عندما لاحظ الدكتور أنسيل كيز ، في الأربعينيات من القرن الماضي ، انخفاض معدل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية في سكان البحر الأبيض المتوسط وجنوب إيطاليا ، لم يكن يتصور أن أحد الجناة الرئيسيين في ملاحظاته هو زيت الزيتون. يمثل الزيت البكر الممتاز (EVO) مع الحبوب والفواكه والخضروات والبقوليات والأسماك والقليل من اللحوم قلب ما سمي لاحقًا بحمية البحر الأبيض المتوسط. يرتبط نمط الأكل هذا بـ انخفاض معدل الإصابة بالأمراض التنكسية المزمنة ولعدة سنوات أصبحت تراثًا غير مادي لليونسكو.
من بين العناصر التي تميز حمية البحر الأبيض المتوسط ، الاستخدام شبه الحصري لزيت الزيتون البكر الممتاز كدهن بهار ومكون في وصفات لا حصر لها هو بالتأكيد المسؤول عن الخصائص الصحية لهذا النموذج الغذائي. لذلك دعونا نحلل هذا الطعام الثمين للغاية ، وكما لو كان بإمكاننا مراقبته باستخدام عدسة مكبرة قوية ، فلنرى ما يحتويه ونحاول فهم المكونات المسؤولة عن خصائصه.
لنبدأ بالخصائص الغذائية التقليدية: يتكون زيت EVO بالكامل من الدهون والدهون. في الواقع ، التوقف مؤقتًا لحساب كيلو كالوري (هم 899/100 جرام) ويلاحظ أن هذا الطعام يوفر أكثر من المنتجات الأخرى عادة الدهون مثل الزبدة (758 سعرة حرارية / 100 جم) التي لا تزال تحتوي على نسبة معينة من الماء في تركيبتها. لكننا نعرف ذلك كان التركيز فقط على حساب السعرات الحرارية أمرًا فعله "اختصاصيو التغذية" في الماضي ، بينما يمكننا اليوم تقييم الأطعمة وفقًا لتكوينها الفعلي. من وجهة النظر هذه ، فإن زيت EVO يتكون من 73٪ من الدهون الأحادية غير المشبعة (حمض الأوليك بشكل رئيسي) ، 7,5٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة و 14,5٪ من الدهون المشبعة.
الزبدة ، للمقارنة بين دهن التوابل الرئيسيين ، تتكون من 49٪ من الدهون المشبعة. بالإضافة إلى الدهون ، يجلب زيت EVO كميات مهمة من فيتامين E ، وهو في الواقع أحد المصادر الرئيسية في نظامنا الغذائي. هناك فيتامين هـ لخصائصه المضادة للأكسدة له وظيفة حماية الزيت من الأكسدة الضوئية والحرارة ، وبالتالي تحسين ثباته. إلى جانب المغذيات والمغذيات الدقيقة ، نجد في زيت EVO أيضًا مركبات أخرى مثل السكوالين والبوليفينول والتي ، كما سنرى ، يتم دراستها حاليًا لشرح الإجراءات المفيدة لهذا الغذاء.
من وجهة نظر التأثيرات على صحة الإنسان يمكننا القول أن جميع مكوناته تساهم في النتيجة النهائية. أظهرت بعض الدراسات أن أحماض دهنية أحادية غير مشبعةi ، التي يعتبر زيت EVO غنيًا بها بشكل خاص ، لها تأثيرات مماثلة لتلك الموجودة في الأحماض الدهنية الأساسية على ملف البروتينات الدهنية في الدم ، في الواقع ، هم يعملون عن طريق خفض مستويات الكوليسترول الضار (السيئ الذي يجب توضيحه) وزيادة الكوليسترول الجيد (HDL). في عام 2004 ، قاد هذا الدليل إدارة الغذاء والدواء إلى الموافقة على الادعاء: "الفوائد على مخاطر الإصابة بأمراض القلب التاجية من تناول حوالي ملعقتين كبيرتين (23 جم) من زيت الزيتون يوميًا ، ترجع إلى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون".
تكمن خصوصية EVO في البوليفينول ، وخاصة هيدروكسي إيروسول وأولويوروبين (في المتوسط 230 مجم / كجم ، المدى 130-350 مجم / كجم) ، والتي تتمتع بتوافر حيوي مرتفع وهي مسؤول عن عمل وقائي على نظام القلب والأوعية الدموية عن طريق تقليل مخاطر تكوين اللويحات الدهنية ، مستويات الكوليسترول الضار LDL وتحتوي على أضرار التهابية. استمرت الاكتشافات الجديدة المتعلقة بالزيت في متابعة بعضها البعض حتى أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، في عام 2000 ، في الواقع ، أظهرت دراسة مهمة في زيت EVO وجود مركب كان يسمى بعد ذلك أوليوكانثال. إنه مسؤول عن الإحساس بتهيج الحلق الذي هو نموذجي للزيوت الأصغر سنا ، ولكنه قبل كل شيء هو جزيء بخصائص مميزة مضادة للالتهابات ، يمكن مقارنتها بخصائص الجزيئات المعروفة ذات التأثير الدوائي مثل الإيبوبروفين.
إلى جانب العمل الوقائي الذي يقوم به زيت EVO ومكوناته بوليفينول يمكن أن يكون ضد أمراض القلب والأوعية الدموية ، ومؤخرا تمت دراسة البوليفينول من زيت ايفو عوامل الحماية المحتملة ضد الأمراض التنكسية العصبية حيث يبدو أن لديهم مجالات استخدام مثيرة للاهتمام.
زيت الزيتون هو غذاء من خصائص صحية قوية ويساهم بالتأكيد في صلاحية النظام الغذائي المتوسطي كنموذج غذائي قادر على حماية الصحة. بالنسبة للزيت لامتلاك والحفاظ على الخصائص الموصوفة هي بعض الاحتياطات الأساسية، يعتمد الكثير على جودة الزيتون وتنوعه ، ويعتمد البعض الآخر على الاحتياطات التي يتم اتخاذها أثناء الحصاد والإنتاج ، ويعتمد البعض الآخر أيضًا على المستهلك. على سبيل المثال ، لا يعلم الجميع أن الزيت يجب أن يذهب يتم تخزينها بعيدًا عن مصادر الضوء والحرارة والرطوبة وفي حاويات مغلقة بإحكام.
لذلك ، تعتبر الحاويات ضرورية: إذا كانت مصنوعة من الزجاج ، فيجب أن تكون مصنوعة من الزجاج الداكن ، ولكن الأفضل من الفولاذ المقاوم للصدأ. تعتبر درجة الحموضة التي يجب أن تكون أقل من 0,8٪ من الخصائص الأساسية التي يمكن تعريف الزيت بها على أنه زيت بكر ممتاز ، وأنه لا يتم تطبيق سوى الطرق الميكانيكية لاستخلاصه. علاوة على ذلك ، في إيطاليا ، يتم إيلاء اهتمام كبير للوقت الذي يمر بين قطف الزيتون وعصره والذي لا يتجاوز عادة 48 ساعة ، وهذه في الواقع إحدى الحيل التي تساعد على احتواء درجة الحموضة.
نظرًا لتعقيد عملية الإنتاج ، كان خطابًا خلال مؤتمر LSDM2019 ممتعًا للغاية عندما أشار أحد المتحدثين إلى أن زيت EVO عالي الجودة يستحق أن يكون أكثر قيمة. يجب توصيل خصائصه بشكل أفضل ، والعطور الفريدة التي تميز منتجًا عن آخر يتم اكتشافها والإعلان عن محتوى البوليفينول. أ عملية تثمين في بعض النواحي مماثلة لتلك التي تم إجراؤها قبل بضعة عقود للنبيذ ، مما دفع إيطاليا إلى المنافسة على لقب أكبر منتج في العالم ليس فقط من حيث الكمية ، ولكن أيضًا من حيث الجودة وتنوع الملصقات.
ستكون رحلة طويلة ، ولكن في إيطاليا ، تم تسجيل العديد من PDO بالفعل للحصول على زيت الزيتون البكر الممتاز ، وكما كان الحال بالنسبة للنبيذ ، أيضًا بالنسبة لزيت EVO ، فمن المحتمل أن يكون المنتجون الصغار ، بمثابرتهم ، قادرين على التحول بهار ممتاز في منتج سنختاره على أرفف متجر متخصص كما هو الحال مع النبيذ. إنه المسار الذي يتبعه بعض المنتجين الذين ينقلون للمستهلكين نتائج تحليل الحموضة ومحتوى البوليفينول الكلي لتأكيد صحة منتجهم مثل الأشخاص الذين يديرون الشركة Wildsworn التي تقع داخل محمية سينتينا الطبيعية الإقليمية في مقاطعة أسكولي بيتشينو. بعد إحياء مزرعة العائلة ، كرسوا أنفسهم لإنتاج زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة.
مزرعة سيلفا جيوراتا
تقع الشركة ضمن محمية سينتينا الطبيعية الإقليمية التي تتميز المناظر الطبيعية بقيمتها البيئية. تعتبر خصائص المناظر الطبيعية والموئل الطبيعي مرحلة مهمة لبقية وتكاثر كمية كبيرة من الحيوانات البرية والمهاجرة.
تم ذكر الأراضي التي تتوافق مع المحمية لأول مرة مع الاسم الجغرافي لـ Selva Giurata في وثيقة محفوظة في أرشيف الدولة في Ascoli Piceno بتاريخ 12 ديسمبر 1538.
منح البابا بيوس السادس الأراضي نفسها ، في عقد إيجار طويل ، إلى جيواكشينو لورياتي في عام 1790 الذي نص على استصلاح الأراضي.
يقع Selva Giurata® - Azienda Agricola Rebez Laureati في هذه الأراضي.
شركة قديمة للتجديد مع الرغبة في تغيير الحياة. هكذا تولد من جديد شركة الإنتاج الصغيرة التي تديرها عائلة بهدف تحديث ما تبقى من الشركة التاريخية مع احترام التقاليد ، بهدف إنتاج كميات صغيرة على البحث عن أعلى جودة واحترام البيئة والمستهلكين الذين يمنحوننا ثقتهم.
تقع الأراضي ، بعيدًا عن التحضر ، على نصفها ، وهي مخصصة لمحاصيل الحبوب ، في محمية سينتينا الطبيعية الإقليمية. يقع النصف المتبقي في منطقة Monte Renzo القريبة ، حيث يقع بستان الزيتون وجزء آخر مخصص لزراعة الحبوب.
يركز الإنتاج على إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز ونشارة خشب الزيتون للتدخين والمعكرونة ودقيق القمح الكامل.
مزرعة Selvagiurata
محمية سينتينا الطبيعية الإقليمية
كونترادا سينتينا، 4-63074 سان بينيديتو ديل ترونتو (ا ف ب)
Telefono: 338
