برؤيته مسالمًا لدرجة أنك لا تستطيع تخيل آلاف الأرواح التي عاشوها ألبرتو راغوني من بلدة صغيرة في المناطق النائية التوسكانية إلى مطابخ رفيعة المستوى التراس والحديقة في فندق إيدن في روما بجوار نجمة ميشلان مثل فابيو سيرفو ليطبخوا لعظماء الأرض
الشيف ألبرتو راغوني
ألبرت راجونأنا ، فئة 93 من Cerreto Guidi ، صغير بورجو ميديسيأو في تلال فلورنتين ، المشهورة بالفيلا الكبيرة التي بناها كوزيمو الأول دي ميديشي ، دوق توسكانا الأكبر ، للاسترخاء مع الصيد والمشي لمسافات طويلة وسط الطبيعة البكر لنسيان التوتر اليومي من صراعات السلطة في فلورنسا القريبة والطبخ يسري في دمه منذ أن كان صبيا. بالفعل في المدرسة الابتدائية كان يستمتع بصنع البسكويت للوجبات الخفيفة لزملائه في الفصل ، وهو ما يقدرونه كثيرًا.
نتيجة لذلك ، كان عليه ، عندما أصبح أكبر سنًا ، التسجيل في F. Martini Hotel Institute of Montecatini Terme ، وهو نفس الشيء الذي حضره Enrico Bartolini الطاهي الأكثر تعدد النجوم في إيطاليا والطاهي Simone Rugiati الذي أصبح من المشاهير التلفزيونيين الحقيقيين. ، مؤلف العديد من المنشورات ، رجل أعمال ناجح.
كان يبلغ من العمر 14 عامًا فقط عندما دخل المطبخ في PS Ristorante (الآن نجمة ميشلان الخضراء) لستيفانو بينسيارولي ، الذي يُعتبر نوعًا من السفراء الفاضلين لمنتجات إمبوليز فالديلاسا. في الصيف التالي ، نجده في مطعم Arnolfo في مطعم Gaetano Trovato الحائز على نجمتين ميشلان. ومن هنا جاء مرور لواء Federico Vannini ، وهو عاشق حقيقي للمواد الخام وصغار المنتجين المتميزين ، وهو أحد تلاميذ Ezio Santin في Relais Chateaux Villa Cora في فلورنسا.
بعد أن وضع أسس بناء الطهي الخاص به ، يعبر راغوني المحيط الأطلسي ويجد نفسه في سان فرانسيسكو في مطعم Coi الرائد في كاليفورنيا دانيال باترسون (نجمتان ميشلان مدرجتان في القائمة المرموقة لأفضل 2 مطعمًا).
حتى الآن بدأ اسمه في الانتشار وبعد ذلك بوقت قصير تلقى ووافق على عرض الشيف بيتر برون للانضمام إلى فريق مطعم بورجو سان جاكوبو في فلورنسا الذي سينتصر على نجمة ميشلان في الأشهر الثمانية التالية بمطبخ يعتمد على البطاطس والانتعاش.
2016 يفتح فصلًا مهمًا آخر في حياته المهنية ، ماثيو لورينزيني، مدرسة فرنسية صلبة وثماني سنوات منذ ذلك الحين دوكاس كبير في فرنسا اتصل به على Sesto on Arno في Westin Excelsior: سيتعلم معه الدقة الفرنسية العظيمة وسيشارك في الأحداث والسفر حتى وصوله إلى موسكو لحضور بعض حفلات العشاء في كازا دامياني.
لكن الفرصة العظيمة للحياة ، وهو في الثالثة والعشرين من عمره فقط ، تقدم له عددًا كبيرًا من نيويورك ، جنبًا إلى جنب جان فرانسوا برويل ed إدي ليرو neمطعم دانيال بولودز دانيال حيث ، بالإضافة إلى العظمة الفرنسية ، يدخل بعدًا لإدارة الكواكب من الألوية الكبيرة والعديد من المقاعد: 160 موظفًا لكل 250 مقعدًا في المساء. وأخيرًا وصلت المكالمة من روما ، يريده فابيو سيرفو في فندق إيدن في روما ، حيث يتم التأكيد على رؤية للمأكولات الخفيفة العصرية بتقنيات رائدة.
قد يكون اللون الأحمر أسودًا: الفائز الأول بلوحة الحقول 2022
إن المعرفة الطهوية المتراكمة في التجارب المهمة في إيطاليا والخارج على وجه التحديد هي التي سمحت له بالإبداع "يمكن أن يكون اللون الأحمر أسود"الطبق الذي نقدمه هذا الأسبوع لقراء موندو فود الذي احتل المرتبة الأولى هذا العام في مسابقة Primo Piatto dei Campi 2022 ، وهي مبادرة موقعة من 50 Top Italy و Pastificio dei Campi
كان موضوع هذا العام هو Pasta and Pomodoro ، وهو كلاسيكي رائع للمطبخ الإيطالي ودائمًا ما يكون رمزًا للعيش المشترك والروح الإيطالية ، ومن المتوقع أن يتم عرضه في المستقبل ، وتحديداً اقتراح Ragoni الذي يجعل المعكرونة ممثلة وبطلة ، وغالبًا ما تعتبر فقط وسيلة لنقل التوابل.
بفضل استخدام أحدث التقنيات ، يتم الحصول على طرح كامل للطماطم ، دون إضاعة أي جزء ، ولا حتى السيقان ؛ صلصة طماطم داكنة في القاعدة ، والتي تذكر برائحة السيقان على الموقد حيث يتم طهي الطماطم المعلبة ؛ ماء شديد التركيز ، مما يزيد من حموضة الطماطم ؛ صلصة طماطم حمراء مخفضة في فراغ بدون تسخين للحصول على الجزء الحلو والفواكه. أخيرًا ، يوجد رذاذ نواتج التقطير من السيقان لتعزيز الرائحة العشبية. أخيرًا ، تجدر الإشارة إلى أنه لا يوجد إضافة ملح ، حيث أن الأومامي الموجود في الفاكهة متطرف ، للحصول على النكهة الصحيحة للطبق.
يمكن أن تكون وصفة Red هي Black by Alberto Ragoni: المافالدونا التي مذاقها مثل الابتكار
مكونات الشعب 4
• 300 جرام Mafaldone of Gragnano مصنع كامبي باستا
• 2.5 كجم من طماطم بينولو
• 50 غ من أوراق الريحان
• 50 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز ليسينو
• 30 جرام زبدة جبال الألب
• 100 مل من الكحول النقي
• 200 غ من أعشاب الطماطم والعشب
إعداد
لتحضير صلصة الطماطم السوداء
قم بوزن 800 جرام من الطماطم وضعها في OCOO لمدة 12 ساعة لإجراء تخمير شامل للسكريات وتحويلها إلى كراميل للون. امزج مع pacojet حتى تحصل على كريم سميك وداكن.
لصلصة معجون الطماطم النيئة الحمراء
نقع 1,2 كجم من الطماطم المفرومة (مع الريحان) بالمكنسة الكهربائية لمدة 12 ساعة. ثم قم بتمريرها من خلال مستخرج بسرعة منخفضة وقم بتقليل كل شيء في Genevac Rocket لمدة ساعة و 30 دقيقة حتى تحصل على حوالي 200 جرام من الخليط. قصاصات احتياطي.
لمياه الطماطم
امزج 500 جرام المتبقية من الطماطم وافصل الماء عنها باستخدام جهاز طرد مركزي. قلل الماء الذي يتم الحصول عليه في صاروخ جينيفاك لمدة 40 دقيقة ، حتى يتم الحصول على الثلث.
للطماطم المجففة المجففة
تجميد وتجفيف النفايات التي تم الحصول عليها من المستخرج لمدة 10 ساعات. يطحن باستخدام bimby.
من أجل نواتج التقطير
امزج السيقان والكحول والأعشاب معًا في Rotovapor. يقطر عند 97 مليبار عند 30 درجة مئوية لمدة 4 ساعات.
تكوين الطبق
طهي مافالدونا لمدة 6 دقائق في الماء. يُصفّى ويُقلى لمدة 3 دقائق أخرى مع ماء الطماطم. ضعي قطعة من الزبدة وقليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. ضعي صلصة الطماطم السوداء (ساخنة قليلاً) على قاعدة الطبق. ضعي مسحوق الطماطم المجفف بالتجميد على حافة واحدة فقط من المعكرونة وضعي المعكرونة على صلصة الطماطم السوداء على شكل حلزوني. رش الطبق بقطر ساق الطماطم. قدميه بصب تركيز الطماطم الأحمر المخفف عند 40 درجة مئوية على الطبق.
