La فرنسا هي أكبر منتج للجبن في أوروباوالثاني في العالم. لكن الفرنسيين يتباهون أيضًا برقم قياسي آخر ، وهو استهلاك الفرد وعدد الأنواع (حوالي 300 نوع مختلف). دعنا لا نتحدث عن "الأشكال": كرات أو أهرامات على شكل قلب ، أو أهرام ، أو سبائك أو قوالب ، وربما ملفوفة في القش أو العنب أو أوراق الكستناء. بعضها مغطى بالجوز والبندق وأحيانًا بألوان من الوردي إلى النحاس الرمادي إلى الجوز. كل ذلك بمذاقات مختلفة ، لذيذة أو حارة ، طازجة أو متبلة ، كريمية أو خفيفة.
عندما فاليري جيسكار ديستانكان وزير المالية الفرنسي ، قدمت الجبن الأزرق من منطقتي Causses و Rouergue، في حفلات الاستقبال في حدائق التويلري. بينما أحب جورج بومبيدو كابيكو من روكامادور، جبن على شكل حلقة لا يزيد وزنها عن 20 جرامًا. الجنرال فضل ديغول ميموليت، جبن مغرة برتقالي أصلاً من فلاندرز.
لكن ما هو الفن الغريب الذي سيكون عليه الجبن الفرنسي؟ من الناحية الفنية ، الجبن هو اللبن الرائب والمجفف ، والذي يمكن أن يتعرض للتخمير أم لا. الإجراءات الأولى شائعة للجميع ، وهي صناعة الجبن ، حيث يتم استخدام إنزيم للحصول على المنفحة ، والتي تخثر كازين الحليب والتخلص من مصل اللبن. ولكن يمكنك أيضًا إجراء عملية ثالثة تتكون من التوابل والنضج ، دائمًا في بيئات محكومة وجديدة.
قد تتطلب كل عملية تقنيات مختلفة. جبنة ذات قوام صلب ، مثل سانت بولين، على سبيل المثال ، يتم الحصول عليها عن طريق خلط كتل من الحليب المنخل ، حيث يتم استخلاص مصل اللبن بعد ذلك ، مع المياه العذبة التي يتم تصريفها بعد ذلك.
في بعض أنواع الجبن المطبوخة ، مثل إيمنتال أو مقاطعة، يتم وضع اللبن الرائب في مصل اللبن الخاص به ويتم تسخينه إلى 52 درجة مئوية ، حيث يتبخر السائل لتكثف العجينة.
il جبن الكممبير ينضج في ثلاثة أسابيع ، واحد معرق في ثلاثة أو أربعة أشهر ، صعب من ثلاثة أشهر إلى سنة ويجب دائمًا فحصه حتى يحافظ على درجة الحرارة ودرجة الرطوبة.
بينما بالنسبة للطعم ، كل شيء يعتمد على الحليب ، والذي بدوره يعتمد على العلف الذي يأكله الحيوان ، وسيبدو غريبًا أيضًا على تكوين التربة حيث ينمو العشب.
ليس عن طريق الصدفة فاشيرين دو مونت دور، تدين بخصائصها إلى العشب المجمد حيث ترعى الأبقار.
وفقط عشب Camargue April يعطي توم آرل، جبن يشبه البيكورينو ، خصائصه.
دعونا لا ننسى أن الجبن من أقدم الأطعمة التي يستهلكها الإنسان. غنى بليني الأكبر مديحه منذ 2000 عام ، بينما قيل إن أكثر أنواع الجبن شعبية في روما هي تلك التي تنتمي إلى جبل لوزير من منطقة جيفودان ، وكلاهما من أسلاف روكفور. بينما تروي سجلات العصور الوسطى أن العديد من الأجبان تم إنشاؤها بواسطة المجتمعات الدينية. ال مونستر، على سبيل المثال ، ينشأ في الأديرة الواقعة على جانبي الفوج. وفي دير Cîteaux ، في Burgundy ، ولد الشهير راهب سيتو.
تم إنتاج العديد من أنواع الجبن الأخرى أيضًا بمكر ذكي ، هذا هو الحال ريبلوشون، جبن من المراعي الجبلية ، حيث لم تحلب الفلاحات الأبقار تمامًا ، من أجل الحصول على آخر حلب ، والذي كان له خاصية الحصول على حليب غني بالدهون. وعلى وجه التحديد ، فإن المرأة الريفية هي التي تستحق الفضل في اختراعها جبن الكممبير في منتصف القرن الثامن عشر ، كانت ماري هاريل هي التي تم تكريس تمثال لها عام 1927 في فيموتيرز ، والذي تم تدميره في عام 1944 ، ثم أعيد بناؤه بتبرع من 400 صانع جبن أمريكي ، أصلهم من ولاية أوهايو. اليوم ، يتم إنتاج 90٪ من الأجبان الفرنسية بأنظمة صناعية ، مما يؤدي إلى بسترة الحليب قبل كل شيء لضمان قدر أكبر من السلامة الصحية ، مع الحفاظ على علاقة جيدة بين الجودة والنكهة. في حين أن الأجبان المصنوعة يدويًا - مع الحليب غير المبستر - كانت وستظل دائمًا روائع "الذواقة" الحقيقية.
تصدر فرنسا كل عام أطنانًا من الجبن في جميع أنحاء العالم. في عام 1971 طلب شاه بلاد فارس عشرات الجبن فقط للاحتفال برسيبوليس بمناسبة الذكرى المئوية الخامسة والعشرين لإيران. كان الرئيس روزفلت يرسل إليه مجموعة لا نهائية من الجبن على أساس منتظملقد أحبهم لدرجة أنه قال ذات يوم: عندما أنتهي من هذه المهمة ، سأفتح متجرًا مثل Androuët ، الباريسي الذي باع الجبن في شارع أمستردام.
بعض الأسرار ...
- شراء جبن الماعز بين نهاية مارس وأكتوبر (لأن الماعز تلد في أوائل مارس) ؛
- الجبن الطري السائل للغاية ليس هو الأمثل ، فهذا يعني أنه لم يتم تجفيفه بالطريقة الصحيحة ؛
- تنضج الجبن المعرق عندما يكون العفن موجودًا بشكل موحد ؛
- يجب الحكم على جودة Gruyére من خلال شكل الثقوب ؛
- يجب أن تكون عيون Emmental مستديرة وليست بيضاوية ؛
- في Comté يمكن أن تكون الثقوب صغيرة مثل البازلاء أو كبيرة مثل الكرز ، وفي الجبن الناضج إلى الكمال ، فإن الثقوب "تبكي" في هذه الحالة نحن في الجزء العلوي من Gruyére ؛
- من ناحية أخرى ، يجب ألا تحتوي منطقة بوفورت على ثقوب ، ولكن يجب أن تحتوي الشقوق الأفقية على شقوق أفقية حيث يتراكم الملح.
هذه هي "المجوهرات" الرئيسية للمطبخ الفرنسي: ميموليت ، كانتال ، إيمنتال ، ليفاروت ، فويل دي درو ، إيبوايس ، بائع سو شير ، بيلوغا دي أوفيرج ، سندري دي شامبان ، لوكولوس ، رولو ، إيدام ، فالينكاي ، مورول ، مونسيج ، بوليت دافيس ، بروشيو ، بري دي مو ، كاري دو ليست ، تشاور ، جاسبرين ، كاممبرت ، كوري دي براي ، بيكودون ، مونستر ، سان مارسيلين ، لو نانتيس ، بورت سالوت ، بوندون دي نيوفشاتيل ، لانجرس.
صورة الغالف: Edouard-jean Dambourgez - Une boutique de fromages - بائع الجبن
