"لا يزال في إيطاليا ، ولكن على بعد مسافة قصيرة جدًا من الحدود وبتراس رائع يطل على الساحل الفرنسي ، يمتد المنظر من وسط مينتون التاريخي الخلاب إلى كاب مارتن (في موسم الذروة ، نوصي بحجز إحدى هذه الطاولات المرغوبة مسبقًا ، "البديل لا يزال غرفة داخلية أنيقة). لذلك إذا بدا أن كل شيء يتجه نحو Côte d'Azur ، فإن مطبخ Enrico Marmo الموهوب هو الذي يعيدنا إلى Liguria. غالبًا ما يركز الشيف الشاب على التميز الإقليمي ، من حبوب Pigna إلى روبيان Sanremo على سبيل المثال لا الحصر ، ويعيد بمهارة وصفات Ligurian ، ومع ذلك يعطي مساحة كبيرة لإبداعه وأحيانًا يرفض الأطباق في اقتراحين أو أكثر حول نفس الموضوع. باختصار ، بين العرض والمطبخ ، لن يكون من الصعب جعل التوقف لا ينسى! ". ما ذكرناه ليس ذكرى مسافر شغوف بل حكم مرموق صادر عن مراسلي دليل ميشلان المعتمد الذين رفعوا إنريكو مارمو إلى مستوى أعظم الطهاة الإيطاليين ، مما أسعده نجم.
نجاح مستحق يتابعه بإصرار الشيف الشاب الذي أصله من كانيللي في مقاطعة أستي لقد بنى حياته المهنية بدقة شديدة حتى وصل إلى أحد المطاعم ذات التاريخ العظيم في ريفييرا دي بونينتي: مطعم Balzi Rossi ، الذي تم تزيينه في الماضي بنجمتي ميشلان والذي عاد معه الآن إلى العالم المميّز. من الدليل الأحمر. يبدأ مساره من مدرسة إدارة الفنادق في Agliano ويندمج على الفور في ALMA الموثوق به في Colorno (PR). هنا تبرز لواحد تدريب في مطعم Gellius Oderzo الحاصل على نجمة ميشلان ، مع أليساندرو بريدا ، متبوعًا بـ 12 شهرًا بناءً على أوامر ماتيو بارونيتو في مطعم Cracco نجمتان من ميشلان ، واحدة جديدة تجربة مع Davide Palluda في Enoteca di Canale ، نجمة ميشلان واحدة في منطقة كونيو. يقدر Palluda صفاته كثيرًا لدرجة أنه في عام 2011 عندما اتصل به مطعم Balzi Rossi للحصول على اقتراح من طاهٍ تنفيذي شاب قادر على تولي مسؤولية مطبخ المطعم ، اقترح طاهًا مساعدًا له دون تردد. هنري وهكذا يجد مارمو نفسه ، في السابعة والعشرين من عمره فقط ، في مطبخ مطعم صنع تاريخ ليغوريا الغربية. لكن مارمو يحذر من أنه لا يزال بحاجة إلى خبرات جديدة. وها هو الشيف التنفيذي في مطعم الذواقة في منتجع 5 نجوم Castel Monastero في Castelnuovo Berardenga في مقاطعة سيينا ، لمدة عام ، ه ثم في أوستريا أربورينا ، بعد رحيل أندريا ريبالدون ، بصفته طاهًا تنفيذيًا لمطعم ذواقة حاصل على نجمة ميشلان في مطعم بيسترو. ولكن في يوم من الأيام ، تأتي مكالمة من Balzi Rossi. على الهاتف ، الصوت هو ابنة الطباخ التي افتتحت المكان عام 1 ، جوزيبينا بيغليا ، الذاكرة التاريخية والوصي على المكان. يستعد المطعم للاحتفال بعيد ميلاده الأربعين ، مع إعادة افتتاحه بعد توقف دام عامين والأهداف طموحة. يقبل مارمو التحدي ويبدأ العمل. النتائج فورية: في أكتوبر 1982 ، في دليل مطاعم Gambero Rosso 2023 ، حصل الطاهي على جائزة Tradizione Futura للقدرة على تفسير وإعادة اختراع أطباق ومكونات الإقليم بشكل أفضل وبشكل عام للمطبخ الوطني الكلاسيكي الرائع ، وبالتالي المساهمة في إعادة كتابة كتاب الوصفات المستقبلية. في الشهر التالي ، تصل المكالمة التي طال انتظارها. إنه ذلك من دليل ميشلان ، الذي يعيد تعيين النجم للمطعم مرة أخرى. له يعتمد المطبخ ذو النكهات الواضحة والحاسمة على استخدام عدد قليل من المكونات المختارة والحد الأدنى من العمل على المواد الخام. في أطباقه يفترضون أ دور بطل الرواية الأعشاب البرية، مثل الساليكورنيا ، وشمر البحر ، والحميض ، ولسان الثور ، والهندباء ، والهندباء ، والتي يتم حصادها مباشرة من المطبخ ، وذلك بفضل دراسات الشيف في علم الزراعة النباتية. الاستعدادات محلية الصنع: أي شيء يمكنك إنشاؤه من الصفر في مطبخك سوف يسير في هذا الطريق. وكل ما لا يمكن إنتاجه يتم شراؤه في مكان قريب. يُصنع الزيت من زيتون تاجياسكا من مطحنة زيت سانت أغاتا التاريخية في أونيجليا في منطقة إمبيريا ، والتي يعود تاريخها إلى أكثر من 190 عامًا ، وتأتي الأسماك من الصيادين المحليين الذين يعرفون بدقة الأسرار العظيمة لبحر فينتيميليا و تأتي الخضروات وبعض الأعشاب المستخدمة في الأطباق من حديقة نباتية مملوكة لشركة Balzi Rossi تقع على الحدود مع فرنسا ، داخل مزرعة تعمل بنظام الشرفة القديم والمميز. ثمار الأرض؟ البازلاء البروفنسية ، الفاصوليا العريضة ، الخرشوف الشوكي ، الهندباء ، السلق والملفوف ، ولكن أيضًا بعض أنواع الأصناف المحلية مثل الكوسة trombette ، التي أعيد اكتشافها بفضل بذور الجيل الثالث التي يتم إعادة زراعتها الآن. باختصار ، كل شيء يعزز الألوان والروائح والمواد الأكثر حميمية في هذا الجزء الرائع من الأراضي الإيطالية.
تُظهر وصفة التورتيللي بالزبدة والأنشوجة والسلطات البرية المختلطة والبرغموت تمامًا اهتمام الشيف بإعداد مطبخ يركز على المواد الخام المحلية ، حيث يولي اهتمامًا كبيرًا لموضوع الخضروات.
يتميز الطبق بشكل كلاسيكي من المعكرونة الطازجة ، والتي يتم إعدادها للمناسبة من الهندباء والثوم البري ومحشوة بكريمة الأنشوجة الطازجة المضاف إليها الملح في مطابخ المطعم والزبدة المستحلب. يتم تزيين شكل المعكرونة بمجموعة مختارة من السلطات البرية المختلطة (الهندباء والجرجير والهندباء) والأنشوجة المتبل وقشر البرغموت. يقول إنريكو مارمو: "في هذا الطبق ، هناك لقاء بين نكهات الأرض التي ولدت فيها ، ونكهات بيدمونت بالزبدة والأنشوجة ، وتلك التي أحب استخدامها في أطباقي: نكهات الفواكه الحمضية والأعشاب البرية، التي تعلمت التمييز بينها بفضل دورة دراسية في علم الزراعة النباتية ".
وصفة التورتيللي مع الزبدة والأنشوجة والخضروات البرية المختلطة والبرغموت
مكونات الشعب 4
الباستا ( المعكرونه ومشتقاتها)
• 200 غ من 00 دقيق
• 50 جرام بيض
• 70 غ من صفار البيض
امزج المكونات لمدة 3/4 دقيقة. ضعها في الفراغ. اتركيه للراحة لمدة ساعتين.
حشو
• 100 جرام بطاطس مسلوقة
• 100 جرام زبدة عالية الجودة
• 100 جرام أنشوجة مملحة
تُمزج البطاطس والأنشوجة المملحة بمحضر طعام حتى تصبح ناعمة. أدخل الزبدة المخفوقة. ضع كيسًا في كيس. اتركيه للراحة في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا. افردي العجينة بسمك 1 مم. كوب بعض الدوائر بقرص 5 مم وشكل التورتيللي.
سلطة مشكلة
• 20 جم هندباء
• 20 غ من الهندباء
• 5 غ من أزهار الهندباء
• 5 غ من أزهار لسان الثور
• 10 غ جرجير بري
• 5 غ من أزهار الجرجير البري
اغسل الأوراق وقم بقصها إذا لزم الأمر. جففهم جيدًا. قطّعيها إلى شرائح جوليان رفيعة جدًا. أضف الزهور واحتفظ بها.
نهاية
• 1 برغموت
• زيت زيتون تاجياسكو بكر ممتاز حسب الرغبة
قم بطهي التورتيللي في الكثير من الماء المملح لمدة دقيقتين. صفيها ولبسها بزيت الزيتون تاجياسكو البكر الممتاز. رتب التورتيللي في قاعدة الطبق. أضيفي بضع قطرات من عصير البرغموت ، وتبلي السلطة بقليل من الزيت وانتهي بقشر البرغموت المبشور.
