Mariuccia Roggero ، طاهٍ يتمتع بحصوله على نجمة ميشلان لمدة 30 عامًا في مطعم San Marco في Canelli ، بلدة Monferrato التي تضم كاتدرائياتها تحت الأرض والأقبية المحفورة في التوف الجيري في القرون الماضية والتي تنحدر حتى 32 مترًا تحت الأرض. درجة حرارة التخمير الثابتة من 12-14 درجة من Asti Spumante ، تم إعلانها كموقع تراث عالمي في عام 2014 اليونسكو، جزء لا يتجزأ من أراضي المناظر الطبيعية لمزارع الكروم في بيدمونت: لانغي رويرو ومونفيراتو.
جعلت الشيف مع زوجها بيركارلو فيريرو ، الساقي والسلطة الحقيقية في تناول الكمأة ، خلال ثلاثين عامًا من العمل الجاد والعاطفي ، من مطعم سان ماركو معبدًا للحفاظ على التقاليد الأصيلة لفن الطهي في بيدمونت والتي تعد بطلة حقيقية ومتميزة. . ماريوتشيا روجيرو ، ممثلة المطبخ الإيطالي في الخارج (أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية وكندا واجتماع الأمم المتحدة) وفي المنزل (دورة الألعاب الأولمبية الشتوية في تورينو 2006) بالإضافة إلى مدرس في ICIF ، مدرسة الطبخ للأجانب في كوستيجليول داستي ، هو المبدع لمطبخ الإقليم وتقاليد Monferrato في تطور مستمر ، والذي يهدف إلى تجديد أقدم الوصفات دون تشويهها ، وتكييفها مع أذواق واحتياجات اليوم.
في القائمة التي ترافق رعاتها في رحلة إلى جذور تقاليد تذوق الطعام في المنطقة ، يتم التعامل مع المواد الخام ، وكلها محلية تمامًا ، بيد حساسة للغاية وعاطفية ، يدرك المرء الدراسة والحب ، وقبل كل شيء الرغبة لإشراك أولئك الذين يقتربون من طباخهم في محيط حراري من المشاعر والاحترام والقيم حتى يضيع تاريخ هذه المنطقة. من الواضح أن قائمة مقترحاته لا يمكن أن تغيب عن شوك الأحدب ، الذي يفقد في رزقه المتواضع والفلاحي ويتعافى في تحضير يعزز رقيته وطعمه الخفيف الذي تم إهماله لفترة طويلة.
في الوصفة المقترحة لقراء First & Food ، تقدم Mariuccia Roggero المذاق الرقيق للشوك أقرب إلى المذاق الأكثر قوة للكمأة من خلال الجمع بين مزيج مثير للاهتمام بين اثنين من التميز من Monferrato في نسخة غير عادية: تارتار كاردون أحدب مع بيض مسلوق ورائحة عطرية lamellata من Alba White Truffle ، "ألماسة الأرض" الحتمية ، القادرة على إبراز أهم الوصفات.
الوصفة: Cardoon tartare، bagna cauda، pached egg، white truffle from Monferrato
جرعات لـ 6 أشخاص:
لتحضير صلصة الأنشوجة:
غرام. 80 فص ثوم مقشر بالفعل وبدون تنبت
غرام. 100 فيليه أنشوجة محلاة ومحفوظة بالزيت
غرام. 200 حليب
غرام. 150 زيت زيتون
غرام. 100 زبدة طازجة
لتحضير الطبق:
الكمأ الأبيض ألبا
غرام. 500 شوك صغير حدب من نيس
لا. 1 ملعقة كبيرة دقيق
لا. 6 بيض محلي طازج جدا
لا. 2 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض
لا. 3 حبات ليمون
تخفيضات
الإجراء:
لباجنا كاودا:
اسلق الثوم في الماء المغلي ثلاث مرات ، وقم بتغطيته بالحليب
يُطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك كثيرًا حتى ينخفض الحليب تمامًا. يُسحق الثوم ويُضاف الأنشوجة والزيت ويُحرَّك باستمرار لمدة عشر دقائق أخرى ويُقلب الزبدة المقطعة إلى قطع.
نظف الكردون ونقعه في الماء البارد مع عصير الليمون.
في قدر منفصل ، نذوب الدقيق بمغرفة من الماء البارد ، نضيف عصير حبتين من الليمون ، نضيف لترين من الماء ، حفنة من الملح الخشن ونتركه حتى الغليان ، نضيف الكردون ونطهى لمدة 40 دقيقة. صفي الكردون ، وبرديه وجففيه على منشفة شاي.
بشكل منفصل ، احضر لترين حتى الغليان. من الماء مع ملعقة ملح وخل أبيض. اكسري كل بيضة في كوب بحذر ، ثم حركيها برفق في الماء الحمضي المغلي قليلًا ، واطهيها لمدة دقيقتين تقريبًا ، عندما يبدأ بياض البيض في التماسك ، اقلب البيض بملعقة مثقوبة لإعطائها الشكل الصحيح ، وقم بتغطية المقلاة مع غطاء ويترك لينضج لمدة دقيقتين أخريين. استنزاف ، مرر بسرعة في وعاء بالماء والثلج ، لإيقاف الطهي وإزالة طعم الخل ؛ استلقي على منشفة الشاي وحتى هوامشها.
نقطع الكردون إلى قطع بالحجم المرغوب ، ونتبلها في مقلاة بمقبض من الزبدة ، وأضف 4 ملاعق كبيرة من "باجنا كاودا" المحضرة ، واخلطهم واتركهم دافئًا.
عرض
انشر الباغنا كاودا المتبقية على كل طبق ، رتب "حلقة" بقطر حوالي 10 سم. املأ الكردون المحنك ، وشكل تجويفًا صغيرًا في الوسط وضع البيضة المحضرة بالداخل ؛ ابشري مطحونة من الفلفل الأسود والكمأ الأبيض على الأخير ، ثم أزيلي "الحلقة" وقدميها على الفور.
