الوصفة المقترحة هذا الأسبوع لقراء First & Food من قبل Domenico Pichini ، طاه مطعم Il Tufolegro في Pitigliano ، ليست طبقًا ولكنها وجبة غداء كاملة حقيقية. وصفة على ثلاثة مستويات ثقافية ، المستوى المكرر من رف لحم الضأن ، قطع نبيلة يفضلها الطهاة الكبار للتحضير في قشرة ذات تأثير سينوغرافي رائع ، وهو النوع الشائع من الخبز الحلو ، والذي يعتبر في النسخة المقلية جزءًا من إفطار عيد الفصح التقليدي وطبق الرافيولي دي بوجليون النموذجي لمنطقة ماريما ، وتلك الخاصة بتقاليد تذوق الطعام اليهودية التي يمثلها الخرشوف ألا جوديا.
"فكرة الوصفة - كما يقول الشيف - ولدت بهدف تحسين جودة لحم الضأن الخاص بنا ، والذي رفعه بعض المنتجين المحليين إلى الامتياز باستخدام جميع أجزاء الحمل تقريبًا ، وأحيانًا في الطبق أقوم أيضًا بإضافة خبز محمص من موس الكوراتيلا ... ، مع دمج بعض الاستعدادات التقليدية مع تفسيرات أخرى أكثر حداثة ".
من ناحية أخرى ، فإن الرافيولي مستوحى من وصفة "Buglione d'Ambnello" ، الوصفة الأكثر شهرة وشهرة لمطبخ بلدة توسكان ، وهي تعبير عن مطبخ Goym الذي يأتي من اتحاد مطبخ Pitigliano مع مطبخ الجالية اليهودية ، التي عاشت في Pitigliano ، تتكامل تمامًا مع المجتمع المحلي.
مكونات كل طبق
لرف لحم الضأن المغطى بالأعشاب العطرية واللوز:
- رف لحم ضأن منزوع 150 غرام.
- أعشاب عطرية (إكليل الجبل ، المريمية ، الزعتر ، البردقوش ، النعناع أو النعناع البري)
- 00 طحين
- بياض البيض
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- شرائح لوز حسب الرغبة
- ملعقتان كبيرتان من مرق الغنم
- الملح والفلفل حسب الذوق
إجراء:
اربطي الخاصرة بخيط المطبخ ، والملح والفلفل ، ولحميها عن طريق تمريرها في مقلاة في القليل من زيت الزيتون البكر شديد السخونة ، وضعيها في البرد حتى تبرد تمامًا. ضعي الكاري في كيس الطهي ، أضيفي أغصان الأعشاب العطرية ، ورشة ملح خشن وحبوب الفلفل ، احكمي الكيس تحت فراغ 100٪ واطهيه على درجة 52 درجة في التونر أو في فرن البخار لمدة 5 ساعات ، مرريها في حمام جليدي وانظر في الثلاجة.
لتحضير لحم الضأن بوغليون رافيولي:
- بوجليوني لحم الضأن (طبق نموذجي من مطبخ بيتيجليانو ، ربما الأكثر شهرة) 60 جرام من اللحم و 4-5 ملاعق كبيرة من سائل الطهي
- باستا البيض الطازج تكفي لعمل قطعتين من الرافيولي بقطر 5-6 سم
- شريحتان من الخبز البائت
الإجراء:
قطعي قطعة من لحم الضأن كقطعة تارتار ، وانقعي الخبز في سائل الطهي واخلطيها مع لحم الضأن ، على شكل كرات لحشو الرافيولي. افردي المعكرونة الطازجة وكوبها على شكل أقراص بقطر 5-6 سم ، وضعي كرات الحشوة على قرصين وأغلقهما بالأقراص المتبقية.
لتحضير صلصة الثوم الحلوة:
- 2-3 فصوص من الثوم (ربما أحمر بروسينو)
- 1/4 حليب كامل الدسم
- زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
- ملح للتذوق
الإجراء:
اسلقي فصوص الثوم في الحليب ، ضعيها في كأس للخلاط ، افرميها واستحلب بزيت الزيتون البكر الممتاز لتشكيل كريمة ، أضيفي الملح.
لتحضير الخبز المقرمش:
- قطعة واحدة من حلوى الغنم
- عجينة قطايفي
- زبدة مصفاة
- زيت بذور للقلي
الإجراء:
نظف الخبز الحلو من جميع الجلود ، اسلقه في الماء المغلي المملح ثم قم بتبريده في مبرد انفجار إيجابي. افردي القليل من عجينة الكتيفي ، وادهنها بالزبدة المصفاة ، ولفيها حول الخبز مع الحرص على غلقها جيداً.
لزهرة الخرشوف المقرمشة:
- 1 خرشوف روماني (بنفسجي)
- 1 فص ثوم أحمر
- ملح حسب الرغبة
- 1 غصن من النعناع (أو قطة)
- قليل من حمض الاسكوربيك
- زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
- زيت بذور للقلي
الإجراء:
نظف الخرشوف جيدًا ، وأزل الأوراق الخارجية ، وأدر الجزء السفلي ، وقم بقصه من الحافة. ضع الخرشوف في كيس الطهي ، وأضف فص الثوم والملح والنعناع وزيت الزيتون البكر الممتاز ورشة من حمض الأسكوربيك ، وأغلق الكيس بنسبة 100٪ واطهيه في فرن البخار لمدة 90 احفظه في الثلاجة.
التكوين والعرض:
قم بتجديد الخاصرة في حمام ماري عند 52 درجة ، وافتح الكيس ، وقم بإزالة جميع التوابل والخيط ، وقم بتمريرها أولاً في حجاب من الدقيق ، ثم في بياض البيض ثم في خبز كل الأعشاب العطرية المفرومة و لوز مقشر. اخبزيها على حرارة 200 درجة لمدة 7 ، سخني مرق الغنم في مقلاة صغيرة.
يُطهى الرافيولي في الماء المغلي المملح ، بمجرد طهيه ، ويُقلب في مقلاة مع ما تبقى من لحم الضأن ومرق البقليوني.
قم بطهي الخبز الحلو في زيت بذور ساخن جدًا حتى تصبح عجينة الفيلو مقرمشة ، ثم الخرشوف ، الذي يتجدد أيضًا في حمام ماري مثل الخاصرة ، بعد فتح الأوراق قليلاً.
رتب الرافيولي مع الصلصة والقليل من صوص الثوم الحلو ، الخاصرة مع مرقها والخبز الساخن والخرشوف على الطبق.
