Tuscan-Emilian Apennines-এর ঘূর্ণায়মান পাহাড়ে, বহু দশক আগে আর্নেস্টো ক্যালিন্দ্রির সাথে ক্যারোসেলো ডেল সিনারের একটি গৌরবময় বিজ্ঞাপন হিসাবে "আধুনিক জীবনের পরিধান এবং অশ্রু" থেকে দূরে, একটি বিশেষ সুবিধাপ্রাপ্ত গোষ্ঠীর জন্য এক ধরণের পার্থিব স্বর্গ রয়েছে। ফ্রিসোনা জাতের 300টি গরু রয়েছে এবং এটি মোডেনা প্রদেশের পাভুলো নেল ফ্রিগানোতে রয়েছে। আমরা একটি 15.000-হেক্টর পার্কের অন্তর্ভুক্ত একটি বিস্তৃত অঞ্চলের কেন্দ্রস্থলে আছি, একটি প্রাকৃতিকভাবে সমৃদ্ধ এবং অত্যন্ত বৈচিত্রপূর্ণ পরিবেশ। যেখানে অনন্য আবাসস্থল, জীববৈচিত্র্যের অঞ্চল, বিরল উদ্ভিদ এবং প্রাণী প্রজাতির বৃদ্ধি এবং সংরক্ষণের পক্ষে এবং যেখানে "হিমবাহের বৃত্তগুলি পিট বগগুলিতে রূপান্তরিত অন্যদের সাথে সহাবস্থান করে, বৃহৎ বিস্তৃত আন্ডারগ্রোথ সহ বীচের কাঠ, তুষার উপত্যকাগুলি উচ্চ পর্বতের ঢালে বসতি স্থাপন করে, যার উপরে সোনার ঈগল এবং অন্যান্য শিকারী পাখি উড়ে যায়"।
এই স্বর্গে জিওভানি মিনেলি তার কোম্পানির সাথে শাসন করে ইতালিয়ান ফ্রিসোনার 300 মাথা, ক্লাসিক সাদা-কালো দাগযুক্ত পনির, যা দুধকে একটি ব্যতিক্রমী পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো তৈরি করতে নিশ্চিত করে, এতটাই ব্যতিক্রমী যে এর পণ্য হতে পারে পরিপক্ক, 12, 24, 36, 48, 60, মাস - এবং এখন পর্যন্ত আমরা একটি মানের পারমেসানের স্বাভাবিকতায় থাকব - তবে মিনেলি আরও এগিয়ে যান, 120 মাস পর্যন্ত, এবং এখানে আমরা অলৌকিক ঘটনা আছে
একটি অলৌকিক ঘটনা যে, যাইহোক, ঐশ্বরিক খুব কম জানে, এই ক্ষেত্রে, এবং মানুষের অনেক. কারণ তার ফ্রিজিয়ানরা তার খামারে একটি সুখী এবং স্বাচ্ছন্দ্যময় জীবন যাপন করে, দুই ভাগে বিভক্ত নয়, একটি বিভাজন দ্বারা বিচ্ছিন্ন, দেয়ালের দিকে তাকায় না, কিন্তু একসাথে থাকে, ঘেরের দেয়াল বরাবর কেন্দ্রে ম্যাঞ্জারদের সাথে, সেখানে পর্যাপ্ত জায়গা রয়েছে কর্মচারীরা এসে তাদের দুধ পান করে, এবং তারা সম্ভাব্য সর্বোত্তম চারার সাথে "নষ্ট" হয়, যা সম্পূর্ণভাবে জিওভানির কোম্পানির ক্ষেত্র থেকে উত্পাদিত হয় (এবং এটি দুধে অনুভূত হয়)। একইভাবে, দুধের প্রক্রিয়াকরণ কঠোর পদ্ধতি অনুসরণ করে এবং একটি সাধারণ প্রতিশ্রুতির বাইরের প্রয়োজন।
ফলাফল হল যে Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 শেষ হয় ইটালি কাউন্টার, যেখানে সব ধরনের সিজনিং থাকে এবং এটি তারকা শেফদের দ্বারা অনুরোধ করা হয় যেমন গ্লাস হোস্টেরিয়ার ক্রিস্টিনা বোওয়ারম্যান, “কে প্রতি সপ্তাহে প্রায় চার কিলো পারমেসান ষাট মাস ব্যবহার করে”, বা কিভাবে পিনচিওরি এনোটেকার আনা ফেওল্ড।
পণ্যে সূক্ষ্ম স্বাদ প্রেরণের জন্য প্রাণীদের খাওয়ানো অপরিহার্য: “পনিরের মধ্যে যে সমস্ত সুগন্ধ পাওয়া যায় – জিওভানি মিনেলি অপ্রকাশ্য গর্বের সাথে বলেছেন – সেগুলি মোডেনা পাহাড়ের। খাবারের ইঙ্গিত এবং সুগন্ধ দুধের পাশাপাশি দইতে স্থানান্তরিত হয়। আমাদের Parmesan সংজ্ঞায়িত করা হয় cru কারণ প্রতিটি উপাদান যা এটি তৈরি করে তা পার্শ্ববর্তী পাহাড়ি অঞ্চল থেকে আসে, একটি অঞ্চল বিশেষ করে গরু চরানোর জন্য উপযুক্ত”।
আসুন অবিলম্বে 1477-মাস-পুরোনো ম্যালানড্রোন 120 সম্পর্কে কথা বলি যে গাম্বেরো রোসো বাড়ির ফুওরিসেরি নামকরণ করেছেন - স্পষ্টতই মিনেলি সত্যিকারের অনুরাগীদের জন্য সীমিত সংখ্যক রাখেন যারা উচ্চ স্তরে সংবেদনশীল ভ্রমণে যেতে চান। এটি এমন একটি পনির যা সুগন্ধ প্রকাশ করে যা মশলা, কোকো, জায়ফলের ইঙ্গিত দিয়ে তালুকে আদর করে, একটি জটিল কিন্তু সুস্পষ্ট স্বাদের ভারসাম্য সহ, 57 Chateaux Mouton এর মতো চিন্তা করা যায়, শক্তিশালী মানসিক তীব্রতার পথে লিপ্ত।
যদি এটি একটি সূত্র হয়, মিনেলি কোম্পানির মাকড়সা হল 96 মাস বয়সী পারমেসান, পুষ্টি উপাদান সমৃদ্ধ আরেকটি ব্যতিক্রমী পণ্য। একটি শুষ্ক, চূর্ণবিচূর্ণ এবং দানাদার টেক্সচারের সাথে যা খড় এবং শুকনো ফল এবং শুকনো মাশরুমের স্বাদের জন্য চিহ্নিত নোটগুলি অর্জন করে, যা আরও তীব্র এবং মশলাদার সুগন্ধের সাথে বৈপরীত্য দ্বারা উপভোগ করা যায়, জ্যাম এবং সরিষা এর তীব্র এবং অবিরাম বাড়াতে সক্ষম। স্বাদ
নীচে যাওয়া, স্তরের পরিপ্রেক্ষিতে নয়, তবে সময়ে, কেউ থামতে পারে - সবসময় শব্দের উপর আমাদের খেলায় থাকে - বিলাসবহুল লিমোজিনে, 60 মাস বয়সী ম্যালানড্রোন
যেখানে আপনি ল্যাকটোজ-মুক্ত খাদ্যের জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত একটি অত্যন্ত হজমযোগ্য পণ্যের সাথে দেখা করেন। দৃঢ় সামঞ্জস্য থাকা সত্ত্বেও, এটি সবসময় মিষ্টি এবং কখনও মশলাদার হয় না, মাখনের সুগন্ধ ধীরে ধীরে খড় এবং শুকনো ফলের ইঙ্গিত দেয়। এটি মোডেনার মূল্যবান বালসামিক ভিনেগারের সাথে রসালো এবং তীব্র গন্ধের সাথে মেডিটেশন ওয়াইন বা ওয়াইন সহ ক্ষুধার্ত হিসাবে প্রশংসা করা হয়।
এই সবই যদি মিনেলি স্টেবলের শোকেস হয়, তাহলে কেউ সহজেই কল্পনা করতে পারে যে নিম্ন বয়সীরা তাদের সুস্বাদু এবং চিত্তাকর্ষক মাধুর্য দিয়ে কী অফার করে, এটি মনে রেখে যে এগুলি 60, 90 এবং 120 মাস ধরে চলার জন্য কার্যত উপযুক্ত পনির।
তাহলে আসুন মিনেলির জগতের সুনির্দিষ্ট বিষয়গুলি বুঝতে পারি যে কীভাবে 120 মাস ধরে পরিপক্ক একটি পনির তৈরি করা সম্ভব, যা দশ বছরের সমান - যে কোনও পনিরের জন্য খুব দীর্ঘ বছর - মশলার ইঙ্গিত দিয়ে অবিশ্বাস্য মিষ্টি বজায় রেখে। তালুতে ঝনঝন না করে এবং উপাদানের অর্গানোলেপটিক পরিবর্তনের তীব্র গন্ধ না নিয়ে।
একটি চমৎকার Parmigiano Reggiano DOP তৈরি করতে আপনার প্রয়োজন কাঁচামাল, খুব তাজা দুধ, বাতাস এবং আর্দ্রতার জন্য এলাকা এবং প্রক্রিয়াকরণ এবং পরিপক্ক হওয়ার পর্যায়গুলির জন্য মাস্টার চিজমেকারের দক্ষতা. শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে এভাবেই চলে আসছেবেনেডিক্টাইন সন্ন্যাসীদের দ্বারা এবং সারসেস্টেন্সি যিনি এই বড় চাকাগুলি তৈরি করেছিলেন দ্বাদশ শতাব্দী থেকে বার্ধক্যের উদ্দেশ্যে এবং যাকে আজ মিনেলি ডেইরি কঠোরভাবে সম্মান করে।
Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 এর উৎপাদন শুরু হয় Frignano এর ক্ষেত্র যেখানে চাষকৃত খড়ের 95/100% উৎপাদিত হয়. এটি খুব কমই কেনা হয় এবং প্রয়োজন হলে শুধুমাত্র প্রতিবেশী চাষীদের কাছ থেকে। এবং জন্য ফিড, প্রায় 300টি গাভীর খাওয়ানো সম্পূর্ণ করতে ব্যবহৃত হয়, কনসোর্টিয়ামের স্পেসিফিকেশন মেনে ফিড মিল থেকে কেনা হয়।
প্রক্রিয়াকরণ একটি একেবারে ঐতিহ্যগত উপায়ে সঞ্চালিত হয়. সন্ধ্যার দুধ বিশেষ চওড়া এবং কম ভ্যাটে ছড়িয়ে দেওয়া হয় ক্রিমের উপরিভাগের জন্য যা পরের দিন সকালে অনেকাংশে সরানো হবে। পরবর্তীকালে এটি বয়লারগুলিতে আনা হয় যেখানে আধা-চর্বিযুক্ত পনির পাওয়ার জন্য সকাল থেকে দুধ যোগ করা হয়। প্রধান চিজমেকার দুধের বৈশিষ্ট্য, চিজমেকারের অভিজ্ঞতা এবং দক্ষতার ভিত্তিতে প্রয়োজনীয় ঘোল এবং রেনেট যোগ করে রান্নার সাথে এগিয়ে যান।
দুধ প্রক্রিয়াকরণের শেষে প্রাপ্ত পনির ভর একটি লিনেন কাপড়ে মোড়ানো হয়, পরবর্তীতে দুটি অংশে কাটা হয়, যার প্রতিটি একটি ছাঁচে ঢোকানো হয়। পরের দিন, প্রতিটি ফর্ম উপযুক্ত ইস্পাত ব্যান্ডে স্থানান্তরিত হয় যা পনিরকে তার বৈশিষ্ট্যযুক্ত "গোলাকার" আকৃতি দেয়। কয়েক দিন পরে, ফর্মগুলি টেবিল লবণ এবং জলের একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণে 18 দিনের জন্য নিমজ্জিত হয়।
Parmigiano Reggiano উত্পাদন প্রক্রিয়ার এই মুহুর্তে, প্রায় এক মাস পেরিয়ে গেছে। এখন মশলা পর্ব শুরু হয়। চাকাগুলি পাভুলো নেল ফ্রিগানোতে মাইসেনোর একটি গুদামে কাঠের তক্তার উপর স্থাপন করা হয়, যেখানে পাহাড়ের বাতাস পণ্যটির মান এবং গুণমান বৃদ্ধি করে, যা তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার জন্য ক্রমাগত পর্যবেক্ষণ করা হয়। অন্তত এক বছরের বাকি সময়ে, প্রতিটি চাকা পদ্ধতিগতভাবে ঘুরানো, চেক করা এবং ব্রাশ করা হয়। 18 মাস সিজনিংয়ের পরে, "রপ্তানি" ব্র্যান্ড লাগানোর জন্য আরও দক্ষতার প্রয়োজন হয়
এই সমস্ত সতর্কতাগুলি একটি পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো তৈরি করতে পরিচালনা করে যা সবসময় মিষ্টি, মনোরম এবং যে কোনও সিজনিংয়ে তালুতে সম্পূর্ণরূপে সন্তোষজনক, সাধারণ 26 মাস থেকে জটিল এবং আকর্ষণীয় 120 মাস এবং তার পরেও, এবং কোনওভাবেই উপস্থিত হয় না, তিক্ততা, "খুব শক্তিশালী" যাকে সবাই বুড়ো পারমেসান বলে মনে করে, তারা এটির স্বাদ নেওয়ার পরেই তাদের চিন্তাভাবনা পরিবর্তন করে।
সবচেয়ে কঠিন কাজ হল চাকা উৎপাদনের ঊর্ধ্বমুখী: চারণ, পুষ্টি এবং পশু স্বাস্থ্যের ক্ষেত্রে, যে দিকগুলিকে সাধারণত খুব বেশি গ্রহণ করা হয় - তাই বলতে গেলে - ব্যবস্থাপনা অর্থনীতির প্রতি মনোযোগী প্রযোজকদের দ্বারা, যা পরে তারা ছড়িয়ে পড়ে গুণমান
বিশেষ মনোযোগ তারপর উত্পাদন ছন্দ মিনেলি দ্বারা নিবেদিত হয়: তার উত্পাদন দৈনিক এবং মাসিক বা বার্ষিক নয়, এর মানে হল যে একজনকে সর্বদা যেকোন সমস্যার দিকে নজর রাখতে হবে যেহেতু একটি গরুর জন্য একটি আপাতদৃষ্টিতে নির্দোষ সমস্যা সারা দিনের কাজকে "নাশকতা" করতে পারে; যে কোনো ত্রুটি, যা, তবে, শুধুমাত্র 2 বছর পরে আবিষ্কৃত হবে (পিটানোর আগে কিন্তু এটি ঘটতে পারে যে পেটানোর জন্য একটি নিখুঁত আকার এখনও স্বাদের দিক থেকে সঠিক নাও হতে পারে) বা আমাদের ক্ষেত্রে 10 বছর পরেও।
মনের মধ্যে ভারবহন, উপসংহারে, যে এই সব শর্ত Minelli সঙ্গে দিনে 6-7টির বেশি চাকার উত্পাদন করে না, এটি একটি বিশেষ পণ্য যা বছরে 2500 চাকার বেশি হয় না, আমরা এটিও বুঝতে পারি - এটি বলা উপযুক্ত - কি পাস্তা মিনেলি তৈরি এবং কোন পাস্তা ম্যাল্যান্ড্রোন 1477 দিয়ে তৈরি।
