আপনি তার সাথে একটি সম্পূর্ণ সন্ধ্যা কাটাতে পারেন শুধুমাত্র ক্যারোব মাশরুম সম্পর্কে কথা বলতে বলতে, সিসিলির এই প্রত্যন্ত অঞ্চলের একটি বিরলতা, একটি অনন্য স্বাদের সাথে যা শুকরের মাংসকে স্মরণ করে - এটির প্রায় এমনকি সামঞ্জস্য রয়েছে - এতই বিরল যে কিছু কৃষক যখন এটি দেখেন ক্যারোব গাছের কাণ্ডে উপস্থিত হওয়া - তারা গাছের কাছে পাহারা দেয় যতক্ষণ না তারা এটি বাছাই করতে পারে, বা ইবলি পর্বত থেকে বন্য ভেষজ, বা কুতুরো, আরব বংশোদ্ভূত এক ধরণের পোলেন্টা যার নাম দেওয়া হয়েছে, যার অর্থ ইতালীয় ভাষায় মোটা, সত্য যে অভাবের সময়ে, কৃষকরা, জমির কর পরিশোধ না করার জন্য, বাড়িতে এই শস্যটি দুটি পাথরের মধ্যে ঠেলে দিয়ে খুব মোটা কাটা কিন্তু খুব সুস্বাদু ময়দা পেতেন।
কারণ ক্লাউদিও রুটা, রাগুসার মিশেলিন-অভিনিত লা ফেনিস রেস্তোরাঁর শেফ, তার জমির প্রতি গভীর ভালোবাসার একজন মানুষ এবং এটি সম্পর্কে কথা বলতে কখনই ক্লান্ত হবেন না। তিনি এটি অত্যন্ত উত্সাহের সাথে করেন, তার গল্পগুলিতে আপনাকে জড়িত করে তবে দুর্দান্ত করুণার সাথে, সর্বদা সতর্ক থাকেন যাতে তার গল্প বলার মধ্যে খুব বেশি জড়িয়ে না যায়, যা বাস্তবে খুব আনন্দদায়ক।
তিনি একজন স্ব-নির্মিত মানুষ এবং এটি তাকে ভুলে যায় না যে মিশেলিন তারকা তার চরিত্রটি সামান্য পরিবর্তন করেনি এবং রান্নাঘরে তিনি তার সহযোগীদের সাথে একটি প্রফুল্ল ব্রিগেডের পরিবেশ তৈরি করতে পছন্দ করেন, যেখানে আমরা আলোচনা করি। , স্বজ্ঞাত, আবিষ্কার করুন, স্বাদ অধ্যয়ন করুন, একে অপরকে সংশোধন করুন, নতুন রন্ধনসম্পর্কিত পথ তৈরি করুন, সর্বদা আমাদের পা দৃঢ়ভাবে রাগুসার এই অসাধারণ ভূমিতে, একটি ইউনেস্কোর ওয়ার্ল্ড হেরিটেজ সাইট এবং এর পণ্যগুলিতে দৃঢ়ভাবে রাখি। এর ইতিহাস বেশ রৈখিক। বাধ্যতামূলক স্কুল শেষে একজন ছেলে হিসাবে সে অনুভব করে যে স্কুলের পথটি তার জন্য নয়, জীবনে একটি ফলাফল অর্জন করতে খুব বেশি সময় লাগে এবং জীবন নদীর মতো বয়ে যায় ... আপনাকে এটি দখল করতে হবে। এই কারণেই তিনি একটি প্রফেশনাল কোর্সে ভর্তি হন, ছোটবেলায় তিনি কতটা আনন্দ পেয়েছিলেন, তার মাকে অনুসরণ করে বাড়ির বড় রান্নাঘরে খাবার তৈরি করতেন। তার বয়স চৌদ্দ কিন্তু কাজ করার প্রচণ্ড ইচ্ছা আছে এবং তার অতি সক্রিয়তা কিছু আগ্রহী চোখ এড়ায় না। প্রকৃতপক্ষে, কোর্সে কাছাকাছি একটি রেস্টুরেন্টে ব্যবহারিক পাঠ অন্তর্ভুক্ত ছিল। এবং যে রেস্তোরাঁর মালিকরা তাকে কাজে দেখেছেন, কোর্স শেষে প্রস্তাব দেন যে তিনি তাদের জন্য কাজ করতে যান। এটি একটি পরীক্ষা হওয়ার কথা ছিল, এটি তিন বছর স্থায়ী হয়েছিল। একটি মনোরম এবং খুব তারুণ্যময় কাজের পরিবেশে আনন্দের সাথে সেই প্রথম অভিজ্ঞতাটি ক্লাউডিও মনে রেখেছে। কিন্তু নদীর জল প্রবাহিত হওয়ার সমস্যা সবসময়ই থাকে... এবং সত্যি বলতে, তিন বছর পরের অভিজ্ঞতা তাকে যা দিতে পারে তার সবই দিয়েছিল। চারপাশে তাকাতে শুরু করুন। এবং এটি এমনই ঘটে যে একদিন তিনি একজন ভদ্রলোকের সাথে যোগাযোগ করেন যিনি সার্ডিনিয়ায় একটি বিলাসবহুল গ্রাম পরিচালনা করেন, যার মালিকানা ফরাসিদের, যিনি একজন সাংগঠনিক সহকারী খুঁজছেন।
17 বছর বয়সে, সার্ডিনিয়ার একটি ক্লাবের সর্বজনীন ম্যানেজার
"আপনি কি চেষ্টা করতে চান?" একটু ভীত কিন্তু প্রস্তাবে উত্তেজিত, রুতা উত্তর দেয়, নম্রতার সাথে যা সবসময় তার ত্বকে আটকে থাকে: "যদি আমি উপযুক্ত হতে পারি এবং তাদের প্রয়োজনে সাড়া দিতে পারি...।" এবং তিনি পরিচালকের সাথে ওলবিয়া প্রদেশের বুদোনি গ্রামে চলে যান। মৌসুমের শুরুতে এটি ছিল মার্চ এপ্রিল। “আমার মনে আছে গতকালের মতো, আমরা এইমাত্র গ্রামের দরজা খুলেছিলাম যেখানে 250-300 আসন ছিল। খাদ্যসামগ্রী আসে, আমি একসঙ্গে এত জিনিস কখনও দেখিনি... আমি একবার দুই ট্রাক পণ্য পেয়েছিলাম, আমি বিভ্রান্ত হয়ে পড়েছিলাম। আমার বয়স মাত্র 17, কিন্তু পরিচালক খুব বোধগম্য ছিলেন এবং আমরা চলে যাই।" অভিজ্ঞতা শেষ হয়ে গেলে, রুতা তার বাবা-মায়ের পাশে তার প্রিয় রাগুসার কাছে ফিরে যায়। কিন্তু অবিলম্বে একটি নতুন দু: সাহসিক কাজ তার জন্য অপেক্ষা করছে. পেসারোতে তারা একটি তিন তারকা হোটেলের রেস্তোরাঁর জন্য একজন শেফ খুঁজছেন, যেখানে মালিক সরাসরি রান্নাঘরের দায়িত্বে ছিলেন। দারিও চলে যায়, মালিকের সাথে নিজেকে পরিচয় করিয়ে দেয় যে তাকে পরীক্ষা করে এবং তাকে এত অল্প বয়সে বিক্রি করে হতবাক, সে যা আশা করেছিল তা নয়। পরিস্থিতি বিব্রতকর: "যদি আমি আপনার কাজে লাগতে পারি, আমি আপনাকে সাহায্য করতে পেরে খুশি হব, অন্যথায় - তরুণ দারিও তাকে আশ্বস্ত করে - চিন্তা করবেন না, আমাকে সংগঠিত হওয়ার জন্য এক বা দুই দিন দিন এবং আমি পেয়ে যাব পথের বাইরে". কিন্তু জিনিসগুলি এমন পর্যায়ে যায় যে অবিশ্বাসী মালিক তার মন পরিবর্তন করতে বাধ্য হয়, রেস্তোঁরাটি ভাল হাতে রয়েছে এবং পরের বছর ফিরে আসার প্রস্তাব আসে। শীত আসে এবং দারিও তার বাবা-মায়ের সাথে রাগুসায় ফিরে আসে। সে তার জমি থেকে বেশি দূরে থাকতে পারে না। কিন্তু বড় মুহূর্তটি আসে যা নিশ্চিতভাবে একজন শেফ হিসাবে তার জীবনের পথকে চিহ্নিত করবে।
বড় উপলক্ষটিকে সোটোমারিনা সমুদ্র সৈকতে ভেনিসের হোটেল এয়ারোন বলা হয়, যে হোটেল থেকে বসকোলো পরিবারের দুর্দান্ত উদ্যোক্তা দু: সাহসিক কাজ শুরু হয়েছিল।
ক্লাউদিও রুটা 18 বছর বয়সে সেখানে পৌঁছান, হোটেলে কাজ করেন, রান্নাঘরে কাজ করেন তবে সর্বোপরি রোসানো বোসকোলো যিনি পেশাদার প্রশিক্ষণ এবং বিশেষীকরণের প্রথম ইতালীয় স্কুল খোলেন, এখন পর্যন্ত কিংবদন্তি বোসকোলো ইটোয়েল যা হাজার হাজার রান্নার তৈরি করেছে। এর ইতিহাস, আজ ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা বিশ্ব তাকে কোর্স সংগঠিত করার জন্য তাকে একটি হাত দিতে বলে।
তারপর থেকে ধীরে ধীরে কেটে গেছে আট বছর। দারিওর জন্য, যিনি আলবার্গো এয়ারোন, রেস্তোরাঁ এবং কোর্সের মধ্যে কোনো প্রচেষ্টাই ছাড়েন না, এটি একটি অনন্য অভিজ্ঞতা।
দুর্দান্ত ফরাসি শেফদের সাথে কনুই ঘষে ইটোয়েলের অভিজ্ঞতা
"আমি দিনে 36 ঘন্টা কাজ করতাম, তিনি স্মরণ করেন, কিন্তু রোসানোর সাথে কাজ করা অসাধারণ ছিল, তিনি আমাকে 360 ডিগ্রিতে স্বাধীনতা দিয়েছেন, সমস্ত দিক থেকে একজন বিশেষ ব্যক্তি, পুরো বসকোলো পরিবারের মতো যার কাছে আমি অনেক ঋণী"। এই আট বছরে, প্রকৃতপক্ষে, বেশ কয়েকজন শিক্ষক পেশাদার প্রশিক্ষণ কোর্সের মধ্য দিয়ে উত্তীর্ণ হয়েছেন, প্রথম এবং সর্বাগ্রে মহান ফরাসি শেফ, যারা রান্নার কৌশলে সত্যিকারের বিপ্লব এনেছিলেন, ("এটি মনে হয়েছিল যে আমরা ফ্রান্সে কাজ করেছি, এবং আমরা অনেক কিছু গ্রহণ করেছি। ফ্রান্স থেকে") তবে ইতালীয়রাও, যেমন জর্জিও নারদেলি, জীবন কাটানো রন্ধনসম্পর্কীয় প্রশিক্ষণে, বোলজানোর পার্ক হোটেল লরিনের শেফ, রান্নার মাস্টারদের পেশাদার অর্ডারের রেক্টর, বা ক্রিশ্চিয়ান বেদুসচি, 1997 সালে লিয়নে বিশ্ব পেস্ট্রি চ্যাম্পিয়ন সেটেভেলি কেকের সাথে, 2006 সালে আইসক্রিম বিশ্বকাপের বিজয়ী বেপ্পো টোনন।
"এটি কখনও কখনও কঠিন কিন্তু অসাধারণ শিক্ষানবিশ ছিল। একনাগাড়ে 10 বছর ধরে বছরে 15-8টি প্রশিক্ষণ কোর্সে অংশ নেওয়ার এবং ফ্রান্স, স্পেন এবং ইতালি থেকে আসা রেস্টুরেন্ট শিল্পের সবচেয়ে বড় নামগুলির সাথে কাজ করার অর্থ কী হতে পারে তা ভাবুন। যদি এটি একটি মূলধন F এর সাথে ভাগ্য না হয়..."
কিন্তু হঠাৎ করেই বাড়ির জিনিসগুলো জটিল হয়ে যায়। পরিবারে স্বাস্থ্যের কারণ। ক্লাউডিও রোসানো বোসকোলো থেকে ছুটি নেয় এবং রাগুসায় ফিরে আসে।
একটি নতুন অধ্যায় খোলে। ম্যাল্যান্ডরিনো পরিবার, পেস্ট্রি, রেস্তোরাঁ এবং হোটেল সেক্টরের উদ্যোক্তারা এটি মিস করেননি। পূর্বপুরুষ জিনো দ্বারা প্রতিষ্ঠিত প্যাস্ট্রি শপ, এবং ভোজসভার জন্য নিবেদিত একটি বড় কক্ষ, Al 318 এর পরে, ম্যাল্যান্ডরিনোস ভিলা কার্টলোটা রেস্তোরাঁর ভিতরে 2002 সালে উদ্বোধন করা লা ফেনিস রেস্তোরাঁটিকে একটি উত্সাহ দিতে চায় এবং ক্লাউদিও রুটাকে ডাকতে চায়। আমাদের এন্টারপ্রাইজের মধ্যে মাথার উপরে নিজেকে নিক্ষেপ. মারাউডাররা তাকে উঁচুতে উড়তে বলেছে এবং সে অবশ্যই পিছপা হয় না। তিনি তার উত্স, তার জমি, তার পরিবারের জন্য খুব গর্বিত যেখান থেকে বাস্তবে তিনি তার বিচরণে নিজেকে মানসিক এবং দার্শনিকভাবে দূরে রাখেননি।
তার ব্রিগেডের সাথে ঐতিহ্যের স্বাদ আবিষ্কার করতে
রান্নাঘর তার জন্য স্মৃতি এবং উপাদান, ঐতিহ্য, পুরানো স্বাদ এবং পুরানো সংস্কৃতির পুনরুদ্ধারের একটি দেশ যা সময় কখনই সম্পূর্ণরূপে মুছে যায়নি, এটি সর্বোপরি কাঁচামালগুলির একটি পুনঃপ্রস্তাব যা এই অংশগুলিতে অনন্য এবং এটি বিভ্রান্ত হতে পারে। অন্য কোনো সঙ্গে। কিন্তু এই সবের মধ্যে, সতর্ক ঝুঁকি, অপ্রত্যাশিত সংমিশ্রণ, পরীক্ষা যা পরীক্ষামূলক নয়, নতুন নোট যা অতীতের সাথে সুরের বাইরে নয়, কারণ তারা বলে "এই জমির সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করা যাবে না" একটি মৌলিক ভূমিকা পালন করে। তিনি তার জমির প্রতি এতটাই প্রেমে পড়েছেন যে তিনি প্রায়শই অর্ধেক দিনের জন্য সবকিছু বন্ধ করে রাখেন, সমস্ত বাচ্চাদের নিয়ে যান, কেবল রান্নাঘরের ব্রিগেডের লোকেরাই নয়, অন্যদের, ঘরের পরিচারক এবং লন্ড্রির দায়িত্বে থাকা সবাইকেও নিয়ে যান। কৃষক, পনির প্রস্তুতকারক, পশুপালনকারী, জলপাই চাষী, মদ প্রস্তুতকারকদের কাছ থেকে স্থানীয় পণ্যগুলি আবিষ্কার করার জন্য, কারণ "সিসিলি স্থল এবং সমুদ্র উভয় উপাদানের একটি অনন্য মাইক্রোকসম অফার করে, এটি খাবারগুলিতে ঘ্রাণ, রঙ এবং উষ্ণতা প্রদান করে যা তারা একটি অসাধারণ পরিণত হয় বিস্ফোরণ." একটি আবেগপূর্ণ ভ্রমণ যা প্রত্যেককে জড়িত করে, তবে যা তার রেস্টুরেন্টের গ্রাহকদের কাছেও বলা এবং প্রেরণ করা যেতে পারে
কাঁচামালকে কখনই বিকৃত করবেন না, তবে এটি দুর্দান্ত কৌশলের সাথে কাজ করুন
তিনি সর্বদা তার সহযোগীদের সুপারিশ করেন: আমাদের রন্ধনপ্রণালী অবশ্যই খুব কম ধাপে সহজ হতে হবে, অল্প রান্নার সময় সহ ধর্মীয়ভাবে কাঁচামালকে সম্মান করার জন্য, এর বিশুদ্ধ অবস্থায়, সংমিশ্রণগুলি এর অর্থ পরিবর্তন না করে। আমি আমার ছেলেদের সাথে একটি পরীক্ষামূলক পর্যায়ে একটি থালা কিভাবে স্বাদ আপনি উপাদান দ্বারা উপাদান বুঝতে হবে তারপর আপনি এটি সম্মান করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে কিভাবে জন্য এটি স্বাদ করতে পারেন. "আমার রন্ধনপ্রণালী প্রযুক্তিগত, তারপর কাঁচামালের পরিমার্জন এবং তারপর অঞ্চল"। তার ধর্ম হল "থালায় সরলতা, উপাদানগুলির প্রক্রিয়াকরণে, কাঁচামালকে বিকৃত না করে, এটিকে বিকৃত করে না, তবে এটিকে সর্বোচ্চ শ্রদ্ধার সাথে কাজ করা এবং সম্ভব সহজতম উপায়ে তবে অনেক কৌশলের সাথে পরিবেশন করা"। এভাবেই ভারসাম্যের আসল মাস্টারপিস জন্ম নেয় যেমন লাল ভেড়ার সস সহ রিকোটা রাভিওলি, তিক্ত চকোলেট, চিনি এবং মশলার ফলক, রাগুসা গ্রামাঞ্চলের একটি প্রাচীন খাবার বা চিকেন রোলের মতো, বেকড সবুজ পেঁয়াজ, সবুজ বিন পিউরি দারুচিনি এবং সুগন্ধযুক্ত ফোকাসিয়া ওয়েফার। টোন্ডা ইবলিয়া থেকে একটি দরিদ্র এবং সাধারণ উত্সের একটি থালা যা রাগুসা গ্রামাঞ্চলে তৈরি করা হয়েছিল যখন বসন্ত মাঠে বিস্ফোরিত হয়েছিল, তার রঙ এবং মৌসুমি শাকসবজির মাধ্যমে। এবং যেহেতু আমরা অঞ্চলটির কথা বলছি, রাগুসানো প্রাইমো সেল, সানাপো, তেতো চকোলেট এবং সবুজ টমেটো সস দিয়ে বাসি রুটি দিয়ে ভরা আরানসিনো ডি কাটুরো সম্পর্কে কী হবে, যা গমের ক্ষেতের ঘ্রাণে নিমজ্জিত হাঁটার মতো দেখায়?
তিনি তার রান্নাঘরটিকে একটি পরীক্ষামূলক পরীক্ষাগার হিসাবে বিবেচনা করতে পছন্দ করেন, যেখানে একজন পরীক্ষা, উদ্ভাবন, সাহস, হাজার প্রস্তুতি, স্বাদ এবং সমন্বয় অধ্যয়ন করে। এইভাবে এটি ঘটে, এবং কদাচিৎ নয়, একটি সফল থালা একটি কোরাল তুলনা থেকে উদ্ভূত হয় যেখানে প্রতিটি অংশগ্রহণকারী তার অবদান, তার অভিজ্ঞতা, তার কল্পনা এবং তার সংবেদন প্রদান করে।
তাকে উঁচুতে উড়তে হয়েছিল এবং সে সফল হয়েছিল। 2008 সালে তিনি ফ্রান্সের মুলহাউসে ইউরোপীয় ক্যাটারিং কাপ প্রতিযোগিতায় রৌপ্য পদক বিজয়ী ছিলেন, যিনি ইতালির প্রতিনিধিত্ব করার জন্য নির্বাচিত একমাত্র শেফ ছিলেন। 2010 সালে তিনি "Bocuse d'Or" তে অংশগ্রহণ করেন, কিন্তু সর্বোপরি 2010 সালে মিশেলিন স্টারের মহান স্বীকৃতি আসে, যা সর্বদা আজ পর্যন্ত বজায় রয়েছে। “যখন এর মতো একটি গুরুত্বপূর্ণ বৈধতা আসে, আপনি বুঝতে পারেন যে শেফের চিত্র এবং পেশাদারিত্ব অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ - তিনি তার নিজের উদারতার সাথে বলেছেন - পুরো ব্রিগেড এবং ডাইনিং রুমের কর্মীদের মতো: শুধুমাত্র সমস্ত নায়কের নিখুঁত সমন্বয় অনুমতি দেয় গুরুত্বপূর্ণ লক্ষ্য অর্জন। উদ্দেশ্যগুলি যে মাউরো ম্যাল্যান্ডরিনোর দূরদৃষ্টির জন্য ধন্যবাদ অর্জন করা সম্ভব হয়েছিল যিনি অবিলম্বে কাঠামোটিকে একটি নতুন পরিচয় দেওয়ার প্রয়োজনীয়তা অনুভব করেছিলেন, লা ফেনিসকে গুরুত্বপূর্ণ লক্ষ্য অর্জনের দিকে পরিচালিত করেছিলেন, যেমনটি হয়েছে"। এবং এখন? বাকি সব গোলের জন্য অপেক্ষা করা।
