منذ الخمسينيات من القرن الماضي ، مر عظماء العالم عبر تلك المدرجات التي تطل على سرير رائع من منازل الأرابيسك في بوسيتانو ، جوهرة العمارة العفوية التي تتشبث بالجبل الذي يغرق في المياه الزرقاء والخضراء لساحل أمالفي. هذه هي تراسات شجرة Sirenuse حيث توقف John Steinbeck العظيم ، مؤلف Furore and the Eden Valley الذي استند منه الفيلم الذي أطلق جيمس دين كأيقونة شبابية في القرن العشرين. والذي كتب: "ذهبنا إلى Sirenuse ، وهو منزل مانور قديم تم تحويله إلى فندق من الدرجة الأولى ، نظيف ومنعش ، مع عريشة فوق الطاولات الخارجية. تحتوي كل غرفة على شرفة صغيرة خاصة بها وتطل على البحر الأزرق حتى جزر صفارات الإنذار ، حيث غنت هؤلاء السيدات بلطف شديد ".
بعد الكاتب الأمريكي العظيم ، كان هناك تعاقب من الممثلين والصناعيين والنبلاء ورجال الأدب والفنانين ، من كاري غرانت إلى بيرت لانكستر ، ومن فرانسيس فورد كوبولا إلى روجر مور وبيرس بروسنان من طراز 007 ، ومن روبرتو مورولو إلى ستينغ ، ومن ملك بلجيكا إلى ملك ميسيا ، من نعومي كامبل إلى بينك فلويد.
احتلال غرفة في الفندق التاريخي الفاخر من فئة الخمس نجوم لعائلة Sersale ، وهو الاسم الذي ربط تاريخه بالترويج لعالم Positano السحري ، كان دائمًا علامة على التميز لأن Sirenuse ، مؤثثًا بأثاث عتيق ومعاصر مع غرفه التقليدية والحديثة ، يعكس المنتجع الصحي الذي أطلق عليه اسم Archistar Gae Aulenti السحر الانتقائي للمساكن الأرستقراطية النابولية ، إنه واحة راقية من الهدوء والصمت الذي لا يضاهى مع إطلالة خلابة على البحر والجبال.
منذ أربع سنوات حتى الآن ، تم تكليف مطعم الفندق ، La Sponda ، بأيادي ماهرة من الشيف جينارو روسو ، نجمة ميشلان واحدة أصلاً من Somma Vesuviana. استقر هنا في سن التاسعة والعشرين فقط ، بعد أن تلقى تعليمه من قبل ألفونسو إياكارينو العظيم من سانت أغاتا سوي لوجولف ، الأب المميز لجميع المأكولات المميزة في جنوب إيطاليا ، بعد انتقاله من مطعم أوستريا فرانشيسكانا لماسيمو بوتورا إلى مودينا ، أول مطعم في العالم في قائمة أفضل 29 مطعمًا في العالم في عامي 50 و 2016 وبعد فترة طويلة قضاها في مطعمين باريسيَّين مميزين بنجمة المطعم الأسطوري آلان دوكاسحيث وصل إلى رتبة رئيس الحزب ، وبرنارد باكود الذي تعلم منه فن صناعة الحلويات. الخبرات الأساسية للتنازل عن المبادئ الأساسية لـ "التقنية والدقة" وإدراك أهمية العمل الجماعي ، لأن "المنافسة بين الطهاة - كما يقول - شيء صحي ، وكذلك التعاون: تحصل على المزيد من خلال تجديف الجميع في نفس الاتجاه" .
واتجاه مطابخ La Sponda de Le Sirenuse هو المكونات ، الطازجة فقط والمحلية وفي الموسم ، ومعالجتها مع مراعاة الإقليم والتقاليد التي تم تصورها على أنها رحلة تذوق الطعام الحقيقية ، بين النكهات والروائح في مرجع نابولي والوطني مع إعادة تفسير كلاسيكيات الطبخ. مطبخ رفيع المستوى يكشف عن الروح الأكثر أصالة لهذه الزاوية من العالم التي باركها الآلهة.
في أوقات القيود المفروضة على السفر ، والصرامة ، والعزل الصحي ، والإغلاق ، سيتعين على السياح الذين توافدوا تقليديًا إلى بوسيتانو في السنوات الأخيرة لقضاء عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة ، البقاء في منازلهم هذا العام. ولكن إذا كان السفر بالسيارة والقطار ممنوعًا ، فلا يُمنع السفر بالخيال وإطلاق العنان له ، مثل تناول الطعام في شرفة La Sponda في ضوء القمر بينما يمكنك في المسافة إلقاء نظرة على ثلاثة صخور لي جالي ، وجزر صفارات أوليسيس ، والتراجع الجيد لرودولف نورييف العظيم. ابتكر الشيف جينارو روسو عشاءًا كاملاً من البداية إلى الحلوى ليجعل الجميع يختبرون الوهم المتمثل في شم رائحة ونكهات الساحل وتناول الخبز المحمص لمدة عام نأمل أن يجعلنا ننسى رعب عام 2020 الذي ينتهي بحزن للجميع. من الواضح أن القائمة تعتمد على الأسماك كمكون رئيسي لعطلة عيد الميلاد وعشاء ليلة رأس السنة الجديدة ، لكنها تفسرها في أربع وصفات مختلفة تعزز المواد الخام.
ومن هنا:
سلطة بلو لوبستر ، بروكلي و بوفالو موتزاريلا
المكونات لـ 4 أشخاص
2 من الكركند الأزرق الحي 500/600 غرام
2 باري بروكلي
250 جرام جبن بافلو طازج
2 الكراث
100 غرام بقدونس
1 زجاجة من النبيذ الأبيض
الفلفل الأسود في الحبوب
تنزيلات
زيت الزيتون البكر الممتاز
الإجراء:
اسلقي قدر بقطر لا يقل عن 20 سم مع الفلفل ونصف زجاجة من النبيذ الأبيض والبقدونس والكراث. في غضون ذلك ، قم بإزالة المخالب من الكركند وربطها معًا بخيط المطبخ. بمجرد أن يغلي الماء ، اغمر المخالب واتركها تطهى لمدة 6 دقائق ، ثم اطهي الجثث لمدة 4 دقائق. قشر كل شيء ساخنًا باستخدام المقص. احفظه جانبا في درجة حرارة الغرفة. بالنسبة للبروكلي ، قطّع الزهيرات الصغيرة وسلقها في ماء مملح حتى تنضج بالكامل (حوالي 4 دقائق) ثم تبرد في الماء والثلج. قم بطهي باقي البروكلي بشكل زائد ثم اخلطه وهو ساخن مع إضافة الزيت ببطء حتى تحصل على هريس ناعم للغاية. أخيرًا ، قم بتخفيف جبنة الجاموس بمساعدة خفاقة ، مما يجعلها ناعمة مثل الكريمة.
باستا دافنشي مع خرقة الأخطبوط وطماطم بينولو
مكونات الشعب 4
400 جرام من معكرونة "دافنشي" أو نصف باكري
1 أخطبوط كبير مجعد وزنه 1 كجم
500 غرام من Polpetti veraci 100 غرام لكل منهما
1 حزمة بقدونس
1 كغم من طماطم بينولو
2 ثوم
500 جرام زيتون أسود
50 جرام من نبات الكبر
2 فلفل حار
1 زجاجة من النبيذ الأبيض
زيت وملح وفلفل حسب الرغبة
الإجراء:
نظف كرات اللحم والأخطبوط عن طريق حرمانهما من العينين والمنصة والأجزاء الداخلية وشطفهما بشكل متكرر تحت الماء الجاري. يُسخن قدرًا بإضافة الزيت والثوم وسيقان البقدونس. ثم ضعي الأخطبوط الكبير المقطّع إلى قطع ، وتحميره جيدًا ، ثم تذوقه بالنبيذ الأبيض ، وبمجرد أن يتبخر النبيذ ، أضيفي الطماطم وغطيه ، واطبخي على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا.
نفس الإجراء لكرات اللحم بدون تقطيعها ، بدون الطماطم ولكن مع إضافة الزيتون والكبر بعد تذوقها بالنبيذ. مدة الطهي لكرات اللحم حوالي ساعة. بمجرد طهي الأخطبوط الكبير ، مرر كل شيء عبر مطحنة خضروات ثم عبر شبكة صينية كبيرة للحصول على صلصة ناعمة وسميكة للغاية. اخفض المعكرونة واتركها حتى تنضج لمدة 1 دقائق ثم انتهي من الطهي عن طريق تقليبها في صلصة الأخطبوط. رتبي كل شيء في طبق عميق وقدمي الأخطبوط الصغير في نفس الوقت ولكن في طبق منفصل صغير.
ستيك باس مشوي مع ترين إندف نابولي
المكونات لـ 4 أشخاص
1 باس البحر 2 كجم
2 الهندباء
1 خس
100 غرام من الصنوبر والجوز
100 غرام من الزبيب المنقوع
100 جرام زيتون أسود
100 جرام من نبات الكبر
3 شرائح الأنشوجة
3 فصوص ثوم
زيت ، ملح ، فلفل حسب الرغبة
الإجراء:
فيليه سمك القاروص يحرمه من رأسه وعظامه. تُقطّع شرائح الفيليه إلى أجزاء تزن حوالي 150 جم وتُحفظ في مكان بارد. في غضون ذلك ، نظف الهندباء عن طريق حرمانها من الأوراق الخارجية الأولى ، ثم طهيها في قدر كبير نسبيًا عن طريق طهيها مع إضافة الزيتون والكبر والثوم والأنشوجة ، حتى تنضج الهندباء بشكل يذوب. اسلق الأوراق الخارجية للخس لمدة 30 ثانية ثم بردها بالماء والثلج وجففها على الفور على شعلة. ضع القوالب الخاصة بالتيرين بأوراق الخس وضع الإسكارول المطبوخ بالداخل وقشره بأصابعك. أغلق بأوراق الخس الأخرى وافصلها عن التربة. لطهي سمك القاروص ، استخدم مقلاة مسخنة جيدًا غير لاصقة ، ضع شرائح الفيليه على جانب القشرة مما يجعلها مقرمشة جدًا ، وأخيراً أنهي الطهي على جانب اللحم عند درجة حرارة منخفضة.
شوكولاتة وكستناء وبندق
المكونات:
500 جرام كريمة
100 غرام حليب
180 جرام شوكولاتة بالحليب
2 صفار بيض
2 جم من الجيلاتين على شكل صفائح
50 غرام سكر
الإجراء:
يُغلى الحليب والقشدة والشوكولاتة في قدر صغير ، وبمجرد ظهور الخُرّاج ، يُسكب 3 مرات فوق صفار البيض المخفوق سابقًا ومعجون السكر في قدر آخر. ضع كل شيء على النار مرة أخرى واجعل كل شيء يصل إلى 84 درجة ، ثم تبرد بسرعة وأخيرًا أضف الهلام والشوكولاتة.
فتات الشوكولاتة
المكونات:
100 غرام سكر
100 غرام زبدة
200 غ من 00 دقيق
20 جرام من مسحوق الكاكاو
الإجراء:
ضع جميع المكونات في الخلاط الكوكبي والرمل. بمجرد السفع الرملي ، يُطهى على حرارة 180 درجة لمدة 14 دقيقة.
غاناش البندق
Iالمكونات:
50 جم من معجون البندق
100 جرام كريم 34٪ مجم.
200 جرام شوكولاتة بالحليب
الإجراء:
يُغلى الكريم في الغليان ويُضاف إليه الشوكولاتة المستحلب وأخيراً يُضاف معجون البندق.
بندق كريمي
المكونات:
800 مل حليب
250 غرام سكر
200 غرام من صفار البيض
100 غ من 00 دقيق
100 جم من معجون البندق
300 جرام كريمة مخفوقة مع 30٪ سكر
إجراء:
يُغلى الحليب والقشدة في قدر صغير ، بمجرد أن يغلي ، يُسكب صفار البيض والسكر والدقيق المخفوق مسبقًا في قدر آخر 3 مرات على الباستيل. ضعي كل شيء على النار وضعي كل شيء على حرارة 84 درجة ، ثم أضيفي معجون البندق ، ثم تبرد بسرعة. عندما يبرد الخليط ، أضيفي الكريمة المخفوقة 3 مرات.
آيس كريم الكستناء
المكونات:
1 لتر حليب
200 جرام كريم بتركيز 50٪ مجم.
100 غرام من صفار البيض
300 غرام من الكستناء المسلوقة في هريس
240 غرام سكر
100 غرام جلوكوز
الإجراء:
في قدر صغير ، يُغلى الحليب والقشدة في الغليان ، بمجرد ظهور الخُرّاج ، يُسكب الباستيل من صفار البيض والسكر والكستناء المسلوق والجلوكوز المخفوق مسبقًا في قدر أخرى ، في 3 مرات. ضع كل شيء على النار مرة أخرى واجلب كل شيء إلى 84 درجة ثم ضعه في المقشدة حتى -6 درجة.
