পরে Gioia del Colle mozzarella দক্ষিণ ইতালির আরেকটি পনির মর্যাদাপূর্ণ স্বীকৃতি পেতে চায়, caciocavallo podolico, দক্ষিণের সাধারণ পনির যা ট্রান্সহুমেন্সের প্রাচীন ঐতিহ্য এবং ব্যাসিলিকাটা, ক্যালাব্রিয়া, ক্যাম্পানিয়া এবং পুগলিয়াতে প্রচলিত একটি দুগ্ধ ঐতিহ্যে ফিরিয়ে আনে।
এই চারটি অঞ্চলের কৃষক সমিতি, ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রি-ফুড কোয়ালিটি (Dqa) এর সহায়তায়, একটি প্রক্রিয়া ভাগ করার জন্য পোটেনজাতে মিলিত হয়েছিল যা এই বিশেষ ধরণের পনিরের উত্সের সুরক্ষিত পদের স্বীকৃতির দিকে নিয়ে যেতে পারে।
caciocavallo podolico জন্য চাহিদা একটি উন্নত অনুসরণ করে "Spressa delle Giudicarie", পশ্চিম ট্রেন্টিনো এবং ব্রেসিয়া প্রদেশের অংশ থেকে কম চর্বিযুক্ত টেবিল পনির, আলপাইন পর্বতগুলির প্রাচীনতম পনিরগুলির মধ্যে একটি যা একসময় খামারগুলিতে একটি কারিগর উপায়ে উত্পাদিত হয়েছিল, পাহাড়ের চারণভূমিতে গরু স্থানান্তর করার আগে, স্প্রেসা ছিল প্রকৃতপক্ষে একটি পণ্য "অবশিষ্ট", কৃষক এবং পনির প্রস্তুতকারীরা দুধ থেকে সম্ভাব্য সর্বাধিক পরিমাণে মাখন পাওয়ার চেষ্টা করেছিল, স্থানীয় বাজার দ্বারা ভাল মূল্য দেওয়া হয়। যা অবশিষ্ট ছিল তা একটি দরিদ্র পনির উৎপাদনের জন্য ব্যবহার করা হয়েছিল, যার ব্যবহার প্রায় একচেটিয়াভাবে কৃষক পরিবারের জন্য সংরক্ষিত ছিল। "Spressa" নামটি উপভাষা শব্দ "spress" থেকে এসেছে, অর্থাৎ চাপা ভর।
ক্যাসিওকাভালো পোডোলিকো - যেমনটি ব্যাসিলিকাটার আরা (আঞ্চলিক ব্রিডার অ্যাসোসিয়েশন) থেকে একটি নোটে লেখা - "একটি বিখ্যাত দুগ্ধ উৎকর্ষ যা এটি সেই বিন্দুকে প্রতিনিধিত্ব করতে পারে যেখান থেকে দক্ষিণের সমগ্র পশুসম্পদ সেক্টরকে পুনরায় চালু করতে হবে, সর্বোপরি চারণ পশুসম্পদ সেক্টরে”।
এটি একটি প্রসারিত দই পনির যা গরুর দুধ থেকে তৈরি, যা একচেটিয়াভাবে পোডোলিকা জাতের গরু থেকে আসে এবং যে কোনও ক্ষেত্রে বন্য বা আধা-বন্য পশুপাল থেকে আসে, প্রধানত চারণভূমির উপর ভিত্তি করে একটি খাদ্য।
প্রক্রিয়াজাতকরণে একচেটিয়াভাবে স্থানীয় গরুর দুধ, প্রাকৃতিক গরু বা ছাগলের রেনেট, লবণ জড়িত। কাঁচা দুধকে 36°37°C পর্যন্ত গরম করা হয় তারপর রেনেট যোগ করা হয় তারপর দই ভেঙে ফেলা হয় যা পরিপক্কতা এবং অ্যাসিডিফিকেশনের অপেক্ষায় বড় লিনেন কাপড়ে নিষ্কাশনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। তারপর দই স্টিলের ছুরি দিয়ে হাত দিয়ে কেটে ফুটন্ত ছাই যোগ করা হয়। এই মুহুর্তে কাঠের লাডলের সাহায্যে হাত দিয়ে স্পিনিং সঞ্চালিত হয়। চূড়ান্ত পর্যায়গুলি হ'ল হস্ত গঠন, ব্রিনে লবণ দেওয়া, বাঁধাই এবং সিজনিং।
প্রাচীন উৎপত্তির এই পনিরের জন্য PDO অনুরোধের লক্ষ্য হল অঞ্চলটি উন্নত করা এবং প্রজননকারীদের নিজেদের জন্য বৃহত্তর উপার্জনের সম্ভাবনা নিশ্চিত করা, বিশেষ করে তরুণরা যারা দুগ্ধজাত ক্রিয়াকলাপে কর্মসংস্থান খুঁজে পেতে উদ্বুদ্ধ হতে পারে একটি সক্রিয় এবং উদ্ভাবনী পরিবেশ হিসাবে কল্পনা করা হয়েছে, যা অন্যান্য প্রকল্পের জন্যও প্রতিলিপি করার জন্য একটি মোডাস অপারেন্ডির একটি মডেল হিসাবে নেওয়া যেতে পারে বলে বিশ্বাস করা হয়।
এই পথ, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, নতুন বাজারের চাহিদার সঙ্গে সঙ্গতিপূর্ণ, পণ্য ভাল এটি প্রাণী কল্যাণের মানদণ্ড, পরিবেশ-টেকসই পর্যটনের ফর্মগুলির সাথে একীকরণ, অতি প্রাচীন কৃষি-যাজকীয় ঐতিহ্য যেমন ট্রান্সহুমেন্সের রেফারেন্সকে সন্তুষ্ট করে।
এই বিষয়ে, এটি উল্লেখ করা উচিত যে মিলান বিশ্ববিদ্যালয়ের পণ্ডিতদের একটি দল স্ট্রেংথ 2 ফুড প্রকল্পের অংশ হিসাবে প্রদর্শন করেছে যে ভৌগলিক নির্দেশক পণ্য (পিডিও এবং পিজিআই) খাদ্য পণ্য রপ্তানির জন্য একটি "চালিকা শক্তি" হিসাবে কাজ করে। একই ধরনের, এমনকি যদি মানের চিহ্ন দ্বারা সুরক্ষিত না হয়।
উল্লিখিত হিসাবে দুধ থেকে আসে পোডোলিয়ান জাতের গরু, একটি জাত যা একটি ব্যাপকভাবে স্বীকৃত সংস্করণ অনুসারে প্রাচীনকালে ইতালিতে আমদানি করা হয়েছিল পোডোলিয়ার স্টেপস (ইউক্রেনের) থেকে, 452 খ্রিস্টাব্দে হুনদের দ্বারা বা রোমানরা, যারা এটি ক্রিটেও আমদানি করেছিল। .
অন্যান্য উত্স অনুসারে, তবে, তারা সর্বদা ইতালীয় উপদ্বীপে জনবহুল
যাইহোক, যদিও জাতটি বিলুপ্তির হুমকির মুখে পড়েনি, তবুও ধারাবাহিকভাবে হ্রাস পেয়েছে, কৃষির যান্ত্রিকীকরণের কারণে যা শুটিংয়ের ব্যবহারকে অপ্রচলিত করে তুলেছে, এবং নগরায়ণ এবং গ্রামীণ/পার্বত্য এলাকা থেকে বহির্গমনের কারণে। ইতালিতে 630.000 সালের এথনোগ্রাফিক এটলাসের গবাদি পশুর আনুমানিক আকারের 1983 নমুনা থেকে, পোডোলিকার জনসংখ্যা 2002 সালের FAO তথ্য অনুসারে, 80% হ্রাস পেয়েছে।
প্রকৃতপক্ষে, পোডোলিয়ান শাবক একটি এর ফলাফল দেশের দক্ষিণাঞ্চলের পরিবেশ, এর কাঠ, এর স্ক্রাবের সাথে অভিযোজনের সহস্রাব্দ প্রক্রিয়া। ভূমধ্যসাগরের এই অঞ্চলে প্রাণীর সংখ্যা আনুমানিক 130.000, বিশেষ করে আব্রুজো, ব্যাসিলিকাটা, ক্যালাব্রিয়া, ক্যাম্পানিয়া এবং পুগলিয়ায়।
জাতটি মাংস এবং দুধ উৎপাদনের জন্য এবং ঠান্ডা প্রতিরোধের জন্য প্রজনন করা হয় কারণ এটি এমন একটি জাত যা সর্বদা বন্য অঞ্চলে থাকে, তার জন্ম থেকে মৃত্যু পর্যন্ত। এটি শীতকালে কম উচ্চতায় জঙ্গলে এবং বছরের বাকি সময় 800 মিটার উপরে থেকে পাহাড়ে চরে থাকে। গবাদি পশুর ট্রান্সহুমেন্স নমুনাগুলিকে এক জায়গা থেকে অন্য জায়গায় নিয়ে যায়। প্রতিটি গরুর একটি নাম দেওয়া হয় এবং দূর থেকেও এর উপস্থিতি বোঝাতে তার গলায় একটি ঘণ্টা ঝুলানো হয়।
পোডোলিয়ান গরুকে মাংসের জাতের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। পোডোলিয়ান গবাদি পশুর প্রতি আগ্রহ ধীরে ধীরে বংশানুক্রমিক বই তৈরি পর্যন্ত বেড়েছে। 1988 সালে পোডোলিকা প্রজাতির পশুপালের বইতে নথিভুক্ত গবাদি পশুর প্রথম জাতীয় প্রদর্শনী হয়েছিল এবং 1996 সালে লরেনজানা (পোটেনজা) তে ন্যাশনাল অ্যাসোসিয়েশন অফ বিফ ক্যাটল ব্রিডার (ANABIC) এর পোডোলিকা জেনেটিক সেন্টার উদ্বোধন করা হয়েছিল। কেন্দ্রটি প্রজননের জেনেটিক্সকে এমন পর্যায়ে উন্নত করেছে যেখানে প্রায় 500 টিরও বেশি ষাঁড়কে জেনেটিক্সের জন্য প্রজনন স্টকের জন্য তালিকাভুক্ত করা হয়েছে। ইতালিতে প্রাণীর সংখ্যা প্রায় 130.000।
পডোলিকাকে কার্যত সারা বছরই চরতে হয়, এটি আস্তাবলের সীমাবদ্ধ জায়গাগুলি সহ্য করতে পারে না - এর মাংস সুস্বাদু এবং ভিটামিন এবং খনিজ লবণে সমৃদ্ধ। উচ্চ ক্যারোটিন উপাদান চর্বিকে কিছুটা হলুদ বর্ণ দেয়: অবিকল এই কারণে এবং মাংসের সামঞ্জস্যের জন্য, অন্যান্য খাদ্যশস্য-খাওয়া গবাদি পশুর চেয়ে বেশি দৃঢ় (যদি সঠিকভাবে পরিপক্ক না হয়), এটি প্রাপ্য হিসাবে প্রশংসা করা হয় না। এর বৃদ্ধির হারও অন্যান্য নিবিড়ভাবে প্রজনন করা জাতের তুলনায় ধীর।
বছরের স্বল্প সময়ের মধ্যে উত্পাদিত দুধের পরিমাণ প্রতিদিন প্রায় 15 কেজি যার মধ্যে চর্বিযুক্ত পরিমাণ 4,50% এবং প্রোটিন 3,60%। দুধ খুব সূক্ষ্ম প্রসারিত দই চিজে রূপান্তরিত হয় (যেমন Caciocavallo podolico কারণ এটি পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক গুণাবলী দেয় যা ভোক্তাদের দ্বারা বিশেষভাবে প্রশংসিত হয়। মাংসটি ভাল মানের, এতে এই প্রজাতির একটি সাধারণ সাবলীলতা এবং একটি হলুদ চর্বি রয়েছে যা চর্বি যা দিয়ে মোটাতাজা বাছুরকে খাওয়ানো হয় তাতে থাকা সারাংশের কারণে কাটগুলি একটি নির্দিষ্ট এবং সুগন্ধযুক্ত গলে যায়। মার্বেলিং চর্বি বিক্ষিপ্ত হয়।
