تقليديا غنية جدا في سردينيا تقاليد صناعة الحلويات مرتبطة بالكرنفال، التي تبدأ احتفالاتها رسميًا في 17 يناير ، عيد سانت أنطونيو مع الحرائق الشهيرة (fogones ، fogarones ، foghillones).
معظمها عبارة عن حلويات مقلية ، كما هي العادة في جميع أنحاء إيطاليا ، كما هو الحال تاريخياً في تلك الفترة بين يناير وفبراير مرة واحدة في الريف تم ذبح الخنازير الذي اشتُق منه شحم الخنزير ، مادة مثالية لقلي الحلويات.
الحلويات التي تتخذ في سردينيا أسماء وأشكال خيالية ، مثل Parafrittus أو parafrittos أو Sas Tzipulas أو Zippulas أو Chiacchiere أو Bugie أو Orillettas أو Acciuleddi أو Culurgiones de mendula أو Culurgiones 'e bentu.
Culurgiones ، وهو نوع من الرافيولي المقلية ، في قرية أولاساي حتى الستينيات من القرن الماضي كان يُستهلك فقط وحصريًا في يوم جميع الأرواح (Sa di 'de sos mortus).
على العكس من ذلك ، في جميع أنحاء Ogliastra وفي قريتي Sadali و Esterzili في Barbagia di Seulo ، لا يتم اعتبار culurgiones مجرد طعام ، بل هدية ثمينة ، علامة على الاحترام والاحترام والصداقة. أدى ذلك إلى تمديد استخدامها إلى ما بعد 2 نوفمبر.
بالإضافة إلى تكريم المتوفى ، فقد تم إعدادهم أو إعدادهم لمناسبات خاصة مثل الشكر في نهاية حصاد الحبوبللاحتفال بالكرنفال في فبراير ، مع شحم الخنزير (culurgioni de ollu de procu) ، في كل من الإصدارات الحلوة والمالحة مثل culurgiones de casu fruscu المحشو بجبن سردينيا الطازج والسبانخ والزعفران أو culurgionis d'Ogliastra المحشو على أساس البطاطس والبيكورينو الجبن والنعناع فضول: Sa spighita ، الإغلاق النموذجي لل culurgionis ، يمثل رمز القمح لاسترضاء العام الزراعي الجديد في نهاية أغسطس. وفقًا للتقاليد ، تم اعتبارهم أيضًا التمائم التي تحمي الأسرة من الحداد.
روبرتو مورغيا ، من ألغيرو ، لم يبلغ الأربعين من عمره بعد ، وضع حياته على الرفاهية الجسدية. كان قد التحق بدورة الشهادة في العلوم الحركية في كالياري بهدف أن يصبح مدربًا شخصيًا أو مدرسًا للتربية البدنية.
وبعد تخرجه انتقل إلى روما حيث وجد عملاً كمدرب في صالة ألعاب رياضية. لكن نكهات وروائح والدته وخالته وجدته التي كانت تصنع الخبز والحلويات في المنزل بقيت في فمه وأنفه. وكأنه يقول أن المعجنات تجري في دمه.
وهكذا ، تاركًا وراءه أوزانه وأدواته وظهوره ، حمل السلاح والأمتعة وعاد إلى سردينيا حيث افتتح متجرًا تقليديًا للحلويات في ألغيرو باسم يقول كل شيء: "Dolci in corso".
لقد انفجرت شهرة معمل المعجنات الخاص به في غضون بضع سنوات. يمر جزء من تاريخ حلويات الجزيرة عبر نوافذها، بدءًا من التقاليد القديمة التي كان هناك خطر فقدان الذاكرة في بعض الحالات ، إلى تلك المستخدمة حاليًا. له عمل دقيق. جعل الحلويات مثالية ، روائع حقيقية ، جواهر مطرزة يدويا بخيوط ذهبية وفضية.
من الواضح أنه يتم إيلاء اهتمام كبير للمواد الخام: «أنا أستخدم - إنه حريص على التأكيد - فقط منتجات سردينيا ، من قمح كابيلي إلى اللوز والمربى والعسل والجوز وحليب الأغنام والجبن. المواد الخام ضرورية لصنع حلويات جيدة ، وقبل كل شيء صحية ».
ونظرًا لأنه كان دائمًا متحركًا بنار شغف صناعة المعجنات ، فإنه ينظم دورات لنشر ثقافة تقاليد تذوق الطعام في سردينيا في مطعمه في ألغيرو وعلى الشبكات الاجتماعية.
لقراء First & Food يقترح Roberto Murgia أنا كولورجيونس دي مندولارافيولي باللوز ، نسخة كرنفال حلوة من وصفة تقليدية قديمة.
وصفة Culurgionis de Mendula (جرعة 80 قطعة)
مكونات العجين:
500 جرام سميد معاد طحنه
80/100 جم شحم الخنزير
ماء حسب الرغبة
قليل من الملح
مكونات الحشوة:
450 غرام من اللوز
450 غرام من السكر
150 غرام من الماء
مبشور 3 حبات ليمون
1/2 ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز المر
1 ملعقة كبيرة ماراشينو
للتزجيج:
400 غرام من العسل
نكهة ليمونتين مبشورة
سكر سكر
الإجراء: (يمكنك تحضير كل شيء في الليلة السابقة)
تحضير ملء
نحمص اللوز بقليل (تجفيف خفيف في فرن منخفض) وقطّعه ناعماً.
ضعي السكر مع الماء ، الماراشينو ، خلاصة اللوز المر وبشر الليمون في قدر عميق القاع. يُغلى المزيج ويُضاف دقيق اللوز. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك باستمرار لتحضير عصيدة من دقيق الذرة. يُطهى المزيج على نار خفيفة حتى يتكاثف ويتبخر معظم السائل (حوالي 7-10 دقائق). أغلقه واتركه ليبرد جيدًا.
تحضير العجينة:
يُسكب الدقيق ، شحم الخنزير والملح في وعاء ويُعجن. عليك تشكيل عجينة صلبة مثل المعكرونة الطازجة (أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر)
اعجن حتى تصبح ناعمة ، غطيها بغلاف بلاستيكي واتركها لترتاح في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
بمجرد مرور الباقي ، حضري كرات صغيرة بحجم حبة الجوز (أو أصغر قليلاً) بالحشوة وضعيها جانبًا.
افردي العجينة بأسطوانة المعكرونة ، وعملها عدة مرات (طيها بالطول ، ثم بالعرض ، إلخ). حضري صفائح عريضة ورفيعة عن طريق سحب العجين إلى العدد قبل الأخير للرقاقة.
إذا كنت ترغب في عمل رافيولي "كامل" كما فعلت أنا ، ضع كرات الحشوة بالقرب من الحافة (حوالي 1 سم من الحافة) متباعدة حوالي 4-5 سم عن بعضها البعض. اطوِ العجينة التي سوف تكون مبللة قليلًا وأغلقها بإحكام عن طريق ترك كل الهواء يخرج. خذ قطاعة بسكويت رافيولي وكوب الرافيولي.
إذا كنت ترغب في عمل رافيولي نصف القمر ، ضع كرات الحشو في منتصف الورقة ، واطوِ الورقة وأغلقها. قطع مع عجلة مسننة يعطي شكل الهلال.
ثم أكملت الرافيولي بتزيين "البتلات" بعود أسنان ، والضغط لتشكيل خطوط صغيرة.
بمجرد أن تصبح الرافيولي جاهزة ، اقليها بالزيت على حرارة 170 درجة ، مع تقليبها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. صفيهم على ورق ماص.
الآن يمكنك أن تقرر القضاء عليهم بقليل من مسحوق السكر أو تزجيجهم بالعسل كما فعلت أنا ...
يُسكب العسل في قدر مع قشر الليمون المبشور ويُسخن حتى يصبح سائلاً. ثم اسكبيها في قدر كبيرة وضعي 4-5 من كلورجيون في وقت واحد وقلبيها حتى تصبح مزججة بالكامل. رتبي على طبق واحدًا تلو الآخر ورشي الكرات الملونة.
