وصفة ستيفانو بايوكو: سمك السلمون المرقط والأفوكادو والتفاح الأخضر وكبد الأوز وسلطة الكينوا

تحضير مكونات الطبق المختلفة

سمك السلمون المتبل:

1 سمك السلمون المرقط وزنه حوالي 3 كجم ، 2 كجم ملح البحر الخشن ، 1 كجم من قصب السكر ، 50 جرام من توت العرعر ، 50 جرام من الفلفل الوردي ، قشر 3 حبات ليمون.

فيليه سمك السلمون المرقط بعناية ، وإزالة الجلد والعظام وفصل البطن عن الفيليه ، مع الحرص على التخلص من الأجزاء الداكنة الموجودة على طول عظم السمكة. انقع السمك لمدة 3 ساعات مغطى بخليط الملح والسكر والمنكهات. شطف تحت الماء الجاري ، وجفف بقطعة قماش نظيفة.

أفوكادو:

1 ثمرة أفوكادو ناضجة

نظف الأفوكادو وبمساعدة مقشرة البطاطس ، قطعيها إلى شرائح بحجم 2 مم.

كوسة:

1 حبة متوسطة الحجم كوسة جديدة

صفح الكوسة (3 مم) بمندولين ياباني ، اسلق الصفيحة لمدة 10 ثوانٍ في ماء مغلي مملح (2٪ من الوزن) ثم تبرد على الفور في الماء والثلج.

سيتريولو:

1 خيار متوسط ​​الحجم مع القليل من البذور.

قشر الخيار وصفيحه بمندولين ياباني (2 مم).

الفجل:

2 فجل متوسط ​​الحجم

لف الفجل (1 مم) بماندولين ياباني. قم باستعادة الصفيحة المركزية فقط مع الخصلة الخضراء.

شامبينيونس دي باريس:

2 فطر متوسط ​​الحجم من باريس ، طازج ومقرمش.

صفيح الفطر (2 مم) بمندولين ياباني. استرجع دوائر 2 سم بمساعدة كوب المعكرونة.

تفاحة خضراء:

1 ميلا جراني سميث

اقطعي التفاح إلى 4. باستخدام مندولين ياباني ، افردي قطعة من التفاح (2 مم) وصنعي تجعيد الشعر. باستخدام فص آخر ، بدلا من العصي السميكة (3 مم)

كينوا منتفخة:

150 جرام كينوا صفراء

يُطهى الكينوا في ماء مملح قليلاً (15٪ من وزنه) لمدة 2 دقيقة ، ثم يُرفع عن النار ويُترك الكينوا لتنتفخ لمدة 5 دقائق أخرى. يصفى جيدا ويترك حتى يجف عند 50 درجة مئوية. نفث الكينوا بقليها بسرعة في زيت بذور (200 درجة مئوية). جففه عند 50 درجة مئوية حتى يفقد كل الزيت الزائد.

كبد الاوز:

قطع شريحة من فطائر فوا جرا تيرين وجعل مكعبات دقيقة.

البصل الحلو والحامض:

1 جرة صغيرة من بصل ماجيولين

نقطع كل بصلة من المنتصف بالطول. استعادة البتلتين المركزيتين فقط ، والقضاء على القلب والجزء الخارجي. تحرم كل بتلة من الجلد وتحفظ في السائل الخاص بها.

مخلل التراوت بطارخ:

2 جم من بطارخ التراوت لكل وجبة.

صلصة بونزو:

100 جرام ميرين ، 100 جرام صوص صويا ، 100 جرام عصير ليمون طازج ، 4 جرام أجار أجار

يُغلى الميرين مع صلصة الصويا والجيلاتين ؛ يترك ليبرد ويضاف عصير الليمون ويخلط جيدا ويترك ليبرد. امزج مع الخلاط اليدوي للحصول على كريم ناعم. تخزينها في كيس المعجنات.

أعشاب:

Oxalis (oxalis acetosella) ، Cymbalaria Muralis ، أزهار dimorphotheca و القطيفة (tagetes patula)

تعريف الطبق:

على طبق ، رتبي الخيار والأفوكادو والكوسة ملفوفة لتشكيل أسطوانات صغيرة. ضعي بضع شرائح من سمك السلمون المتبل بالداخل ، ثم ضعي شرائح التفاح الأخضر ، ومكعبات لحم الخنزير المقدد ، وسمك السلمون المرقط ، والبصل ؛ بعض "المسامير" من صلصة البونزو ، مع الاستمرار في شرائح الفطر والفجل. اسكبي ملعقة من الكينوا المنفوخة فيه وانتهي بعصي التفاح الأخضر والأعشاب والزهور.