বহু-তারকাযুক্ত শেফ, টোকিও এবং বেইজিং-এ তার নামের সাথে খোলা রেস্তোরাঁ সহ সত্যিকারের আন্তর্জাতিক তারকা, টিভিতে সুপরিচিত মুখ এবং অসংখ্য সফল রান্নার বইয়ের লেখক, ব্যাগলিওনি হোটেলস অ্যান্ড রিসর্টের একচেটিয়া এবং পরিমার্জিত গুরমেট রেস্তোরাঁর পরামর্শদাতা "Gusto by Sadler" সার্ডিনিয়ার তাভোলারা এবং বাগ্লিওনি হোটেল লুনার "কানোভা রেস্তোরাঁ বাই স্যাডলার", ভেনিসের পিয়াজা সান মার্কো থেকে একটি পাথর নিক্ষেপ, "Jeunes Restaurateurs d'Europe" (JRE) এর অন্যতম প্রতিষ্ঠাতা, একটি সংস্থা যা তরুণ শেফদের একত্রিত করে প্রমাণিত প্রতিভা, লে সোস্টে অ্যাসোসিয়েশনের সভাপতি, মহান শেফ ক্লাউডিও স্যাডলার তার সাফল্যের শীর্ষ থেকে, বাড়ির রান্নার প্রতি তার নিরন্তর ভালবাসার কোনও রহস্য তৈরি করেননি যা তার জন্য একটি সত্যিকারের অনুপ্রেরণা ছিল যখন তিনি ছোটবেলা থেকেই দেখেছিলেন প্রশংসার সাথে মা এবং খালা পাস্তাকে একটি ঘর তৈরি করে। সর্বোপরি, দুই মহিলার হাতে পাস্তা কীভাবে আকার নিয়েছে তা দেখে তিনি মুগ্ধ হয়েছিলেন। একটি সাম্প্রতিক সাক্ষাত্কারে একটি প্রেম নিম্নরূপ: "আমার রন্ধনপ্রণালীতে ঐতিহ্যের উল্লেখের অভাব নেই, কারণ ঐতিহ্য ছাড়া কোন অগ্রগতি নেই, কোন উদ্ভাবন নেই এবং এমন কোন পরীক্ষা নেই যা ধরে রাখে। আমাদের লোকেদের এমন স্বাদ দিতে হবে যা তাদের স্মৃতি জাগিয়ে তোলে এবং তারা যেখানেই থাকুক না কেন তাদের বাড়িতে অনুভব করে! আমি এই দর্শনটি চালিয়ে যেতে চাই, যা সবসময় আমার রান্না এবং আমার খাবারের ধারণার সাথে থাকে।"
ঐতিহ্য তাই কিন্তু ধ্রুবক বিবর্তনের একটি ধারণায় পুনর্বিবেচনা করা হয়েছে যা তিনি একজন যুবক হিসেবে দুই মাস্টারের কাছ থেকে পেয়েছিলেন, যিনি ইতালীয় খাবারের ইতিহাস লিখেছেন, মিলানের গুয়ালটিয়েরো মার্চেসি এবং জর্জেস কগনি, পিয়াসেঞ্জায় জন্মগ্রহণকারী মহান ফরাসি শেফের ভালবাসার জন্য। লুসিয়া কাভানা, যিনি অ্যান্টিকা অস্টেরিয়া দেল তেত্রোকে পিয়াসেঞ্জায় হাউট রন্ধনপ্রণালীর প্রতীক হয়ে ওঠার জন্য রেস্তোরাঁ বানিয়েছিলেন এবং পরে লা ক্যান্টোনিয়ারাতে চলে যান, ভ্যাল নুরেকে সারা বিশ্বে বিখ্যাত করতে অবদান রেখেছিলেন।
যদি তার খাবারগুলো আজ রান্নার উচ্চ বিদ্যালয়ের উদাহরণ হয়ে থাকে যা নতুন প্রজন্মকে অনুপ্রাণিত করে, তবুও পরিমার্জিত এবং একচেটিয়া প্রস্তুতির পাশে তার বিখ্যাত মিলানিজ রিসোটো এবং বিশেষ করে লবণাক্ত চালের মতো সবচেয়ে কঠোর ঐতিহ্যের ধ্রুবক উদাহরণ রয়েছে, একটি সাধারণ উদাহরণ রান্নাঘরের অবশিষ্টাংশ, একটি রন্ধনপ্রণালী যা প্রজন্ম এবং প্রজন্মের জন্য বর্জ্য এবং মহান রন্ধনসম্পর্কীয় জ্ঞানের প্রতি মনোযোগ দিয়ে তৈরি একটি জীবনধারা চিহ্নিত করেছে।
পুনর্ব্যবহৃত খাবারের কথা বলতে গিয়ে, স্যাডলারের কোন দ্বিধা নেই: “একজন ভাল, বুদ্ধিমান শেফের অবশ্যই কিছু ফেলে দেওয়া উচিত নয় এবং স্ক্র্যাপ বা অবশিষ্টাংশ দিয়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে এমন খাবার বা প্রস্তুতি তৈরি করার চেষ্টা করা উচিত। পুনর্ব্যবহৃত রন্ধনপ্রণালীর সাথে আবিষ্কার করার জন্য একটি অবিশ্বাস্য জগত রয়েছে… শেফের ক্ষমতা স্ক্র্যাপ, স্ক্র্যাপ, অবশিষ্টাংশ দিয়েও প্রস্তুতি তৈরি করার মধ্যে নিহিত। এটি অবিকল সেখানেই উচ্চ পেশাদারিত্ব অর্জন করা হয় এবং প্রত্যেককে দেখানো হয় কীভাবে গুণমানকে ত্যাগ না করে রান্নাঘরে অর্থ সঞ্চয় করা যায়। অন্যদিকে, অনেক জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী খাবারের জন্ম হয় পরের দিনের পুনঃব্যবহৃত রান্নাঘর থেকে, যেমন বিখ্যাত মিলানিজ মিটবল, মিলানিজ রিসোটো, ফিলিংস সহ ক্যানেলোনি যা সবজি, মাংস বা মাছ হতে পারে। অবশিষ্ট বা স্ক্র্যাপ থেকে আসা সমস্ত খাবার"।
এটি অবশিষ্টাংশের সংস্কৃতি থেকে উদ্ভূত হয়ে তারপর এটির রন্ধনপ্রণালীর একটি আইকনিক ডিশ হয়ে ওঠে, এর বিখ্যাত মিলানিজ রিসোটো লবণ সহ, যার মধ্যে আমরা এই সপ্তাহে রেসিপিটি প্রস্তাব করেছি
27 মাস বয়সী গ্রানা প্যাডানো ক্রিম সহ ভাজা-ভাজা মিলানিজ হলুদ রিসোটো
10 মানুষের জন্য উপকরণ
600 গ্রাম করনারোলি চাল
শ্যালট 40 গ্রাম
জাফরান পিস্টিল 2 গ্রাম
3 লিটার মাংসের ঝোল
60 গ্রাম তাজা মাখন
80 মাস বয়সের 27 গ্রাম Grana Padano
100 গ্রাম পরিষ্কার মাখন
গ্রানা প্যাডানো ক্রিমের জন্য, রিজার্ভ 27 মাস
Grana Padano 250 গ্রাম
500 গ্রাম রুটি
জান্থান স্বাদমতো
পদ্ধতি
সামান্য অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং এক চামচ জল দিয়ে একটি কাটা শ্যালট স্টু, চাল এবং জাফরান পিস্টিল যোগ করুন, তারপর মাংসের ঝোলের উপর ঢেলে দিন। 10 মিনিটের জন্য রান্না করুন, প্রয়োজনে ঝোল যোগ করুন, চাল আল দেন্তে এবং সামান্য ক্রিমি রাখুন, খুব সামান্য তাজা মাখন এবং গ্রেট করা গ্রানা পাদানোতে নাড়ুন। একটি ডিমের কুসুম যোগ করুন এবং তারপর ফ্রিজে ঠান্ডা হতে দিন।
প্রায় 200 গ্রাম ওজনের বল তৈরি করুন এবং 13 সেন্টিমিটার ব্যাসের ছাঁচে গুঁড়ো করুন, যার পুরুত্ব সমান হবে। সবকিছু শক্ত করতে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করুন।
থার্মোমিক্সে 60 মিনিটের জন্য 18 ডিগ্রিতে গ্রানা প্যাডানো দিয়ে ক্রিমটি রান্না করুন। রান্না শেষে, জ্যান্থান যোগ করুন।
সমাপ্তি:
একটি নন-স্টিক প্যান গরম করুন, পরিষ্কার করা মাখন যোগ করুন, চাল ভাজুন এবং উভয় পাশে বাদামী করুন। গ্রানা পাদানোর ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
স্যাডলার রেস্তোরাঁ
Ascanio Sforza, 77, 20141 মিলান MI এর মাধ্যমে
