طبيعية وذاكرة وغريزية. هذه هي إحداثيات فلسفته الطهوية التي تتحدث بلغة الطبيعة، التي ترسم رؤية ملونة، التي تدرك فيها أصوات المنطقة، التي تتذوق تلك المنتجات المحلية، التي نشتهر بها في العالم، والتي تمزج مع اقتراحات بعيدة، وأحيانًا بعيدة جدًا، تم جمعها حول العالم ولكنها تعتمد قبل كل شيء على الأعشاب العطرية والتوابل والجذور وأنواع النباتات المزروعة شخصيًا مع موظفيه في الحديقة والدفيئة.
بالنسبة لمايكل أنجلو ماموليتي، رئيس الطهاة في مطعم Rei Natura في سيرالونجا دالبا (CN)، المطعم الجديد الموجود داخل فندق Il Boscareto، هو الاكتشاف الكبير للدليل الأحمر لهذا العام، والذي حصل على نجمتي ميشلان المرموقتين، كل شيء يعتمد على فكرة أن الطبق يجب أن يخبر هوية الطاهي وأيضًا المكان الذي يجد المرء نفسه فيه، لأن كل من يجلس على طاولة المطعم يجب أن يستمتع بتجربة شاملة وحصرية، لا يمكن تكرارها في أي مكان آخر، وبالتالي لها معنى خاص. اتصال قوي جدًا بالوديان والتلال في هذا المشهد الاستثنائي. «على مر السنين، أدركت أنه لكي تكون طاهيًا جيدًا، يجب أن تكون يديك متسخة. لم أستطع أن أتخيل مطبخي بدون حديقة الخضروات، بدون الدفيئة. سأشعر بالحرمان من جزء مهم. سيكون الأمر مثل إزالة حاسة الشم من الأنف. أعتقد أن حديقة الخضروات والدفيئة هي استعارة جميلة للحياة. كلما اعتنيت بها أكثر، كلما حصلت على المزيد. أجد أن هناك الكثير من الديمقراطية في هذا. لقد تعلمت عندما كنت طفلاً أن أعتني بالأشياء التي أطبخها، وذلك بفضل جدي. وقد صقلت معرفتي عندما كبرت، وتعلمت من الكبار، ومن أساتذتي. البيت الزجاجي عبارة عن صندوق كنز، وهو عبارة عن لوحة لا حصر لها من الأصناف التي يمكن الاستفادة منها، والتي تتغير ظلالها كل يوم، والتي تنتظر فقط التحسين. ستوجه الطبيعة أفعالي واختياراتي دائمًا، ولا يمكن أن يكون الأمر خلاف ذلك. أنا من هو في خدمته ".
في ري ناتورا، مايكل أنجلو ماموليتي، البالغ من العمر 35 عامًا، أصله من جيافينو (تو)، وهي بلدة صغيرة تقع عند سفح جبال الألب الغربية، حيث لا تزال الإيقاعات التي تمليها الفصول لها أهميتها، وصل قبل عامين فقط ولكنه جلب معه خلفية ثقافية على أعلى مستوى يتخذ خطواته الأولى في عائلة لعب فيها الطبخ دائمًا دورًا أساسيًا، وسيحمل معه دائمًا تذكيرًا بتقاليده وبيته وعائلته. درس وسافر والتقى بأشخاص غيروا طريقة رؤيته للأشياء. كان له شرف أن يكون جزءًا من لواء Gualtiero Marchesi، أولاً في L'Albereta ثم في Marchesino؛ للعمل جنبًا إلى جنب مع ستيفانو بايوكو، الذي أعطاه الزخم الذي قاده إلى فرنسا لمدة خمس سنوات. هنا، اعتاده آلان دوكاس وبيير جانيير ويانيك ألينو ومارك مينو على التميز والصرامة والمطالبة بأقصى ما يمكن من نفسه ومن أولئك الذين يعملون معه. معرفته بفريدريك لالوس، أفضل صانع خبز في فرنسا، قادته إلى تحسين مهاراته في الفن الأبيض. وفي فرنسا تعلم كيفية إدارة المطبخ وأدرك أن الوقت قد حان لاختبار نفسه كطاهي تنفيذي. عند عودته إلى إيطاليا في عام 2014، شغل منصبه الأول كطاهي تنفيذي ولم يستغرق الاعتراف به وقتًا طويلاً. وفي عام 2017، حصل على نجمة ميشلان * وبعد ثلاث سنوات فقط حصل على نجمة ميشلان **. وفي عام 2018، أصبح طاهيًا ناشئًا وفقًا لدليل المطاعم الإيطالية في جامبيرو روسو. في عام 2021، حصل على جائزة أفضل طاهٍ لهذا العام وفقًا لدليل Identità Golose وتم إدراجه في جوائز The Best Chef. ثم هبط في لو ري ناتورا حيث قام خلال عامين فقط من العمل بإعادة تثبيت ضفائر ميشلان المزدوجة على سترته.
«لقد كنت دائمًا مقتنعًا بأن الذكريات الأكثر حميمية المتعلقة بالطعام تكمن في جزء بعيد من أذهاننا، حيث تدخل في سن مبكرة، أو ربما حتى في وقت لاحق من الحياة. ومع ذلك، فإنهم جميعًا لديهم نفس المصفوفة، وهم مرتبطون بلحظة جميلة، جعلتنا نشعر بالسعادة ولن ننساها أبدًا". يبدأ الشيف من هنا بالحديث عن أسلوبه في الحياة حتى قبل الطهي. بفضل علم الطهي العصبي، يريد الشيف مايكل أنجلو ماموليتي إحياء ذكرى ذوقية بعيدة، ذكرى ربما تكون مخبأة في متاهات اللاوعي، مثل نكهة الشواء في يوم احتفالي، أو رائحة طبخ الجدة، عندما تحضر طعامنا المفضل. وصفة؛ أو إنشاء حقيبة ذوق جديدة، بفضل المحفزات الجديدة والذكريات الجديدة، وتحويل الوجبة إلى شيء أكثر من مجرد تجربة تذوق الطعام: عاطفة حقيقية وعميقة وحميمة. تنظر إلى الأطباق، وتشمها، وتمضغها، وتلمسها أحيانًا. وفي النهاية، فإن الدماغ هو الذي يعيد صياغة كل تلك المدخلات ويقرر مكان وضع مجموعة محددة من النكهات والاقتراحات، سواء كان سيحتفظ بمكان لها في الذاكرة قصيرة المدى، أو نحتها في القشرة العميقة. من المؤكد أن الطبق المقترح هذا الأسبوع يحكي الكثير عن الشيف وذكرياته وأيضًا عن أهداف التميز التي أكسبته الدخول إلى نخبة أرقى المأكولات الإيطالية
وصفة زبدة الإكتيرينا ورافيولي المريمية واستخلاص البارميزان المدخن
إجراء
• 1500 جرام ماء مفلتر
• 100 جرام بارميزان
أشعل النار بخشب الكرز أو المشمش. احرق الحطب حتى تحصل على لهب ثابت وجمر ليس قويًا جدًا. دخن البارميزان البارد لمدة 10 دقائق.
ترطيب. ضعي البارميزان والماء في كيس مفرغ من الهواء. يُطهى على البخار عند درجة حرارة 83 درجة مئوية لمدة 12 ساعة. قومي بتصفية السائل دون أن يصبح عكراً، في صينية بها ورق ماص. احجز في الثلاجة.
شاي الماتشا معكرونة خضراء
• 550 جرام مكرونة بترا كبيرة الحجم
• 200 جرام من صفار البيض المبستر
• 30 جرام زيت زيتون بكر ممتاز
• 10 جرام شاي ماتشا
• 2 جرام ملح
ضع جميع المكونات في الخلاط الكوكبي. اعجن لمدة 5 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومتجانسة. تخزينها في كيس فراغ مع الفيلم. تترك لترتاح في الثلاجة لمدة ساعتين.
عجينة بيضاء
• 100 جرام دقيق
• 50 جرام ماء مفلتر
• 10 جرام بياض بيض مبستر
• 1 جرام ملح
ضع جميع المكونات في الخلاط الكوكبي. اعجن لمدة 5 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة ومتجانسة. تخزينها في كيس فراغ مع الفيلم. تترك لترتاح في الثلاجة لمدة ساعتين.
حشوة الزبدة والمريمية
• 250 جرام زبدة
• 10 جرام ميرمية
• 2 جرام ملح
• 1 جرام فلفل
امزج جميع المكونات في كوب Thermomix. نخل. ترطيب.
حشوة البارميزان
• 200 جرام بارميزان مدخن
• 200 جرام كريمة UHT
امزجي الكريمة مع البارميزان المدخن لمدة 10 دقائق باستخدام Thermomix.
نهاية
• لتذوق الزبدة والمريمية ومرق الدجاج ومريمية الإكتيرينا
نحشو جزء من العجينة بحشوة الزبدة والمريمية، وجزء آخر بحشوة البارميزان.
أغلق الرافيولي. قم بتجميدهم. اطهيهم في الماء المغلي المملح لمدة دقيقتين. اصنع طبقة زجاجية بالزبدة والمريمية ومرق الدجاج. ترتيب على طبق من ذهب، بالتناوب الرافيولي. انتهى مع إيكتيرينا سالفيا.
