تحدث عن نفسه في مقابلة: "لقد ولدت لعائلة من أصحاب العقارات وكان مكان مقعدي المرتفع في المطبخ: هكذا نشأ الأطفال في يوم من الأيام". ستيفانو سيرفيني ، المولود في عام 1969 ، لم يمتص الحليب على الفور فحسب ، بل امتص أيضًا شغف الطبخ من جدته إلفيرا ووالديه بيبي وكلارا ، ثم مالكي تراتوريا ديو كولومبي في روفاتو في مقاطعة بريشيا. هذا الطفل الذي شاهد والديه وأجداده يعملون في المطبخ بعيون غامرة من كرسيه المرتفع أصبح الآن طاهياً ذائع الصيت ورائد أعمال ناجح.
غيّر Trattoria Due Colombe الذي استلمه كشاهد على تسليم الأجيال في عام 2000 بعد عشر سنوات موقعه ، وترك الموقع القديم وانتقل إلى Borgo San Vitale المرموق والرائع ، وهو مجمع معماري يقع في Borgonato di Corte Franca ، وهو عبارة عن منطقة ريفية متناقضة نموذجية في قلب مدينة فرانشاكورتا التي تعود أصولها إلى أوائل العصور الوسطى ، عندما ظهرت لأول مرة في دبلومة إمبراطورية من 879 يعطي فيها كارلومان بلاط بورغوناتو لدير سان سالفاتور - سانتا جوليا من بريشيا.
اختيار يفترض معنى توليف مفهوم الطهي للشيف من بريشيا. البيئة الراقية والجو الحصري وقوائمها المبتكرة لها خيط مشترك واحد وهو الاتحاد بين التقاليد والحداثة. في الواقع ، تتراوح مقترحات تذوق الطعام لستيفانو سيرفيني بين أطباق الفرانشاكورتا التقليدية والأطباق العائلية (لا يزال يحتفظ ببعض وصفات الجدة القديمة في القائمة) والإلهام الحديث والإبداعي الجديد بينما يظل مخلصًا للمفهوم الذي يميزه: المواد الخام التي تؤسس صلة قوية مع المنطقة ، وجميع الخصائص التي منحتها مكانة رائدة في عالم المطاعم المميزة. وبعد دوي كولومب ، وصلت مغامرات جديدة مثل La Terrazza في Triennale في Darsena في ميلانو التي تم تصورها على أنها "osteria with view" ، ومرة أخرى Triennale Social Pizza ، وهو مطعم بيتزا للذواقة في الطابق الأرضي من Darsena ، ثم مرة أخرى "Social Vista Fish & Chips" ، أيضًا في دارسينا. ومرة أخرى ، أحدث إضافة هو مطعم موسمي في قلب Citylife. يطلق عليه GUD ويقدم Cirasci و focaccia. باختصار ، من الواضح أن ستيفانو سيرفيني هو طاه يحب التجول في جميع المجالات ، ولا يكتفي بإغلاق نفسه في الغرف المكتومة بمقر رسمي موثوق من حيث التاريخ والإعداد والنجوم المستقبلة ، ولكنه يحب ذلك. يسأل نفسه عن الحاضر والمستقبل من خلال اقتراح نفسه وتجديد نفسه في عرض يحب ، بدءًا من أساس نوعي أساسي ، أن يتجاوز حدودًا جديدة وآفاقًا جديدة للطهي.
تقدم First & Food لقرائها وصفة من طاهٍ من بريشيا يسهل صنعها ولكن لها تأثير جميل لإضفاء لمسة من الفخامة والتميز على طاولة الأعياد.
الوصفة: كريمة العدس والحبار والكافيار
المكونات لكل 4 أشخاص:
300 غرام من العدس الجاف المقشر المنقوع في الماء
400 جرام حبار صغير طازج جدا
500 مل من الماء
1 ديسيلتر من الكريمة الطازجة
1 بصلة بيضاء و 1 فص ثوم
3 ديسيلتر من زيت الزيتون البكر الممتاز
15 غرام من سبيكة الكافيار Calvisius (تم الحصول عليها من خلال تقنية تجفيف معينة محددة لتحقيق الأطباق المكررة حيث يمكن بشرها أو تقطيعها إلى شرائح رفيعة)
ملح وفلفل مالدون حسب الرغبة
إعداد
نظف الحبار وأزل الرؤوس واغسلها جيدًا. نقطعها إلى شرائح رفيعة ، ونضعها في كيس مفرغ من الهواء مُتبّلًا ب 1 ديسيلتر من الزيت وملح مالدون وقليل من الفلفل.
قم بطهيها مغموسة في الماء في الفرن على حرارة 62 درجة لمدة 40 دقيقة تقريبًا ، اتركها تبرد دون فتح الكيس.
نقطع البصل إلى شرائح ، ونحمرها بفص ثوم و 1 ديسيلتر من الزيت ، ثم نضيف العدس المنقوع والمصفى ونصف لتر من الماء.
يُطهى لمدة 20 دقيقة على نار متوسطة. يُرفع عن النار ، يُضاف 1 ديسيلتر من الكريمة ، وما تبقى من زيت الزيتون البكر الممتاز ، ويُتبل بالملح والفلفل ، ويُخلط ويُنخل حتى يتم الحصول على قشدة مخملية.
افتح كيس الحبار ، اقليها في مقلاة ساخنة جدًا غير لاصقة لبضع لحظات.
تصفيح
ضعي ملعقتين كبيرتين من شوربة العدس على 4 أطباق ساخنة ، ضعيها فوق الحبار. ثم قم بتقطيع سبيكة الكافيار إلى شرائح باستخدام مندولين الكمأة ووضع الشرائح التي تم الحصول عليها على التكوين.
