وصل مبكرا جدا في الأسطوريةفي Locanda dell'Angelo في Ameglia ، في عهد أحد أساتذة المطبخ الإيطالي العظماء والتاريخيينأنجيلو باراكوتشي من بين أوائل الطهاة الإيطاليين الذين فازوا بنجمة ميشلان في أواخر السبعينيات ، أول إيطالي لديه الجرأة على الهبوط في باريس للمطبخ الفاخر وفتح مطعم في فندق Royal Monceau التاريخي في Ville Lumiere حصل على نجمة ميشلان في عام 1990. تلك التجربة مثلت الشاب الصغير جدًا Luca Landi الذي خرج من فندق "Minuto" في مارينا دي ماسا برغبة كبيرة في الابتكار في دمه ، نقطة انطلاق موثوقة فتحت له أبواب أكبر وأشهر المطاعم العالمية. رحلة محمومة تقريبًا أخذته حول العالم بالعناد المعتاد للتوسكان ، فهو في الأصل من Garfagnana ، مع الرغبة في حرق جميع المراحل الممكنة بسرعة لإثبات نفسه كمحترف عظيم في المطبخ. ونجح. اليوم يرأس لوكا لاندي مطابخ مطعم Lunasia المرموق - والذي يعني في إتروسكان السلام والصفاء - في فندق Plaza e de Russie التاريخي في فياريجيو ، وهو فندق راقٍ من فئة 5 نجوم ، تابع لشركة Relais & Chateaux، لأكثر من قرن من الزمان ملجأ فيرسيليان للشخصيات الثقافية والعالمية ، من من الشاعر ريلكه إلى توسكانيني إلى جياكومو بوتشيني الذي نسج على خلفية ساحة بلازا قصة حب ، مشهورة في سجلات القيل والقال في ذلك الوقت ، مع البارونة جوزفين فون ستنجل ، حتى أصبحت موقع جائزة فياريجيو ، أحد أكثر الأحداث الأدبية شهرة في إيطاليا.
توج بنجمة ميشلان بالفعل في عام 2011 عندما كان يبلغ من العمر 35 عامًا ، كان النجم دائمًا متجددًا حتى اليوم ، بنى لوكا لاندي نموه المهني بعزم مما نقله إلى ملاذات المأكولات العالمية الفاخرة ، مروراً بـ lالأسطوري لويس الخامس عشر في عهد مونت كارلو من آلان دوكاس ، للكبير جوان روكا ، المشهود لها مرتين ، مع سلر ، كأفضل مطعم في العالم من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم، ثم مرة أخرى في إسبانيا ، من أجل Comerç 24 ، وهو مطعم يديره رئيس الطهاة في Bulli مع نصيحة من فيران أدريا لميرازور مينتون انتخب ماورو كولاغريكو الشيف الأرجنتيني في عام 2019 على قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم.
يحرك لوكا لاندي دائمًا رغبة لا تُقهر في اكتشاف آفاق جديدة ، وهو الآن طاهٍ راسخ ، ومع ذلك يستفيد من تجديد الفندق في عام 2017 للسفر حول العالم بحثًا عن نكهات جديدة وتقنيات جديدة. لذلك غادر إلى الولايات المتحدة حيث يواجه ديفيد كينش ، ثلاث نجوم ميشلان مع مطعمه Manresa في Los Gatos ، تم اختياره كأحد أفضل 50 مطعمًا في العالم فيفي مجلة Restaurant ولا يزال يقضي تجربة خارجة عن المألوف أولاً مع الخيال الخيالي Grant Achaz في Alinea ، أفضل مطعم في العالم لقائمة 100 عشاق غرامة ، ثم في مطعم The Smyth مع أحد أكثر الطهاة تقديرًا في الولايات المتحدة ، جون شيلدز ، وكلاهما في شيكاغو. من الواضح أنه لا يمكن أن يفشل في الشعور بالانجذاب إلى فن الطهي الياباني حيث يقضي فترة ويدرس عن كثب فن Seiji Yamamoto ، أعظم دعاة مطبخ كايسيكي في مطعمه الشهير Nihontyori Ryugin في طوكيو.
لوكا لاندي هو اليوم طاهٍ يفعل ذلك للابتكار والتقنية ميزتهما المميزة. يمكن تعريف مطبخه بأنه مرآة لتجاربه الأساسية في جميع أنحاء العالم ، مطبخ مليء بالملوثات والأفكار والاقتراحات من الشرق والغرب ولكنه دائمًا ما يبرز المنطقة في المقدمة ، ويتم تفسيره بإبداع واحترام كبيرين.
لكن قلب الشيف لاندي هو مادة نباتية لها دائمًا مكانة مرموقة في قائمتها. "الخضار، مقارنة بالبروتين ، فإنه يعطي قراءة أكثر دقة للمكانيشرح لاندي ، الذي يُعتبر غالبًا مكونًا رديئًا ، في أطباقي له كرامة خاصة به. خيار تبنته منذ سنوات عديدة ويخبرني عن رحلة جيدة التخطيط ". موضوع رئيسي آخر لمطبخه ومن الأوقات غير المتوقعة عندما لم يكن هناك نقاش حول حماية موارد الطبيعة هو الاستدامة مقترنة بمفهوم عدم الهدر ، صerbecause في فلسفته تذوق الطعام المواد الخام ثمينة في مجملها. ويقوم لاندي بتشريحها ، ودمجها بطريقة غير عادية ، وتحويلها إلى حلول أصلية.
فلسفة نجدها مطبقة بالكامل في وصفة "Barbarossa barbarossa barbarossa اللوز والحبار" ، حيث يكون لتكرار الاسم قيمة دلالية بمعنى أنه ينوي لفت الانتباه إلى فقر البنجر الذي يمكن أن يتخذ جوانب مختلفة ليس فقط في تذوق الطعام ولكن أيضًا من وجهة نظر حسية وغذائية. الوصفة المقترحة لقراء Mondo Food لهذا الأسبوع من شهر أغسطس تعكس تمامًا مبدأ المطبخ الدائري ، حيث تأتي المكونات المحلية فقط من المنتجين أو المزارعين الذين يعملون مع اقتصاد مستدام. "مكوناتنا - كما يقول لاندي - ثمينة لأنها محدودة وليست باهظة الثمن ولدينا عبء استغلالها على أكمل وجه من خصائصها ، وبذلك نستخدم جميع المكونات المشتراة ، مما يمنح كل عنصر كرامة وشخصية. لقد كان الاهتمام دائمًا مكرسًا للبروتين ولكن لكي يكون تعبيرًا عن أراضينا ، نقوم بطهي الطعام وإعادة تفصيله مع الاهتمام نفسه بعالم الخضار بأسره ". أخيرًا ، يكمل "المقامرة" بالآيس كريم والحبار طريقته في فهم المطبخ الذي يعرف كيفية البحث عن المعنى الأكثر حميمية للموضوع في الابتكار والحلول الجديدة.
وصفة Barbarossa barbarossa barbarossa اللوز والحبار
الجير الحبار
حوالي نصف حبار متوسط الحجم لكل منهما. نظف الجسم واحتفظ بالرأس والأجزاء الداخلية لوصفات أخرى. قم بتداخل الأجسام التي تم تنظيفها جيدًا وقم بعمل لفة بمساعدة الفيلم. يجمد. حرر اللفة من الفيلم ، اقطع المجمدة إلى قطاعة ناعمة جدًا. تبلي اللحظة بالزيت والكيمتشي بالفلفل الحلو.
آيس كريم بربروسا
250 غ من البربروس المطبوخ في زيت الطهي مع الكزبرة واليانسون والريحان والنعناع عند 90 درجة مئوية لمدة 3 ساعات
50 جرام بربروسا مطبوخ S / V.
58 جرام حليب بودرة
30 جم مالتوديكسترين
80 جم سكر العنب
8 غ كريم محايد
140 جرام كريم 35٪
10 غرام الملح
15 جم بروتين مصل اللبن 80٪
50 غ لتقليل اللحية وتحمض أوميبوشي حسب الرغبة
35 جم خل توت العليق
20 جرام شيرو داشي
85 جرام زيت طبخ بربروس
بربروسا سيبس
650 غ من البربروس النيء
ريحان
2 بصل أخضر
100 جم شحم كولوناتا
يخنة مع القليل من الزيت ، مبلل بالمرق حتى ينضج. امزجه واجعله كريمًا ناعمًا.
أضف 10٪ بالوزن 80٪ بروتين الحليب. يوزع على السيلبات على شكل جذر ويخبز 11 دقيقة عند 110 درجة مئوية مع رطوبة 10٪. احجز في مكان جاف
لحى مقرمشة
للنيء: قطع كل من البربروسا وكيوجيا وجعلها مقرمشة في الماء المثلج.
للتكسير: تقطع إلى مكعبات وتغمس في محلول مغلي من الخل (1 لتر) والسكر (200 جم) ، وتترك لتبرد
تقليل البربروسا ومسحوق
بربروس الطرد المركزي. يتم تقليل العصير إلى الثلث وتجفيف نفايات أجهزة الطرد المركزي جيدًا ثم طحنها باستخدام خلاط عالي السرعة
كريم اللوز
300 جرام لوز أبيض
500 جرام من المياه المعدنية الغازية
100 جرام من المياه المعدنية الغازية
نقع اللوز ليوم واحد في 500 جرام من الماء. بعد 24 ساعة قم بتصريف الماء غير الممتص ،
يضاف 100 جرام من الماء الجديد ويجمد مرة أخرى. مع استخدام Pacojet ، pacot عدة مرات حتى
كريم ليس سلسًا ومتجانسًا جدًا.
التشطيب والعرض
في قاع الطبق توضع كريمة اللوز متبلة قليلاً ومملحة حسب الرغبة ، ثم مخلل البربروس ثم ترتب سلطة الحبار فوقها. ثم أنهي مغرفة من الآيس كريم ، ورقائق البربروس النيئة قليلة التتبيل ، وقطرات قليلة من تقليل البربروس ورش مسحوقها
