الربيع ، فقط انظر حولك للاستمتاع بالانفجار الحيوي للطبيعة في الريف المغطى بالأخضر المضيء للأحجار الكريمة ، للاستمتاع بالروائح القوية التي تنطلق في الهواء النقي ، ونكهات الأرض التي تجلب معها الكثير من الفضول البساطة. تجد هذه اللوحة الرائعة من الألوان والروائح والنكهات توليفها الاستثنائي في طبق من أقدم وأشهر التقاليد الريفية الفقيرة ، Vignarola ، والتي يمكن أن تعبر عن نفسها بأفضل خصائصها الشهية والصحية فقط في هذه الفترة القصيرة من سنة.
Il ربما ولد الطبق في منطقة فيليتري، وهي بلدية في كاستيلي روماني تشتهر بمزارع الكروم وحدائق الخضروات. هناك نسختان من أصول الاسم. يقول البعض أن الاسم مشتق من حقيقة أن الخضار اللازمة لتحضيرها هي تلك التي تزرع بين صفوف الكروم أن الفلاحين أحضروا إلى منازلهم لطهيها بسهولة في المساء ، ومن يتتبع ذلك يعود إلى حقيقة أنه في روما كان يُطلق على بائعي الخضار في الأسواق اسم "vignaroli" وأن الخضروات الموسمية التي جلبوها للبيع في هذه الأوقات كانت الفول والبازلاء والخس والبصل الأخضر والخرشوف.
الحقيقة هي أنه من خلال هذه العناصر البسيطة تم الحصول على تحفة من النكهات صمدت أمام اختبار الزمن. طبق فقير لكن صحي للغاية لأنه في هذه المكونات الخمسة ، يتم تكثيف الخصائص الغذائية الرائعة: الفاصوليا العريضة ، لأولئك الذين يمكنهم تناولها ، مهمة في تعزيز الأداء السليم للأمعاء من خلال توفير كمية جيدة من الألياف ، علاوة على ذلك من خلال التحكم في امتصاص الأمعاء للكوليسترول والسكريات التي يمكن أن تساعد في مواجهة أمراض القلب والأوعية الدموية ومرض السكري ؛ من المعروف أن الخرشوف لها آثار مفيدة على الكبد والصفراء مع خصائص تنقية ؛ الخس هو مركز من الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والنحاس والحديد والزنك) والفيتامينات (خاصة A ، ولكن أيضًا فيتامينات المجموعة B و E و K و C و J) ؛ البازلاء غنية بالبروتينات ومصادر الفيتامينات (أ ، هـ ، ب 1 ، ب 2 ، ب 9) لها القدرة على خفض مستويات الكوليسترول "الضار" ، وهي مفيدة لصحة القلب والدورة الدموية بفضل حمض الفوليك الثمين وهو مضاد ممتاز للتخثر.
وأقل وليس آخرًا ، إنه ملف طبق منخفض السعرات الحرارية في النسخة النباتية ، إذا اخترت النوع المخصب بلحم الخنزير المقدد ، فقط انتبه للجرعات.
بالنسبة لقراء Mondo Food ، نقترح إصدار Vignarola di أحد أشهر طهاة المطاعم الإيطالية أنطونيو رومانو، روماني بالاسم وفي الحقيقة لأنه ولد هناك قبل 29 عامًا ، لكن ثقافة دولية راقية تثريها تجارب مهمة مع أساتذة عظماء في المطبخ العالمي في إيطاليا وخارجها. الحاجة إلى تجاوز حدود الطهي لمفهوم تذوق الطعام الثابت بمرور الوقت ، مما دفعه ، بمجرد تخرجه من معهد الفنادق ، إلى الذهاب إلى لندن للحصول على تدريب داخلي في بار بارافينا تاباس (نجمة ميشلان واحدة) ومن هنا تمر عبر مطابخ دينر من هيستون بلومنتال (نجمتان ميشلان) والسابع في المطعم المرموق أفضل 50 مطعمًا في العالم. كما كان في لندن ، تم الاتصال به عبر مكالمة هاتفية من هاينز بيك صاحب الثلاث نجوم الذي استدعاه إلى La Pergola del Rome Cavalieri. ولدت علاقة خاصة وطويلة الأمد مع بيك ، ولديه الشيف العظيم أرسل لاحقًا إلى Attimi بواسطة Heinz Beck ، في ميلانو ثم إلى Castello di Fighine بواسطة Heinz Beck في توسكاناحيث حظي بتجربة مبهجة برؤية نجمة ميشلان التي فاز بها المطعم بالفعل. في غضون ذلك ، وجد الشاب أنطونيو طريقة للتباهي في San Pellegrino Young Chef ، حيث حصل على جائزة Fine Dining Lovers Food for Tought في إيطاليا وجنوب أوروبا ثم تم اختياره من قبل مجلة FineDiningLovers كأحد أفضل الطهاة الإيطاليين الناشئين الذين تقل أعمارهم عن 30 عامًا.
افتتح أنطونيو رومانو مؤخرًا فصلاً جديدًا مهمًا في مغامرته المهنية: لقد تم استدعاؤه من قبل مؤسسة Sandretto Re Rebaudengo ، وهي مؤسسة دعمت الفن المعاصر منذ عام 1995 وعلى وجه الخصوص إنتاج الفنانين الشباب المعروفين دوليًا ، لتوجيه مطابخ Spazio 7 هو المطعم الموجود في الطابق الأول من مساحة عرض المؤسسة حيث ورث عصا الشيف أليساندرو مكة الذي حصل هنا على نجمة ميشلان.
مساحة صممها وخلقها أحد أساتذة البساطة المعاصرة: المهندس المعماري والمصمم كلوديو سيلفسترين تهيمن عليه اللوحة الجدارية للفنان من ميلانو أميديو مارتيجاني حيث يتم إنشاء التوازي بين المطبخ المتطور باستمرار والأعمال الفنية التي تحرك الأساس . تبادل مستمر بين الفن والطعام يترجم إلى مقترحات معاصرة وتجريبية تنظر باحترام عميق للتقاليد والإقليمية.
جعل أنطونيو رومانو الانتباه إلى الموسمية والإقليم ضرورة قاطعة لمطبخه الذي ، مع ذلك ، يجمع بين التقليد والعناصر المستعارة من المطبخ العالمي والتكنولوجيا ودقة التراكيب على الطبق.
Un النهج الحديث لكن دائمًا محترم ، كما في حالة Vignarola المقترحة في إصدار جديد مدهش والذي يجسد مع ذلك جميع نكهاته الأصلية وقيمه وتاريخه ولكن أيضًا الالتزام الذي دائمًا ما يلتزم به الشيف في الجانب الاجتماعي للمطبخ ، و الاهتمام بالمواد الخام ومسألة الهدر (وفي الحقيقة في هذه الوصفة يستخدم القرون ويطبخ الدهن من الجينسيلي دون رمي أي شيء).
"طبق vignarola الخاص بي - كما يقول - هو طبق قمت بإنشائه بناءً على طلب San Pellegrino خلال فترة الإغلاق. كانت فكرتي هي إنشاء طبق "مميز بنجمة" يتميز ، مع ذلك ، بأنه قابل للتكرار بسهولة في المنزل وبه مكونات متوفرة في السوبر ماركت منذ أن كانت المطاعم مغلقة في ذلك الوقت.
لكوني في روما في ذلك الوقت ولأنني من أصل روماني ، قررت إنشاء طبق يمكن أن يكون بمثابة تكريم لطبق شهير للغاية.
لقد انحرفت عن قرار هذا الطبق أيضًا بسبب مسألة تكلفة الطعام ، حيث كان الإغلاق ، بالنسبة لمعظم الناس ، فترة صعبة للغاية أيضًا من وجهة نظر اقتصادية ".
وصفة Vignarola
المكونات لحصتين:
60 جرام فول مقشور
1 سيارة
6 خصلات من agretti أو لحية الراهب
2 بصل أخضر
60 جرام من البازلاء المقشرة
50 جرام من بيكورينو رومانو المبشور
شريحتان من بيكورينو رومانو
60 مل من الكريم
صفارات 2
4 شرائح من أماتريس بيكون
1 القرنفل من الثوم
200 غ من الفاصوليا والبازلاء
كوب من النبيذ الأبيض
زعتر
نعناع
زيت الزيتون البكر الممتاز
تنزيلات
إعداد:
تتبيل الصفار
في الليلة السابقة للتحضير ، ضعي الصفار في وعاءين منفصلين ، مع الحرص على عدم كسرهما. أضف 200 مل من الماء و 6 جم من الملح لكل صفار ، هذه الخطوة ستجعل صفار البيض أكثر صلابة. انقع الصفار في الثلاجة حتى اليوم التالي
كريمة البازلاء والفول
في يوم التحضير ، قشر البازلاء والفول. ضع القرون جانبًا حيث سيتم استخدامها لتحضير الصلصة. اسلق البازلاء أولاً في ماء مغلي ومملح لمدة 30 ثانية ثم انقلها إلى الماء والثلج لإيقاف الطهي. تستخدم هذه الخطوة لمنع الطهي وبالتالي ترك البازلاء مقرمشة وخضراء. افعل الشيء نفسه مع الفاصوليا العريضة ثم مع agretti. نظرًا لأن هذه خضروات خضراء ، استخدم نفس ماء الطهي للجميع لتقليل هدر المياه.
انزع قشر البازلاء والفول وضع الخضار جانبًا. قم بالطرد المركزي لقرون الفاصوليا والبازلاء ، ثم ضع السائل في قدر وقلل حتى تحصل على صلصة سميكة.
الوسادة
نقطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح جوليان ونضعها في مقلاة ساخنة. دعها تقلى لمدة 6-7 دقائق حتى تصبح مقرمشة. احتفظ بدهن الطهي من الجينالي ، حيث سيتم استخدامه لتتبيل الفاصوليا العريضة والبازلاء والبازلاء.
الخرشوف
اقطع جذور البصل الأخضر حتى لا تتلف القاعدة ثم اقطعها إلى نصفين. نظف الخرشوف ، وقم بقصه ، وقم بإزالة الأوراق الخارجية من الجلد وإزالة اللحية الداخلية ، وتركها كاملة مع جزء من الساق المقشرة. في قدر ، يُقلى فص ثوم في رذاذ من الزيت ، ويُضاف القليل من أوراق النعناع ، ويُضاف الخرشوف رأسًا على عقب والبصل الأخضر. اطبخي لمدة دقيقة ثم اسكبي النبيذ الأبيض. يغطى بغطاء ويطهى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة.
بمجرد أن يصبح الخرشوف جاهزًا ، اقطع الساق إلى برونواز وأضفه إلى الخضار المسلوقة. قطع رأس الخرشوف إلى أسافين.
صلصة بيكورينو
تحضير صلصة البيكورينو عن طريق وضع الكريمة في قدر. يُغلى المزيج ويُطفئ النار ويُضاف البيكورينو المبشور. تخلط بالمضرب حتى تحصل على صلصة متعرجة.
تصفيح
في وسط الطبق ، ضعي الصفار المتبل في كوب صغير من المعكرونة. باستخدام عود أسنان خشبي ، اخترق الجزء الخارجي من الصفار برفق.
باستخدام محقنة ، استخرج 40٪ من صفار البيض وأدخل نفس الكمية من صلصة البيكورينو باستخدام المحقنة مرة أخرى. افعل ذلك ببطء لتجنب كسر الصفار. قم بإزالة قاطعة ملفات تعريف الارتباط برفق.
ضع حلقتين أخريين من المعجنات بأحجام مختلفة على الطبق لعمل نوع من الحلقات. أدخل صلصة الكبسولة والخضروات المطبوخة والمتبلة مع دهن لحم الخنزير المقدد والبصل الأخضر وقطع الخرشوف والزعتر وشرائح جبن البيكورينو المقطعة إلى مثلثات ولحم الخنزير المقدد المقرمش بين الحلقتين.
