সের্টোসিনো ডি বোলোগনা, মধ্যযুগ থেকে আসা মিষ্টি ফলের ক্রিসমাস ডেজার্ট-মোজাইক

বোলোনিজ উপভাষায় এটি প্যান স্পিজিয়েল নামটি ধরে রেখেছে, একটি বিশেষ রুটি, কারণ এটি 5টি চীনা মশলা এবং মধু, বাদাম, পাইন বাদাম, ডার্ক চকলেট এবং মিছরিযুক্ত ফল দিয়ে তৈরি করা হয়। এর উত্স মধ্যযুগীয় কুয়াশায় নিহিত যখন এটি ফার্মাসিস্ট বা "অ্যাপোথেক্যারি" দ্বারা উত্পাদিত হয়েছিল যারা রেসিপিটির জন্য প্রয়োজনীয় মশলা এবং বহিরাগত সুগন্ধের ব্যবসা করতেন। পরবর্তীকালে এটি Certosa এর friars ছিল, যেখানে আজ Bologna এর কবরস্থান রয়েছে, যারা একটি উত্পাদন শুরু করেছিল যা খুব সফল ছিল এবং তারা এতটাই ভাল ছিল যে ডেজার্টটি তার নাম পরিবর্তন করে সার্টোসিনো হয়ে ওঠে। ক্রিসমাসে বোলোনিজদের বাড়িতে একটি অপ্রত্যাশিত মিষ্টি, সান ব্রুননের বন্ধুদের জন্য ধন্যবাদ এটি এমনকি রোমের পোপ আদালতে পৌঁছেছিল: 1740 সালে, পোপ বেনেডিক্ট চতুর্দশকে শ্রদ্ধা জানাতে ভ্যাটিকানে একটি বিশালাকার ডেজার্ট দেওয়া হয়েছিল। তবুও, বাস্তবে এর উত্পাদন সর্বদা এমিলিয়ান অঞ্চলে সীমাবদ্ধ ছিল, এর রেসিপিটি মা থেকে কন্যার কাছে হস্তান্তর করা হয়েছিল। ক্যান্ডিড ফল এবং শুকনো ফলের রঙিন মোজাইক (এবং এখানে আমরা কার্থুসিয়ান ফ্রিয়ারদের ধর্মীয় অনুপ্রেরণা বুঝতে পারি) এটিকে আলাদা করে যা এটিকে একটি প্রাচীন দাগযুক্ত কাচের জানালা বা ক্যাথেড্রালের গোলাপের জানালার মতো পৃষ্ঠে সজ্জিত করে।

ডেজার্টটি একটি বৃত্তাকার এবং চ্যাপ্টা আকৃতি রয়েছে যার সাথে একটি কম্প্যাক্ট সামঞ্জস্য রয়েছে যা গমের আটা দিয়ে তৈরি একটি ময়দা দিয়ে তৈরি। উপাদানগুলি হল চকোলেট (স্পষ্টতই মধ্যযুগের পরে যোগ করা হয়েছে) বাদাম, পাইন বাদাম, মধু, বোলোগনিজ সরিষা, দারুচিনি (এবং অন্য যে কোনও মশলা) এবং শুকনো এবং মিছরিযুক্ত ফলের মিশ্রণ। অনেক বৈচিত্র রয়েছে - আপনি জানেন, যখন আমরা কথা বলি। ঐতিহাসিকভাবে তৈরি বিশেষত্ব, বাড়িতে, প্রতিটি পরিবার ঈর্ষান্বিতভাবে তার গোপনীয়তা রক্ষা করে –  তাই লবঙ্গ, ধনে, মৌরি, শুকনো ডুমুর, বা হ্যাজেলনাট, কিসমিস এবং খেজুরের মতো অন্যান্য উপাদান যোগ করে তাদের স্বাদ পাওয়া সম্ভব। পরিবার বা প্যাস্ট্রি শেফের উপর নির্ভর করে যেখানে আপনি এটির স্বাদ গ্রহণ করেন, তাই আপনি লবঙ্গ, ধনে, মৌরির বীজ, শুকনো ডুমুর, মিছরিযুক্ত সিট্রন, বাদাম, পাইন বাদাম, আখরোট, হ্যাজেলনাট, কিশমিশ এবং এমনকি খেজুরও পেতে পারেন।

2001 সালের জুন মাসে বোলোগনায় এই বিশেষ মিষ্টান্নটির ইতিহাসকে শৃঙ্খলা আনতে এবং সুরক্ষিত করার জন্য, ইতালীয় একাডেমি অফ কুজিন-এর প্রতিনিধি দল সার্টোসিনো (বা প্যানস্পেজিয়েল) এর অফিসিয়াল রেসিপি জমা দিয়েছিল যাতে এটি শুধুমাত্র অনুকরণ থেকে রক্ষা করা যায় না বরং এটিকে বিভ্রান্ত করা এড়াতে। মোলিনেলা, বোলোগনিজ এলাকার আরেকটি মিষ্টান্ন বিশেষত্ব যা মিষ্টিজাতীয় ফল, চকলেট এবং শুকনো ফল দিয়ে সজ্জিত, তবে এটি একটি খামিরযুক্ত কেকের কাছাকাছি, যখন সার্টোসিনোর সামঞ্জস্য জিঞ্জারব্রেডের কাছাকাছি।

যদি রেসিপিটি 2001 সালের নভেম্বর থেকে বোলোগনা চেম্বার অফ কমার্সে জমা করা হয়, তবে এটি একটি ঐতিহাসিক বেকারিকে ধন্যবাদ দেয়: 1880 সালে পাওলো আত্তি যেটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন এবং এখনও একটি বৃহৎ পরিবার পরিচালিত ব্যবসা। 1868 সাল থেকে, পাওলো অ্যাটি অ্যান্ড ফিগলি কোম্পানি অক্লান্তভাবে ব্রেড, পাস্তা, মিষ্টি এবং সুস্বাদু বিশেষত্ব বোলোগনিজ গুরমেট তৈরি করে চলেছে। বছরের পর বছর ধরে ব্যবসা প্রসারিত হয়েছে, গুণমান এবং সেরা পণ্যের অনুসন্ধানের উপর ভিত্তি করে মূল দর্শনকে হারিয়ে না ফেলে। 1900-এর দশকের শুরুতে ভায়া ক্যাপারির বড় দোকানটি ভায়া ড্র্যাপেরির দোকানে যুক্ত করা হয়েছিল।

তার বিখ্যাত টর্টেলিনি, "ভেনাসের নাভি", কঠোরভাবে পেট্রোনিয়ান "ডক" ভরাট রেসিপি চেম্বার অফ কমার্সে রন্ধনসম্পর্কীয় অ্যাকাডেমি এবং টরটেলিনো কনফ্রাটারনিটি দ্বারা জমা করা হয়েছে: শুয়োরের কটি, কাঁচা হ্যাম, বোলোগনা থেকে আসল মর্টাডেলা, পারমেসান রেগিয়ানো , মুরগির ডিম, জায়ফল আসল লিবার্টি বাক্সে প্যাকেজ করা।

সার্টোসিনোতে তখন ফোরনো পাওলো আত্তি এবং ফিগলি কোন তুলনার ভয় পান না, যারা শ্রেষ্ঠত্বের সন্ধান করছেন তাদের অবশ্যই কেবলমাত্র ভায়া ড্র্যাপেরিতে যেতে হবে যেখানে তারা 143 বছর ধরে একইভাবে তৈরি এই ঐতিহাসিক বোলোনিজ ডেজার্টটি খুঁজে পেতে পারে এবং এটি একটি অবিচ্ছিন্ন উপস্থিতি রয়েছে শপ কাউন্টার থেকে লিবার্টি পরিবেশও বছরের বাকি সময়ে। এমনকি এই ক্ষেত্রেও এটি একই মার্জিত আর্ট নুওয়াউ বাক্সে বিক্রি হয় যা 20 এর দশক থেকে আসল মডেলে বিশ্বস্তভাবে পুনরুত্পাদন করা হয়।

এই পণ্যটির মাধ্যমে, পাওলো আত্তি এবং ফিগলি 2007 সালে ইতালিয়ান একাডেমি অফ কুজিন থেকে মর্যাদাপূর্ণ "ডিনো ভিলানি" পুরস্কার জিতেছেন। এই মুহুর্তে যা বাকি থাকে তা হল নিজেকে পরীক্ষা করা:

Certosino di Bologna থেকে আসল রেসিপি

উপাদান (12 জন)

আটা 350 জিআর

300 গ্রাম মধু

125 গ্রাম পুরো মিছরিযুক্ত ফল (কমলা এবং সাইট্রন খোসা, লাল এবং সবুজ চেরি, লাল নাশপাতি, ডুমুর, এপ্রিকট)

জাম বা সরিষার মধ্যে রান্না করা ফল 250 গ্রাম

200 গ্রাম খোসা ছাড়ানো এবং খোসা ছাড়ানো বাদাম

খোসাযুক্ত পাইন বাদাম 50 গ্রাম

50 গ্রাম কোকো পাউডার

500 গ্রাম ডার্ক চকোলেটের টুকরো 1 গ্রাম দারুচিনি

15 গ্রাম অ্যামোনিয়া কার্বনেট

75 গ্রাম ওয়াইন বা মার্সালা সিরাপ

মাখনের 15 সিআর

প্রস্তুতি

অর্ধেক মিছরিযুক্ত ফল পাশা; একটি সসপ্যানে তাপে মধু রাখুন এবং গরম হলে কাটা ফল যোগ করুন।

একটি ফোয়ারায় টেবিলের উপর ময়দা সাজান এবং মাঝখানে বাদাম, পাইন বাদাম, কোকো, জাম বা সরিষা হিসাবে রান্না করা ফল, দারুচিনি, অ্যামোনিয়া কার্বনেট, ওয়াইন সিরাপ বা মার্সালা, মিছরিযুক্ত ফলের সাথে মধু এবং গুঁড়ো করুন। মিশ্রণটিকে একটি ডোনাটের আকার দিন, মাখন দিয়ে গ্রীস করা একটি বেকিং ট্রেতে রাখুন এবং তারপরে 3-4 ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় রাখুন।

ওভেনে রাখার সময়, অবশিষ্ট মিছরিযুক্ত ফল এবং পূর্বে ক্যারামেলাইজ করা বাদাম দিয়ে পৃষ্ঠটি সাজান এবং মাঝারি আঁচে 40 মিনিটের জন্য রান্না করুন। যখন সার্টোসিনো রান্না করা হয় এবং ঠান্ডা হয়, তখন তাপে গলে মধু দিয়ে ব্রাশ করুন। এটি অন্তত দশ দিন পর সেবন করা ভালো। পণ্যটিকে বেশিদিন সংরক্ষণ করতে, পণ্যটি পরিপক্ক হয়ে গেলে, ফয়েল বা পার্চমেন্ট পেপারে সার্টোসিনো মুড়ে দিন। অনুশীলনে, আপনি যদি আজ এটি প্রস্তুত করেন তবে এটি এপিফ্যানির জন্য উপযুক্ত হবে যখন এটি তার সমস্ত ভালভাবে মিশ্রিত স্বাদ এবং স্বাদ বিকাশ করতে সক্ষম হবে।