دانييل أوساي ، الشيف الحائز على نجمة ميشلان في مطعم Il Tino في Fiumicino (RM) ، لديه دواستين على البيانو الذي يجعل مطبخه يلعب: البحر وحديقة الخضروات. الطبق الذي يقترحه على قراء First & Food ، "The Iodine Garden" ، مستوحى من الإقليم ومستوحى من مزاد الأسماك في Fiumicino. لذلك فإن الأسماك المختارة تتغير باستمرار حسب ما يقدمه البحر. كما أن الأعشاب العطرية التي لا حصر لها تتغير أيضًا ، حيث يتم تربيتها كلها تقريبًا في المنزل أو يتم حصادها في الحقول. وتقدم نفسها على أنها انتصار عظيم للنكهات البحرية والبرية. طبق يتركز فيه العناصر الغذائية الثمينة والصحية لجسمنا ، وخاصة أوميغا XNUMX وفيتامين سي. إنها غنية جدًا بالمكونات ، ولكن يمكن اعتبارها لعبة منذ لحظة العثور على المادة الخام. يمكننا أن نتصورها على أنها دعوة لبنائها للقياس ، والاستيلاء على الأرض. يقترح الشيف ، عند الإمكان ، استخدام الأسماك الموسمية حتى لو لم تكن مشهورة مثل تلك التي نحضرها عادة إلى طاولاتنا. وهذا بحد ذاته يجب أن يدفعنا للتحدث أكثر مع سوق السمك ، لإبلاغنا بالمصيد المحلي ، للتعرف على أنواع الأسماك المتواضعة التي نادرًا ما تستخدم ، ولكن بنكهة رائعة. وبعد ذلك تكون الدعوة للعب على الأعشاب والذهاب والبحث عنها على شواطئ البحر أو في المروج. وتجدر الإشارة بشكل خاص ، من بين العديد من المكونات ، شمر البحر (اسمه العلمي Crithmum maritimum) ، وهو عشب غير معروف يحرسه أوساي بعناية في حديقته.
إنه نبات قديم جدًا ، عرفه كل من الإغريق والرومان. لاحظ جون إيفلين ، وهو بوليغراف إنجليزي من القرن السابع عشر ، في عمله Acetaria خصائصه الطبية والغذائية التي لا حصر لها والممتازة.
تنسب الخصائص العلاجية الاستثنائية للنبات ، فهو غني بالمعادن (خاصة الكالسيوم) ، ومضادات الأكسدة ، والأحماض الدهنية الأساسية ، مما يجعله مثاليًا لأغراض العلاج ، وفي الواقع يعزز الهضم عن طريق تحفيز إفراز المعدة والقنوات الصفراوية ، ويقلل من التخمر المعوي ، ويحفز إدرار البول ، لديه القدرة على تنقية الدم من السموم وفضلات المواد ، كما يقوم بعمل طارد للديدان ضد الطفيليات المعوية.
شمر البحر ينمو في حديقة دانييل أوساي شيف حائز على نجمة ميشلين
لكن ما جعله مشهورًا على مر العصور هو تركيزه العالي من فيتامين سي ، وبسبب هذا الامتياز الأخير على وجه التحديد ، كان شمر البحر موضع تقدير كبير من قبل البحارة ، الذين صنعوا مخزونًا كبيرًا منه ، لأنه سمح لهم بالوقاية من الإسقربوط أثناء المعابر الطويلة. التي لم تسمح باستهلاك الفواكه والخضروات الطازجة.
ولكن إلى جانب كونها صيدلية متنقلة ، فهي أيضًا متعددة الاستخدامات في المطبخ ، ولها طعم عطري قوي بين الشمر والشبت والكرفس. يتم استخدامه تقليديًا في المحميات ، أو يتم طهيه كخضروات أو يُضاف نيئًا إلى السلطات ، أو لإضفاء نكهة على الصلصات أو لإثراء أطباق الأسماك أو اللحوم أو البيض. في أنكونا وفي كونيرو ريفييرا ، يُعرف النبات باسم paccasassi ويحظى بتقدير كبير كطبق جانبي لأطباق السمك أو لتتبيل المعكرونة أو حتى البيتزا (تسمى في هذه الحالة "بيتزا دوريكا") أو كريشيا. يُستخدم شمر البحر أيضًا في المطبخ البولياني التقليدي لتحضير "كريتمي نعناع" ، ويُغلى في الماء ثم يُطهى في طبق خبز مع القليل من الخل وفتات الخبز والزيت والنعناع. ولكن يمكن أيضًا حفظها في الخل ، لاستخدامها على مدار العام لتذوق الأطباق المختلفة ، كما هو الحال مع نبات الكبر.
المكونات لكل 4 أشخاص:
Pوالهلام المعالج باليود:
500 مل من الماء
يانسون نجمي ، بذور شمر ، فلفل أسود
20 جرام نعناع
20 غ ريحان
20 غ من الشمر
200 جرام زجاج
3 غرام أجار أجار
1,5 ورقة من isinglass
للأسماك:
300 غرام البوري الأحمر أو Weever أو المرمورا أو الدنيس أو الفلين إلخ
100 جرام ملح خشن
50 جرام سكر
300 مل خل أبيض
300 مل الماء
لصلصة الأعشاب البحرية:
50 جرام من الأعشاب البحرية
ماء حسب الرغبة
لزيت البحر الأبيض المتوسط:
100 مل زيت زيتون بكر ممتاز
20 جرام بصل أخضر
10 غ ريحان
10 غ من الشمر البري
10 جرام نعناع
مكونات أخرى:
4 روبيان أحمر يقدم نيئاً
4 حبات من الروبيان الوردي تقدم نيئة
2 محار
4 محار موس البحر لتقديمه نيئاً
30 جرام من الحبار جوليان
16 محار الترمس
50 غرام من برونواز الكرفس المقشر بالفعل
50 جرام كينوا سوداء مطبوخة
30 جرام من الأعشاب البحرية المجففة المختلطة مرطبة ومتبلة بخل الشمبانيا
شبت
Origano
نعناع
بازيليكو
4 زهور اوريجانو كريت
4 زهور زر داشي
4 أوراق حميض البرسيم
4 رؤوس من عشبة شمر البحر
4 براعم الرجلة
4 قمم زجاجية
4 قمم من الشمر البري
4 أوراق مبنتا جليدية
4 براعم من سانتونين
4 أسطح حروق
الإجراء:
للهلام المعالج باليود:
سخني الماء إلى 90 درجة مع البهارات واتركيه لينقع لمدة 30 دقيقة. يصفى ويضاف أجار ويترك حتى الغليان. ثم أضف الزجاج المنقوع بالفعل. تذوب وتخلط مع الأعشاب المبيضة بالفعل. يتبل بالملح ويبرد على الفور. تذوب قليلاً بمضرب قبل الاستخدام.
لأسماك التوصيل:
فيليه وتسطيح السمك. انقع الشرائح في الملح والسكر لمدة 20 دقيقة على الأقل. اشطف الملح واتركه في الماء والخل لمدة 20 دقيقة أخرى. حتى تجف.
Pلصلصة دولس:
امزج الأعشاب البحرية جيدًا مع الماء ونخلها.
للزيت:
نحضر الزيت إلى 100 جرام مع الأعشاب والبصل الأخضر ، ونخلطهم ونخلهم ونتركهم ليبردوا على الفور.
تصفيح:
نبدأ في طلاء جميع المكونات بدقة على طبق.
