الاسم بالتأكيد لا ينصف. سيكون ذلك لأنه على مر القرون كان الوجبة المتواضعة للفلاحين المتواضعين في منطقة محدودة في المنطقة الغربية من كالابريا ، في المنطقة الجبلية في بلديات مورمانو ولاينو بورجو ولاينو كاستيلو وأييتا ، في حديقة بولينو الوطنية، في مقاطعة كوزنسا ، سيكون ذلك لأن مظهرها بالتأكيد ليس غزيرًا ولكن المؤكد هو أن ما كان يُطلق عليه دائمًا في اللهجة المحلية "Fasulu povireddru iangu" ، أو الحبة البيضاء الفقيرة إنه أي شيء غير فقير. لكن أخيرًا ، وإن كان ذلك متأخرًا ، فقد تم تحقيق العدالة له والفول الفقير انضم إلى Slow Food Presidia كمورد ثمين للتنوع البيولوجي الزراعي الإيطالي الثري يجب حمايته وتعزيزه.
الفول المسكين لقد تم زراعته منذ العصور القديمةأنا في تلك المنطقة وما زالت تُزرع حتى اليوم وفقًا للتقاليد: كونها حبة متسلقة ، يتم استخدام أعمدة دعم الكستناء ، والتي يتم الحصول عليها من الشرطة القريبة ؛ يتم الحصاد ، الذي يتم بين أكتوبر وبداية نوفمبر ، يدويًا. تُترك القرون لتجف لبضعة أيام على cannizzi ، أي تعريشات قصب منسوجة ، ثم توضع في أكياس ليتم ضربها. أخيرًا ، يتم الحلج يدويًا.
Poverello بالاسم ، ولكن ليس في الواقع ، كما تقول تيريزا مارادي ، الشخص المسؤول عن الاتصال بالطعام البطيء: "إنه غني جدًا بالبروتين ، وكان تاريخياً لحم الفقراء"
في الواقع ، يحتوي على ملف محتوى عاليللبروتين حوالي 26٪ وقيم عالية من بروتينات الكبريت. و غني بالأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والحديد والفوسفور والمنغنيز والكالسيوم والزنك والسيلينيوم. إنه أيضًا مصدر ممتاز لـ فيتامينات المجموعة ب مثل الثيامين B1 والنياسين PP وحمض البانتوثنيك B5 والبيريدوكسين B6. هناك أيضا واحد لائق تركيز الليسيثين والفيتوستيرول ومضادات الأكسدة البوليفينولية الأخرى. لا ينبغي التقليل من أن الفاصوليا البيضاء خالية من الغلوتين واللاكتوز والهيستامين وتستخدم على نطاق واسع في الوجبات الغذائية ضد زيادة الوزن وداء السكري من النوع 2 وزيادة شحوم الدم.
ثمين لمحتوياته الغذائية ولكنه أيضًا ثمين للأرض. تطور الجذور درنات تعمل على تثبيت النيتروجين الغازي في الغلاف الجوي ، وتحويله إلى أشكال النيتريك والأمونيا التي تمتصها النباتات بسهولة وتوفر ثروة منفصلة من النيتروجين في التربة.
فضول حول البذر: Poverello White Bean يزرع خلال الثالث عشر من Sant'Antonio ، كعمل من أعمال الإخلاص للقديس. كما هو الحال دائمًا ، يوجد دائمًا وراء كل اعتقاد شائع قاعدة من حكمة الفلاحين التي تنبع من خبرة الآباء ولكنها تجد بعد ذلك تبريرًا غير واعٍ في المبادئ العلمية. إن البذر خلال عيد سانت أنطونيو سيجد سببًا في حقيقة أنه في هذه الفترة تكاثر سوسة اللعين ، وهي خنفساء صغيرة (يبلغ طولها حوالي 2,54 مم) ذات لون أخضر وجسم مغطى بشعر قصير ، إلى حد كبير ، مما يهاجم بذور الفاصوليا. يرقاتها تخترق الحبة ، أكثر من واحدة لكل بذرة ، تحفر صالات العرض الغذائية. تصبح البذور التي يتم تفريغها وحفرها غير صالحة للأكل وتفقد قدرتها على الإنبات.
La المساحة المزروعة بحبوب الفول السوداني قد تقلصت بشكل كبير في الماضيtta ، أولاً لأنها كانت ، مثل العديد من المنتجات الأخرى ، ضحية هجر الأرض والأنشطة الزراعية من قبل الشباب ، وتحديداً لأنها زراعة شاقة. في التسعينيات ، كان عمل الإنعاش من قبل ARSAC (الوكالة الإقليمية لتنمية الزراعة في كالابريا) حاسمًا ، بالتعاون مع المؤسسات البحثية مثل CNR of Bari ، ومركز أبحاث CREA للبستنة في Pontecagnano (Sa) ، البحر الأبيض المتوسط جامعة ريجيو كالابريا و ENEA.
بدأ المسار الذي أدى إلى إنشاء هيئة الرئاسة منذ ستة أعوام. «في عام 2014 - تتذكر تيريزا مارادي - كنت أعمل على مشروع لافتات لمنتزه بولينو الوطني وكان علي أن أصف بإيجاز الخصائص التاريخية والثقافية والمتعلقة بالطعام والنبيذ لست بلديات في المنطقة. عندما جاء دور بلديتي ، مورمانو ، فكرت في حبة البوفريلو البيضاء ، لذلك بدأت في إجراء الأبحاث واكتشفت العديد من الأشياء ، بما في ذلك الخصوصية التي تميز هذا النمط البيئي عن الأنواع الأخرى المزروعة في المنطقة: القدرة على مقاومة العوامل الطفيلية التي ، في نفس التربة ، تهاجم أنواعًا أخرى من الفاصوليا ». في السنوات التالية ، وبالتعاون مع المنتجين والمؤسسات المحلية الأخرى ، ولدت منظمة Slow Food Community لحماية الثقافة الزراعية لحبوب poverello ، وهي الخطوة الأولى نحو الاعتراف بها كمجلس رئاسة.
يؤكد دومينيكو دي لوكا ، ممثل المنتجين الستة الذين يشكلون جزءًا من بريسيديوم ، على خصوصية حبة البوفريلو التي تزرع عن طريق إثراء التربة فقط بالسماد الناضج ، دون الأسمدة الكيماوية الاصطناعية: «يعني العمل دون الإفراط في استغلال التربة ، مع احترام ولهذا السبب أيضًا في الماضي كانت تزرعها جميع العائلات في المنطقة. اليوم نجد أنفسنا نحن الشباب في أيدينا تشكيلة تاريخية ومهمتنا هي تحقيق أقصى استفادة منها ».
ويخلص ألبيرتو كاربينو ، رئيس مشروع Slow Food Presidia في كالابريا ، إلى أن "حبة الفاصوليا هي هيئة رئاسة مهمة". "لديه كل المؤهلات ليكون منتجًا رائدًا ونأمل أن يتمكن من تعزيز اقتصاد هذه المنطقة الهامشية ، بعيدًا عن المراكز الحضرية الكبيرة". إشارة مهمة هي صغر سن المنتجين الذين انضموا إلى المشروع: «يمنحنا الأمل لأنه يعني أنهم فتيات وفتيان ، نساء ورجال ، اختاروا عدم مغادرة كالابريا».
وصفة المعكرونة والفاصوليا وبلح البحر
في المطبخ ، يتم استخدام حبة الفاصوليا في أطباق مختلفة من تقاليد تذوق الطعام في كالابريا. أكثرها أصالة هي المعكرونة والفاصوليا المحضرة بمسحوق الفلفل الأحمر (الزعفرانة) ذات الشكل المميز لقرن الماعز ، والتي بمجرد تجفيفها وطهيها ، تتميز بكونها مقرمشة وفلفل حار. من الواضح أن الطهي ، كما حدث في الماضي ، يجب أن يتم على النار ، ببطء شديد ، في قدر من الفخار.
وصفة شعبية أخرى هي المعكرونة والفاصوليا وبلح البحر.
المكونات
300 جرام من الفاصوليا
2 كجم من بلح البحر
400 جرام من المعكرونة: يمكن طهي المكعبات كما يستخدمها الكثيرون ولكن يمكن طهيها مع مالتاجلياتي.
عود من الكرفس
جزرة
نصف بصلة تروبيا
زيت الزيتون البكر الممتاز
فلفل أحمر
إجراء
نقع الفول في الليلة السابقة
في قدر ، اسلقي الفاصوليا.
نظف بلح البحر جيدًا ونضعه في قدر ، حيث سنقوم بتسخين ملعقتين كبيرتين من الزيت والفلفل الأحمر ، حتى يتم فتحهما. حررها من القذائف وضعها في وعاء. صفي سائل الطهي واتركيه جانبًا.
في نفس الوقت ، ضعي XNUMX-XNUMX ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في قدر ، حيث يُقلى الكرفس المفروم والجزر والبصل التروبيا.
عندما يصبح لون السوتيه رقيقًا ولطيفًا ، أضف الفاصوليا المجمعة بملعقة مثقوبة. تبّل بلح البحر الذي وضعناه جانبًا بالماء.
ثم تخلص من المعكرونة وأخيرًا بلح البحر قبل دقيقة واحدة من الطهي.
اترك كل شيء للراحة حتى يقوم النشا الموجود في المعكرونة بعمله
ثم اسكب بعض زيت الزيتون البكر الممتاز مع بعض الفلفل الأسود المبشور.
