। রাখা হয়েছে, সান্টিয়াগোর ক্যামিনোর সমান্তরালভাবে পাস করা হয়েছে এবং তারপরে রোম এবং পবিত্র ভূমিতে চলে গেছে। আতিথেয়তার ধারণার প্রায় একটি পূর্বনির্ধারণ যা রেস্টুরেন্টের ভিত্তি।
"লা ক্রুর মৌলিক মানগুলির মধ্যে একটি - শেফ গিয়াকোমো পাউচ ব্যাখ্যা করে - স্বচ্ছতা। প্রদত্ত পরিষেবা এবং খাবারের, কাঁচামাল যা আমাদের বাগান থেকে আসে, আমাদের গাছ থেকে এবং কারিগরদের একটি নিশ্চিত সরবরাহ শৃঙ্খল থেকে যা আমরা সাইটে আবিষ্কার করেছি এবং নির্বাচন করেছি। একটি অঞ্চল, যেটিতে আমরা নিজেদের খুঁজে পাই, যেখানে অসাধারণ এবং এখনও অনেক কম পরিচিত পণ্য রয়েছে। অন্য মূল উপাদানটি হল দল, স্বাদ এবং গল্পগুলির জন্য অবিরাম অনুসন্ধানের জন্য একটি আবেগ দ্বারা একত্রিত হয়”। একটি দল যে তার পাশে আলবার্তো আন্দ্রেটা এবং নিকোলা বার্তুজিকে দেখে।
এই স্বচ্ছতার ব্যানারে, রেস্তোরাঁর অতিথিদের বায়োডাইনামিক উদ্ভিজ্জ বাগান এবং বাগান পরিদর্শন করার জন্য আমন্ত্রণ জানানো হয় যা কাঠামোর অংশ, ঐতিহ্যগত পণ্যগুলির গবেষণা এবং পুনরুদ্ধারের কাজ পর্যবেক্ষণ করতে, এমনকি যেগুলি বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ নয়। এবং এটি মাথায় রেখে, মদ এবং তেল উত্পাদনও পরিচালিত হয়, সরাসরি সংলগ্ন জমিতে সম্পত্তি দ্বারা পরিচালিত হয়।
এবং পরিদর্শনের পরে একটি রন্ধনপ্রণালী, সাবাতোর, যা তিনটি পদে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে: আঞ্চলিক, কংক্রিট, পরিমার্জিত। মিওলিন (ভিনিশীয় ঝোলের পাস্টিনা) এবং লুমাচিনের মতো, শিশুদের এবং স্মৃতির থালা, যারা এই অংশগুলি থেকে এসেছেন তাদের জন্য, এই ক্ষেত্রে তরুণ গিয়াকোমোর শৈশবের স্মৃতি তার দাদি নোরিনার সাথে, ট্যাগলিয়াটেল ডি রিসো, ক্রেফিশ , লতা পেস্টো এবং পোমেস পাউডার "একটি খাবার - শেফ আন্ডারলাইন করতে আগ্রহী - যেটি আমাকে সবচেয়ে ভাল উপস্থাপন করে"।
তবে আমাদের স্টার্জন, টোস্টেড কর্ন ক্রিম, মূলা, ঝিনুকের পাতা, ক্যাভিয়ার এবং অ্যাসিডুলেড ভিনাইগ্রেটের কথাও উল্লেখ করা উচিত, স্টার্জনের হাড় থেকে প্রাপ্ত বা আবার, বরফের স্মৃতি, একটি লেসিনিয়া রিকোটা মুস, লেবু চ্যান্টিলি, বাদাম বিস্কুট এবং লেবু, ছাগল ক্রিম এবং একটি ক্রাঞ্চি আইসোমল্ট ওয়েফার, যা স্মরণ করে, পুরোপুরি রূপরেখা, একটি তুষারকণার আকার, একটি স্মৃতি যখন তিনি সান ক্যাসিয়ানোতে কাজ করেছিলেন এবং মাসো রাঞ্চে খেতে গিয়েছিলেন।
একটি অঞ্চল উদ্ভূত হয়েছে, যেমনটি কাজের মাধ্যমে দেখা যায় এবং প্রশংসা করা যায়, তার প্রাচীন অর্থে এবং কথায় নয়, তবে এমন একটি অঞ্চল যা শ্রেষ্ঠত্বের দিকে উত্থিত হয় কারণ এটি নরবার্ট নিডারকোফ্লার, আন্দ্রেয়া বার্টন, জিয়ানকার্লো পেরবেলিনির অভিজ্ঞতাকে প্রতিধ্বনিত করে, যারা এটি করতে সক্ষম হয়েছে। এটিকে বিপাক করা এবং পুনরায় কাজ করা তার নিজস্ব, উচ্চ ক্ষমতার।
