এটি নেপোলিটানদের দ্বারা পাওয়ার মহান শিল্পের সবচেয়ে উপযুক্ত উদাহরণগুলির মধ্যে একটি, যারা ভিসুভিয়াসের ছায়ায়, অনাদিকাল থেকে এমন একটি আধিপত্য বজায় রাখার অনুশীলন করে আসছে যা অন্যান্য জনগোষ্ঠীর সমান করা কঠিন: এটি একটি অলীক প্রভাব যা নয়। এমনকি মহান ডেভিড কপারফিল্ড বা আমাদের জাদুকর ভার্তান তারা কখনও পরিকল্পনা করার স্বপ্ন দেখেছিল। এটি একটি থালা যা দরিদ্র নেপোলিটান রন্ধনশৈলীতে নিহিত: spaghetti alle vongole fujute, যার অনুবাদ, মানে spaghetti with escaped clams. তুমি কি পালাবে? বাস্তবে, ক্লামগুলি কখনই সেই থালাটিতে প্রবেশ করেনি তবে তাদের গন্ধ সমুদ্রের গভীরতার থালাটিকে গন্ধ করে এবং তৈরি করে। জনপ্রিয় আঞ্চলিক ভাষায়, মহান অভিনেতা এবং পরিচালক এডুয়ার্ডো ডি ফিলিপ্পোর কাছে এই খাবারের ধারণাটি খুঁজে পাওয়া যায়।
বহু বছর আগে, এক সন্ধ্যায়, গ্রেট এডুয়ার্ডো, বাড়ি ফিরছিলেন, একটি থিয়েটার পারফরম্যান্সের পরে ক্লান্ত হয়ে পড়েছিলেন যা তাকে দীর্ঘকাল ধরে ব্যস্ত রেখেছিল, নিজেকে ক্ল্যামের সাথে স্প্যাগেটির একটি সুন্দর প্লেটে চিকিত্সা করতে চেয়েছিল এবং তারপরে গিয়ে বিশ্রাম নিতে চেয়েছিল। কিন্তু, অবাক হয়ে, সে রেফ্রিজারেটর খোলে এবং বুঝতে পারে যে সেখানে একটি ক্ল্যাম ঘর নেই। এডুয়ার্ডো সাহস হারালেন না: তিনি একটি প্যানে তেল নিক্ষেপ করলেন, রসুনের একটি লবঙ্গ বাদামী করলেন, তারপরে একটি বড় গুচ্ছ পার্সলে এবং এক মুঠো ছোট, সূক্ষ্ম আকৃতির চেরি টমেটো যোগ করলেন, যা অনেক নেপোলিটান বাড়িতে গুঁজে রাখে এবং সেলারে ঝুলিয়ে রাখে। বা বারান্দায় যা দীর্ঘ সময় ধরে রাখতে সক্ষম হওয়ার বৈশিষ্ট্য রয়েছে, কিছুটা ভিসুভিয়াসে জন্মানো পিননোলো টমেটোর মতো।
এক্ষেত্রে এডুয়ার্ডো তার রন্ধনসম্পর্কিত উদ্ভাবনে যে চেরি টমেটো নিয়ে পরীক্ষা করেছিলেন তাকে বলা হয় কোরবারিনি, এবং সালেরনো প্রদেশের নোসেরিনো-সারনিজ গ্রামাঞ্চলে কোরবারার পাহাড় থেকে উৎপন্ন (এগুলি নেপলস প্রদেশে, পম্পেয়ানা-স্ট্যাবিজ এলাকায়ও পাওয়া যেতে পারে)। একটি সাধারণ মিষ্টি এবং টক গন্ধের সাথে একটি তীব্র লাল রঙের Corbarino, স্থানীয় গ্রামীণ ঐতিহ্যের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য উদাহরণগুলির একটি প্রতিনিধিত্ব করে এবং বিশেষ করে শুধুমাত্র ভিটামিন এবং খনিজ লবণে সমৃদ্ধ নয়, স্বাস্থ্যকর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট পদার্থেও সমৃদ্ধ। তবে সর্বোপরি কোরবারার পাহাড়ে এর চাষ, সালেরনো উপসাগরের সমুদ্রের বাতাসের সংস্পর্শে, এটি নিশ্চিত করে যে এটি টমেটো যা সমুদ্রের কঠোর লবণাক্ততা শোষণ করে সসকে সামুদ্রিক খাবারের অনুপ্রবেশকারী সুবাস দেয়, এমনকি যদি তারা সেখানে না থাকে, একসাথে পার্সলে এর গন্ধের সাথে, সমস্ত ডালপালা দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, যা স্বাদে গন্ধ যোগ করে।
আর এভাবেই মহান এডুয়ার্ডো তার অলৌকিক কাজ করতে সক্ষম হয়েছিলেন। সেই সন্ধ্যায় তিনি তার স্প্যাগেটি খেতে পেরেছিলেন যা "ফুগাইট" ক্লামের স্বাদ পেয়েছিল (নামে নেপোলিটানদের সমস্ত বিড়ম্বনা রয়েছে) এবং ফলাফলে তিনি এতটাই খুশি ছিলেন যে পরের দিন সকালে তিনি তার বোন টিটিনাকে ফোন করেছিলেন এবং তার সমস্ত সন্তুষ্টি প্রকাশ করেছিলেন। আপনার "থালা"। ব্যাপারটা ঠিক এভাবেই চলছিল কিনা, আমরা হয়তো কখনই জানি না। তবে এটা নিশ্চিত যে কম স্বচ্ছল নেপোলিটানদের মধ্যে, স্প্যাগেটি অ্যালে ভঙ্গোল ফুজুতে" বেশ বিস্তৃত। এবং যে কেউ পারে, সেগুলিকে স্বাদ দেওয়ার জন্য আরও একটি কৌশল অবলম্বন করে, সমুদ্র থেকে নেওয়া কিছু নুড়িও প্যানে রাখে যা পৃষ্ঠে জমে থাকা লবণগুলিকে ছেড়ে দেয়, নুড়ি যা স্বাদ ছাড়াও তাদের ক্লিঙ্কিংয়ের সাথে অবদান রাখে। ক্লামের শেলগুলির শব্দের বিভ্রম। তাই আসুন এডওয়ার্ডিয়ান গ্যাস্ট্রোনমিক মিরাকলের নায়কের কাছে ফিরে যাই।
ক্যাম্পানিয়া ঐতিহাসিকভাবে সর্বদাই সেইসব অঞ্চলের মধ্যে ছিল যেখানে টমেটোর চাষ বেশি বিস্তৃত ছিল (প্রথম টমেটো তখন একটি শোভাময়, বিষাক্ত এবং অখাদ্য উদ্ভিদ হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল পেরুর রাজার কাছ থেকে নেপলসের রাজাকে উপহার হিসাবে এসেছিল)। এই কারণে, এই এলাকাটি কৃষকদের নিজেরাই বাছাইয়ের কারণে স্বতঃস্ফূর্ত সংকরায়ন বা মিউটেশনের মাধ্যমে বছরের পর বছর ধরে মূল্যবান দেশীয় স্থানীয় পণ্যের একটি আধারে রূপান্তরিত হয়। প্রকৃতপক্ষে, একটি খুব সীমিত এলাকায় অনেকগুলি সাধারণ ফসল শনাক্ত করা সম্ভব, মানুষ-পরিবেশের মিথস্ক্রিয়া, স্বতঃস্ফূর্ত বা মধ্যস্থতার ফলাফল। এর মধ্যে, অতীতে সর্বাধিক বিস্তৃত ছিল করবারা বা কোরবারিনো টমেটো যা আমালফি উপকূলের শহর থেকে এর নাম নেওয়া হয়েছে।
শহরের মৃদু পাহাড়ের পাশে, দ্রাক্ষাক্ষেত্রে উত্পাদিত হয়, প্রায় 1,5-2 মেট্রিক টন ল্যাপিলির স্তরের জন্য ধন্যবাদ। গভীর, যা একটি নিষ্কাশন হিসাবে কাজ করে, এটি একটি সুস্বাদু স্বাদ সব নিজস্ব আছে. এর সামান্য তীক্ষ্ণ স্বাদ, সুগন্ধ এবং স্বাদের ঘনত্বের কারণে, এটি সর্বদা তাজা, সুস্বাদু স্যালাডে খাওয়ার জন্য একটি দুর্দান্ত পণ্য। একই সময়ে, এর মসৃণতার কারণে, এটি মাছের সাথে বা সুস্বাদু স্যুপে রান্না করার জন্যও বিশেষভাবে উপযুক্ত কারণ এটি সমুদ্রের কঠোর লবণাক্ততা শোষণ করে, ঈর্ষার সাথে সংরক্ষণ করে।
ঠিক তাদের ঘনিষ্ঠ কাজিনদের মতো, পিয়েনোলো টমেটো, ফসল কাটার পরে, কর্বারিনি ধৈর্য সহকারে স্ট্র্যান্ডের সাথে বেঁধে রাখা হয়, একটি দড়ি দ্বারা একত্রে গুচ্ছগুলি তৈরি করা হয় (জলখাবার) যার সাহায্যে তাদের ঘরের একটি শুষ্ক ও ছায়াযুক্ত জায়গায় ঝুলিয়ে রাখা হয় যেখানে তাদের ন্যূনতম ক্ষতি রেকর্ড করে কয়েক মাস ধরে রাখা যায়। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট পদার্থ (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, লাইকোপিন, ফ্ল্যাভোনয়েড, বিটা ক্যারোটিন, ইত্যাদি) এই ধরনের চেরি টমেটোতে উচ্চ পরিমাণে উপস্থিত থাকে, নাইট্রোজেন সমৃদ্ধ লাভা ল্যাপিলাসের উপকারী প্রভাবের জন্য ধন্যবাদ।
এসব অংশে কৃষকরাও ব্যবহার করত পরিষ্কার দিনের সুবিধা নিয়ে জুলাই এবং আগস্টের মধ্যে রোদে অর্ধেক চেরি টমেটো শুকানো। 2-3 দিনের জন্য শুকনো অর্ধেক কাচের প্যাকেজে রাখা হয়; তারপর তেল, রসুন, কাঁচামরিচ দিয়ে পাকা করুন। একবার বন্ধ হয়ে গেলে, জারগুলি একটি সরবরাহে রূপান্তরিত হয়, শরৎ এবং শীতকালীন সময়ে বন্ধুবান্ধব এবং আত্মীয়দের সাথে স্থানীয় নিরাময় করা মাংসের সাথে উপভোগ করার জন্য বা সাধারণ রান্নায় ব্যবহৃত হয় (তথাকথিত "শুষ্ক প্যাট")। কিন্তু এটি এমন একটি অভ্যাস যা সময়ের সাথে সাথে প্রায় অদৃশ্য হয়ে গেছে।
এই ঐতিহ্য এখন এলাকার একজন উত্সাহী উদ্যোক্তা দ্বারা পুনরুজ্জীবিত করেছেন, কার্লো ডি'আমাতো, যিনি "I Sapori di Corbara / Corbarì" কোম্পানির জন্ম দিয়েছেন, gযার সুবাদে এই ঐতিহ্যটি যা শুধুমাত্র কয়েকটি পরিবারের ব্যবহারে রয়ে গিয়েছিল, তা আবারও ধরা পড়ছে, বিদগ্ধ এবং গ্যাস্ট্রোনোমের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ছে।
"এগুলি দশটি কঠিন বছর কাজ করেছে - ডি'আমাটো ঘোষণা করেছে - এবং শুরুতে আমরা অবিশ্বাস এবং দ্বিধায় ঝুঁকিপূর্ণ ভূখণ্ডে প্রবেশ করতে ভয় পেয়েছিলাম, কিন্তু শেষ পর্যন্ত ঘটনাগুলি আমাদের সঠিক প্রমাণ করেছে৷ আজ আমাদের উত্পাদনের উৎকর্ষের স্তর, ঐতিহ্যগত কৌশল অনুযায়ী বাস্তবায়িত, এবং আঞ্চলিকভাবে সীমিত, একটি উচ্চ মানের "কুলুঙ্গি" পণ্য হিসাবে ব্যাপকভাবে স্বীকৃত। আমরা অনুরোধ পাই যে আমরা সবসময় সন্তুষ্ট করতে সক্ষম হয় না. কেন আমাদের Corbarì একটি গভীর কৃষক জ্ঞান থেকে জন্মগ্রহণ করেন. এদিকে, আমরা শুধুমাত্র কর্বারায় উৎপাদিত টমেটো থেকে সাবধানে বাছাই করা টমেটো ব্যবহার করি, যেগুলো লাত্তারি পর্বত থেকে বা সমতল ভূমি থেকে আসা টমেটোর থেকে একেবারেই আলাদা। পার্থক্য হল স্বাদ।
কারণ আমাদের কর্বারিনি কোরবারায় বিদ্যমান বিশেষ মাইক্রোক্লাইমেট থেকে উপকৃত হয় এবং সর্বোপরি এই এলাকার ভূ-প্রকৃতি থেকে, টেরেসগুলিতে, যা জল নিষ্কাশনের পক্ষে থাকে এবং ক্রমবর্ধমান উদ্ভিদের জন্য আদর্শ পরিস্থিতি তৈরি করে যা কম অম্লতা সহ ফল দেয় এবং প্রচুর পরিমাণে ফল দেয়। আসল এবং তার নিজস্ব খনিজ মিশ্রণ যা শিকড়গুলি মাটি থেকে আঁকে। এই অবস্থায় চাষাবাদও ধীরগতির হয় এবং এর ফলে ফলগুলি মাটির উপাদানগুলিকে আরও তীব্রভাবে শোষণ করতে পারে তবে সামুদ্রিক বাতাসের প্রভাব থেকেও উপকৃত হতে পারে যা তাদের একটি তীব্র এবং খুব বিশেষ স্বাদ দেয়।
প্রতিশ্রুতি, চাষের প্রাচীন নিয়মের প্রতি শ্রদ্ধা, কাজের গুণমান – কোম্পানিটি ISO সার্টিফিকেশন পেয়েছে – প্রচুর ফল দিয়েছে। কোম্পানিটি দশ বছরে 40 থেকে 4000 কুইন্টাল পণ্য উৎপাদন করেছে, যা বাজার থেকে আসা চাহিদা মেটানোর জন্য যথেষ্ট নয়। “আমাদের বিশ্বস্ততার সাথে কাজ করার পদ্ধতিটি পণ্য সংরক্ষণের ঐতিহ্যগত উপায়কে প্রতিফলিত করে, যা আমাদের জনগণের আদর্শ – ডি'আমাটো যোগ করে – যে কৃষকরা আমাদের সরবরাহ করেন তাদের অবশ্যই আমাদের গুণমানের বৈশিষ্ট্যকে সম্মান করতে হবে; কোম্পানিতে আসা সমস্ত চেরি টমেটো সাবধানে বাছাই করার পর, আমরা আকৃতি, আকার, পরিপক্কতার মাত্রা, ধারাবাহিকতা, রঙ, ph এবং চিনির বিষয়বস্তু পরীক্ষা করি, তারপরে আমাদের রেফারেন্সের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত ব্যবহারের বিষয়ে সিদ্ধান্ত নিতে পারি।
নির্বাচনের কাজটি একচেটিয়াভাবে হাতে করা হয়, এবং পাস্তুরাইজেশন পর্যায়টি 98/100 ডিগ্রিতে সঞ্চালিত হয় কারণ এই পর্যায়টি সমস্ত অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলির অবিচ্ছেদ্য সংরক্ষণের জন্য মৌলিক। প্রকৃতপক্ষে, এই তাপমাত্রায় চেরি টমেটোতে প্রোটিনের সমস্ত বৈশিষ্ট্য অক্ষত থাকে: লাইকোপিন এবং বিটা-ক্যারোটিন, যা একসাথে টিউমার এবং পেকটিন প্রতিরোধে একটি দুর্দান্ত প্রতিরক্ষার প্রতিনিধিত্ব করে, যা করবারিনোকে পাস্তার সাথে বিস্ময়করভাবে আবদ্ধ করতে দেয় এবং এটি তৈরি করে। পিজ্জা তৈরিতে চমৎকার।"
এবং এটি এতটাই সত্য যে পিজ্জার ক্ষেত্রে দুটি খাঁটি বিশ্ব কর্তৃপক্ষ, ফ্রান্সেস্কো এবং সালভাতোর সালভো, নেপলসের সান জর্জিও এ ক্রেমানো এবং ভিয়া রিভেরা ডি চিয়ায়ার নেপোলিটান পিজ্জার বড় ভাই, তাদের নিজস্ব করতে হচ্ছে Cosacca, একটি ঐতিহাসিক পিৎজা যা অনেক নেপোলিটানদের পছন্দ কিন্তু ক্যাম্পানিয়ার সীমানার বাইরে খুব কমই পরিচিত, যেটি নেটওয়ার্ক জুড়ে পরিচিত একটি হ্যাশট্যাগ তৈরি করার কারণে পিৎজা উত্সাহীদের মধ্যে একটি বাস্তব আবশ্যক হয়ে উঠেছে: #incosaccawetrust, তারা কর্বারি বেছে নিয়েছে D'Amato দ্বারা। দীক্ষাহীনদের জন্য, কস্যাকের উৎপত্তি জার নিকোলাস প্রথমের নেপলসে তার সুন্দরী স্ত্রী আলেকসান্দ্রা ফডোরোভনার সাথে একত্রে যাওয়ার সময়।
"দুই সিসিলি রাজ্যের রাজা, বোরবনের ফার্ডিনান্ড II - সালভাতোর সালভো ব্যাখ্যা করেছেন - তার সার্বভৌম বন্ধুদের এই সুস্বাদু খাবারের স্বাদ দিতে চেয়েছিলেন: পিৎজা, যা গ্র্যান্ড ট্যুরের ঐতিহ্যের জন্য নিজেকে ইউরোপ জুড়ে শোনাচ্ছিল। এবং তাই এটি ছিল যে প্রচুর পরিমাণে পনির (আজ পেকোরিনো ব্যাগনোলিজ) একটি টমেটো-লাল আবরণে (বর্তমানে কর্বারিনো) তুষারপাত করা হয়েছিল এবং সর্বকালের সেরা পিজ্জাগুলির মধ্যে একটির জন্ম হয়েছিল"। সংক্ষেপে, শুধুমাত্র দুটি মৌলিক উপাদানের সমন্বয়ে তৈরি একটি অসাধারণ পিৎজা, একটি দক্ষ ময়দা এবং Corbarino di Corbarì টমেটো। আর বলার দরকার নেই।
Corbara এর স্বাদ, Corbarì কার্লো ডামাটো দ্বারা
Luigi Novi, 11 - 84010 Corbara (SA) হয়ে
ফোন: +39 081 19091546
ফ্যাক্স: +39 081 19328778
ই-মেইল: info@ isaporicorbara.it
ফুজুতে ক্ল্যামের সাথে স্প্যাগেটির রেসিপি
উপাদান
500 গ্রাম স্প্যাগেটি
500 গ্রাম Corbarì চেরি টমেটো
1/2 লবঙ্গ রসুন
গরম লাল মরিচ
অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল
প্রচুর পার্সলে
লবনাক্ত
প্রস্তুতি:
একটি প্যানে রসুন ভেজে দুপাশে সোনালি বাদামী হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন
কাঁচামরিচ, কোরবারিনি টমেটো অর্ধেক করে কাটা, লবণ যোগ করুন এবং প্রায় দশ মিনিটের জন্য উচ্চ তাপে রান্না করুন। যখন পাস্তা এখনও আল দেন্তে থাকে, তখন এটিকে না ফেলে প্যানে ঢেলে দিন এবং প্যানে রান্না চালিয়ে যান, এটিকে আগে প্রস্তুত করা সসে ভাজুন। তাপ বন্ধ করুন এবং তারপরে প্রচুর পরিমাণে কাটা পার্সলে যোগ করুন, কাঁচা জলপাই তেলের গুঁড়ি দিয়ে সবকিছু সিজন করুন। রিসোটো এবং অবিলম্বে পরিবেশন করুন।
PS: আপনি যদি ঐতিহ্যকে সম্মান করতে চান এবং আপনার বন্ধুদের চমকে দিতে চান, আপনি কিছু সামুদ্রিক নুড়ি খুঁজে পেতে পারেন এবং পাস্তা দিয়ে ফুটানোর জন্য পাত্রে ফেলে দিতে পারেন
