পেদাসো লাল পেঁয়াজ, ঝিনুকের স্টু তারকা: হারিয়ে যাওয়া ধন থেকে স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম পর্যন্ত

লাল, সাদা, সমতল, দীর্ঘায়িত, মিষ্টি বা তীক্ষ্ণ। পেঁয়াজের অনেক বৈচিত্র রয়েছে, ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্য এবং ইতালীয় খাবারের মৌলিক পণ্যগুলির মধ্যে একটি। এটি একটি দরিদ্র খাদ্যও হতে পারে (দশক ধরে এটি পুরো কৃষক পরিবারকে খাওয়ায়) তবে পেঁয়াজ ইতালীয় খাবারের অনেক সাধারণ প্রস্তুতির ভিত্তি এবং আমাদের শরীরের জন্য একটি দুর্দান্ত সহযোগী। অনেক বৈচিত্র্যের মধ্যে, আছে পেঁয়াজ পেদাসো, বাইরে থেকে লাল কিন্তু ভিতরে পরিষ্কার, মিষ্টি এবং তাই কাঁচা খেতেও পারফেক্ট। একটি পণ্য যা আমাদের ইতিহাসের একটি অধ্যায়ে শেষ হওয়ার ঝুঁকি নিয়েছিল, তবে যা পরিবর্তে, কিছু স্থানীয় উত্পাদকের ইচ্ছার জন্য ধন্যবাদ, তার কৃষি-খাদ্য জীবনে ফিরে আসতে সক্ষম হয়েছিল।

পেদাসোর সমতল লাল পেঁয়াজ - মার্চে অঞ্চলের ফিরমো প্রদেশের তিন হাজার বাসিন্দার একটি শহর - পেদাসো পৌরসভা এবং আল্টিডোনা, ক্যাম্পোফিলোন, ল্যাপেডোনা এবং মোরেস্কো পৌরসভার কিছু প্রতিবেশী এলাকায় জন্মে। এবং এটি অবিকল বালুকাময় মাটি যা এটিকে তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত চ্যাপ্টা আকার দিয়েছে যা, অ্যাড্রিয়াটিক উপকূলের হালকা জলবায়ুকে ধন্যবাদ, গরম কিন্তু বাতাসযুক্ত গ্রীষ্মের জন্য, এখানে এটির বিকাশের জন্য আদর্শ পরিস্থিতি খুঁজে পেয়েছে।

মার্চে পেঁয়াজের ইতিহাস

1800 সাল থেকে পেদাসো এলাকায় বিশেষভাবে মিষ্টি স্বাদের এই বিশেষ জাতের পেঁয়াজের কথা বলা হয়েছে, এতটাই যে স্থানীয়রা "পেদাসিনি সিপোল্লারি" নামটি ব্যবহার করেছে। 900 এর দশকের প্রথমার্ধ পর্যন্ত একটি সমৃদ্ধ উত্পাদন, তারপর এটি যুদ্ধ এবং গ্রামাঞ্চলের প্রগতিশীল পরিত্যাগের কারণে কার্যত অদৃশ্য হয়ে যায়। কিন্তু একজন স্থানীয় কৃষক আর্তুরো ফেরেত্তির কারণে এটি আবার জীবিত হয়েছিল, যিনি বীজটি রেখেছিলেন যা তখন ASSAM-এ বিতরণ করা হয়েছিল যা এখনও মনসাম্পোলোর জার্মপ্লাজম ব্যাঙ্কে রাখে।

2020 সালে তৈরি করা হয়েছিল পেদাসোর সমতল লাল পেঁয়াজের সম্প্রদায় যা এই স্থানীয় ঐতিহ্যের 5 প্রযোজককে (বেশিরভাগই তরুণ প্রযোজকদের দ্বারা গঠিত) একত্রিত করে: রাসোটেরা, মাইভো, আন্দ্রেয়া ফেরেটি, ট্রে রেগনি এবং নুওভ রাডিসি। সমবায়টি মার্চে অঞ্চল এবং কিছু "অভিভাবক" কৃষকদের দ্বারা শুরু করা এই পণ্যটির পুনর্জন্ম চালিয়ে যাওয়ার জন্য বিনিয়োগ করতে চেয়েছিল, উভয়ই রান্নাঘরে এর দুর্দান্ত গুণাবলী এবং জীববৈচিত্র্য রক্ষার জন্য।

পেদাসো পেঁয়াজও একটি স্লো ফুড জেল। লক্ষ্য হল এই স্থানীয় বৈচিত্র্য রক্ষাকারী প্রযোজকদের সমর্থন করা। প্রেসিডিয়াম সদস্যরা কঠোর উৎপাদন বিধি মেনে চলার এবং তিন বছরের ঘূর্ণন, জৈব নিষেকের ব্যবহার এবং আগাছা নিষেধাজ্ঞার মতো টেকসই দৃষ্টিকোণ থেকে বীজ প্রজননের সূক্ষ্ম ঐতিহ্যবাহী প্রক্রিয়াকে সম্পূর্ণরূপে রক্ষা করার উদ্যোগ নিয়েছে।

পেদাসো লাল পেঁয়াজ কিভাবে জন্মায়?

এই জাতের চাষের চক্রের জন্য খুব দীর্ঘ সময়ের প্রয়োজন: চূড়ান্ত পণ্যে পৌঁছাতে প্রায় দুই বছর সময় লাগে, কারণ তারা বীজের প্রজনন থেকে কঠোরভাবে শুরু হয়। কিন্তু এটা কিভাবে কাজ করে? এই সময় "মা" পেঁয়াজ নির্বাচন করা হয় ফসল কাটার সময়কাল (জুন এবং সেপ্টেম্বরের মধ্যে), কাঠের বাক্সে সাজানো হয় এবং সঠিক অঙ্কুরোদগম করার জন্য সম্ভবত অন্ধকার পরিবেশে স্থাপন করা হয়। সেপ্টেম্বর এবং অক্টোবরের দিকে এগুলি মাটিতে রোপণ করা হয় যতক্ষণ না বাল্বগুলি প্রায় এক মিটার উচ্চতায় পৌঁছায় এবং অনেকগুলি ছোট সবুজ-সাদা ফুল দিয়ে ফুল ফোটে যার ভিতরে এমন বীজ থাকে যা জুলাই এবং আগস্টের মধ্যে পাকে। তারপর 2/3 দিনের জন্য একটি কাপড়ে রোদে রাখা হয়, পরবর্তী 20 দিনের মধ্যে একটি ছায়াময় এবং বাতাসযুক্ত জায়গায় শুকানোর প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করে। বীজ বের করার জন্য, ফ্লেক্সগুলিকে হাত দিয়ে ঘষে এবং তাদের গুণমান পরীক্ষা করার জন্য একটি জল পূর্ণ পাত্রে রাখা হয়: যদি বীজটি নীচে স্থির হয় তবে এর অর্থ হল এটি ভাল। বাছাইয়ের পর তিন-চার দিন রোদে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

La সেমিনার এটি গ্রীষ্মের শেষে, আগস্ট এবং সেপ্টেম্বরের মধ্যে সঞ্চালিত হয়, তবে চারাগুলি শুধুমাত্র মার্চ/এপ্রিল মাসে রোপণের জন্য প্রস্তুত হবে। বৃদ্ধির পর্যায়ে, গাছের বড় অপারেশনের প্রয়োজন হয় না, প্রয়োজন অনুযায়ী সেচ ছাড়া। সম্পূর্ণ পরিপক্কতা পাওয়া যায় যখন কান্ড শুকাতে শুরু করে এবং নিজের উপর ভাঁজ পড়ে, এমনকি যদি "ডেসমান্নাটুরা" কৌশলটি প্রায়শই অনুশীলন করা হয়, অর্থাৎ স্থির সবুজ কান্ডটি ভাঁজ করা হয় যাতে গাছটি পাতা থেকে পুষ্টি অপসারণ করে এবং পেঁয়াজের বাল্বে সেগুলিকে কেন্দ্রীভূত করতে পারে। . একবার ফসল তোলা হয়ে গেলে, পণ্যটি শুকানোর জন্য কয়েক ঘন্টার জন্য জমিতে রেখে দিতে হবে, তারপরে পণ্যটি তাপ উত্স থেকে দূরে একটি শুকনো জায়গায় স্থাপন করা হয়। যাইহোক, এই পণ্য খুব দীর্ঘ রাখা না. কেন কিছু উত্পাদক মিষ্টি পেঁয়াজকে জ্যাম তৈরি করতে বা মিষ্টি এবং টক হিসাবে সংরক্ষণ করতে বা প্রসাধনী পণ্য তৈরি করতে শুরু করেছেন।

পেঁয়াজ পেঁয়াজের অভিভাবকরা

পেদাসোর সমতল লাল পেঁয়াজ খামারের অন্যতম প্রধান পণ্য নতুন শিকড়, সম্পূর্ণরূপে জৈব এবং ম্যাটিয়া এবং ভ্যালেরিও দ্বারা পরিচালিত, দুজন খুব অল্পবয়সী কৃষক। আসো উপত্যকায় এবং উপকূল বরাবর বিভিন্ন ক্লাব এবং রেস্তোরাঁয় পণ্যগুলি বিতরণ করা হয়।

এমনকি খামারও সমতল ভূমি এটি দুটি তরুণ কৃষক ইউরি এবং ইসাবেলা দ্বারা পরিচালিত হয় যারা তাদের পরিবারের সাহায্যের উপর নির্ভর করতে পারে। এটি একটি তরুণ বাস্তবতা, যার জন্ম 2015 সালে কিন্তু একটি সুনির্দিষ্ট ধারণা নিয়ে: প্রকৃতির প্রতি শ্রদ্ধার সাথে উৎপাদন করা। ভ্যাল ডি'আসোতে তারা জৈব ও পুনরুত্পাদনশীল কৃষি পদ্ধতিতে সবজি, ফল, ডিম এবং স্পষ্টতই পেদাসোর লাল পেঁয়াজ উৎপাদন করে। পণ্যের বিক্রয় সরাসরি কোম্পানিতে সঞ্চালিত হয়, হোম ডেলিভারি এবং এলাকার কিছু দোকান ও রেস্তোরাঁ সরবরাহ করে।

আরেকটি খুব তরুণ বাস্তবতা এর কোম্পানি আন্ড্রেয়া ফেরেটি. তার নার্সারিতে তিনি পেদাসো পেঁয়াজ ছাড়াও বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ পণ্য উৎপাদন করেন। কোম্পানির বিশেষীকরণ, তবে, পাত্রে লরেল উদ্ভিদ উৎপাদনের জন্য প্রধানত নার্সারি। অ্যাপয়েন্টমেন্টের মাধ্যমে সমস্ত পণ্য সরাসরি সাইটে কেনা যাবে।

Matteo Malavolta এবং Alessandro Mecozzi খামার পরিচালনা করেন মাইভো, নিম্ন আসো উপত্যকায় অবস্থিত, 2016 সালে জন্ম। স্বাস্থ্যকর, আসল এবং পুষ্টিকর খাবার টেবিলে ফিরিয়ে আনার অভিপ্রায়ে পরিবেশের প্রতি পূর্ণ শ্রদ্ধাশীল একটি কৃষি। মৌসুমি ফল ও সবজি কোম্পানির ফ্ল্যাগশিপ পণ্য

তারপর খামার আছে তিন রাজ্য, Mattia Di Nicolò দ্বারা। পাতা, কান্ড, ফল, শিকড়, বাল্ব এবং কন্দ খোলা বাতাসে (চিনি বিট এবং আলু ব্যতীত) সবজি (তরমুজ সহ) চাষ করা। এই সংস্থাটি আরও টেকসই, উত্পাদনশীল এবং স্বাস্থ্যকর কৃষির দিকে ভিত্তিক একটি পদ্ধতির সাথে কাজ করে।

রান্না এবং পুষ্টি বৈশিষ্ট্য ব্যবহার করে

এর মিষ্টতা এবং উচ্চ হজম ক্ষমতার জন্য ধন্যবাদ, পেদাসোর ফ্ল্যাট লাল পেঁয়াজ কাঁচা, সালাদে এবং রান্না করা, এমনকি বেকড আউ গ্র্যাটিন উভয় ক্ষেত্রেই উপযুক্ত। ঐতিহ্যের প্রধান থালা অবশ্যই ঝিনুকের স্টু। এটি সাধারণত মাছের প্রস্তুতিতে নিজেকে ভালভাবে ধার দেয়, তবে এটি পনিরের সাথে, সংরক্ষণ, মিষ্টি এবং টক এবং কম্পোটের আকারে বা ভাজা খাবারে ব্যবহার করার জন্যও চমৎকার, কারণ এতে অনেক টিয়ার ফ্যাক্টর নেই। সাম্প্রতিক এর উৎপাদন প্রসাধনী: পেঁয়াজের নির্যাস আসলে অসাধারণ অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল, ইমোলিয়েন্ট এবং ময়শ্চারাইজিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

সমস্ত লাল পেঁয়াজের মতো, পেদাসো একটি খুব সুগন্ধযুক্ত জাত এবং এর স্বাদ মিষ্টি। এটি খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সাহায্য করে, এতে রয়েছে ভিটামিন সি এবং ই এবং লবন যেমন আয়রন, সেলেনিয়াম, আয়োডিন, জিঙ্ক এবং ম্যাগনেসিয়াম। তিনি তার ক্ষমতার জন্য বিখ্যাত মূত্রবর্ধক e শুদ্ধকরণ এবং, অধিকন্তু, এটি জল ধারণ হ্রাস করে। তবে সর্বোপরি এটি কম-ক্যালোরি, চিত্রের জন্য একটি দুর্দান্ত সহযোগী। বাহ্যিক অংশের লাল রঙ শক্তিশালী অ্যান্থোসায়ানিনের উপস্থিতি দ্বারা দেওয়া হয় অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস, যা এই পেঁয়াজগুলিকে অনেক উপকারী বৈশিষ্ট্য দেয় বিশেষ করে যখন কাঁচা খাওয়া হয়।