স্বাভাবিক, স্মৃতি এবং সহজাত। এগুলি হল তাঁর রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শনের স্থানাঙ্ক যা প্রকৃতির ভাষার সাথে কথা বলে, যা একটি রঙিন দৃষ্টিভঙ্গি আঁকে, যা অঞ্চলের শব্দগুলি অনুভূত হয়, যা সেই স্থানীয় পণ্যগুলির স্বাদ, যার জন্য আমরা বিশ্বে বিখ্যাত, যা মেশানো হয়। পরামর্শের সাথে দূরবর্তী, কখনও কখনও খুব দূরবর্তী, সারা বিশ্বে সংগৃহীত তবে যা সর্বোপরি সুগন্ধযুক্ত ভেষজ, মশলা, শিকড় এবং গাছের প্রজাতির উপর ভিত্তি করে বাগান এবং গ্রিনহাউসে তার কর্মীদের সাথে ব্যক্তিগতভাবে জন্মায়।
সেরালুঙ্গা ডি'আলবা (সিএন) এর রেই নাতুরার শেফ মাইকেলেঞ্জেলো ম্যামোলিতির জন্য, ইল বোসকেটো হোটেলের অভ্যন্তরে স্থাপিত নতুন রেস্তোরাঁ, এই বছরের রেড গাইডের দুর্দান্ত প্রকাশ, যা দুটি মর্যাদাপূর্ণ মিশেলিন তারকাকে ভূষিত করা হয়েছে, সবকিছুর উপর ভিত্তি করে ধারণা যে একটি থালা অবশ্যই শেফের পরিচয় জানাতে হবে কিন্তু সেই জায়গাটিও যেখানে একজন নিজেকে খুঁজে পায়, কারণ যে কেউ রেস্টুরেন্টের টেবিলে বসে তাকে অবশ্যই একটি সর্বাঙ্গীণ এবং একচেটিয়া অভিজ্ঞতা উপভোগ করতে হবে, যা অন্য কোথাও প্রতিলিপি করা যাবে না, এবং তাই এই অসাধারণ প্রাকৃতিক দৃশ্যের উপত্যকা এবং পাহাড়ের সাথে খুব শক্তিশালী সংযোগ। "কয়েক বছর ধরে আমি বুঝতে পেরেছি যে একজন ভাল শেফ হতে হলে আপনার হাতে ময়লা থাকতে হবে। আমি সবজি বাগান ছাড়া আমার রান্নাঘর কল্পনা করতে পারে না, গ্রিনহাউস ছাড়া. আমি একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ থেকে বঞ্চিত বোধ করব. এটা হবে নাক থেকে ঘ্রাণশক্তি কেড়ে নেওয়ার মতো। আমি মনে করি উদ্ভিজ্জ বাগান এবং গ্রিনহাউস জীবনের জন্য একটি সুন্দর রূপক। আপনি যত বেশি যত্ন নেবেন, তত বেশি আপনি পাবেন। আমি মনে করি এর মধ্যে অনেক গণতন্ত্র আছে। আমি ছোটবেলায় আমার দাদাকে ধন্যবাদ দিয়ে রান্না করা জিনিসের যত্ন নিতে শিখেছি। এবং আমি বড় হওয়ার সাথে সাথে আমার জ্ঞানকে পরিমার্জিত করেছি, বড়দের কাছ থেকে, আমার শিক্ষকদের কাছ থেকে শিখছি। গ্রীনহাউস হল একটি গুপ্তধনের বক্ষ, যা থেকে আঁকার জন্য বৈচিত্র্যের একটি অসীম প্যালেট, যা প্রতিদিন ছায়া পরিবর্তন করে, এবং যা কেবল উন্নত হওয়ার অপেক্ষায় রয়েছে। প্রকৃতি সর্বদা আমার ক্রিয়া এবং পছন্দগুলিকে গাইড করবে এবং এটি অন্যথায় হতে পারে না। আমিই তার সেবায় নিয়োজিত।"
Rei Natura Michelangelo Mammoliti, 35 বছর বয়সী, মূলত পশ্চিম আল্পসের পাদদেশে অবস্থিত একটি ছোট শহর Giaveno (To) থেকে, যেখানে ঋতু দ্বারা নির্ধারিত ছন্দ এখনও তাদের গুরুত্ব রয়েছে, মাত্র দুই বছর আগে এসেছিলেন কিন্তু তার সাথে একটি সর্বোচ্চ স্তরের সাংস্কৃতিক পটভূমি যিনি এমন একটি পরিবারে প্রথম পদক্ষেপ নেন যেখানে রান্না সর্বদা একটি মৌলিক ভূমিকা পালন করে এবং সর্বদা তার সাথে তার ঐতিহ্য, তার বাড়ি, তার পরিবারের একটি অনুস্মারক বহন করবে। তিনি অধ্যয়ন করেছেন, ভ্রমণ করেছেন এবং এমন লোকদের সাথে দেখা করেছেন যারা তার জিনিস দেখার উপায় পরিবর্তন করেছেন। তিনি প্রথমে ল'আলবেরেটা এবং তারপর মার্চেসিনোতে গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির ব্রিগেডের অংশ হওয়ার সম্মান পেয়েছিলেন; স্টেফানো বাইওকোর সাথে কাজ করার জন্য, যিনি তাকে অনুপ্রেরণা দিয়েছিলেন যা তাকে পাঁচ বছরের জন্য ফ্রান্সে নিয়ে যায়। এখানে Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno এবং Marc Meneau তাকে শ্রেষ্ঠত্ব, কঠোরতা এবং নিজের থেকে এবং যারা তার সাথে কাজ করে তাদের কাছ থেকে সবচেয়ে বেশি দাবি করতে অভ্যস্ত। ফ্রান্সের সেরা রুটি প্রস্তুতকারক ফ্রেডেরিক লালোসের সাথে তার পরিচিতি তাকে সাদা শিল্পে তার দক্ষতা আরও পরিমার্জিত করতে পরিচালিত করেছিল। ফ্রান্সেই তিনি রান্নাঘর পরিচালনা করতে শিখেছিলেন এবং বুঝতে পেরেছিলেন যে নিজেকে একজন নির্বাহী শেফ হিসাবে পরীক্ষা করার সময় এসেছে। 2014 সালে ইতালিতে ফিরে আসার পর তিনি নির্বাহী শেফ হিসাবে তার প্রথম অবস্থানে ছিলেন এবং স্বীকৃতি আসতে বেশি সময় নেয়নি। 2017 সালে তিনি *মিশেলিন স্টারে ভূষিত হন এবং মাত্র তিন বছর পরে তিনি **মিশেলিন স্টার দিয়ে উত্তর দেন। 2018 সালে তিনি গাম্বেরো রোসো ইটালিয়ান রেস্তোরাঁর গাইড অনুসারে একজন উদীয়মান শেফ ছিলেন। 2021 সালে তিনি আইডেন্টিটা গোলোজ গাইড অনুসারে বছরের সেরা শেফ এবং সেরা শেফ অ্যাওয়ার্ডে অন্তর্ভুক্ত। তারপরে তিনি লে রেই নাটুরাতে অবতরণ করেন যেখানে মাত্র দুই বছরের কাজের মধ্যে তিনি তার জ্যাকেটে ডাবল মিশেলিন ব্রেডগুলি পুনরায় পিন করেন।
"আমি সর্বদা নিশ্চিত হয়েছি যে খাবারের সাথে সম্পর্কিত সবচেয়ে অন্তরঙ্গ স্মৃতিগুলি আমাদের মনের একটি প্রত্যন্ত অংশে থাকে, যেখানে তারা অল্প বয়সে প্রবেশ করেছিল, বা সম্ভবত জীবনের পরেও। যাইহোক, তাদের সকলের একই ম্যাট্রিক্স রয়েছে, তারা একটি সুন্দর মুহুর্তের সাথে সংযুক্ত, যা আমাদের ভাল অনুভব করেছে এবং যা আমরা কখনই ভুলব না।" শেফ রান্নার আগেও তার জীবনের পদ্ধতি সম্পর্কে কথা বলতে এখান থেকে শুরু করেন। নিউরোগ্যাস্ট্রোনমির জন্য ধন্যবাদ, শেফ মাইকেল অ্যাঞ্জেলো ম্যামোলিটি একটি দূরবর্তী স্মৃতি, স্মৃতি, যা সম্ভবত অচেতনের গোলকধাঁধায় লুকিয়ে রাখতে চান, যেমন উৎসবের দিনে বারবিকিউর গন্ধ বা দাদির রান্নার ঘ্রাণ, যখন তিনি আমাদের প্রিয় খাবার তৈরি করেন। রেসিপি; বা একটি নতুন স্বাদের লাগেজ তৈরি করুন, নতুন উদ্দীপনা এবং নতুন স্মৃতির জন্য ধন্যবাদ, একটি খাবারকে গ্যাস্ট্রোনমিক অভিজ্ঞতার চেয়ে আরও বেশি কিছুতে রূপান্তরিত করে: একটি সত্য, গভীর, অন্তরঙ্গ আবেগ। আপনি থালা - বাসন তাকান, তাদের গন্ধ পান, তাদের চিবান, কখনও কখনও তাদের স্পর্শ. এবং শেষ পর্যন্ত মস্তিষ্কই সেই সমস্ত ইনপুটগুলিকে পুনঃবিস্তারিত করে এবং সিদ্ধান্ত নেয় যে স্বাদ এবং পরামর্শের একটি নির্দিষ্ট সংমিশ্রণ কোথায় রাখতে হবে, স্বল্পমেয়াদী স্মৃতিতে এটির জন্য একটি জায়গা সংরক্ষণ করা হবে, নাকি গভীর কর্টেক্সে এটিকে ভাস্কর্য করা হবে। অবশ্যই এই সপ্তাহে প্রস্তাবিত থালাটি শেফ সম্পর্কে অনেক কিছু বলে, তার স্মৃতি কিন্তু সেই সাথে শ্রেষ্ঠত্বের লক্ষ্যগুলি যা তাকে সর্বোচ্চ ইতালীয় রন্ধনশৈলীতে প্রবেশ করেছে
ইক্টেরিনা মাখন এবং সেজ রাভিওলির রেসিপি, স্মোকড পারমেসানের নিষ্কাশন
পদ্ধতি
• 1500 গ্রাম মাইক্রোফিল্টারযুক্ত জল
• 100 গ্রাম পারমেসান
চেরি বা এপ্রিকট কাঠ দিয়ে আগুন জ্বালান। আপনি একটি ধ্রুবক শিখা এবং খুব শক্তিশালী না যে অঙ্গার না পাওয়া পর্যন্ত কাঠ পোড়া. 10 মিনিটের জন্য ঠান্ডা পারমেসান ধূমপান করুন।
শান্ত হও. একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে পারমেসান এবং জল রাখুন। 83 ঘন্টার জন্য 12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাষ্পে রান্না করুন। শোষক কাগজ দিয়ে একটি চিনোয়েজে, মেঘলা না করে তরলটি ফিল্টার করুন। ফ্রিজে রিজার্ভ করুন।
মাচা চা সবুজ পাস্তা
• 550 গ্রাম বড় পাস্তা পেট্রা
• 200 গ্রাম পাস্তুরিত ডিমের কুসুম
• 30 গ্রাম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল
• 10 গ্রাম মাচা চা
• 2 গ্রাম লবণ
প্ল্যানেটারি মিক্সারে সমস্ত উপাদান রাখুন। ময়দা মসৃণ এবং একজাত না হওয়া পর্যন্ত 5 মিনিটের জন্য মাড়ান। ফিল্ম সহ একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে সংরক্ষণ করুন। ফ্রিজে 2 ঘন্টা বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দিন।
সাদা পেস্ট
• 100 গ্রাম ময়দা
• 50 গ্রাম মাইক্রোফিল্টারযুক্ত জল
• 10 গ্রাম পাস্তুরিত ডিমের সাদা অংশ
• 1 গ্রাম লবণ
প্ল্যানেটারি মিক্সারে সমস্ত উপাদান রাখুন। ময়দা মসৃণ এবং একজাত না হওয়া পর্যন্ত 5 মিনিটের জন্য মাড়ান। ফিল্ম সহ একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে সংরক্ষণ করুন। ফ্রিজে 2 ঘন্টা বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দিন।
মাখন এবং ঋষি ভরাট
• 250 গ্রাম মাখন
• 10 গ্রাম ঋষি
• 2 গ্রাম লবণ
• 1 গ্রাম মরিচ
থার্মোমিক্স গ্লাসে সমস্ত উপাদান ব্লেন্ড করুন। চালনা। শান্ত হও.
পারমেসান ফিলিং
• 200 গ্রাম স্মোকড পারমেসান
• 200 গ্রাম UHT ক্রিম
একটি থার্মোমিক্স দিয়ে 10 মিনিটের জন্য ক্রিম এবং স্মোক করা পারমেসান ব্লেন্ড করুন।
শেষ
• মাখন, ঋষি, মুরগির ঝোল, ইক্টেরিনা সেজ স্বাদ নিতে
ময়দার একটি অংশ মাখন এবং সেজ ফিলিং দিয়ে এবং অন্যটি পারমেসান ফিলিং দিয়ে পূরণ করুন।
রাভিওলি বন্ধ করুন। তাদের হিমায়িত করুন। 2 মিনিটের জন্য ফুটন্ত লবণাক্ত জলে এগুলি রান্না করুন। মাখন, ঋষি এবং মুরগির ঝোল দিয়ে একটি গ্লাস তৈরি করুন। র্যাভিওলি পর্যায়ক্রমে প্লেটে সাজান। Icterina salvia দিয়ে শেষ করুন।
