Tra নতুন খাদ্য পিরামিড, ক্রমবর্ধমান সংখ্যা বিপাকীয় রোগ এবং এর স্থূলকায় ব্যক্তিরা, দ্বারা পরিবেষ্টিত অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার o দূষিত এবং বিভ্রান্তিকর বিজ্ঞাপন আমরা একটি বাস্তব পরিস্থিতিতে আছি খাবারের গোলকধাঁধা যার থেকে আমাদের টেবিলে কী রাখা হবে সে সম্পর্কে স্পষ্ট ধারণা নিয়ে বেরিয়ে আসা কঠিন। ভালো অনুভব করা।
সম্প্রতি বিবিসিক্যালিফোর্নিয়ার একটি বিশ্ববিদ্যালয়ের উদ্ধৃতি দিয়ে আঙুল তোলা হয়েছে দক্ষিণ ইতালির কিছু শিশু খাদ্যাভ্যাসের কারণে অতিরিক্ত মোটা হয়ে যাওয়া, যা কার্যকারিতাকেও ক্ষুণ্ণ করছে। ভূমধ্য খাদ্যসুনির্দিষ্টভাবে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, যেগুলিরও আছে বিশ্বে স্থূলতার হার সর্বোচ্চগুলোর মধ্যে অন্যতমএরপর তারা তথাকথিত বাতিল করতে চেয়েছিল খাদ্য পিরামিডপ্রোটিনকে বেশি এবং কার্বোহাইড্রেটকে কম জায়গা দিতে।
যেভাবেই দেখুন না কেন, মনে হচ্ছে যে কাঠগড়ায় তোলা হবে খড় ইতালীয়দের সবচেয়ে প্রিয় খাবার যা তারা অবশ্যই একটি হিসাবে দেখবে নির্যাতন টেকসই সম্ভাবনা পাস্তা, পিৎজা ও রুটি থেকে বঞ্চিত হওয়াআসলেই কি ব্যাপারটা এমন? নাকি এই বিবৃতিগুলোর আড়ালে ভিন্ন কোনো বার্তা লুকিয়ে আছে? শর্করা কি সত্যিই স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর? এগুলো কি সবই শাস্তিযোগ্য? নাকি নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে, নির্দিষ্ট সময়ে, নির্দিষ্ট ব্যক্তিদের জন্য বা নির্দিষ্ট ঋতুতে এগুলো আমাদের কোনো ক্ষতি না করেই নিরাপদে গ্রহণ করা যায়? এই রহস্যের জট খুলতে হবে। জটিল সুতার গোছা আমরা প্রশ্নগুলো পাঠিয়ে দিয়েছি অ্যাটিলিও স্পেশিয়ানি, চিকিৎসক এবং ক্লিনিক্যাল ইমিউনোলজিস্ট মিলানে এবং শিক্ষক পাভিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ে মানব পুষ্টি বিষয়ে স্নাতকোত্তর ডিগ্রিতে।
সাউদার্ন ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের দীর্ঘায়ু ইনস্টিটিউটের পরিচালক ভাল্টার লঙ্গোর পর্যবেক্ষণকে, যা ডক্টর স্পেসিয়ানি দ্বারা রিপোর্ট করা হয়েছে, অনেক ইতালীয় তাদের প্রিয় খাবারের উপর আক্রমণ হিসাবে দেখেছে। বিবিসি সাম্প্রতিক দিনগুলোতে আপনি বিশেষভাবে দক্ষিণ ইতালির কিছু শিশুকে তাদের শর্করা-ভিত্তিক খাদ্যাভ্যাসের জন্য লক্ষ্যবস্তু করছেন। আপনি এটিকে কীভাবে ব্যাখ্যা করেন? শর্করা কি নিষিদ্ধ?
দোষটা সরাসরি কার্বোহাইড্রেটের নয়। বরং, কার্বোহাইড্রেটের ধরনকেই দায়ী করা হচ্ছে। আমরা সবাই, কিন্তু দুর্ভাগ্যবশত বিশেষ করে শিশুরা, স্ন্যাকস, ফোকাসিয়া, শিল্পজাত মিষ্টি, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার (ইউপিএফ) সহ বিভিন্ন ধরনের বিজ্ঞাপনের বার্তার দ্বারা প্রতিনিয়ত প্রভাবিত হই; আর ঠিক এই জিনিসগুলোই স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকি তৈরি করে।
শুধু ওজন বৃদ্ধির জন্যই নয়, এটি কি স্বাস্থ্যের জন্যও ঝুঁকিপূর্ণ?
এই ধরনের ভোগের পেছনের আসল সমস্যাটি হলো এই যে, বিশ্বে প্রতি তিনজনের মধ্যে একজন, চীনে প্রতি দুজনের মধ্যে একজন এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রায় প্রতি দুজনের মধ্যে একজন প্রি-ডায়াবেটিক, যার অর্থ হলো কয়েক বছরের মধ্যেই তাদের মধ্যে ডায়াবেটিসের ক্ষতিকর প্রভাব দেখা দেবে এবং ৬০% মানুষের ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স থাকতে পারে।
কার্বোহাইড্রেটে থাকা শর্করার কারণে?
কার্বোহাইড্রেট চিনির মতো অণু দিয়ে গঠিত, এবং এর আধিক্য মানে অতিরিক্ত চিনি, যা সহজাতভাবে খারাপ নয়, তবে সঠিক পরিমাণে প্রোটিন এবং ফাইবারের সাথে এর ভারসাম্য ও সমন্বয় করা উচিত। শারীরিক কার্যকলাপের কথা ভুলে গেলে চলবে না, যা ক্যালোরির প্রভাব কমায় এবং চিনি গ্রহণের কুফল হ্রাস করে। আমাদের নিজেদেরকে প্রশ্ন করতে হবে, গবেষণায় উল্লিখিত শিশুরা বা তাদের দ্বারা উদ্ধৃত প্রাপ্তবয়স্করা বিজ্ঞাপনের বার্তার বাইরে এই ধরনের তথ্য আদৌ ধারণ করে কি না। বিপদটি কেবল তাদের বর্তমান স্বাস্থ্যের মধ্যেই নয়, বরং ভবিষ্যতে বিভিন্ন রোগের বিকাশের ক্ষেত্রেও নিহিত।
সব কার্বোহাইড্রেট কি একই রকম?
একেবারেই না। সাদা আটা, অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং শিল্পজাত মিষ্টি এড়িয়ে চলা উচিত, কারণ এগুলোই সবচেয়ে বেশি সমস্যা সৃষ্টি করে। কিন্তু এগুলোর চমৎকার বিকল্প রয়েছে: আস্ত শস্যের আটা ও চাল, ঘরে তৈরি মিষ্টি এবং ভালো মানের উপকরণ দিয়ে রান্না করা খাবার, যেগুলোর স্বাদও প্রায়শই আরও ভালো হয়। তবে ভারসাম্য বজায় রাখতে এগুলোর সাথে সবসময় প্রোটিন এবং শাকসবজি যোগ করুন।
কেউ কেউ ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যাভ্যাসের উপকারিতা নিয়েও প্রশ্ন তুলেছেন।
ভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যাভ্যাসের সাথে উল্লিখিত শিশুদের খাওয়া খাবারের কোনো সম্পর্ক নেই। বিবিসিভূমধ্যসাগরীয় খাদ্যাভ্যাস শর্করা সমৃদ্ধ, তবে এতে শাকসবজি এবং স্বাস্থ্যকর চর্বি, যেমন এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলও থাকে। এবং এতে তৈলবীজ ও মাছের মতো প্রোটিনও অন্তর্ভুক্ত। শুধু তাই নয়, এটি শারীরিক কার্যকলাপকে বাধ্যতামূলক হিসেবে সংজ্ঞায়িত করে। গোটা শস্য, শারীরিক কার্যকলাপ এবং সঠিক পরিমাণে প্রোটিন এটিকে নিখুঁত করে তোলে।
এবং তারপর রয়েছে ট্রাম্প প্রশাসনের প্রস্তাবিত তথাকথিত "উল্টো পিরামিড" নিয়ে সৃষ্ট উত্তপ্ত বিতর্ক, যার নেতৃত্বে আছেন স্বাস্থ্যমন্ত্রী রবার্ট এফ. কেনেডি জুনিয়র। এই প্রস্তাবটি হলো আমেরিকানদের জন্য নতুন খাদ্য নির্দেশিকা ২০২৫-২০৩০, যার উপশিরোনাম "প্রকৃত খাবার খান" এবং যার লক্ষ্য একটি প্রকৃত স্বাস্থ্য জরুরি অবস্থা মোকাবেলায় "আমেরিকাকে আবার সুস্থ করে তোলা": যুক্তরাষ্ট্রের ৭০% প্রাপ্তবয়স্ক মানুষ অতিরিক্ত ওজনসম্পন্ন এবং স্বাস্থ্যসেবা খাতের ৯০% ব্যয় হয় দীর্ঘস্থায়ী রোগের পেছনে। আমরা এটিকে কীভাবে ব্যাখ্যা করব?
ঐ পিরামিডের সবকিছুই নেতিবাচক নয়: এর কিছু ইতিবাচক দিকও রয়েছে, যেগুলোকে সঠিকভাবে ব্যাখ্যা করা প্রয়োজন। উদাহরণস্বরূপ, ইতিবাচক দিকটিতে অতি-প্রক্রিয়াজাত খাবার অতিরিক্ত খাওয়া পরিহার করার এবং স্বাস্থ্যকর, কম প্রক্রিয়াজাত খাবার, এমনকি বাড়িতে রান্না করা খাবার খাওয়ার চেষ্টা করার পরামর্শ রয়েছে। শাকসবজি এবং ফলের উপরও জোর দেওয়া হয়েছে। আরেকটি ইতিবাচক দিক হলো, প্রোটিনের পরিমাণকে যথাযথ গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে।
প্রকৃতপক্ষে, কেউ কেউ প্রোটিনের প্রতি এই বর্ধিত মনোযোগকে একটি নেতিবাচক বিষয় হিসেবেও দেখেছেন।
এটা নির্ভর করে। আমাদের ভুলে গেলে চলবে না যে, যদিও অতিরিক্ত প্রোটিন গ্রহণ করা অবশ্যই ভালো নয়, তেমনি প্রোটিনের অভাবও—যা দুর্ভাগ্যবশত ইতালিতে প্রায়শই দেখা যায়, বিশেষ করে বয়স্কদের মধ্যে—সমানভাবে গুরুতর পরিস্থিতি তৈরি করে। শুধু রক্তে শর্করার মাত্রা হঠাৎ বেড়ে যাওয়া এবং ডায়াবেটিসের ঝুঁকি, সুস্থ বিপাকক্রিয়া বজায় রাখার জন্য অপরিহার্য পেশীর পরিমাণ কমে যাওয়া, এবং আপাতদৃষ্টিতে অব্যাখ্যাত ক্লান্তির কথাই ভাবুন। এমনকি তরুণদের মধ্যেও আমরা দেখি যে, একবার প্রোটিন গ্রহণ নিয়ন্ত্রিত হলে, মানুষ আরও সক্রিয় এবং কর্মক্ষম হয়ে ওঠে।
'উল্টো পিরামিড'-এ শিম জাতীয় শস্যকেও অন্তর্ভুক্ত করা হয় এবং শাকসবজির মতো অন্যান্য প্রোটিনের উৎসের কাছে রাখা হয়। এগুলোর ক্ষেত্রে উত্তরটি কি হ্যাঁ নাকি না?
আমি বলব একটি niসম্ভবত সবাই জানেন না যে ডালজাতীয় শস্যেও প্রচুর পরিমাণে শর্করা থাকে। এটা সত্যি যে এর মধ্যে কিছুটা প্রোটিনও আছে, কিন্তু আমরা প্রতি ১০০ গ্রামে ৬-৭ গ্রামের কথা বলছি, যেখানে উদাহরণস্বরূপ, এক টুকরো পাউরুটিতে পুরো ১২ গ্রাম প্রোটিন থাকে। আর পাউরুটিকে কেউ কখনও প্রোটিন হিসেবে বিবেচনা করেনি। তাই ডালজাতীয় শস্যকেও বিবেচনা করা ভালো, কিন্তু সেগুলোকে প্রোটিনের দলে অন্তর্ভুক্ত করাটা ভুল।
আর তারপর আসে কার্বোহাইড্রেটের বিষয়টি। এক্ষেত্রেও, এগুলো সীমিত করার কথা বলা হচ্ছে, এতটাই যে এগুলোকে পিরামিডের একেবারে শীর্ষে রাখা হয়েছে, যা অত্যন্ত সীমিত গ্রহণের ইঙ্গিত দেয়। আপনি কী মনে করেন?
যা বলা যায় তা হলো, কার্বোহাইড্রেট এবং চিনির উপর অতিরিক্ত বিধিনিষেধ আরোপ করা হয়েছে। কিন্তু এখানেই গ্লাইকেশন এবং স্থূলতা নিয়ন্ত্রণের ঝুঁকি চলে আসে, যা আমেরিকানদের মধ্যে এতটাই ব্যাপক যে, ডায়াবেটিস এবং অতিরিক্ত ওজন মোকাবেলার ওষুধগুলোর সবচেয়ে বড় ভোক্তা তারাই। অবশ্যই, যেমনটা আমরা আগেও বলেছি, আসল বিষয় হলো আমরা কী ধরনের কার্বোহাইড্রেট খাচ্ছি এবং তার সাথে আর কী খাচ্ছি।
এটা কি আপনি দিনের কোন সময়ে কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ করছেন তার উপরও নির্ভর করে?
অবশ্যই। যদি আপনি একটি সুষম সকালের নাস্তা দিয়ে দিন শুরু করেন, তাহলে অতিরিক্ত দুর্বলতা বা ক্ষুধার অনুভূতি ছাড়াই বাকি দিনটি আরও ভারসাম্যপূর্ণ কাটবে। এটি আপনাকে তথাকথিত গ্লাইসেমিক স্পাইক থেকে রক্ষা করে।
এই প্রচণ্ড গরমে কার্বোহাইড্রেট কীভাবে গ্রহণ করা উচিত?
প্রায়শই দেখা যায় যে, শর্করা জাতীয় খাবার খেলে শরীরে গরমের অনুভূতি বেড়ে যায়। তাই এই মৌসুমে খনিজ লবণ সমৃদ্ধ শাকসবজি বেছে নেওয়াই ভালো: যেমন সকালে সামান্য লেবু দিয়ে শসার স্মুদি। আর ঠান্ডা পড়ার জন্য অপেক্ষা করে আপনার প্রিয় পিৎজা বা পাস্তা উপভোগ করুন, তবে গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কমাতে তার আগে অবশ্যই শাকসবজি ও প্রোটিন খেয়ে নেবেন।
