حتى لو ولد في تشيوسي. قبل 32 عامًا ، كان أليساندرو روسي ، الشيف المتميز في Il Gabbiano 3.0 ، مطعم يتميز بأجواء دافئة وراقية تطل على ميناء مارينا دي جروسيتو ، ماريما ، بتاريخه الرائع من أرض برية ، حلوة وحامضة في نفس الوقت ، خشنة وقديمة ، مع اقتراحات لا حصر لها لمناظرها الطبيعية ، وغابات الصنوبر ، وأراضيها غير الملوثة ، وبحرها الاستثنائي المرصع بالعديد من الأعلام الزرقاء لعام 2013 ، فقد شعر بها دائمًا في دمائه.
وعندما وصل قبل ثلاث سنوات كطاهي تنفيذي في مطعم أبناء عمومته ماركو وريكاردو تومي ، 35 مقعدًا ، نوافذ كبيرة تمتد بعيدًا فوق بحر جزر توسكان ، قوية بالفعل من نجم غزا صغيرًا جدًا في فيليبو سابوريتو ، أسطورة الرهبان في فلورنسا ، أسس فلسفته في الطبخ على مقارنة حية ومكثفة بين البحر والأرض أو بالأحرى بين البحر والأراضي النائية ، مع كل ما يستلزمه هذا من النكهات والأحاسيس ، وسرعان ما تمكن من تثبيت ميشلان الجديدة. نجمة على صدره.
"فكرتي عن الطهي - كما يقول - هي ربط ما لدينا أمامنا ، أي البحر ، بما لدينا خلفنا ، أي أصدق ماريما. اتحاد وتقاطع مع نكهات الحديقة. مطبخ على طراز البحر الأبيض المتوسط ، دون ازدراء بعض التقنيات الفرنسية في بعض الأطباق التي تصلح لمرافقات أكثر ثراءً. ومع ذلك ، فإن استخدام العديد من الأعشاب العطرية والنكهات الرقيقة تتناسب تمامًا مع أسلوب البحر الأبيض المتوسط ".
مطبخ "عالي الجودة" هو عنوان الدليل الأحمر الذي يتحدث عن Gabbiano 3.0 في يد أليساندرو روسي: "أنت تتناول الطعام مع إطلالة على المرسى أدناه ، سواء من الغرف الداخلية الأنيقة أو من الشرفة الأرضية لأمسيات الصيف . ستتمتع بغروب الشمس في Elba و Pianosa وحتى كورسيكا في أكثر الأيام صفاءً. في المطبخ ، ستأخذك يد الشيف اللطيفة في رحلة طهوية حيث تكون النكهة والتباين في المركز ، وغالبًا ما يتم تحقيق ذلك من خلال تركيبات غير عادية. يمكن الجمع بين مسارات التذوق ونبيذ العمق وستكون الخدمة الشابة والمحترفة قادرة على تقديم النصح لك بأفضل طريقة ".
رحلة Seagull هي "العاطفة والاكتشاف والخبرة والذاكرة" ، كما يقرأ الادعاء في قائمة المطعم ويضيف روسي: "كل طبق هو تفسير لعالم أشعر بأنه وصي يقظ خالٍ من المخططات والأحكام المسبقة ، فقط مع الرغبة في تعزيز "رواسب تذوق الطعام" لبحر وأرض ماريما لدينا ". باختصار ، فعل حب حقيقي لهذه الأرض يتردد أيضًا في اختيار الفلسفة الخضراء ، احترام الموسمية التي يتم التعبير عنها أولاً وقبل كل شيء في حديقة المطعم حيث يتم زراعة 100 نوع من الطماطم ، ومئات الأعشاب العطرية ، والجرجير المتنوع ، 12 صنفًا من الخردل ، والتوت الأصفر ، وأنواع مختلفة من الريحان مثل عرق السوس وريحان القرفة ، وأنواع مختلفة من الشيزو ، ومرة أخرى في الالتزام بالحد من الهدر ، في البحث عن المنتجات التي تقدمها المنطقة والتي لم يتبق فيها أي خطوة فرصة في البحث المستمر عن تلك النكهات الحقيقية والنموذجية لـ "الماريما الخاصة بنا التي نعمل بها باحترام دون تغيير جوهرها الحقيقي ، ومحاولة ، بدلاً من ذلك ، تعزيز قيمتها".
هذا العالم من النكهات موجود في الوصفة التي اقترحها الشيف أليساندرو روسي لقراء موندو فود لهذا الأسبوع: سيخ سمك الراهب المشوي والشمر البري وورق الغار والخرشوف المقلي وصلصة فوا جرا.
وصفة سيخ سمك الراهب المشوي والشمر البري وورق الغار والخرشوف المقلي وصلصة فوا جرا
شبكة لحم الخنزير:
اغسل الشبكة جيدًا بالماء والخل الأبيض حتى تختفي الرائحة.
ضرب بورشيتا:
40 جرام ثوم مقشر
60 جرام نعناع
80 جرام حكيم
60 غرام مالح
30 جرام ملح
الفلفل الأبيض
ضفدع بورشيتا:
قطّع سمك الراهب إلى قطع بحجم 30 غ تقريبًا ، وتبليه باللحم المفروم وأغلق شبكة لحم الخنزير بالداخل. أدخل 3 قطع على السيخ ، اطبخي على الشواية.
صلصة الشمر:
3 كغ من الشمر
9 باقات شمر
اطهي الشمر في ماء مملح قليلًا. اغسل الشمر وسلقه في ماء مملح قليلًا ، ثم برد بالثلج ، واخلطه في Thermomix. يتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز والزبدة والملح.
صلصة ورق الغار:
500 جرام من الغار
500 جرام ماء
اسلق ورق الغار لمدة 10 دقائق واخلطه في Thermomix بالماء ، ثم نخله وخزنه.
كريم الغار الإنجليزي:
80 جرام كريمة
80 جرام حليب
80 جرام صوص ورق الغار
صفارات 4
تخفيضات
ضع كل شيء في البيمبي مع الفراشة 7 دقائق بسرعة 80 درجة 3.
الخرشوف في المقلاة:
خرشوف 4
50 جرام لحم مقدد
2 أنشوجة مملحة
10 جرام ثوم
نفط
100 مل مرق دجاج
نظف الخرشوف وحمرها في مقلاة بالزيت والثوم ولحم الخنزير المقدد والأنشوجة ، وأضف الملح ، ثم اسكبه على المرق وانتهي من الطهي.
صلصة بيريجوردين:
300 جرام مرق دجاج
200 مل كريم طازج
100 جرام كبد فوا جرا
1 لتر مرق لحم
قلل المرق والقشدة إلى 1/4 ، ثم ارفعها عن النار وأضف كبد الأوز عن طريق الخفق والنخل وأخيرًا إضافة مرق اللحم.
أنهِ الطبق بتوت العليق الطازج.
