এশিয়াতে, কিন্তু এর আগেও গ্রীক এবং ল্যাটিনরা মূলা ব্যাপকভাবে ব্যবহার করত এবং তাদের পুষ্টিগুণের জন্য শোষণ করত। উৎপত্তিস্থলের প্রকৃত এলাকা অজানা দেখা গেলেও, এর চাষ এখন সারা বিশ্বে, বিশেষ করে ইতালিতে ছড়িয়ে পড়েছে। মূলের আকৃতি এবং রঙের উপর নির্ভর করে মূলার বিভিন্ন প্রকার রয়েছে, আমাদের রান্নাঘরে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, এমনকি যদি অনেকেই জানেন না যে পাতাগুলি সুস্বাদু এবং সুস্বাদু খাবার দিতে সক্ষম এবং এই কারণে, সেগুলি একেবারে ফেলে দেওয়া উচিত নয়।
আমাদের দেশে সবচেয়ে পরিচিত এবং সবচেয়ে বেশি চাষ করা জাত হল radicola, একটি ছোট, গোলাকার, লাল মূল একটি চেরি হিসাবে বড়. সামান্য মশলাদার এবং তীক্ষ্ণ স্বাদের সাথে, এটির বাইরের দিকে একটি তীব্র লাল রঙ রয়েছে, যা প্রজাতির উপর নির্ভর করে আরও ক্ষীণ টোনে বিবর্ণ হতে পারে এবং একটি সাদা এবং কুঁচকে যায়।
গাছের উচ্চতা এক মিটারের বেশি হয় না এবং একবারে একটি ফল উৎপন্ন করে, সাদা বা লিলাক রঙের, প্রায়শই রেখাযুক্ত বা আরও তীব্র বেগুনি দিয়ে টেন্ডেড। এই সবজিগুলি সাধারণত বসন্তের হয়, তবে ঠান্ডা মাসগুলিতে তাদের প্রতিরোধের জন্য ধন্যবাদ এগুলি সারা বছর পাওয়া যায় (এগুলি বীজের আকারে শীতের মরসুমে বেঁচে থাকে, কিন্তু অঙ্কুরোদগমের সময় খুব দ্রুত বৃদ্ধি পায়) উপরন্তু, এই সবজিটি অনেক ধরণের মাটির সাথে খাপ খায়, যদিও এটি জৈব পদার্থ সমৃদ্ধ, চুনযুক্ত এবং ভাল সেচের জন্য পছন্দ করে। মূলাগুলিকে তাদের সর্বাধিক অর্গানোলেপ্টিক এবং রসাত্মক বৈশিষ্ট্যে খাওয়ার জন্য, ফুলের আগে এবং তারপরে ফল ফোটার আগে তাদের বাছাই করা প্রয়োজন।
অধিকাংশ সবজি হিসাবে, খুব মূলার অসংখ্য উপকারী গুণ রয়েছে. খাদ্যতালিকাগত দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি একটি উপস্থাপন করে খুব কম ক্যালোরি গ্রহণ: প্রতি 11 গ্রাম 100 কিলোক্যালরি. এর কারণ হল মূলা প্রধানত জল (ওজন অনুসারে 95,6%), তবে ফাইবার, খনিজ লবণ এবং ভিটামিন দ্বারা গঠিত। খনিজ লবণের মধ্যে পটাসিয়ামের একটি ভাল ঘনত্ব রয়েছে, অন্যদিকে ভিটামিনগুলি অ্যাসকরবিক অ্যাসিড বা ভিটামিন সি, একটি শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট।
মুলাও আছে মূত্রবর্ধক বৈশিষ্ট্য ঙ শুদ্ধকরণ, কিডনি স্বাস্থ্যের জন্য দরকারী কিন্তু লিভার এবং গলব্লাডারের জন্যও। কাশি এবং ব্রঙ্কাইটিসের জন্য একটি চমৎকার প্রতিকার যখন ইনফিউশন বা ভেষজ চা আকারে ব্যবহার করা হয়, তবে এটিও রয়েছে রেচক বৈশিষ্ট্য, হালকা, অন্ত্রের ট্রানজিট নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম। তদুপরি, প্রাচীনকালে এই সবজির রস জ্বরের বিরুদ্ধে প্রাকৃতিক প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হত, যখন প্রাচ্যের ওষুধে সাধারণভাবে ত্বকের সংক্রমণের বিরুদ্ধে ব্যবহৃত হত।
যাইহোক, সবকিছুর মতো, আপনি এটা অতিরিক্ত করা উচিত নয়. প্রকৃতপক্ষে, এই সবজির অত্যধিক ব্যবহার পেট ফুলে যেতে পারে বা গ্যাস্ট্রিক এবং অন্ত্রের দেয়ালকে জ্বালাতন করতে পারে। এছাড়াও, গ্যাস্ট্রাইটিস, গ্যাস্ট্রোইসোফেজিয়াল রিফ্লাক্স, কোলাইটিস বা কিডনিতে পাথরের ক্ষেত্রে সেবনের পরামর্শ দেওয়া হয় না।
শিকড় হল মূলার অংশ যা রান্নায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়। এগুলি প্রধানত কাঁচা খাওয়া হয়, তবে এগুলি রান্না করে স্বাদ নেওয়াও সম্ভব, এই ক্ষেত্রে তারা আরও সূক্ষ্ম স্বাদ অর্জন করে, স্যুপ বা অমলেটের জন্য দারুণ. অন্যথায় এগুলি ক্ষুধার্ত হিসাবে, মশলা বা সাজসজ্জা হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বীজগুলিকে চেপে ধরলে, প্রাচ্য রন্ধনপ্রণালীতে সর্বোপরি ব্যবহৃত একটি তীক্ষ্ণ তেল নিঃসৃত করুন। সেগুলি যখন পাকা হয় তখন ব্যবহার করা ভাল, কারণ এগুলি কুঁচকে যায়, অ-কাঠযুক্ত এবং সুগন্ধি হয়৷
তারা বাজারে আছে বিভিন্ন ধরনের মূলা, কিছু খুব বিশেষ যেমন বড় জাপানি ডাইকন, লম্বা এবং সাদা। অথবা Raphanus sativus var. নাইজার মিলার নামেই বেশি পরিচিত শীতকালে Ramolaccio বা শিকড়, একটি নির্দিষ্ট কালো রঙ এবং একটি দীর্ঘায়িত বা গোলাকার মূলের সাথে, যার ওজন এমনকি 50 কিলো হতে পারে।
তারা লাল, সাদা, কালো বা বেগুনি হতে পারে। এমনকি আকৃতি পরিবর্তিত হতে পারে, তারা বৃত্তাকার বা দীর্ঘায়িত হতে পারে, যেমন দুটি পাইডমন্টিজ শ্রেষ্ঠত্ব: মনকালিরির তাবাসো (দীর্ঘ এবং নলাকার, সাদা রেখাযুক্ত গভীর লাল) e রামুলাস (লম্বা এবং সাদা)।
বিভিন্ন জাতের মধ্যে রয়েছে ব্যামবার্গার রেটিচ, সাদা মুলার একটি গ্রীষ্মকালীন জাত, উত্তর বাভারিয়ায় জন্মে। একটি প্রাচীন পণ্য, প্রায় 700 বছর আগে, আজও এটির বাসিন্দাদের পরিচয়ের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। এটি একটি মজবুত উদ্ভিদ যা ঠান্ডার প্রতি ভালো সহনশীলতা, একটি অনিয়মিত আকার এবং একটি মশলাদার গন্ধ সহ। বামবার্গার রেটিচ এবং বিয়ার একটি বিজয়ী সংমিশ্রণ।
Il Tabasso মূলা, অন্যদিকে, একটি দীর্ঘায়িত আকৃতি রয়েছে এবং এটি দুটি প্রকারের মধ্যে একটি ক্রস ফলাফল: তুরিন মূলা এবং অলিভা মূলা। একটি তীব্র লাল একটি নলাকার এবং নিয়মিত মূল সঙ্গে, যখন শীর্ষ, খুব পাতলা, সাদা। এটি তেতো বা মশলাদার নোট ছাড়াই অন্যান্য ধরণের তুলনায় আরও নির্ণায়ক এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ রয়েছে। যাইহোক, ডাচ মূলার আগমন তাবাসোর উৎপাদন ও বিক্রয়কে ব্যাপকভাবে হ্রাস করে, যার ফলে মনকালিয়ারিতে চারটি উৎপাদকের মধ্যে এর চাষ সীমাবদ্ধ ছিল। তার কাছ থেকে পুনরুদ্ধার অনেক দূরে বলে মনে হচ্ছে।
বাজারে আপনি সাধারণত সঙ্গে সম্পূর্ণ কিনতে পারেন পাতা যা রন্ধনসম্পর্কীয় দৃষ্টিকোণ থেকে খুব আকর্ষণীয়, বরং এশিয়াতে বিস্তৃত, যেখানে তারা সর্বোপরি ব্যবহার করা হয় চমৎকার স্যুপ, হজম করা সহজ। তদুপরি, পাতাগুলি সতেজতার একটি ইঙ্গিত, একটি গুরুত্বপূর্ণ সত্য কারণ মূলাগুলি দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। এই কারণে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এগুলিকে শিকড় থেকে আলাদা করা প্রয়োজন, বিশেষত ফসল তোলার পরপরই। একবার চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেললে, এগুলিকে শোষক কাগজ দিয়ে রেখাযুক্ত একটি ওভেনের ট্রেতে রাখুন এবং সম্পূর্ণ শুকনো না হওয়া পর্যন্ত একটি সূক্ষ্ম তাপমাত্রায় চালিয়ে যান। তারপরে সেগুলিকে সালাদগুলির জন্য একটি ছিদ্রযুক্ত ব্যাগে রাখা হয়, যা সরাসরি সুপারমার্কেটে পাওয়া যায় যা দুই দিনের মধ্যে সেগুলি খাওয়ার জন্য অপেক্ষা করে।
মূলা পাতার গন্ধ শিকড়ের ধরন এবং ফসলের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। যে কোনো ক্ষেত্রে, স্বাদ সামান্য তীক্ষ্ণ হয়, সালাদ সমৃদ্ধ করতে সুস্বাদু, তবে এটি একটি ভাল রিসোটোর সাথে খুব ভাল যায়, এটিকে কিছুটা মশলাদার করে।
শিকড়ের জন্য, এছাড়াও পাতায় প্রচুর ভিটামিন এবং খনিজ যেমন ফসফরাস, আয়রন, এওলিক অ্যাসিড, ক্যালসিয়াম এবং ভিটামিন সি রয়েছে. উপরন্তু, তারা একটি চমৎকার প্রাকৃতিক মূত্রবর্ধক, ছোট কিডনি পাথর দ্রবীভূত করতে সক্ষম. মূলা পাতায় অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল এবং অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্যও রয়েছে: এটি শরীরকে টক্সিন দূর করে নিজেকে পরিষ্কার করতে সহায়তা করে।
কিছু শেফ সবজির সেরা অংশ বিবেচনা করে রান্নাঘরের শিকড়ে পাতা পছন্দ করেন। আমি সালাদ বা স্যান্ডউইচ, নুডলস এবং অমলেটের জন্য একটি গার্নিশ হিসাবে চমৎকার কাঁচা. অথবা এগুলি একটি সাইড ডিশ হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে, সামান্য রসুন দিয়ে গ্রিল করা বা প্যান করা যেতে পারে।
তবে আমাদের এই মূলটিকে অবমূল্যায়ন করা উচিত নয়, যা এমনকি একটি কল্পনাপ্রসূত এবং সামান্য বেশি ক্যালোরিযুক্ত খাবারের নায়ক হতে পারে। এই সম্পর্কে, ঐতিহাসিক রেস্তোরাঁ "Il Grappolo"-এর শেফ বেপ্পে সার্ডি সুস্বাদু ভেলের বাদামের রোলে মূলা পাতার প্রস্তাব দিয়েছেন.
বেপ্পে সার্ডির রেসিপি:
মূলা পাতায় ভেলের রোল
এই রোলগুলির জন্য, শেফ সবচেয়ে ভাল ভীলের একটি কাটা ব্যবহার করতে বেছে নিয়েছেন, অর্থাৎ ভেলের বাদাম, যা পশুর উরু থেকে আসে। আখরোট 4টি পেশীতে বিভক্ত এবং এটি ভেলের সবচেয়ে কোমল কাটগুলির মধ্যে একটি।
4 মানুষের জন্য উপকরণউপকরণ: 400 গ্রাম ভেলের বাদাম, 100 গ্রাম রিকোটা পনির, 1 গুচ্ছ মূলা, পাতা সহ, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, লবণ এবং মরিচ।
পদ্ধতি: প্রথমে মুলার পাতা ধুয়ে একটি প্যানে সামান্য গরম তেল দিয়ে প্রায় এক মিনিট রাখুন। তারপরে তাদের ঠান্ডা হতে দিন এবং তারপরে মোটা করে কেটে নিন। এই মুহুর্তে, কাটা পাতা রিকোটার সাথে মিশ্রিত করুন এবং লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন। স্লাইস মধ্যে বাছুর কাটা, তাদের বীট এবং লবণ এবং মরিচ সঙ্গে ঋতু. মাংসের টুকরোটির মাঝখানে পাতা এবং রিকোটার মিশ্রণটি রাখুন এবং তারপর উভয় প্রান্ত বন্ধ করুন। রোলগুলিকে গরম মাখন দিয়ে বাদামি করুন, সাবধানে প্রথমে দুটি প্রান্ত ছিঁড়ে নিন, যাতে রোলটি ভালভাবে সিল করা হয় এবং ফিলিংটি বেরিয়ে না আসে। একবার সিদ্ধ হয়ে গেলে, গোলমরিচ এবং লবণ দিয়ে পাকা মুলার টুকরোগুলিতে রোলগুলি বিছিয়ে দিন এবং শেষে, কয়েকটি কাঁচা মূলার পাতা দিয়ে রোলগুলি সাজান।
