الوصفة التي اقترحها الشيف الحائز على نجمة ميشلان من ماتيرا هي قصة الصداقة التي ربطته منذ فترة طويلة بدافيد سكابين. بيتزا باللون الأسود ، هي بيتزا مع عجينة سوداء بسبب استخدام الفحم النباتي ، والتي تريد أن تكون تكريمًا للطبق الشهير Black is Black - معكرونة مع حبر الحبار مع حبر الكاربونارا والكافيار - من قبل طاهي كومبال في تورينو. صفر. يتم إعادة تفسير لون Scabin الأسود اللامع من خلال تحسين المنتجات المحلية ، وبالتالي إنشاء بيتزا مقلية مع فحم نباتي ، يتم تقديمها على الريكوتا المفرومة قليلاً ، والكمأ الطازج ، وصلصة الكمأ البورتل وتعلوها الكافيار الكافيار ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق كروية عصير الكمأ نفسه.
مكونات الشعب 4
للبيتزا:
نوع الدقيق '00' جرام 125
دقيق مانيتوبا ز 125
خميرة البيرة g. 5
150 مل ماء
الملح ز 5
السكر غرام 1,5
الكربون النباتي ز 10
لتحضير صلصة الكمأة:
زبدة ج 50
الكراث ز. 25
الكمأة السوداء جم 150
البطاطس ز. 150
المنفذ g.50
مرق الخضار والملح والفلفل حسب الرغبة
لتحضير كافيار الكمأة:
عصير الكمأ ز 100
أجار ز 1
زيت عباد الشمس لتر 0,5
لتحضير الريكوتا:
لقاح الريكوتا جم 150
محمية جرانا بادانو 24 شهر 50 جم
كريمة الفريساكا ز 50
ملح وفلفل
الكمأة الطازجة 15 جم
قلي الزيت حسب الرغبة
الإجراء:
حضري عجينة البيتزا بإذابة السكر والفحم والخميرة في الماء ، ثم أضيفي الدقيقين والملح واخلطيهم في الخلاط الكوكبي لمدة عشرين دقيقة على الأقل. دع كل شيء يرتفع حتى يتضاعف حجمه ثم يقسم إلى 70 جم كرات. ثم اتركه يرتفع مرة أخرى لمدة 24 ساعة على الأقل عند سبع درجات.
تحضير صلصة الكمأة عن طريق غلي الكراث في الزبدة ، وإضافة البطاطس والكمأ ، وإزالة اللزوجة من المنفذ ، وتقليلها وتغطيتها بمرق الخضار. يُغلى المزيج ويُتبل بالملح والفلفل ويُمزج بالخلاط الصغير.
بالنسبة لكافيار الكمأة ، قم بربط العصير بالأجار وقم بالتنقيط بمساعدة محقنة في زيت الحبة الباردة. اجمعها بالملعقة المناسبة واحفظها في الثلاجة. اخفق الريكوتا مع Grana Padano Riserva لمدة 24 شهرًا في القاطع لمدة دقيقتين بأقصى سرعة.
النهاية:
افردي البيتزا إلى قطر يبلغ حوالي 13 سم واقليها بكمية كبيرة من الزيت. ضعي صلصة الكمأة وجبن الريكوتا وشرائح الكمأة الطازجة في قاع الطبق. ضعي البيتزا المقلية سابقًا باللون الأسود في الأعلى وانتهي بقطعة من كافيار الكمأة.
