إيجلز كوريلي ، خمس نجوم من المجموعة تتطلع دائمًا إلى الأمام

بهذا الاسم غير المحتمل ، لا يمكن لشخص ما يُدعى إيجلز أن يصبح صوتًا من الكورس. كما لو أن والديه ، أصحاب مطعم في ألفونسين ، على بعد حوالي أربعين كيلومترًا من بريسيجيلا ، واحدة من أجمل القرى في إيطاليا ، أرض سانجيوفيزي ، موطن الخرشوف موريتو ، بلاك بيري السلامي والكمأة مارزولينو ، كانوا قد قصدوا بالفعل أن يولد طفلهم الذي لم يولد بعد. تبرز في حمل اسم النزل المرتفع بمرور الوقت ، وهو شاهد وراثي في ​​علامة طعم منتجات Modenese Apennines.

ما هو مؤكد هو أن إيجلز كوريلي ، البالغ من العمر أربعة وستين عامًا ، بابتسامته من إميليا رومانيا دائمًا على وجهه المجعد ، والتي ، كعادة ، يحب أحيانًا ارتداء نظارات ملونة على طراز Wertmuller ، في حياته الطويلة والمكثفة تجاوزت حياته المهنية كطاهٍ كبير التوقعات التي وضعها والديه عليه. للمبتدئين بعمر 9 سنة لقد كان مغرمًا بمسقط رأسه الصغير ، Filo di Argenta ، لدرجة أنه خلف نصب تذكاري للحرب ترك نقشًا نبويًا خلال ألعابه: "سأفعل كل شيء لأجعلك رائعًا". وقد أعطى كل ما لديه.

مسرحي ، لا يمكن التنبؤ به ، استفزازي ، مبتكر ، قلق ، متمرّد ، مزعزع للاستقرار ، غير محترم: لقد عرّفوه بعشرة آلاف طريقة في كل هذه السنوات وهم دائمًا صفات مختزلة لشخصيته متعددة الأوجه ، دائمًا ما يكون على أهبة الاستعداد بين التقليد الذي ينوي الحفاظ عليه على قيد الحياة والحداثة في مطبخه ومستقبل يعيد اختراع نفسه باستمرار يومًا بعد يوم ، دون أن يمر من خلال هدية بالنسبة له ، في المطبخ ، مجرد مفهوم فلسفي ، غرفة انتظار لشيء قادم. يكاد يبدو أنه يتذكر ادعاءً قديمًا لعلامة تجارية شهيرة لصياغة الذهب من أريزو في السبعينيات كانت قد اخترعت شعار: أحبك "أكثر من الأمس ، أقل من الغد".

والمؤكد هو أننا نواجه أحد أعظم أبطال تاريخ المطبخ الإيطالي، الذي تتبع التاريخ ، مع صديقه العظيم ، المعلم الأول ثم المنافس والتر مارشيسي. واحدة تغرق أصولها الثقافية في وحشين مقدسين للطعام ، نينو بيرجيز ، الملقب بـ "طباخ الملوك ، ملك الطهاة" لأنه قدم خدماته إلى الطبقة الأرستقراطية الإيطالية العليا ، والصناعيين العالميين الكبار ، الذين قادوا "سان دومينيكو" في إيمولا لتصبح نصبًا تذكاريًا للطعام الإيطالي في تلك السنوات ، و تدرب فالنتينو ميركاتيلي في مدرسة ترويسجروس العظيمة ، روجر فيرجيه ، والد المطبخ الجديد  ومادو بوينت ، والذي أصبح في "سان دومينيكو" في نيويورك سفيراً للمطبخ الإيطالي لعظماء العالم ، ورؤساء دول وسياسيين وصناعيين وممثلين ومغنين.

كوريلي لديه في دمه ليبرز من العبوة. منذ سن مبكرة ، عندما أنهى دراسته في مدرسة إدارة الفنادق في Brisighella وممارسة أولى ممارساته في مطبخ مطعم والديه ، قرر أن اذهب للعمل على السفن السياحية التي أبحرت بين الولايات المتحدة ومنطقة البحر الكاريبي. تجربة حاسمة في حياته المهنية ، والتعرف على عوالم جديدة وثقافات جديدة ولكن قبل كل شيء لها تأثير فوري على واقع محموم مثل عالم السفن. "لقد تعلمت أكثر بكثير مما تعلمت في مطعم ، مدرسة شاملة لأنك انتقلت من عجن الخبز إلى تجهيز اللحم. ولكن قبل كل شيء كان الدرس الأكثر أهمية هو القدرة على مواجهة حالات الأزمات في مواجهة أكثر الصعوبات غير المتوقعة. ما زلت أتذكر أنه خلال العبور واجهنا بحرًا قويًا جدًا. لقد انهار كل شيء ، كارثة حقيقية. ولكن في وقت العشاء ، كان على الضيوف تناول الطعام ، وفي وقت قصير جدًا كان علينا إعادة اختراع عملية تقديم الطعام بأكملها ". 

Trigabolo di Argenta ، تجربة فريدة من نوعها أنجبت 21 طاهياً مميزاً

في بداية الثمانينيات ، عندما تم ربط جزء كبير من مطبخنا الشمالي بأمجاد التقاليد (سينفجر الجزء الجنوبي لاحقًا) وبدأ العظيم فيران أدريا في اتخاذ خطواته الأولى في مطعم "El Bulli" غير المعروف آنذاك في Roses on Costa Brava ، كان لدينا بالفعل انفجار غير متحكم فيه في موقد Trigabolo di Argenta. الكتابة التي تركها على النصب التذكاري للحرب لم تبقى حبرا على ورق. كوريلي هو رئيس لواء مطبخ شرس ، وهو مختبر حقيقي لاختراعات الطهي التي تسحب الأطباق التي بقيت في ذاكرة الكثيرين من القبعة. يبلغ من العمر 22 عامًا فقط ، ويحيط نفسه بمجموعة من الشباب المليئين بالأفكار ، ويتوقون إلى جعلها كبيرة ممن يستجيبون لاسم برونو باربيري ، وإيتالو باسي ، وبييرلويجي دي دييغو ، وماورو غوالاندي ، ومارسيلو ولوكا ليوني، على سبيل المثال لا الحصر ، الذين يشكلون معه علية حقيقية ، دائرة سحرية تعيش فقط بهدف إعطاء وجه جديد ونكهات جديدة للمطبخ. ظاهرة نجمية ربما لن تكرر نفسها مرة أخرى. إذا كان عمره 22 عامًا ، يكون الآخرون جميعًا في السادسة عشرة أو السابعة عشرة. عندما أراد مالك المطعم Giacinto Rossetti اصطحابهم لدراسة مطابخ المطاعم الكبرى ، كانت هذه مشكلة في النقل ، كان Corelli هو الوحيد الذي لديه ترخيص. "كان يومنا يركز بالكامل على الطعام ، وفكرنا فقط في كيفية الطهي ، لقد كانت لعبة مبهجة شغلت كل أفكارنا ، حتى لو ذهبنا إلى مباراة تنس أو إلى الديسكو أو مع الفتاة التي كنا نركز دائمًا على الطعام لفعل شيء جديد. ويجب أن أقول من مطعم بيتزا ، لأننا عندما وصلنا ، كان مطعمًا للبيتزا في 13 عامًا تمكنا من جلب Trigabolo سيحكم على المطعم الإيطالي الثاني بعد Marchesi حتى لو تلقينا في البداية "الافتتاحية" ، فقد استمتعنا بإثارة الصعود إلى المنصة ... لقد اعترفوا بأننا أكثر المطاعم إبداعًا على الإطلاق ". وهي ليست قضية وخرج 21 شيفًا من هذه التجربة التي استمرت أربعة عشر عامًا.  وصف Federico Umberto d 'Amato ، مبتكر Espresso Guide ، Trigabolo في عام 1982 على النحو التالي: "... يصل المرء إلى مربع قمري غير محتمل ، كما لو كان نابعًا من الخيال الميتافيزيقي لساذجة De Chirico ... عند الباب أحد الشركاء الذي يتصرف كمضيف ، كبير وسميك مثل شخصية من Pulci أو Rabelais ... طعمه الغريب الذي يديره الشيف الشاب Igles Corelli لتحويله إلى استخدامات لذيذة هو بالضبط عكس salama da sugo ، و pappellacci القرع و cappelletti في المرق ... "وهذا هو" ... تيرين الخضار في صلصة الطماطم وخل الشمبانيا ... معجنات الجمبري الساخن والفطر والشرزويل ... زابجليوني الوحيد بالفلفل الأخضر ... ". إنه مختبر يحدث ثورة ويفاجئ ، ويجمع العديد من الجوائز ، وسرعان ما يأسر نجمتان في دليل ميشلان. لمدة 14 عامًا ، ابتكرت كوريلي الاختراعات من Trigabolo: هو والشاب فيساني الموهوب جدا هم من ينفثون نفسا من الهواء النقي في المطبخ الإيطالي. إنها سنوات فيها كارلو بيتريني ينشر إنجيل الطبق أن يكون حسنًا بالإضافة إلى الوجود مطبوخ جيدًا ، يجب أن يكون نظيفًا وعادلًا أيضًا، ويسافر Luigi Veronelli بعيدًا وعريضًا للترويج لنشر تراث الطعام والنبيذ الإيطالي. كوريلي في خضم هذه الفلسفة الجديدة للأكل.

بعد 14 عامًا قرر كوريلي فتح فصل جديد في حياته ، فقد جاء دور Locanda della Tamerice في أوستيلاتو المنغمس في نوع من المنتزه الطبيعي. في نهاية الثمانينيات ، كان التجريب في المطابخ الاحترافية حقيقة. الجديد يشق طريقه بأغلبية ساحقة بين أمهر الطهاة لدينا. كوريلي تمن بين الأوائل في إيطاليا الذين اكتشفوا آلة pacoject ، وهي آلة ثورية ورائدة في ذلك الوقت ، ثم الفراغ ، لا تستخدم فقط للتخزين ولكن أيضًا للطهي. سوف يتبع استخدام المقطرات ، من المدخنين والموجات فوق الصوتية ، على سبيل المثال لا الحصر. تطور سريع لا يمكن إيقافه يتم التعبير عنه بأشكال مختلفة ، مثل عمل فيران أدريا ، حيث تصبح التقنية والتشكيل شبه مهووسين ، أو مع هيستون بلومنتال ، طاهٍ إنجليزي يدرس نفسه بنفسه حصل على ثلاث نجوم ميشلان منذ عام 2004 ، ويعتبر واحدًا من الدعاة الرئيسيون لفن الطهي الجزيئي ، حيث تشمل التجربة جميع الحواس ، أو رينيه رازبيكي والمطبخ الاسكندنافي الجديد ، حيث تصبح مجموعة المنتجات البرية نقطة ارتكاز المطبخ.

"في تلك السنوات - يتذكر كوريلي اليوم - اكتسبت بشكل لا إرادي مجموعة غنية من الذكريات المرئية والشمية والذوقية والصوتية. مجموعة تثريها اللقاءات والقراءات ، بالأخطاء والنجاحات. ذاكرة تذوق الطعام التي تحدد بشكل حتمي مقاربتي للطهي اليوم. كيف تتفاعل المنتجات ، التي يتم تنظيفها وتقطيعها وحفظها وطهيها ، مع العلاجات المختلفة وكيفية تفاعلها مع بعضها البعض ، من وجهة نظر حسية وجمالية واجتماعية ثقافية ".

سنوات مطبخ غاريبالدي

من الواضح أننا دخلنا بعدًا ثقافيًا ومهنيًا جديدًا لكوننا طاهياً ، لم نعد مجرد صانع طعام ، بل اكتشفنا جوهر المادة وإمكانياتها اللانهائية. وإيطاليا هي مخزون ضخم من المواد الفريدة من نوعها في العالم.

كانت هذه سنوات "Cucina Garibaldina" ، كما يسميها Corelli ، لوصف منهجه الشخصي في الطهي "المكون من بحث عن أفضل المنتجات التي ينتجها بلدنا الجميل ، مطبخ يوحد ".

ومع ذلك ، فإن مطبخه يتطور دائمًا ، ويصبح حتمًا أكثر تعقيدًا وتمفصلًا. "اليوم نهجي تجاه المنتج ، سواء كان شمرًا أو جمبريًا ، هو نفسه. أرى المنتج ككيان معقد ، يتكون من أجزاء مختلفة ، أحيانًا تكون واضحة ومرئية ، والبعض الآخر لا يمكن تمييزه على الفور. أستخدم كل جزء للحصول على مستحضرات مختلفة يمكن أن تتوج في طبق واحد أو يتم تفريقها في العديد من المستحضرات المختلفة ”.

حتى تجربة تمريس تدوم 14 عاما وتصل نجمة ميشلان جديدة.

من عام 2010 إلى عام 2017 ، انتقل كوريلي إلى توسكانا ، وكان الشيف التنفيذي لمطعم أتمان في بيسشيا ، وقد تم تكريم عمله البحثي ودقة الخدمة ومكافأته مع نجمة ميشلان جديدة.

أيضًا في تلك السنوات انتقل إلى لامبوركيو في مقاطعة بيستويا ، حاملاً معه اسم مطعم أتمان وأيضًا نائبه في بيسشيا. وتخيل ماذا؟ يأسر نجمة ميشلان أخرى. ونحن في الخامسة!

الكتب ، تنسيقات التلفزيون ، دروس الطبخ في Città del Gusto ، نشاط شامل

بين نجم وآخر ، لا يعرف الكلل بحماس ، يجد كوريلي أيضًا وقتًا للكتابة 11 كتاب طبخ، حيث تتفوق دائمًا المنطقة وإعادة اكتشاف تقاليد تذوق الطعام. في "Il Gusto di Igles" ، قدم 60 وصفة خالية من النفايات ، وهو موضوع يكاد يصبح هوسًا بالنسبة له ، حيث يقترح مطبخًا بسيطًا وطبيعيًا يستخدم مكونات 100٪ ، حتى الجزء الذي يعتبر نفايات مع القليل جدًا من الدهون ، الكثير من الأعشاب العطرية ، يلعب على القوام ودرجات الحرارة ، مما يرسم أفقًا جديدًا للطهي يجمع بين الجيد والصحي والمستدام بيئيًا. مع "Di Zucca in Zucca" يحتفل بأفقر الخضروات في الريف ليحولها مثل سندريلا الحديثة ، والتي تتحول إلى صلصة ، وكريمة ، وكروكيت ، وحزمة ، وزلابية ، وكوجلهوبف ، وشوربة ، ومخبوزات ، وساندويتش ، وفطيرة ، وكرة لحم ، وفطيرة لذيذة وغير ذلك. لا يزال مع القليل من الغموض والكثير من الأسلوب ، 28 تنوعًا في موضوع مدهش مثل قدرة كوريلي على تغيير النغمة ، لتخريب تصوراتنا المسبقة. الأمر نفسه ينطبق على Rosso Pomodoro ، يوضح Corelli أنه حتى الطماطم لها شخصية. في المقام الأول ، تذكرنا أنها فاكهة ، تحدد حلاوتها وحموضتها ، بشكل أو بآخر ، أفضل استخدام لها في المطبخ. يتطلب كل تحضير توازناً مختلفاً من النكهات وبالتالي نوعًا معينًا من الطماطم. الكريمة البافارية ، الجيلي ، عجين الفطير: حتى هذه الحلويات يمكن صنعها بالطماطم المناسبة التي لن تكون بالتأكيد هي نفسها التي ستقدم أفضل ما في الفوكاتشيا أو السندويتش أو الحساء المخملي. ولا يزال يكتب "اللحوم البيضاء والحمراء ، مدرسة الطبخ Gambero Rosso" ، "في المطبخ مع Igles" ، "مطبخي Garibaldian" ، "Game" ، "Soups" ، "BBQ" ، "Igles" ، "Game" . مثل الملك ميداس الذي حول كل شيء لمسه إلى ذهب كوريلي من كل مادة يتحدث عنها يكشف عن صفات وخصائص وأذواق وطرق استخدام غير متوقعة.

كتب ولكن ليس فقط. ثم هناك المظاهر التلفزيونية ، والتنسيقات المختلفة على قناة Gambero Rosso ، وبث RAI المتنوع (Uno Mattina Estate ، Italia sul 2 ، Linea Verde) ، وهو مشغول كمدير لدورات الطبخ في Città del Gusto ، وهو المنظم يتعاون فن الطهو للأحداث الكبرى ، وهو أيضًا ذو أهمية دولية ، مع المطاعم والفنادق والشركات في قطاع الأغذية الزراعية ، في إيطاليا والخارج في صياغة القوائم ، في تدريب موظفي المطبخ وإنشاء الأحداث. تسمح معرفته العميقة بأحدث تقنيات الطهي ونهج المطبخ الذي يقلل من النفايات بتقليل تكاليف المواد الخام وإنشاء أطباق ذات تأثير كبير وأصالة.

إنه دور المطبخ الدائري وميرسيري ، المطبخ الراقي "الديمقراطي"

أحدث تطوير مفاهيمي له اسم هو مرة أخرى برنامج "المطبخ الدائري".

"كما يحدث في الطبيعة - كما يقول - لا يتم إهمال أي شيء أو التخلص منه ، ويتحول كل شيء ، من خلال عمليات متخصصة ولاحقة ، إلى العديد من المنتجات الأخرى. العملية برمتها دورية ، دائرية ، من كيان معقد ، من خلال التحولات المتتالية ، ننتقل إلى التبسيط الذي لا يعدو كونه نقطة البداية لكيانات جديدة أكثر تعقيدًا. الحركة دائرية ، دائمة ، يمكن أن تتطور بمرور الوقت ، وتتخذ اتجاهات مختلفة ، بينما تظل دائرية. هذا ما أعنيه عندما أقوم بدعوة الأشخاص بأسلوبي المرحة لتشكيل دائرة والقول ، معًا: الطبخ الدائري!

إنها ثورته الأخيرة في الوقت الحالي. تأكيدًا لمفهوم ديمقراطية تذوق الطعام في متناول الجميع وممكن في كل مكان والذي يتجلى بسلسلة من الوصفات عالية المستوى تلخيصها في حلوى البرالين والأزرار واللازاجنيت ، دائمًا ما تختلف أيضًا وفقًا للمواسم ، مقدمة في شكل جذاب وسهل الاستهلاك ، مثالي أيضًا للوجبات السريعة.

المكان المخصص لتجسيد فلسفة الأكل الجديدة هذه ، أثينا الصغيرة للطعام ، هو أحدث ابتكاراتها: "الخردوات"، مطعم عصري في قلب روما ، في Largo Argentina ، أمام البقايا الأثرية لمعبد Giuturna ، تم بناؤه للاحتفال بالنصر الذي تحقق على قرطاج في معركة جزر العقادي ، حيث هبط Igles Corelli في عام 20127 بعد الانتهاء تجربة أتمان.

"من متجر أقمشة قديم - كان يقف في القلب النابض لروما القديمة - يشرح Corelli ، يستعير مشروعنا الاسم ويجد الإلهام لاقتراح للمأكولات الراقية يهتم بالتفاصيل ويهدف إلى تعزيز التقاليد الإيطالية من خلال استخدام أفضل المواد الخام في السوق ". لا توجد في Mercerie مقبلات ودورتين أولى وثانية ، ولكن توجد خيارات واسعة من اللازانيا ، والأزرار اللذيذة أو الحلوة ، وأطباق حلوى البرالين ، وأطباق الذواقة و "السوشي الإيطالي" للاستمتاع بها في غرفة المعيشة ، ولكن أيضًا يمكن وضعها في الحزم الأنيقة صممه الشيف لإحضار مأكولاته الراقية إلى الشارع أثناء الاستمتاع بنصب تذكاري أو كنيسة. أكثر ديمقراطية من أن تموت!

أراد أن يطبع على جسده شرف شرف حياته المهنية المبهجة كنوع من الختم: على راحة اليد لا يمكن أن يكون هناك Trigabolo ، مكوك الفضاء الذي انطلقت منه مغامرته ، على الساعد هناك خمس نجوم ميشلان ، من جهة ، الشوكات الثلاث لـ Gambero Rosso ، وعلى الجانب الآخر القبعات الأربع من دليل Espresso ، وهكذا ، كل الجوائز التي حصلت عليها. باختصار ، لم نصل بعد إلى مستويات Fedez ، فلا تزال هناك مساحات كبيرة من الجلد الحر حتى نتمكن من رسم الوشم على النجاحات الجديدة.