قصة سفر إلى الشمال كما كان هناك الكثير في تاريخ الصقليين. لكن في حالة دغايتانو تروفاتوالعظيم رئيس الطهاة في Arnolfo di Colle Val d'Elsa ، نجمتان من ميشلان ، طاهٍ كبير يحب توسكانا هذه القصة ليست سعيدة فحسب ، بل لها نهاية سعيدة للغاية. لأنه في مدينة Sienese التاريخية والجميلة ، التي كانت مسقط رأس Arnolfo di Cambio النحات والمهندس المعماري والمخطط الحضري الذي عمل بين نهاية القرن الثالث عشر وبداية القرن الرابع عشر بين روما وفلورنسا ، استقر الشاب Gaetano على الفور في مكان جيد. طفل. لقد وصل هناك في السادسة من عمره مع والدته Concetta da Scicli ، لؤلؤة الباروك الصقلي ، تم الكشف عنها للعالم بفضل مغامرات المفتش مونتالبانو ، الذي بدأ هنا العمل في مطعم كطاهٍ وسرعان ما انتهى به الأمر بمساعدة العائلة. ربما سيكون ذلك بسبب الجو السائد في منطقة Sienese التي سيطورها Gaetano Trovato قريبًا اثنين من تطلعات كبيرة: الطيران على مسافات مرتفعة، ثمرة القسوة العادلة للأم ، امرأة في قطعة واحدة ، تجمع بين حب الأبناء وإحساس قوي بالواجب والعمل ؛ والرغبة في خلق نوعًا من العلية حوله ، ربما متأثرًا بورش العمل الفنية Sienese و Tuscan العظيمة في القرنين الرابع عشر والخامس عشر التي حددت تاريخ ثقافة بلدنا ، ومع ذلك ، في حالته ، كانت ذروة طبيعة تذوق الطعام منفتحة على جمال الإقليم والطبيعة التي تجذب إليها الأجيال الجديدة.
حصل على دبلوم الفندق الشاب Gaetano ، ويخضع لتأثير الموجة المبتكرة العظيمة للمطبخ الفرنسي والثوري مطبخ جديد. وغادر من أجل أحد أعظم أبطال ذلك الموسم ، وهو روجر فيرجيه الأيديولوجي الأسطوري لمطبخ سولي من Moulin de Mougins على Côte d'Azur يرش إملاءات المطبخ الفرنسي في جميع أنحاء العالم.
لكن التجربة الحقيقية والأساسية لـ Gaetano Trovato ، والتي ستؤثر بعمق على ثقافته وتدريبه ، هي تلك التي عاشها أنجيل باراكوتشي أحد آباء المطبخ الإيطالي الإبداعي ، الذي أصبح ، مع كتابه "Locanda dell'Angelo" ، في Ameglia ، الذي لم يصمم هيكله سوى Vico Magistretti ، أحد أعظم المهندسين المعماريين الإيطاليين ، معبدًا للدراسة للأجيال اللاحقة من الحبوب طاه. لكن Paracucchi كان أكثر من ذلك بكثير: واحد من بين أوائل الإيطاليين الذين حصلوا على نجمة ميشلان ، e أول إيطالي يهبط - وقد أحدث ذلك ضجة كبيرة - في باريس من خلال فيلمه "Il Carpaccio" داخل فندق Royal Monceau التاريخي الذي لا داعي للقول حصل على الفور على نجمة ميشلان هناك أيضًا.
كان الحدس العظيم لباراكوتشي هو خلق - في سنوات بعيدة ليس فقط بالترتيب الزمني ولكن أيضًا من حيث ثقافة طهاة ذلك الوقت - مطبخًا لإعادة التقييم وتمجيدًا لتراث المنتجات التقليدية ، البر والبحر ، للمقارنة بعد ذلك باستخدام المطبخ التقليدي وابتكار تركيبات جديدة من خلال تطبيق تقنيات ، لم تستخدم من قبل ، أكثر احترامًا للمنتجات.
"إذا فكرت في الأيام التي قضاها في Locanda - تذكر ماوريتسيو مارسيلي ، طاه رائع آخر كان تلميذه - لقد أثارت إعجابه عندما اكتشف منتجًا جديدًا. نظر إليها بفضول طفل ثم ركض لدراسة كل جانب ، وجرب كل فارق بسيط. لقد أولى اهتمامًا خاصًا بالحموضة في الطبق ، والتي ترجمها من وقت لآخر باستخدام النبيذ الأحمر ، والطماطم الخضراء ، والليمون المسكر. كانت علاقته بالطعام جسدية للغاية ، فقد أحب الإيماءات البسيطة ، والتواصل مع المادة ".
كل هذا الحب للبساطة والطبيعية استوعب Gaetano Trovato واستقلابه في الحمض النووي الخاص به عن طريق الاستمرار في تجربته من خلال تبني حلول جديدة دائمًا مع الاحترام الديني للفورية الإدراكية لنكهات مطبخه. هو نفسه يعترف: "مع Paracucchi تعلمت أن أجلب الذوق إلى الحياة "، المبادئ التي تدعم اليوم احترافها القائم على ثلاث كلمات رئيسية: "الشفافية والابتكار والصرامة" الذين يحرصون على التأكيد "هم بعض من أهم القيم التي ورثناها عن عائلتنا وأنني أردت أن أضعه في مطبخي. هدفنا هو تحسين الجودة دون مبالغة ".
المبادئ التي اليوم ، في ذروة حياته المهنية ، قوية نجمتان ميشلان. ثلاث شوكات من Gambero Rosso ، جائزة الشيف الناشئة من Gambero Rosso ، النجوم الثلاثة لـ Veronelli ، الإشارة إلى "استثنائي" في دليل Espresso ، ينتقل إلى الشباب الذين يذهبون إلى مقره في Arnolfo حيث كان لديه مختبر مخصص بشكل صريح للدورات التدريبية التي تم إنشاؤها. لقد مر الشباب هنا الذين نشأوا اليوم كطهاة محليين كبار مثل نينو دي كوستانزو ، طاهي إيشيا الكبير الحاصل على نجمتين ، أوجينيو بوير ، وميشيلنو جيويا ، وأورورا مازوتشيلي ، وماتيو لورنزيني ، وماتيو مانزيني ، وألبرتو سباراسينو ، وفيليبو سابوريتو ، سيمون سيبرياني ، إيفان فيرارا ، أليساندرو كوزولينو. وسيستمر الآخرون في المرور.
لأنه بالنسبة لشخص يحب عمله مثل Gaetano Trovato مع وجود شباب بجانبه ، فإن نقل المعرفة ومعالجة المواد الخام إليهم يعد لحظة ثراء ورضا مهنيًا أكثر من أي شيء آخر. "أنا متأكد - لقد أعلن مؤخرًا - أن كل طاهٍ في العالم يوافق على حقيقة أن الأطفال الذين يسعدنا وجودهم في مطابخنا أصبحوا مثل الأطفال بالنسبة لنا. أرى فيهم الرغبة والتصميم الذي كان لدي في سنهم ، في بداية هذه الرحلة الطويلة التي رافقتني معظم حياتي.
الوصفة التي يقدمها الشيف لقراء موندو فود تحتوي على جميع نكهات الخريف. تعتبر الموسمية نقطة ارتكاز هذا الطبق حيث تتزاوج ألوان وحموضة ورائحة ثمرة الرمان بشكل مثالي مع كثافة ودسم الكستناء. إنها تحية للموسم الذي أوشك على الانتهاء قبل وصول العكس ، رحلة عبر الغابة والريف ، تعبر تعبيرات الأصالة التي يرفعها الشيف ، مكونًا تلو الآخر ، لإبراز روحهم الأصيلة والمعنى العظيم لـ تقاليدهم في عاداتنا الغذائية.
وصفة الحمام لورا بيري ، الرمان والكستناء
المكونات لكل 4 أشخاص:
- عدد 2 حمام
- 80 غرام زبدة صافية
- 200 جرام زبدة طازجة
- حزمتان من الأعشاب (الزعتر والغار وإكليل الجبل)
إجراءات الحمام في الذبيحة:
قم بطهي الحمامين ، المذكورين سابقًا من العظم والتخلص من الأحشاء ، في مقلاة نحاسية في زبدة خفيفة. احرق كلا الحمامين على جانب الجلد لبضع دقائق وقم بتغطية الصدور حتى تنضج نصفها تقريبًا. أخرجيها من المقلاة وضعيها في الفرن على حرارة 205 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة. بمجرد الخروج من الفرن ، دعهم يرتاحون عند درجة حرارة 1 درجة مئوية لمدة 50 دقيقة. بعد وقت الوقوف ، أخرج الصدور من الذبيحة وحمرها على جانب الجلد حتى تصبح ذهبية ومقرمشة.
لحشوة البسكويت:
400 غرام أرجل الحمام
200 غرام انظر مفرومة ناعماً
80 جرام فين سانتو
30 غرام زيت زيتون بكر ممتاز
150 جرام باتيه كبدة حمام
ضع القليل من الزيت في روندو وحرق أرجل الحمام على درجة حرارة عالية مع قليل من الملح. بمجرد أن يتحول لونها إلى البني على كلا الجانبين ، أضيفي الكراث والباقة الجارني واطهيهما ، ثم أزيلي المزيج بالفاين سانتو. دعونا نطبخ مع مرق الخضار. بمجرد طهيها وبدون العظام ، أخفقها أخيرًا بسكين واربطها بقليل من مرق الحمام وفطيرة الكبد.
لكريم الكستناء المزجج بالفوندو
10 حبات كستناء كاملة
50 غ. صندوق الحمام
نقطع الكستناء ونطهوها في مقلاة غير لاصقة على نار معتدلة لمدة 10 دقائق مع الغطاء. قم بتحويلها من وقت لآخر لجعل الطهي متجانسًا. بمجرد طهيها ، قشرها.
للتقديم ، ضعي الكستناء في قدر وأضيفي المرق مع الحرص على تقليله حتى يتحول إلى طبقة زجاجية.
كريما دي كاستاني
1 كغم من الكستناء النظيف
1,5 لتر الحليب
500 مل من الماء
منكهات (الغار والزعتر والعرعر)
50 غرام زبدة
5 الكراث
اطبخ الكستناء في الحليب والماء والأعشاب.
في غضون ذلك ، اقلي الكراث ومجموعة من الأعشاب العطرية. بمجرد طهي الكستناء ، صفيها وأضيفيها إلى المقلاة. اخلطي الكستناء حتى تحصلي على مزيج ناعم ومتجانس. ساعد نفسك في سائل الطهي إذا لزم الأمر.
لصنع البسكويت
200 غرام طحين 00
200 جرام زبدة مرهم
200 جرام بياض بيض
150 غرام السكر الجليد
3 غرام الملح
في وعاء ، اخلطي الزبدة والسكر والملح وبياض البيض وأخيراً الدقيق المنخل. افصلي المزيج إلى جزأين ، واتركي النصف طبيعيًا مع إضافة 5 جم من الفحم إلى النصف الآخر. افردي العجينة وبمساعدة قوالب سيليكون أسطوانية ، اطهيها على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 8/10 دقائق بتهوية منخفضة.
املأ البسكويت (1 أبيض + 1 أسود) بالحشوة التي تم الحصول عليها مسبقًا وقم بتمرير البسكويت في البندق المفروم
جل الرمان
500 مل من عصير الرمان المصفى
3,5 جرام أجار أجار
يُغلى 2/3 من العصير ويُضاف أجار الأجار. يطهى لمدة دقيقتين ويبرد. امزج حتى يصبح المزيج ناعمًا ومتجانسًا باستخدام العصير المتبقي.
سلطة رمان
1 حبة رمان
Olio Extra vergine d'oliva
تنزيلات
بالنسبة لهذه الوصفة ، يوصي الطاهي بالحمام من شركة Laura Peri ، التي تقوم بتربية Valdarnese White Chickens ، التي تعافت من الانقراض وأيضًا بط الدواجن وطيور غينيا التي أقامت سلسلة إمداد داخل الشركة تبدأ من التكاثر ، والحضانة ، والنمو ، والتغذية ، والذبح. حتى التسويق ، كل ذلك تحت إدارته المباشرة
مطعم أرنولفو
عبر XX Settembre ، 50 ،
53034 Colle di Val d'Elsa SI
التحفظات المطلوبة
الهاتف: 0577 920549
