"عندما كنا طفلين في الخريف ، في منتصف شهر أكتوبر تقريبًا ، ذهبنا لزيارة أجدادنا في النمسا. كانت الجبال مغطاة بأشجار حمراء وبرتقالية. في تلك الأيام ، اصطحبتني جدتي للتنزه في الغابة. أتذكر رائحة الأرض الرطبة بينما كنا نسير ، أتذكر الطحلب الأخضر اللامع على جذور ولحاء الأشجار. قامت جدتي بنقل جذوع الأشجار الجافة ووجدت دائمًا العديد من الفطر الذي كانت تضعه في السلة التي كنت أحملها. ظهرت رائحة الدبال التي لا تُنسى من السلة. في طريقنا إلى المنزل مررنا بمزارع صغيرة حيث كانت الحيوانات البرية تصدر أصواتها بهدوء. من بين هؤلاء ، كان صراخ البط الذي ألقيت عليه الحصى لإزعاجهم هو الأعلى والأكثر حدة. ومرة في المنزل في "Stube" الكبيرة طهينا الكستناء ".
ولد من ذكريات الطفولة الجميلة التي لا تمحى ، وهو الطبق المثير للاهتمام الذي ولده إيمانويل باولوني ، المولود في عام 83 ، الشيف راعي أكوالونا بيستروت ، وافتتح المطعم في بيازا دي كيوريتي في عام 2018 والذي أثبت نفسه في وقت قصير كواحد من أكثر الأطباق ابتكارًا مطاعم عالية الجودة في العاصمة ، تقدم لقراء موندو فود. طبق يختصر جميع الخبرات المهنية الهامة في حياته المهنية في إيطاليا وخارجها.
تم فحص التجارب المهمة من قبل مطبخ Heinz Beck الصارم الحائز على ثلاث نجوم في La Pergola ، لتبدأ به ثم من قبل الشيف Massimo Sola ، الشيف المميز بنجمة الذي غزا مانهاتن بفكرته عن المعكرونة السريعة ، مكونات 90٪ من إيطاليا وعضوية. ثم بالنسبة للتجارب الأخرى في فرنسا والولايات المتحدة ، جميع المدارس المهمة لتعلم تقنيات معالجة المواد الخام ولكن أيضًا للقدرة على التعبير بشكل أفضل عن رغبته في الابتكار وخياله ، والذي يسمح له اليوم "بأخذ مكونات مختلفة والجمع بينها ، أعد مزجها لخلق نكهات غير عادية قادرة على قهر الحنك على الفور "
تتدفق قائمة الخريف التي اقترحها Paoloni مثل مقطع فيديو لمسيرته المهنية ، في أطباقه ، يعطي Paoloni شكلاً للسفر ، والأحاسيس ، والدراسة ، والموسمية ، والرغبة في فعل شيء مختلف يمكن أن يفاجئ العميل دائمًا.
تتنقل البطاقة بين أطباق التأمل ، والتي أعيدت تسميتها بالمقبلات والإغراءات. الدخان مثير للاهتمام للغاية ، كما في حالة القرع وكرات اللحم على كريمة جبنة الجبل والكراث المحترق والجزر والزنجبيل وهلام العسل البارد المصنوع من خشب الكرز.
ثم هناك رحلات جريئة ولكنها مقنعة مثل كارنارولي ، طبق أصلي للغاية ، مزين بزبدة اليوزو ، الكافيار ورائحة ليتسي ، التي تتناقض روائح الحمضيات مع التركيبة الفخمة للريزوتو والكافيار المصنوع من النيتروجين في أكلة الريزوتو ، أو أفضل ، عن طريق وضع مستخلص منعش ومكثف يُعرف باسم "إكسير الابتسامة" ، نظرًا لخصائصه المريحة وتأثيره المفيد على الحالة المزاجية ، في صحن به ماء مغلي بنكهة ليتسي. كما أن لل litsea عمل هضمي ومضاد للالتهابات ومضاد للبكتيريا ومضاد للفطريات ".
ينتصر الخريف والجبال ليس فقط في فيتوتشيني مع الكستناء والفطر والثوم الأسود والأوز المقرمشة ، والتي نقترح وصفتها أيضًا في جبنة موزاريلا الجاموس المقرمشة على كريمة البارميزان الحمراء وهلام القرع المخمر. وتتردد أصداء الإشارات اليابانية في Mezzelune مع رقائق التونة المجففة "katsuobushi" ، وطماطم التونة ، وفول الصويا ، والليمون ، والفلفل الحلو التي تم إنتاجها خصيصًا للطاهي من قبل HQF.
في وصفة الفيتوتشيني مع الكستناء والفطر والثوم الأسود والأوز المقرمشة ، تتشكل ذكريات الماضي في طبق من الروائح الدائمة للغابات والأرض والمروج ، مثل فيلم من مشيه ، جنبًا إلى جنب مع الجدة ، اكتشاف عوالم رائعة أسرت خياله ، فيلم يمكنه بالإضافة إلى الألوان أيضًا التقاط نطاقه الحسي اللامتناهي. "تصورته - كما يقول - كما لو كان خريفي. أضفت ملاحظة بلسمية من الثوم الأسود بفضل الرائحة التي تفتح الرئتين على مصراعيها وتسمح لك باستنشاق كل الخشب الموجود على الطبق ".
الوصفة: فيتوتشيني مع الكستناء والفطر والثوم الأسود والأوز المقرمشة
وصفة لأربعة أشخاص
لتحضير النودلز:
صفارات 12
400 غرام الطحين
قليل من الزيت ورشة ملح
اعملها للحصول على عجينة متجانسة ، واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة ، ثم دحرجها بشكل رقيق واقطعها.
لخريف راجو
200 جرام فطر بورسيني
100 غرام من الكستناء المسلوقة سابقاً
250 جرام من صدر الأوز
3 فصوص ثوم أسود
60 جرام من مرق الأوز
كأس من النبيذ
50 غرام بارميزان
ملح وزيت حسب الرغبة
للقاع
الثوم والزيت والبصل والجزر والزعتر والعرعر وإكليل الجبل وعظام الإوز
اتركي كل شيء يطبخ بدءًا من الساخن ، وبمجرد أن يصبح لونه بنيًا جيدًا ، أضيفي الكثير من الماء وقللي من ذلك لمدة 6 ساعات تقريبًا.
لبودرة الاوز
30 جرام أوزة
قم بطهي بعض شرائح الأوز الرقيقة واتركها في المجفف لمدة 12 ساعة
يُطهى صدر الأوز المقطّع مسبقًا إلى مكعبات على نار عالية مع رذاذ من الزيت ، ويُحلّى بالنبيذ. ثم نضيف مكعبات الفطر والكستناء وتتبل بالملح. ثم اخلطي الفيتوتشيني المقشر في الكثير من الماء المملح ، أضيفي الثوم المخفوق إلى الكريمة والمرق وجبن البارميزان. أخيرًا ، قم بالزرع عن طريق إضافة مسحوق الإوز المقرمش.
أكوالونا بيسترو
Piazza dei Quiriti 19/20 ؛ 00192 روما
الهاتف. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
فيسبوك وإنستغرام:aqualunaebistrot
