في سن السادسة والثلاثين ، يمكن لماركو لاجريمينو ، طاهي مطعم "لاتشيوغا" في بيروجيا - الاسم نفسه هو رهان جريء في مدينة هادئة من حيث تذوق الطعام مثل عاصمة أمبرين - أن يتباهى بميزة جلب لمسة من الحداثة إلى مدينة الجاذبية الدولية التي كانت مطلوبة.
في الأصل من كاستيجليون في تيفرينا ، وهي قرية هادئة في لاتسيو العليا على الحدود مع أومبريا ، كان الشيف يعاني من القلق الكامن الذي دفعه منذ سن مبكرة إلى التخلي عن دراساته الزراعية لمتابعة مهنة الطبخ التي كانت تهمه أكثر من أي شيء آخر. بعد الانتهاء من الدورة في Istituto Alberghiero في Viterbo ، كان لديه أول تدريب له في ألوية الفنادق والمنتجعات في المنطقة ، حيث تعلم على الفور "الانضباط القاسي والإيقاعات المحمومة لبعض المأكولات".
ولكن في رغبته في النمو ، أدرك على الفور أنه من الضروري توسيع آفاقه ومواجهة مسارات المدارس الدولية العظيمة حتى يتمكن من صقل ثقافة تذوقه. كانت التجربة الأولى في ألمانيا ثم تنتقل إلى إنجلترا وتهدف على الفور إلى دخول ألوية بعض أفضل المطاعم ذات النجوم في العاصمة من نوبو نجمة ميشلان إلى شارع بيركلي ، حيث يتعلم فلسفة اندماج المطبخ بين الشرق والغرب ؛ إلى Sketch ، نجمتان من ميشلان ، أحد مؤسسات بيير جانيير ، حيث يعمل لمدة عام تقريبًا في لعبة الأسماك. ممر سيكون مناسبًا له لفتح أبواب محكمة هيستون بلومنتال ، في مطعمه داخل فندق Mandarin Oriental Hotel ، العشاء بواسطة Heston نجمتي ميشلان ، حيث يتعلم التقنيات الرائعة التي ستحدد مساره المستقبلي بشكل نهائي.
عاد بعد ذلك إلى إيطاليا ، ولكن لفترة قصيرة ، لأنه غادر على الفور مرة أخرى إلى لندن لتجربة مثيرة في The Modern Pantry ، مكان انتقائي شهير للغاية ، حيث يعمل لمدة عام ونصف كقائد بجانب آنا هانسن ، انصهار الشيف الشهير الذي أراده بيتر جوردون العظيم إلى جانبه لفتح بروفيدورز ، الذي تم ترشيحه لمزاياه كعضو في وسام الإمبراطورية البريطانية. لم يكن راضيًا ، ودائمًا ما يكون متحركًا بسبب قلقه ، وهو رغبة في المعرفة ، ثم أراد مقارنة تجارب الاندماج التي عاشها في أوروبا من خلال الذهاب إلى جنوب شرق آسيا لدراسة طرق الطهي والتركيبات ومعالجة المواد الخام عن كثب. أخيرًا ، نجده في Osteria di Volpaia الراقي في Radda في Chianti قبل أن يستقر في Perugia حيث يقدم المأكولات ذات الرؤية الشخصية ، مع الاهتمام الخاص بالمنطقة والمواسم ، جنبًا إلى جنب مع المأكولات البحرية.
بالنسبة لقراء Mondo Food ، يقترح الشيف طبقًا مستوحى من نكهات وروائح وألوان الربيع ، حيث يكون بطل الرواية هو الثوم البري ، وهو نوع بري ولكنه أكثر حساسية من الثوم الشائع ، وهو نبات عشبي متعدد الاستخدامات في المطبخ غني بالمواد المفيدة. الخصائص.
وصفته "نيدو دي بريمافيرا" تلعب على النقيض من حلاوة البازلاء ومرارة الأعشاب ورائحة الزهور البرية ، المخصب بقوام البيض وحليب الغنم الريكوتا ، والذي يكون في الربيع أكثر عشبية و عطر ، مع تلميحات من الحموضة التي يعطيها الليمون الحلو والحامض ، كل ذلك لخلق تناغم مثير للاهتمام للحنك. لوحة ألوان من بوتيتشيلي تلهم أحاسيس الطبيعة بمجرد النظر إليها.
ماركو لاجريمينو
وصفة "عش الربيع"
1 جزء
مكونات السلطة
- 6 أوراق من الخشخاش البري
- 4 أوراق لسان الحمل
- عدد 2 بصلة من الثوم البري
- 10 أوراق لسان الثور
- 6 أوراق قطيفة
- 8 أوراق سيسربتا
- 6 أزهار لسان الثور
- عدد 2 زهرة آذريون
- عدد 3 أزهار ملوخية
مكونات ليمون حامض حلو
- 100 جرام ليمون مقطع ناعم
- 100 جرام ماء
- 50 جرام من خل النبيذ الأبيض
- 25 جرام سكر قصب
مكونات أخرى
- 1 بيضة
- 100 جرام بازلاء جديدة
- 20 جرام غنم ريكوتا
طريقة
لليمون:
ضعي شرائح الليمون في وعاء زجاجي
بشكل منفصل ، قم بغلي الماء مع الخل والسكر.
يُسكب السائل فوق الليمون ، ويُترك ليبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. اتركيه في الثلاجة لمدة 48 ساعة على الأقل.
لتحضير السلطة المشكلة:
اغسل الأعشاب البرية جيدًا وجففها.
البازلاء:
سلق البازلاء في الماء والملح لمدة 5 دقائق. يصفى ويبرد في الماء البارد. ضعي نصف حبة البازلاء في كأس خلاط ، وأضيفي ملعقة من الماء واخلطي حتى تحصلي على كريمة ناعمة.
للتتبيلة:
في وعاء ، يُمزج: كريمة البازلاء ، نصف ما تبقى من البازلاء المقشرة و 5 جرام من الليمون الحلو والمر المفروم.
إصلاحه بالملح والزيت.
لتحضير الريكوتا:
اخبزيها على حرارة 180 درجة لمدة 12/15 دقيقة حتى تتكون قشرة الدنيس.
مقابل 64 درجة بيضة:
قم بطهي البيض في رونر على حرارة 64 درجة لمدة 40 دقيقة.
تصفيح:
رتب السلطة المشكلة في وعاء. تبلي السلطة المختلطة مع الصلصة وافتح البيضة برفق وضعها في وسط العش.
قم بالتبديل حول البيضة وجبنة الريكوتا إلى قطع صغيرة والزهور.
